食品機械與設備思考題 2

1、$1緒論食品機械如何分類？1）全國主要產(chǎn)品分類與代碼國家標準（GBT7635.1-2002）在本標準“糧油等食品、飲料和煙草加工機械及其零件；制藥機械設備”部分中，按照產(chǎn)業(yè)源、產(chǎn)品性質(zhì)及功能等基本屬性將食品機械劃分為22類：2）按照食品機械的功能、加工對象來劃分（JB3750-84）依據(jù)機械行業(yè)產(chǎn)品種類劃分標準，共有28個小類機器。（3）按照國家商業(yè)行業(yè)標準（SBT10084-2009）分類飲食加工機械、小型食品加工機械、糕點加工機械、糖果加工機械、豆制品加工機械、冷飲加工機械、肉類蛋品加工機械、釀造加工機械8個大類 。$2食品供排料機械1食品廠常用的輸送帶有哪些？常用輸送帶有（8種）：橡膠帶

2、、各種纖維編織帶、塑料、尼龍、強力錦綸帶、板式帶、鋼帶和鋼絲網(wǎng)帶。2簡述帶式輸送機的結(jié)構(gòu)、優(yōu)缺點及適用范圍。結(jié)構(gòu)：是具有撓性牽引構(gòu)件的運輸機構(gòu)的一種型式。具有輸送帶、驅(qū)動裝置、張緊裝置、機架和托輥、適用范圍：它常用于塊狀、顆粒狀物料及整件物料進行水平方向或傾斜方向運送。同時還可用作選擇、檢查、包裝、清洗和預處理操作臺等。優(yōu)點：帶式輸送機工作速度范圍廣（0.02-4.00ms)，輸送距離長，生產(chǎn)效率高，所需動力不大，結(jié)構(gòu)簡單可靠，使用方便，維護檢修容易，無噪音，能夠在全機身中任何地方進行裝料和卸料。缺點：輸送輕質(zhì)粉狀物料時易飛揚，傾斜角度不能太大。3簡述螺旋輸送機的結(jié)構(gòu)、工作原理、優(yōu)缺點及適用范

3、圍。結(jié)構(gòu)：是一種不帶撓性牽引件的連續(xù)輸送機械，總體結(jié)構(gòu)有驅(qū)動裝置、進料口、出料口、螺旋軸、中間吊軸承、殼體。 工作原理：1、水平型螺旋輸送機由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動向前運動。2、垂直型螺旋輸送機中，物料的重力作用在葉片上，物料與葉片之間有一定的摩擦力，開始隨葉片轉(zhuǎn)動，由于螺旋以適當?shù)霓D(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動，在離心力的作用下，物料對管壁產(chǎn)生了一定的摩擦力，從而使物料不隨螺旋葉片一起轉(zhuǎn)動。當螺旋葉片向上推力大于物料與管壁間的外摩擦力和物料本身重力時，物料被葉片推動垂直上升。 適用范圍：主要用于各種干燥松散的粉狀、粒狀、

4、小塊狀物料的輸送。例如面粉、谷物、等的輸送。在輸送過程中，還可對物料進行攪拌、混合、加熱和冷卻等工藝。不宜輸送易變質(zhì)的、粘性大的、易結(jié)塊的及大塊的物料。優(yōu)點：（1）構(gòu)造簡單，橫被面的尺寸小，因此制造成本低。（2）便于在若干位置進行中間加載和卸載。（3）操作安全方便。（4）密封好。缺點：（1）在運輸物料時，物料與機殼和螺旋間都存在摩擦力，因此單位動力消耗較大。（2）由于螺旋葉片的作用，可使物料造成嚴重的粉碎及損傷，同時螺旋葉片及料槽也有較嚴重的磨損。3）運輸距離不宜太長，一般在30m以下，過載能力較低。 4螺旋輸送機的葉片有幾種？各有何用途？葉片的面型根據(jù)輸送物料的不同有實體面型、帶式面型、葉片

5、面型。用途：（1）當運送干燥的小顆?；蚍蹱钗锪蠒r，宜采用實體螺旋，這是最常用的型式。（2）運送塊狀的或粘滯性的物料時，宜采用帶式螺旋。（3）當運送韌性和可壓縮性的物料時，宜采用葉片式螺旋，這種螺旋往往在運送物料的同時，還可以對物料進行攪拌，揉捏及混合等工藝操作。 5簡述斗式提升機的結(jié)構(gòu)、優(yōu)缺點及適用范圍。斗式提升機的卸料方式有幾種？結(jié)構(gòu)：主要由料（畚）斗、牽引帶 （或鏈)、驅(qū)動裝置、機殼和進、卸料口組成。優(yōu)點是占地面積小，可把物料提升到較高的位置 （30-50m)，生產(chǎn)率范圍較大 （3-1000m3/h)。提升范圍廣，密封性好，環(huán)境污染少。缺點是過載敏感，必須連續(xù)均勻地供料。 適用范圍：分為挖

6、取式和撒入式。前者適用于粉末狀、散粒狀物料，輸送速度較高，可達2m/s，料斗間隔排列。后者適用于輸送大塊和磨損性大的物料，輸送速度較低（<l m/s)，料斗呈密接排列。 卸料方式：1）離心式 適用于物料提升速度較快的場合，一般在1-2m/s左右，利用離心力將物料拋出。斗與斗之間疏布。離心式卸料適用于粒狀較小而且磨損性小的物料。 2）重力式（也稱無定向自流式）適用于低速運送物料，速度為0.5-0.8m/s，物料沿前一個料斗的背部落下。斗與斗之間密布。它適用于提升大塊狀、比重大、磨損性大和易碎的物料。 3）離心重力式（也稱定向自流式）適用的提升速度也較低，一般在0.6-0.8m/s，料斗疏布

7、。適用于流動性不良的散狀、纖維狀物料或潮濕物料。6斗式提升機的料斗有幾種，各有何作用？料斗有深斗、淺圓底斗、尖角形料斗作用:深斗：斗口呈65o的傾斜，斗的深度較大。用于干燥、流動性好、能很好地撒落的粒狀物料的輸送。淺圓底斗：斗口呈45o傾斜，深度小。它適用于運送潮濕的和流動性差的粉末、粒狀物料。由于傾斜度較大和斗淺，物料容易從斗中倒出。尖角形料斗：與上述兩種斗不同之處是斗的側(cè)壁延伸到底板外，使之成為擋邊，卸料時，物料可沿一個斗的擋邊和底板所形成的槽卸料。適用于粘稠性大和沉重的塊狀物料的運送，斗間一般沒有間隔。7何謂極距，有何實際意義？重力G離心力C這兩個力的合力T的大小和方向都隨著料斗的回轉(zhuǎn)而

