食物計算問題

1、食譜計算問題第一部份：食物份交換法簡單易行，將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點歸類，以近似值計算出每類食物每份的營養(yǎng)素含量和食品的總重量，列出表格供交換使用，然后根據(jù)不同的熱量需要按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，在不同熱量中計算出各類食物的交換份數(shù)。本法適應性廣。一、食物分類1.含碳水化合物食物：谷類、根莖類蔬菜及淀粉類制品2.含無機鹽維生素和膳食纖維的食物：蔬菜、水果3.含蛋白質(zhì)的動物性食物和豆類及其制品4.含鈣磷維生素B2和蛋白質(zhì)的乳類及干制品5.供給熱能的食物：油脂、硬果和純糖表一：每單位交換份食物的熱量和營養(yǎng)素食物類別 交換份 重量 熱量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 （克） （千卡）

2、（克） （克） （克）谷類 1 糧食 50 180 4 1 38蔬菜 1 （食部） 80 5 15 350400水果（市售） 200250 肉、 1 瘦肉 50 90 10 5 2蛋 1 雞蛋1（個）豆制品 北豆腐100乳 1 牛 奶 250 90 10 5 2干豆 1 干黃豆 20 供熱食物 1 油脂 10 80 白糖 20 20二、食物互換表二：谷類食物互換（相當于100克大米、面的食物）名稱 重量（克） 名稱 重量（克）大米、糯米、小米 100 燒餅 140富強粉、標準粉 100 烙餅 150玉米面、玉米楂 100 饅頭、花卷 160掛面（切面） 120 鮮玉米（市品） 750800面包

3、 120140 餅干 1001.薯類包括紅薯、馬鈴薯等可代替部分糧食，約500克相當于100克谷類2.一個中等大小的鮮老玉米約重200克表三：豆類食物互換表（相當于40克大豆的豆類食物）名稱 重量（克） 名稱 重量（克）大豆（黃豆） 40 豆腐干、熏干、豆腐泡 80腐竹 35 素干尖、素雞、素火腿 80豆粉 40 素什錦 100青豆、黑豆 40 北豆腐 120160膨化豆柏（大豆蛋白） 40 南豆腐 200240蠶豆（炸、烤） 50 內(nèi)酯豆腐（盒裝） 280五香豆豉、千張 60 豆奶、酸豆奶 600640豆腐絲（油）豌豆、綠豆、蕓豆 65 豆?jié){ 640800豇豆、紅小豆 70 表四：乳類食物互

4、換表（相當于100克鮮牛奶）名稱 重量（克） 名稱 重量（克）鮮牛奶 100 酸奶 100速溶全脂奶粉 1315 奶酪 12速溶脫脂奶粉 1315 奶片 25蒸發(fā)淡奶 50 乳飲料 300煉乳（罐頭、甜）40表五：肉類互換表（相當于100克生肉的肉類食物）名稱 重量（克） 名稱 重量（克） 名稱 重量（克瘦豬肉 100 瘦牛肉 100 鴨肉 100豬肉松 50 醬牛肉 65 醬鴨 100叉燒肉 80 牛肉干 45 鹽水鴨 110香腸 85 瘦羊肉 100 雞肉 100大臘腸 160 兔肉 100 雞翅 160蛋清腸 160 大肉腸 170 白條雞 150小紅腸 170 小泥腸 180 豬排骨

5、160170 表六：谷類每份等值交換表 名稱 重量 名稱 重量米、面、玉米、高粱 50 干粉絲 40生嫩玉米 750 涼 粉 750面包 75 土豆 250馬蹄 150 熱能180千卡、蛋白質(zhì)4克、脂肪1克、碳水化合物38克 表七：蔬菜水果每份等值交換表含碳水化合物13的蔬菜（食部）500750克葉菜：大白菜、洋白菜、菠菜、油菜根莖：芹菜、苤蘭、青筍瓜果：西葫蘆、西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜其他：綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、鮮蘑菇、龍須菜 熱能80千卡、蛋白質(zhì)5克、碳水化合物15克。表八： 含碳水化合物4以上的蔬菜 和含碳水化合物10以上水果（市售）瓜果及鮮豆：倭瓜350 茄子 350 絲瓜300

6、鮮紅豆250 扁豆250 鮮豌豆100根莖：蘿卜350、胡蘿卜200、蒜苗200其他：水浸海帶 350水果：橘子、橙、蘋果、鴨梨、桃、葡萄、李子、柿子250、西瓜750熱能80千卡、蛋白質(zhì)5克、碳水化合物15克。 表九：肉蛋豆制品每份交換表瘦豬肉、牛肉、羊肉、魚蝦、家禽肉 50肥瘦豬肉、牛肉、羊肉 50瘦香腸 20蛤蠣肉 100雞蛋 1個鴨蛋 1個南豆腐 125北豆腐 100豆腐干 50油豆腐 50麻豆腐 100豆?jié){ 300 熱量80千卡、蛋白質(zhì)9克、脂肪5克。表十：乳、干豆每份等價交換表（克）牛奶 250牛奶粉 30酸奶 1瓶蒸發(fā)淡牛奶 125干黃豆 40黃豆粉 40 熱量160千卡、蛋白質(zhì)