8、改變，當料斗到達卸料位置時，合力T的作用線與驅(qū)動輪的垂直中心線相交于一點P，這點叫做極點。從極點P 到驅(qū)動輪中心之間的距離稱為極距（h） h=895/n2 式中：n-驅(qū)動鼓輪轉(zhuǎn)速 （rpm）極距h的實際意義在于它可以校核斗式提升機的卸料方式。反之，當決定了卸料方式后，即可根據(jù)極距的大小來決定轉(zhuǎn)速n和驅(qū)動輪半徑r2的范圍，所以極距是決定斗式提升機升機轉(zhuǎn)速n及驅(qū)動輪半徑r2等參數(shù)的重要因素。8食品廠用的容積泵類型有哪些？各有何結(jié)構(gòu)和原理？（課本34、35）容積泵有齒輪泵、螺桿泵、滑片泵。（1）齒輪泵 結(jié)構(gòu)：主要由主動齒輪、從動齒輪、泵體和泵殼組成。 工作原理為：在互相嚙合的一對齒輪中，主動齒輪由電

9、動機帶動旋轉(zhuǎn)，從動齒輪與主動齒輪相嚙合而轉(zhuǎn)動。當兩齒逐漸分開，工作空間的容積逐漸增大，形成部分真空。這時液體在大氣壓作用下經(jīng)吸入管內(nèi)吸入，吸入的液體沿泵體壁被齒輪擠壓推入推出管，當主動、從動齒輪不斷旋轉(zhuǎn)，泵便能不斷吸入和排出液體。（2）螺桿泵 結(jié)構(gòu)： 主要有螺桿、螺腔、填料函、進、出料口、套軸、軸承等組成 工作原理：單、雙螺桿泵工作原理（34、35頁）（3）滑片泵 結(jié)構(gòu)：送料泵主要由泵體，行星齒輪減速器及傳動系統(tǒng)，盛料桶及其提升系統(tǒng)組成。泵體主要有泵體座及轉(zhuǎn)子滑片和兩側(cè)蓋板等。工作原理：泵腔內(nèi)置有偏心套，轉(zhuǎn)子表面與偏心套內(nèi)表面形成一個月牙形空間。轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)時，滑片依靠離心力的作用緊貼在泵內(nèi)腔。在

10、轉(zhuǎn)子的前半轉(zhuǎn)時，相鄰兩滑片所保持的空間逐漸增大，形成真空，吸入液體；而在轉(zhuǎn)子的后半轉(zhuǎn)時，此空間逐漸減小，就將液體擠壓到排出管。（不確定：不銹鋼離心泵：主要工作部件是翼輪，翼輪上面有一定數(shù)目的翼片，凡與液體接觸部分，全部用不銹鋼制成，保證衛(wèi)生條件。原理：啟動前，現(xiàn)將泵殼內(nèi)灌滿被輸送的液體。啟動，泵軸帶動葉輪旋轉(zhuǎn)，葉片之間的液體隨葉輪一起旋轉(zhuǎn)，在離心力的作用下，液體沿著葉片間的通道從葉輪中心進口處被甩到葉輪外圍，以很高的速度流入泵殼，液體流到蝸形通道后，由于截面逐漸擴大，大部分動能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能，于是液體以較高的壓力，從壓出口進入壓出管，輸送到所需的場所。 羅茨泵：也成轉(zhuǎn)子泵，工作原理與齒輪泵相仿）

11、9各種氣力輸送裝置有何特征？主要零部件有哪些？1 吸送式氣力輸送裝置：借助于壓力低于0.1MPa的空氣流來進行工作的。根據(jù)壓力的不同，吸入式又可分為高真空式和低真空式兩種主要部件：吸嘴、旋轉(zhuǎn)閥、輸送管、除塵器，料位計、儲罐、羅茨風機2 壓送式氣力輸送裝置：它是在高于0.1MPa的條件下進行工作的，又分為高壓式和低壓式兩種主要部件：儲氣罐、汽水分離器、發(fā)送灌、輸料管、除塵器、儲料倉、分離器3 綜合式氣力輸送裝置：此裝置既可以從幾處吸料又可以把物料同時輸送到好幾處，且輸送距離較長。主要由吸入式部分和壓送式部分組成。10氣力輸送裝置中供料器有何作用？類型有幾種？各有何用途？供料器的作用是把物料供入氣

12、力輸送裝置的輸送管道，造成合適的物料和空氣的混合比。分為吸送式氣力輸送供料器和壓送式氣力輸送供料器兩類。 吸送式氣力輸送供料器最常用的是吸嘴和喉管。吸嘴主要用于車船、倉庫及場地裝卸粉粒狀及小塊狀的物料（有單筒和雙筒吸嘴）。 喉管主要用于車間固定地點的取料，如物料直接從料斗或容器下落到輸料管的場合。壓送式氣力輸送供料器中噴射式供料器用于低壓短距離壓送裝置。$3攪拌及微?；瘷C械1何謂攪拌？攪拌有何作用？攪拌是指借助于流動使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。作用可以實現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合、也可以促進溶解、氣體吸收、強化熱交換等物理及化學的變化。2攪拌機械如何分類？各有何用途？按被攪拌物料的性質(zhì)

13、，可將攪拌機械分為： （1）攪拌機 它以攪拌低粘度的液體為主，適用于液一液相混合及固一液懸浮液的混合，氣一液混合等等。 （2）調(diào)和機 或稱捏和機。它以攪拌高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料為主。它適合于液一液相混合及固一液相混合伴有充氣、傳熱、改性等其它一些過程的攪拌操作。 （3）混合機 它以攪拌干燥散粒狀固體物料為主，適合于固一固相混合。 3攪拌機械混合機理如何解釋？攪拌中產(chǎn)生幾個速度分量？各有何作用？混合機理：攪拌操作最基本的要求是實現(xiàn)物料間的均勻混合。攪拌機工作時，混合機理主要由三方面作用構(gòu)成，即對流混合、分子擴撒混合和剪切混合。對流混合大大增加了分子擴散的表面積，并且減少了擴散的距離，因此

14、它提高了擴散的速度；分子擴散混合對混合的作用很小；剪切混合就是把混合的物料撕成越來越薄的薄層，使離散物料被拉長。 產(chǎn)生三個速度分量：垂直于攪拌軸的徑向分量；與軸平行的軸向分量；與葉輪相切的切向分量。作用：液流的徑向分量和軸向分量都能促進混合；切向分量則不同：在攪拌軸對中安裝于容器內(nèi)的情況下，切向分量主要促使流體繞軸循環(huán)轉(zhuǎn)動，形成速度不等的液層；當層間相對速度不高時，對流作用很小，所以幾乎沒有混合，同時還會使液流產(chǎn)生向下凹的漩渦，這些流動都對混合不利。 4說明攪拌容器中檔板的作用、數(shù)量及安裝方式。1、擋板有兩個作用：一是改變切向流動；二是增大被攪拌液體的湍動程度，從而改善湍動效果。2、擋板數(shù)量：

15、據(jù)Mack等學者證明，寬度和容器內(nèi)徑之比為1：10的四塊擋板一般已足夠用了3、擋板安裝方式 （1）攪拌低粘度液體時，擋板緊貼壁內(nèi)側(cè)安裝。（2）攪拌中等粘度的物料時，可把擋板離開壁面安裝，以阻止在擋板背后形成停滯區(qū)，還可防止固體在擋板后聚積。擋板與容器壁的間距約為擋板寬度的 0.1-0.5倍。（3）隨著粘度的增加，擋板寬度還可以適當?shù)販p小，當攪拌物料粘度大于12000cp (12Pa·s)時，流體的粘度足以抑制打漩，故無需加設擋板。 5旋槳式攪拌器在容器中安裝位置對攪拌有何影響？考慮液體流動的軸向特性，若將旋槳葉輪在容器中垂直對中安裝，則攪拌效果不佳。適當安裝方式：（1）偏心安裝（2）

16、旋槳軸與軸線成一定角度在大型容器中，葉輪軸可通過：（3）容器側(cè)壁水平安裝，但也偏轉(zhuǎn)直徑方向一個角度。6雙軸臥式調(diào)粉機（和面機）有幾種？各有何特點？有兩種，切分式和面機和重疊式和面機。特點： 切分式和面機：它的兩只回轉(zhuǎn)攪拌槳在公切線位置是分離布置的。兩槳的運動相互獨立，無干涉，各槳的速度可以任選。這相當于將兩臺單軸式調(diào)粉機合并在同一容器中。重疊式和面機：它的兩只攪拌槳是交叉布置的。由于槳間運動軌跡重疊，因此，設計攪拌槳葉的結(jié)構(gòu)、形狀與選擇相對運動的相位及速度關(guān)系時都應以確保兩槳互不干涉為前提。通常兩槳的相對速度比為1：2或1：l。當選擇1：2時，即可產(chǎn)生快速槳追慢速槳的運動現(xiàn)象，從而使兩槳間的物

17、料受到充分的折疊、拉伸、揉捏等。 7臥式調(diào)粉機的漿葉類型有哪些，各有何用途？1) Z型、型與魚尾型攪拌器 它們的適用范圍較廣，對各種高粘度物料的攪拌都能得到較好的效果。如Brabender面團測試儀上的調(diào)粉機就是采用Z型攪拌槳。一般情況下多采用型；魚尾型適用于高粘度食品物料的邊捏合、邊進行真空干燥；Z型適用于色素和顏料在食品中的均勻分散。2）槳葉式攪拌器 適于酥性面團的操作。 3) 滾籠式攪拌器 適用于調(diào)和水面團、韌性面團等面筋含量較大的發(fā)酵與不發(fā)酵面團。4）其它形式攪拌器 花環(huán)式攪拌器、葉片式攪拌器、橢圓式攪拌器適合于調(diào)制餃子、饅頭等飲食類制品所使用的水面團、韌性面團的操作。8怎樣選擇打蛋機

18、的漿葉？ 筐形攪拌槳:強度較低，但易造成液體湍動，主要適用于工作阻力小的低粘度物料的攪拌(如稀蛋白液)。拍形攪拌槳：有一定的結(jié)構(gòu)強度，而且作用面積較大， 主要適用于中等粘度物料的調(diào)和 (如糖漿、蛋白液等)。鉤形攪拌槳：結(jié)構(gòu)強度較大， 主要用于高粘度物料(如面團)的調(diào)和。 9固體混合機有幾類？各有何特點和用途？類型：旋轉(zhuǎn)容器式混合機和固定容器式混合機。特點和用途：旋轉(zhuǎn)容器式混合機是以擴散混合為主的混合機械設備，最適合于混合具有相近物理性質(zhì)的粉粒體物料。固定容器式混合機的結(jié)構(gòu)特點在于，容器固定，而旋轉(zhuǎn)攪拌器裝于容器內(nèi)部。這種混合機以對流混合為主。它主要適用于被混合物料的物理性質(zhì)差別及配比差別較大的

19、散體物料的混合操作。 10旋轉(zhuǎn)容器式混合機的臨界轉(zhuǎn)速對混合有何影響？旋轉(zhuǎn)容器混合機的臨界轉(zhuǎn)速是指操作時，物料混合與分離作用達到平衡時的容器轉(zhuǎn)速。影響：為保證混合操作的順利進行，容器的工作轉(zhuǎn)速一定要低于臨界轉(zhuǎn)速。臨界速度主要與容器結(jié)構(gòu)有關(guān)，一旦混合機結(jié)構(gòu)一定，那么臨界速度也就一定，也就是物料在混合機里所達到的混合程度也就固定。11簡述膠體磨的結(jié)構(gòu)、工作原理。膠體磨是一種磨制膠體或近似膠體物資的超微粉碎、均質(zhì)機械。它由電動機通過皮帶轉(zhuǎn)動帶動齒輪與相配的定齒做相對的高速旋轉(zhuǎn)，被加工物料通過本身的重量或外部壓力加壓產(chǎn)生向下的螺旋沖擊力，透過定、轉(zhuǎn)齒間的間隙時受到強大的剪切力、摩擦力、高頻振動等物理作用

20、，使物料被有效的乳化、分散和粉碎，達到物料超細粉碎及乳化的效果。12、簡述均質(zhì)機的結(jié)構(gòu)、工作原理及其類型。高壓均質(zhì)機從結(jié)構(gòu)上由高壓泵和均質(zhì)閥兩大部分組成。工作原理：主要是通過機械作用或流體力學效應而造成高壓剪切、撞擊、空穴等現(xiàn)象，從而使物料在強沖擊下發(fā)生剪切，在高壓下擠研，在空穴下產(chǎn)生膨脹，在這三重作用下使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細化。類型：按結(jié)構(gòu)型式分類：立式整體型和臥式組合型均質(zhì)機按柱塞每分鐘的往復次數(shù)分類：普通型和低速型均質(zhì)機按控制方式分類：手動控制式、手調(diào)液力控制式以及自動液壓控制式按均質(zhì)機在生產(chǎn)線上的位置分類：上游均質(zhì)機和下游均質(zhì)機13、膠體磨和均質(zhì)機有何異同點？（1

21、）結(jié)構(gòu)不同，但微化機理相同；都是通過一定方法造成微?；饔脜^(qū)內(nèi)的速度梯度變化和剪切力（2）耗能性質(zhì)不同；高壓均質(zhì)機是利用通過均質(zhì)閥間隙的壓力降來維持這種速度梯度和剪切力，直接消耗的是壓力能；而膠體磨則是利用兩盤面間的相對運動來維持盤面間隙中的速度梯度和剪切力，直接消耗的是動能（3）所處理的物料性質(zhì)：高壓均質(zhì)機適合于處理粘度低于0.2Pa.s的制品，而膠體磨處理粘度較高（1.0Pa.s）的制品（4）微?；潭龋焊邏壕|(zhì)機可以得到更細的乳化顆粒，一般在12m，而膠體磨研磨后顆粒度為240m第四章 食品濃縮設備1、真空濃縮食品物料的性質(zhì)有何特點？2、中央循環(huán)管式濃縮鍋是怎樣循環(huán)的？食品料液經(jīng)過豎式的