7、12克、脂肪8克、碳水化合物11克。表十一：供熱食物等值交換表（克）各種油類 10花生米 15核桃 15葵瓜子 30南瓜子 30芝麻醬 15白糖 20紅糖 20 熱量80千卡，碳水化合物20克三、交換份分配比例，安排交換份數(shù)量 表十二：交換份分配比例熱能供給 總交換份 谷類 蔬菜水果 肉蛋 乳.干豆 供熱食物 豆制品 油脂 純糖千卡 單位 單位 單位 單位 單位 單位 單位1600 12.5 5.5 2 2 1 1 11800 14 6.5 2 2 1 1.5 12000 15.5 7 2 2.5 1 2 12200 17 8 2 3 1 2 12400 18 9 2 3 1 2 12600

8、19.5 9.5 2 3.5 1 2.5 12800 20.5 10.5 2 3.5 1 2.5 13000 22.5 11.5 2 4 1 3 13400 25 13 2 4.5 1 3.5 13800 28 15 2 5.5 1 3.5 14200 31 16.5 2 6.5 1 3.5 14600 33.5 18.5 2 7 1 3.5 1總熱量中，蛋白質(zhì)1415 脂肪1620碳水化合物6570第二部分：計算法一、按供熱比例算出主食的大約需要量輕體力勞動者（2050歲，男性）為例，其熱能供給量為2600千卡，若主食所供能量為60，則：主食供熱能2600601560千卡主食供能以350千卡

9、/100計，則需主食為：主食量1560100/350445.7克二、根據(jù)熱能來源比例編制一日的食單糧食400600克動物性食物 60120克黃豆及其制品50100克蔬菜（綠葉菜占一半）500700克油812克一般共攝入食物10001500克三、根據(jù)這一食單確定一日食物量四、將這些食物分配到各餐中五、食譜確定后，計算該食譜的營養(yǎng)成分，并與供給量標準比較，如相差較大，則要調(diào)整食物的種類或數(shù)量食譜一例餐次 食物名稱 用量（克） 烹調(diào)方法早飯 饅頭 面粉 100 蒸 稀飯 米 50 煮 芝麻醬 15 豆腐乳 25午餐 米飯 米 200 蒸 胡蘿卜燒肉 瘦肉 50 胡蘿卜 100 燒 炒卷心菜 卷心菜

10、250 油 6 炒晚餐 花卷 面粉 200 蒸 豬血豆腐葵菜湯 血 50 豆腐 100 葵菜 200 油 4 煮 第三部份：簡易法根據(jù)自己不同的膳食營養(yǎng)素需要量進行調(diào)整 表十三： 平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量食物 低能量 中等能量 高能量 （約1800千卡） （約2400千卡） （約2800千卡）谷類 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋類 25 40 50魚蝦 50 50 50豆類及豆制品 50 50 50奶類及奶制品 100 100 100油脂 25 25 25關(guān)于營養(yǎng)配餐自己的體會一、首先明確自己每

11、天吃了些什么？缺乏那些營養(yǎng)素？（一）計算自己每天所食食物的數(shù)量和營養(yǎng)素（比如多少大米、面粉、肉、蔬菜等等，都是以生品計算）（二）查2001年中國營養(yǎng)學會 中國居民膳食建議DRIS（三）根據(jù)自己的膳食情況增減食物。 有賴于食物成分表 比如自己喜歡吃豬肉，油炒菜等。那么，一般而言油脂偏多，那就需要你減少豬肉和油的問題，而改用牛肉、雞肉、魚肉等低脂肪食物； 又比如維生素A、B2等問題，容易缺乏，就要考慮到增加這類食物的量；但是有個問題這類食物在動物性食物中含量豐富，就要控制動物性食物不能超標； 又比如：鈣的問題很容易缺乏，在選用食物的時候就要注意大豆和豆制品的問題，內(nèi)脂豆腐含鈣很低，就要選擇石膏豆腐

12、或者鹵水豆腐，而且最好是老豆腐，還要注意蝦皮、帶骨頭的小魚、海帶、紫菜、芝麻醬、綠色小葉的蔬菜都應當考慮。 又要注意的是：如果是血膽固醇高的人還不要將蝦皮作為首選的富鈣食物，因為蝦皮的膽固醇含量教高；如果血脂高的人，芝麻醬就不要選用了，因為芝麻醬的脂肪含量很高。如果維生素C含量不高就要考慮到增加該營養(yǎng)素的食物。烹調(diào)方法成本問題等等。能量需要量的計算方法 不同人群營養(yǎng)配餐能量需要量的計算計算步驟： 1）根據(jù)成人的身高，計算其標準體重。公式為：標準體重（）=身高（）-105 2）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（BM），判斷其屬于正常、肥胖還是消瘦。公式為：體質(zhì)指數(shù)（/）=實際體重（）/身高的平方（） 3）了解就餐對象體力活動及其胖瘦情況根據(jù)成人日能量供給量表確定能量供給量。公式為：全日能量供給量（