22、加熱管面進行加熱，由于傳熱產(chǎn)生重度差，形成了自然循液，液面上的水汽向上部負壓空間迅速蒸發(fā)，從而達到濃縮目的。3、升膜式濃縮設備工作原理如何解釋？進料量對濃縮過程有何影響？工作原理：1 物料自加熱器的底部進入管內(nèi)，加熱蒸汽在管間傳熱及冷凝，將熱量傳給管內(nèi)料液2 料液在中間部分被加熱沸騰，便迅速氣化，使料液產(chǎn)生上升力3 在加熱器的頂部所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液，在管內(nèi)高速上升。在常壓下，管的出口處二次蒸汽速度一般為2050m/s，在減壓真空狀態(tài)下，可達100160m/s濃液被高速上升的二次蒸汽所帶動，沿管內(nèi)壁成膜狀上升不斷被加熱蒸發(fā)。影響：一般經(jīng)過一次濃縮的蒸發(fā)水分量，不能大于進料量的80%。如果進液

23、量過多，加熱蒸汽不足，則管的下部積液過多，會形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸發(fā)的特點，使傳熱效果大大降低。如果進液量減少，會發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象。4、簡述降膜式濃縮設備工作原理，降膜分布器有幾種？原理：待濃縮的料液從頂部進入加熱器內(nèi)，在料液分布器的作用下，均勻的進入加熱管中，受二次蒸汽的快速流動和本身重力作用物料沿管內(nèi)壁呈膜狀自然向下流動，并受熱不斷蒸發(fā)濃縮。濃縮后的料液與二次蒸汽進入分離器進行分離，二次蒸汽從分離器頂部排出，濃縮液由底部排出分布器分類：1 利用導流管使料液分布2 利用篩板或噴嘴使料液均布3利用懸液噴頭5、刮板式薄膜濃縮設備的結(jié)構(gòu)、原理和特點是什么？結(jié)構(gòu)：由轉(zhuǎn)軸、料液分配盤、

24、刮板、軸承、軸封、蒸發(fā)室和夾套加熱室等組成，有立式和臥式兩種類型原理：料液由上部的進料管以穩(wěn)定的流量流入，先經(jīng)由轉(zhuǎn)軸帶動旋轉(zhuǎn)的料液分配盤，在離心力的作用下，被拋向加熱室內(nèi)壁，這時料液受重力作用，沿著器壁向下流動，在此同時，裝在轉(zhuǎn)軸上的刮板把料液刮成薄膜，這樣料液受加熱面的加熱而蒸發(fā)。料液在重力及離心力的作用下，不斷更新液膜，最后流集于底部，從出料口排出。特點：由于料液在濃縮時成液膜狀態(tài)，而且不斷更新，故總傳熱系數(shù)較高，適合于濃縮高粘度的或含有懸浮顆粒的料液，設備消耗動力較大，傳熱面積隨料液粘度增大而增加，加熱室直徑較小，清洗不太方便。6、離心薄膜式濃縮設備的結(jié)構(gòu)、原理和特點是什么？結(jié)構(gòu)：升膜管

25、、降膜管、蒸汽管、冷卻水出口、進料管、二次蒸汽出口，濃縮液出口原理：在濃縮過程中，預熱過的物料先經(jīng)過過濾器過濾，然后進入高位儲槽，由螺桿泵將料液送入蒸發(fā)器，由噴嘴將料液噴在離心盤背面，并在離心力作用下，使其形成薄膜，濃縮液再通過膨脹式冷卻器冷卻為20的成品。特點：1 蒸發(fā)強度高2 停留時間短3 蒸發(fā)溫度低4 操作彈性大5 有獨特的發(fā)泡抑制效果6 清潔高效7 清晰高效8 高效節(jié)能7、片式濃縮設備的結(jié)構(gòu)、原理和特點是什么？結(jié)構(gòu)：由片式加熱器和蒸發(fā)分離器組成。原理：加熱器的加熱片由不銹鋼鋼板沖壓而成，片與片由兩端面板及上下拉桿壓緊，片的四周用橡膠墊圈密封，同時使片與片之間形成蒸汽與料液流動通道。一般

26、由四片傳熱片組成一組，料液由泵強制通入加熱氣體，由片1與2之間上升，然后從片3、4間下降。加熱蒸汽則通過片2、3和1、4間，通過料壁時料液加熱，然后冷凝排出。料液被加熱后，部分水分蒸發(fā)為二次蒸汽，與濃縮液一起進入底部通道，引入蒸發(fā)分離室進行分離。特點是在操作時，內(nèi)部存留料液量很少，從進入到排出整個過程所需時間約1min，由于受熱時間短，有利于保持食品料液的質(zhì)量和風味。8、各類捕集器的作用、原理是什么？1 慣性捕集器：它是在二次蒸汽流經(jīng)的通道上，設置若干擋板，使帶有液滴的二次蒸汽多次突然改變方向，同時與擋板相碰撞。由于液滴慣性較大，在突然改變流向時，從氣流中甩出，在擋板上聚集、下流，從而與氣體分

27、離。2 離心型捕集器：帶有液滴的二次蒸汽沿分離器殼壁成切線方向?qū)耄箽饬鳟a(chǎn)生回轉(zhuǎn)運動，液滴在離心力作用下被甩到分離器的外壁，并沿壁流下，回到蒸發(fā)室，凈化后的二次蒸汽便由頂部的出口管排出，從而達到分離目的。3 表型型捕集器：二次蒸汽通過多層金屬網(wǎng)或磁圈等構(gòu)成的捕集器，液滴便被黏附在其表面，而二次蒸汽則從中間流出，從而達到分離目的。9、不凝氣體的來源及數(shù)量是什么？濃縮裝置中不凝結(jié)氣體主要來自：(1) 溶解在冷卻水中的空氣；(2) 料液受熱后分解出來的氣體；(3)設備泄漏進來之空氣。 據(jù)經(jīng)驗，不凝結(jié)氣體量為二次蒸汽量及冷卻水量的0.0025 (重量比) 和泄漏空氣量按1之二次蒸汽量之和。 10、真

28、空泵的基本類型有哪些？水力噴射泵和蒸汽噴射泵的結(jié)構(gòu)、原理和特點是什么？1 有機械泵和噴射泵兩種。水力噴射泵：由泵體和泵殼組成的工作室。泵體是一個呈放射狀均勻分布的葉片和輪殼組成的葉輪，偏心地裝置在圓形工作室內(nèi)。泵啟動前，在工作室內(nèi)灌滿水，當電動機帶動葉輪旋轉(zhuǎn)時，由于離心力的作用將水甩到工作壁形成一個旋轉(zhuǎn)水環(huán)，水環(huán)上部內(nèi)表面與輪殼相切，沿箭頭的方向旋轉(zhuǎn)的葉輪在前半轉(zhuǎn)中，水環(huán)的內(nèi)表面逐漸與輪殼分離，因此各片之間的縫隙逐漸增大，這樣空氣從大鐮刀型吸氣口中被吸入形成真空。蒸汽噴射泵：與水力噴射泵相似，主要不同點是采取較高壓力的水蒸汽作動力源。它由噴嘴、混合室和擴散室組成。原理：工作蒸汽通過噴嘴后，勢能

29、轉(zhuǎn)化為動能，以超音速度噴入混合室，被抽氣體與高速氣流混合，并從氣流中獲得部分動能，混合后的氣流進入擴散室，動能再轉(zhuǎn)化為勢能。第五章 食品干燥設備1、干燥物料如何分類？1 按食品的形狀分類：（1）粉狀物料（2）片、條、塊狀物料（3）漿狀或膏糊狀物料2 按食品物化性質(zhì)分類：（1）液態(tài)類（2）濕固態(tài)類（3）生物組織體2、簡述箱式干燥器、帶式干燥器的組成和用途。箱式干燥機包括常壓對流箱式干燥機和真空接觸式箱式干燥機。常壓對流箱式干燥機的特點是物料破損及粉塵小，適于少量、多種物料干燥，適用于能適當改變溫度而進行干燥的程序控制方式。真空干燥箱適用于液體、漿體、粉體和散粒食品的干燥。帶式干燥機由（1）水平氣

30、流帶式干燥機，一般處理不帶粘性物料，對于粘性物料，需設置布料器，以使物料均勻散布在帶上。（2）穿流氣流帶式干燥機，主要適用于大物料的干燥（3）帶式真空干燥機，可以直接干燥高濃度、高粘度物料，簡化工序，節(jié)約熱能。3、何謂滾筒干燥器？其操作過程和特點是什么？影響料膜形成的因素是什么？將料液分布在轉(zhuǎn)到的、蒸汽加熱的滾筒上，與熱滾筒表面接觸，料液的水分被蒸發(fā)，然后被刮刀刮下，經(jīng)粉碎為產(chǎn)品的干燥設備成為滾筒干燥機。操作過程：需干燥處理的料液由高位槽流入滾筒干燥機的受料槽內(nèi)，干燥滾筒在傳動裝置驅(qū)動下，按規(guī)定的轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動，物料由布膜裝置，在滾筒壁上形成料膜。筒內(nèi)連續(xù)通入供熱介質(zhì)，加熱筒體，由筒壁傳熱使料膜的水

31、分氣化，再通過刮刀將達到干燥要求的物料刮下，經(jīng)螺旋輸送機將成品輸至儲槽內(nèi)，然后包裝。特點：熱效率高、干燥速率大、產(chǎn)品的干燥質(zhì)量穩(wěn)定、適用范圍較廣、單機的生產(chǎn)能力受筒體尺寸限制、供熱介質(zhì)簡便、刮刀易磨損使用周期短。影響料膜形成的因素：與物料性質(zhì)、滾筒的線速度、筒壁溫度，筒壁材料以及布膜的方式有關(guān)4、何謂噴霧干燥？有何優(yōu)缺點？簡述噴霧干燥系統(tǒng)組成及主要設備，干燥室流程形式。是通過機械的作用，將需干燥的物料，分散成很細的像霧一樣的微粒，與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。優(yōu)缺點：優(yōu)點是：干燥速度快、產(chǎn)品質(zhì)量好、產(chǎn)品品質(zhì)好、營養(yǎng)損失少、產(chǎn)品純度高、工藝較簡單、生產(chǎn)

32、效率高、操作條件可控。缺點是：（1）設備體積龐大，占地面積較大，投資較多且復雜（2）能源消耗大，熱效率不高（3）為了降低產(chǎn)品中的水分的含量，廢氣中濕含量較高，故需耗用較多的空氣量，從而增加鼓風機的電能消耗和粉塵回收裝置的負擔（4）干燥室的內(nèi)壁上易于黏附產(chǎn)品微粒，個別機件上還較為嚴重，給清除帶來困難，且勞動強度大（5）將料液霧化為細小微粒，產(chǎn)品的粒徑小時，廢氣中約夾帶有20%的微粒，回收這些夾帶的粉末產(chǎn)品，需選用高效的分離裝置，所需機械較為復雜，費用較高。主要設備：空氣過濾機、進風機、空氣加熱器、霧化器、干燥室、微粉捕集裝置、排風機及集粉冷卻裝置等干燥室流程：5、簡述壓力噴霧干燥原理、微?；椒?/p>

33、。原理：利用高壓泵產(chǎn)生高壓，將料液從噴頭微小的噴嘴噴出，噴頭芯具有螺旋狀小溝，當料液經(jīng)高壓泵以高壓送出時，則沿著小溝形成旋轉(zhuǎn)的螺旋式圓運動，以極高的速度通過小孔成70°左右的錐形角噴射出去。微?；椒ǎ?、簡述離心噴霧干燥原理、特點，離心分配盤有幾種。離心噴霧是利用在水平方向做高速旋轉(zhuǎn)的圓盤，由泵使料液具有一定的壓力，以一定的初速度從切線方向進入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室中，這時料液的部分靜壓能轉(zhuǎn)化為動能，使料液形成旋轉(zhuǎn)運動，旋轉(zhuǎn)速度與漩渦半徑成反比，因此越靠近軸心，旋轉(zhuǎn)速度越大，其靜壓強越小，結(jié)果在噴嘴中央形成一股壓力等于大氣壓的空氣旋流，而液體則形成繞這個空氣中心旋轉(zhuǎn)的環(huán)形薄膜從噴嘴孔噴出，然

34、后液膜伸長變薄并拉成細絲，最后細絲斷裂為小液滴。同時又受到周圍干燥介質(zhì)的摩擦、阻礙與撕裂等作用而形成霧滴。特點：調(diào)整方便、產(chǎn)品質(zhì)量較好、適應面較廣、結(jié)構(gòu)較簡單、安裝精度較高、在臥式干燥室中不能使用，必須采用立式的圖塔式噴霧干燥室、由于轉(zhuǎn)盤高速旋轉(zhuǎn)，必須及時加注潤滑油，但容易出現(xiàn)漏油現(xiàn)象，以致污染產(chǎn)品、所得產(chǎn)品為中空顆粒，含空氣泡較少，密度較小，對成品保藏不利。離心盤種類：碟式、碗式、僧帽式、曲葉板式、輻射葉板式、溝槽式、多層式、插板式7、什么是微波？微波干燥原理是什么？微波與各材料間的關(guān)系如何？簡述影響微波干燥的因素微波是指波長在0.0011m頻率在3G30GHz之間的電磁波原理：主要利用微波

35、的熱效應。微波本身不會生熱，它是一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場的方向發(fā)生著高速的改變，這種改變使處于微波場中的極性分子也處于高速振動狀態(tài)。如果富含水分的食品處于2450MHz的微波場中，具有極大極性的水分子的振動頻率將達到0.408億次/min，分子的快速運動使水分子間的碰撞和摩擦加劇，產(chǎn)生大量的熱量，從而能把食品加熱或烘烤。關(guān)系：（1）導體 金屬能夠反射微波，因此利用該特性來反射和傳播微波能量（2）絕緣體 可以穿透并部分反射微波，吸收微波功能較小，利用其特性，在微波系統(tǒng)中，根據(jù)不同情況使用不同絕緣體（3）介質(zhì) 性能介于金屬和絕緣體之間，對微波而言，介質(zhì)具有吸收、穿透和反射的性能，在微

36、波加熱和干燥作業(yè)中，被處理的物料通常是不同程度的吸收微波能量的介質(zhì)。（4）磁性化合物 其性能非常像介質(zhì)材料，也反射、吸收和穿透微波。由于微波能量具有能對介質(zhì)材料、磁性材料產(chǎn)生影響的電場和磁場，因此也容易用微波處理的材料。因素：物料的介電常數(shù)、單位體積物料吸收功率、微波頻率、電場強度等8、簡述微波干燥組成及設備分類，簡述微波爐結(jié)構(gòu)及爐門防止漏波措施。微波對人體危害及其防護措施是什么？組成：由微波發(fā)生器、連接波導、加熱器及冷卻系統(tǒng)組成。分類：（1）電極板間加熱干燥設備（2）箱式微波爐加熱干燥設備（3）波導管加熱干燥設備 微波爐結(jié)構(gòu)：由矩形諧振腔、輸入波導、反射板、攪拌器等組成。防止漏波措施：（1）

37、爐門和爐框具有良好的接觸（2）扼流結(jié)構(gòu) 在門和框之間設置扼流結(jié)構(gòu)（3）電磁吸收材料 使用電磁吸收材料，進一步減少微波泄漏出來危害和措施：（1）熱效應 人在微波下，電子的重新取向及偶極子的感應旋轉(zhuǎn)將會導致內(nèi)部溫度的升高（2）非熱效應 人體的器官和組織都存在微弱的電磁場，它們是穩(wěn)定和有序的，一旦收到電磁場的干擾，處于平衡狀態(tài)的微弱電磁場即將遭到破壞，人體也會遭受損傷（3）累積效應 熱效應和非熱效應作用于人體，當人體尚未來得及自我修復以前，如再次受到微波輻射的話，其傷害程度就會累積，成為永久性病態(tài)。防護措施：（1）防護眼鏡（2）防護工作服9、何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復水性好？將含

38、水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出，稱冷凍干燥法，又稱冷凍升華干燥法。原理：固態(tài)冰等壓加熱升溫，必須經(jīng)過液態(tài)才能到達氣態(tài)，如壓力低于610.5Pa，固態(tài)冰加熱升溫的結(jié)果將直接化為氣態(tài)。復水性好的原因：因為被干燥的物料含有的水分是在結(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在干燥過程中，水汽不帶動可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會在物料表面沉積鹽類，物料表面不會形成硬質(zhì)薄皮。亦不存在中心水分移向物料表面對細胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會使物料干燥后因收縮而變形，故極易吸水恢復原狀。10、簡述冷凍升華干燥的特點、組成系統(tǒng)及操作過程。特點：（1）冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物

39、質(zhì)特別適用，使其不致變性或失去活力（2）不改變物品的物理結(jié)構(gòu)，且化學變化很?。?）復水快，食用方便（4）由于在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護（5）凍干制品重量輕，體積小，儲藏占地面積小，運輸方便（6）干燥后產(chǎn)品能長期保存而不致變質(zhì)。組成系統(tǒng)：制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等操作過程： 11、何謂流化床（沸騰）干燥？其干燥分幾個階段？在一個干燥設備中，將顆粒物料堆放在分布板上，當氣體由設備下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床層內(nèi)救會產(chǎn)生沸騰狀態(tài)，這種床層稱為流化床。階段：第一階段（固定床）第二階段（流化床）第三階段（氣體輸送）12、流化床

40、（沸騰）干燥適用特性及優(yōu)缺點是什么？流化床干燥設備有哪些類型？適用特性：一般適用于30m6mm顆粒狀物料，或結(jié)團現(xiàn)象不嚴重的場合，故常用于氣流或噴霧干燥后的物料作進一步干燥之用。優(yōu)缺點：優(yōu)點（1）物料與干燥介質(zhì)接觸面積大（2）干燥速度大（3）溫度分布均勻（4）干燥停留時間，可以按照需要進行調(diào)整（5）設備簡單，費用低廉，操作維修簡單。缺點：（1）對干燥物料的顆粒度有一定的限制（2）不適合于濕含量高而且易結(jié)團的物料（3）易結(jié)塊物料與設備會粘壁或堵塞（4）單級連續(xù)式流化床干燥器，物料停留時間可能不均勻干燥設備：單層流化床干燥器、多層流化床干燥器、臥式多室流化床干燥器、噴動式流化床干燥器、振動流化床干

41、燥器、脈沖流化床干燥器、惰性離子流化床干燥器、錐形流化床干燥器等13、何謂氣流干燥？有何特點？氣流干燥是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高速熱氣流將潮濕的粉、粒狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送，一邊進行干燥。特點：（1）干燥強度大（2）干燥時間短（3）熱效率高（4）設備簡單第六章 食品殺菌設備1、食品殺菌含義是什么？物理殺菌法有哪些類型？含義：一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使制品在特定環(huán)境中有一定的保存期，二是要求在殺菌過程中盡可能的保護食品中營養(yǎng)成分和風味。所以經(jīng)殺菌后的食品屬于商業(yè)無菌。類型：熱殺菌法（濕熱殺菌法、干熱殺菌法、微波加熱殺菌

42、、遠紅外線加熱殺菌）冷殺菌法（輻射殺菌法、冷凍殺菌、超高壓殺菌技術(shù)）2、板式殺菌器有幾種，各有何用途？有板（片）式、螺旋板式和刮板式殺菌器三種。板式應用于乳品、清涼飲料及啤酒、冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛用于高溫短時和超高溫瞬時殺菌。螺旋板式主要適用于液-液流體的換熱，也可用于加熱或冷卻高粘度的液體。刮板式用于處理熱敏性強、粘度高的食品，國外已廣泛用于帶肉果汁及橘子醬的生產(chǎn)。3、簡述管式超高溫瞬時殺菌器的特點及適用范圍。超高溫瞬時殺菌機用于鮮乳的殺菌，也適用于果汁、飲料等流體的滅菌特點：采用超高溫瞬時加熱，對食品的色香味影響小，殺菌效果高，能充分利用余熱，節(jié)能效果顯著，全部采用不銹鋼管材，在完全密閉的

43、條件下操作，符合食品衛(wèi)生要求，配有自動化操作控制裝置，對產(chǎn)品質(zhì)量有保證，操作方便，占地面積小，可配用就地清洗裝置。4、食品超高壓殺菌的定義和特點、原理、加壓方式，超高壓裝置的組成。定義：指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強度的施加壓力容器中，常以水或礦物油等流體作為傳遞壓力的介質(zhì)，在高靜壓條件下處理一定時間，以達到儲藏保鮮食品的目的。原理：高壓改變了微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，影響其生物化學反應，同時破壞了細胞膜和細胞壁，從而影響微生物原有的生理活性機能，甚至發(fā)生不可逆變化。在400600MPa壓力下，高壓可殺死細菌、酵母和霉菌，可避免一般殺菌所帶來的不良影響。特點是：對構(gòu)成蛋白質(zhì)等高分子物資及維生

44、素、色素和風味物資等低分子物資的共價鍵無影響。加壓方式：間歇式、半連續(xù)式、連續(xù)式和瞬變式超高壓技術(shù)。裝置組成：由超高壓容器、高壓泵、參數(shù)控制系統(tǒng)、高壓管路、閥門及密封件組成。5、何謂CIP? 有何優(yōu)點？CIP清洗的作用機理？CIP結(jié)構(gòu)組成及其類型有哪些？定義：即洗滌定位的簡稱。不用拆開或移動裝置，即可用高溫、高濃度的洗凈液，對裝置加以強力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。優(yōu)點：能維持一定的清洗效果，以提高產(chǎn)品的安全性，節(jié)約操作時間和提高效率，節(jié)省勞動力和保證操作安全，節(jié)約清洗用水和蒸汽，衛(wèi)生水平穩(wěn)定，節(jié)約清洗劑的用量，生產(chǎn)設備可大型化，自動化水平高，增加設備的耐用年限。作用機理：要把污垢去掉

45、，就必須使清洗系統(tǒng)能夠供給克服污染物質(zhì)所需的清洗能力。清洗能力的來源有三個方面，即從清洗液流動中產(chǎn)生的動能，從洗滌劑產(chǎn)生的化學能和清洗液中的熱能。這三種能力具有互補作用。同時，能量的因素與時間的因素有關(guān)。在同一狀態(tài)下，洗滌時間越長則洗滌效果越好。結(jié)構(gòu)與類型：（1）管道 要求內(nèi)表面要光滑（2）清洗裝置：由清洗槽、回收裝置、泵、閥、程序設計器（3）噴霧裝置有旋轉(zhuǎn)式清洗噴頭（包括單軸和雙軸旋轉(zhuǎn)式噴頭）固定式清洗噴頭以及噴頭在洗滌槽內(nèi)的安裝位置。第七章 輥壓機械1、何謂輥壓及理想的輥壓過程？輥壓亦稱輥軋，是借鑒軋鋼機械操作而得名。是指由旋轉(zhuǎn)的成對壓輥對物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過輥間的形狀不規(guī)則、

46、內(nèi)部組件松散的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。理想輥軋過程需要具備（1）每對壓輥和輥徑相同，速度相等、且同時驅(qū)動（2）被壓物料等速運動（3）物料僅承受壓輥施加的力作用（4）輥壓的對象是連續(xù)的機械性質(zhì)是均勻的（5）被壓物料的體積或體積流量不變2、分析正確的導入條件是怎樣建立的？壓輥直徑大小如何確定？將正壓力和摩擦力分別分解成水平方向和豎直方向的力，那么正確導入的條件是：在水平方向上，摩擦力對物料的作用應該大于正壓力的作用。壓輥直徑的確定：由工藝條件初選D與h后，還應用D2h/sin2進行驗算，滿足導入條件后，才可確定壓輥直徑和絕對壓力下量。3、了解臥式、立式和連續(xù)壓延機結(jié)構(gòu)及

47、特點。臥式：多為間歇式操作，它主要由上、下壓輥、壓輥間隙調(diào)整裝置、撒粉裝置、工作臺、機架及傳動裝置組成。特點：上、下輥安裝在機架上，工作轉(zhuǎn)速一般在0.830r/min范圍內(nèi)，上壓輥的一側(cè)設有刮刀，以清除沾在滾筒上面的少量面屑。立式：主要由料斗、壓輥、計量輥、折疊器組成。具有占地小，壓制面帶層次分明、厚度均勻、工作范圍較寬、結(jié)構(gòu)復雜的特點。連續(xù)式壓延機：主要由輸送帶和多輥壓延夾酥機組組成。具有（1）不會造成面團堆積（2）壓力小，能使面團達到較佳的狀態(tài)（3）是連續(xù)的工作狀態(tài)，不會引起面油混淆不清（4）適用性較強，能夠生產(chǎn)多種食品（5）結(jié)構(gòu)復雜，設備成本高，操作維修技術(shù)要求高的特點。第八章 食品成型

48、機械1、面類食品成型機械的分類。分為：沖印成型、輥印成型、輥切成型、澆注成型、網(wǎng)格成型、真空吸入式成型、卷制成型、對輥成型、擠出鋼絲切割成型、折疊成型、膨化成型、灌腸成型、感應成型等。2、沖印式餅干成型機的生產(chǎn)過程和主要機構(gòu)是什么？主要由壓片機構(gòu)、沖印成型機構(gòu)和揀分機構(gòu)組成。過程是：首先將調(diào)制好的面團引入餅干機的壓片部分，由此經(jīng)過三道壓輥的連續(xù)輥壓，使面團形成厚薄均勻的面帶，然后由帆布輸送帶送入機器的成型部分，通過模型的沖印，把面帶制成帶有花紋形狀的餅干生胚和余料，此后面帶繼續(xù)前進，經(jīng)過揀分部分將生胚與余料分離、餅胚由輸送帶排列整齊的送到烤盤或烤爐的鋼帶、網(wǎng)帶上進行烘烤，余料則由專設的輸送機送

49、回餅干機前端的料斗內(nèi)，與新投入的面團一起再次進入輥壓制片操作。3、沖印式餅干成型機的印模如何選擇？沖印式餅干成型機的壓片機構(gòu)如何布置？餅干機根據(jù)餅干品種的不同，配有兩種印模，一是生產(chǎn)凹花有針孔韌性餅干的輕型印模，另一種是生產(chǎn)凸花無針孔酥性餅干的重型印模。梳打餅干印模屬于輕型，不過通常只有針柱而無花紋。這些結(jié)構(gòu)都是由餅干面團特性所決定的。韌性餅干面團具有一定的彈性，烘烤時易于在表面出現(xiàn)氣泡，背面洼底。為此印模沖頭上設有排氣針柱，以減少餅坯氣泡的形成。壓片機構(gòu)的壓輥通常分別稱作頭道輥、二道輥及三道輥。壓輥直徑依次減小，輥間間隙依次減小，各輥轉(zhuǎn)速依次增大 。4、輥印式餅干成型機的成型過程是什么？影響

50、成型的因素是什么？餅干機工作時，主軸上的偏心輪(印模曲桿)經(jīng)連桿帶動印?；砑磶佑∧ＶЪ芤苿?，以完成往復沖印餅干的成型操作。沖印時帶有圖案的沖頭隨印模支架下移沖壓面帶，即將圖案復印在餅坯表面上。然后沖頭不動，切刀下移，把餅坯與面帶切斷。卸料時，印模支架回升，成型后的餅坯通過印模內(nèi)的彈簧·由沖頭將餅干生坯從切刀腔中頂出；進而余料推板將粘在切刀上的余料推掉，然后隨印模一起上升，至此完成一次沖印操作循環(huán)。影響因素：（1）喂料槽輥與印模輥的間隙（2）分離刮刀位置（3）橡膠脫模輥的壓力5、輥切式餅干成型機的結(jié)構(gòu)及特點是什么？主要由：壓片機構(gòu)、輥切成型機構(gòu)、余料揀分機構(gòu)、傳動系統(tǒng)及機架組成。特

51、點是：機構(gòu)工作平穩(wěn)，給操作帶來方便。面片經(jīng)機構(gòu)壓延后，形成光滑平整連續(xù)的面帶。機構(gòu)前設置一段緩沖輸送帶，可在面團恢復變性過程中，使其松散張力得到吸收。這種在短時的滯留過程中，使面帶內(nèi)應力得到部分恢復。6、輥切式餅干成型機成型前設置一緩沖輸送帶的目的何在？三輥輥切式餅干成型機的技術(shù)關(guān)健是什么？目的：機構(gòu)前設置一段緩沖輸送帶，可在面團恢復變性過程中，使其松散張力得到吸收。這種在短時的滯留過程中，使面帶內(nèi)應力得到部分恢復。輥切成型的技術(shù)關(guān)鍵在于應嚴格保證印花輥與切塊輥的轉(zhuǎn)動相位相同，速度同步，且兩輥同時驅(qū)動，否則切出的生坯的外形與圖案分布不能吻合。7、簡述面包真空切塊機的結(jié)構(gòu)和工作原理。結(jié)構(gòu)：搖桿、

52、缸體、刮刀、傳送帶、大、小活塞和調(diào)節(jié)裝置等原理：(1)吸入（2）充填（3）排出8、簡述傘形面包搓圓機的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點。結(jié)構(gòu)：包括電機、轉(zhuǎn)體、旋轉(zhuǎn)導板、撒粉裝置及傳動裝置等工作原理：來自切面機的面團由轉(zhuǎn)體底部進入螺旋型導槽，由于轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)及固定導板的圓弧形狀，使導板與面塊、面塊與轉(zhuǎn)體傘形表面之間產(chǎn)生摩擦力，以及面塊在轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)時所受的離心力作用，使面塊沿螺旋型導槽由下向上運動，期間面塊既有公轉(zhuǎn)又有自傳，既有滾動又有微量滑動，從而形成球形，容易形成雙生面團。特點：（1）既有繞轉(zhuǎn)體軸線公轉(zhuǎn)又有面團自身的旋轉(zhuǎn)，既有滾動又有滑動（2）面團受力的作用點隨時改變（3）運動速度的大小、方向隨時改變9、簡述水

53、平面包搓圓機的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點。結(jié)構(gòu)：水平帆布輸送帶和模塊組成。原理：水平搓圓機的帆布輸送帶與多臺切機的出面口相連，組成切塊搓圓機，模板安裝在輸送帶的上方，與輸送帶縱向成角。來自切面機的面塊經(jīng)輸送帶入模板與帆布帶形成的三面封閉的槽內(nèi)。由于角的存在及導槽模板的曲面形狀，使得面塊在各種力的作用下被迫產(chǎn)生自轉(zhuǎn)，并受帆布帶的運動方向限制，在輸送過程中，自身被搓成球形。特點：它可與多臺切塊機組合使用，但其搓圓效果不如傘形搓圓機好，表面結(jié)實程度稍差，適合于小型點心面包生產(chǎn)線使用，面包質(zhì)量在110g一下。第九章 食品焙烤機械1、紅外線有何特性？紅外線區(qū)域如何劃分？特性：吸收、反射和透射性劃分：0.761

54、.40m為近紅外線 1.43m為中紅外線 31000m的為遠紅外線2、何謂選擇性輻射、選擇性吸收、正匹配、偏匹配？（1） 對輻射體來說，也并不是對所有波長的輻射能都具有很高的輻射強度，也是按波長不同而變化的，輻射體的這種特性叫做選擇性輻射。（2）對紅外線能產(chǎn)生吸收的物質(zhì)，并非對所有波長都可以產(chǎn)生吸收，而是在某幾個波長范圍上吸收比較強烈，物質(zhì)的這種特性通常叫做物質(zhì)的選擇性吸收。（3）對于只要求表層吸收的食品，應使輻射峰帶與吸收峰帶相對應，使入射輻射能在剛進入受熱體表層時，即引起強烈的共振吸收，而轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃?，這種匹配稱為正匹配。（4）對于表里同時吸收均勻升溫的物質(zhì)，應根據(jù)受熱體的不同厚度，使輻射的

55、波長不同程度的偏離吸收峰帶所在波長范圍，一般來說，偏離越遠則透射越深，從而表里同時均熱，這種匹配方法叫偏匹配。 3、輻射元件的組成及分類是什么？管狀輻射元件和板狀輻射元件結(jié)構(gòu)及特點是 什么？（1） 發(fā)射體或熱源（2）紅外涂層（3）基體及附件。分類：金屬氧化鎂管、碳化硅管、硅碳棒電熱元件。對于管狀輻射元件來說，使用最多的是拋物線反射裝置和平板反射裝置。平板反射裝置輻射元件的位置對輻射率影響較小，而拋物線反射裝置輻射元件的位置對輻射率影響較大。4、乳白石英管的節(jié)電機理是什么？機理是：紅外加熱能否取得節(jié)電效果，主要取決于兩個重要因素：一是輻射能在整個電熱轉(zhuǎn)換中占的比例大?。欢侵饕椛洳ǘ闻c被烘烤物

56、的主要吸收波段是否匹配。外在因素是在食品烘烤過程中，加熱形式主要以輻射為主，因此輻射在電熱轉(zhuǎn)換中占的比例越大越好。內(nèi)在因素是乳化石英管由于管壁中含有0.050.50mm的氣泡，20008000個/²，氣泡與玻璃折射率不同，形成乳白效應。5、輻射涂料的選擇原則、使用目的是什么？常用涂料有哪些？原則是：使輻射元件的主輻射波長匹配在被加熱物體的主吸收帶上。在表層匹配吸收時，吸收長波的物質(zhì)選用長波輻射涂料，吸收短波的物質(zhì)選用短波輻射涂料。在內(nèi)部吸收時，則根據(jù)不同情況，可選用長波涂料。另外還應考慮選擇的涂料輻射率要高、熱膨脹系數(shù)需與元件基體大致相符，有良好的熱傳導性和冷熱穩(wěn)定性、化合性能好、工藝簡單、原料價格便宜等因素。作用：它可以使元件在消耗同樣功率的條件下輻