面包生產(chǎn)工藝

1、u(一) 面包分類u(二) 面包生產(chǎn)基本工藝技術(shù)u1面包生產(chǎn)工藝流程u2調(diào)粉u3面團的發(fā)酵u4面團的整形u5面包的成形（醒發(fā)）u6面包的烘烤u6面包的冷卻與包裝u(三) 幾種面包的生產(chǎn)工藝(一) 面包分類u面包是由面粉、酵母以及其它輔料調(diào)制成團后，經(jīng)發(fā)酵、整形、醒發(fā)后烘烤或油炸制成的一類方便食品，組織松軟，風味獨特，營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，因此深受廣大消費者喜愛。目前，面包的生產(chǎn)已經(jīng)基本普及，并形成了完整的工業(yè)化體系，是食品行業(yè)的一個重要產(chǎn)業(yè)。u面包花色品種很多，名稱不一，分類方法也不一致。1按口味分：u淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。u咸面包：口感咸味的面包。u甜面

2、包：口感較甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。u花色面包：除咸甜外，加入各種輔料，具有不同風味的面包。u按成型方法分u有聽型、非聽型面包。u按形狀不同分u有圓形、枕形、棱形、三角形、夾層型、包餡型等u按配料及工藝操作的不同分u有清甜型、水果型、夾餡型、椒鹽型、嵌油型五種u清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋組成不用果料，入口甜而松軟。u水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜餞組成，配方不同品種很多，有高檔和低檔之分：高檔重油、重糖、蜜餞多；低檔輕油、輕糖、蜜餞少。配方中，添加飴糖和糖精。u夾餡型面包：夾餡式面包和中式包子相似，均采用發(fā)酵面團包餡，但面包多用烘烤和油炸成熟。夾餡型品種很多，有甜

3、、咸之分，有肉餡（牛肉餡、雞肉餡），菜餡（素菜餡）。u椒鹽型面包：椒鹽型面包咸甜適宜，配方中使用一定量食鹽和其它一些香辛料等，如椒鹽羊肉面包、蔥油花卷面包等。u嵌油型面包：是將酵面中包油，經(jīng)多次搟疊制成坯皮，再加工成型，發(fā)酵烘烤后制成的一種面包，制品內(nèi)部層次分明、皮脆心軟。u按熟成方法分u烤面包、油炸面包等u按邦式來分u有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。u7按消費習慣分u主食面包：配方中輔料較少，進餐時食用的面包u點心面包：配方中輔料用量大，作點心食用的面包u8按面包硬度分u軟式面包：口感柔軟質(zhì)地細膩組織疏松如港式、日式面包等u硬式面包：口感硬脆質(zhì)地較粗糙。如大多

4、數(shù)歐式面包等u目前我國市場上各種面都可以見到，但以港式面包最為常見（軟式面包）。(二) 面包生產(chǎn)基本工藝技術(shù)u1面包生產(chǎn)工藝流程u面包的典型生產(chǎn)工藝有八種：一次發(fā)酵法、兩次攪拌一次發(fā)酵法、兩次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、柯萊伍德法、浸漬法、液體發(fā)酵法以及冷凍面團法等。其主要區(qū)別在于面團的調(diào)制和發(fā)酵u（1）一次發(fā)酵法（Straight dough method）u一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法或直捏法）工藝流程：u面團調(diào)制發(fā)酵切塊搓圓整形成型烘烤冷卻包裝成品面團調(diào)制發(fā)酵切塊搓圓整形成型烘烤冷卻包裝成品u（2）兩次攪拌一次發(fā)酵法（Remix straight dough method）u介于一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法

5、之間(有兩種形式)u一次攪拌 發(fā)酵 二次攪拌 發(fā)酵 整形- 除少量水(8%)外 其余原料全部加入, 面團溫度25度 2.5小時左右 只加少量水(8%)面團溫度28度 30分鐘左右除鹽外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面團溫度252.5小時左右加入鹽高速攪拌,面團溫度321530分鐘u(3)兩次發(fā)酵法(Sponge and dough method)u也叫中種法,兩次調(diào)粉兩次發(fā)酵u第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第二次調(diào)粉 發(fā)酵 整形- 面粉水酵母 添加劑攪拌均勻 溫度2426 溫度2628 濕度7075%35小時 剩余水、糖、鹽、蛋、甜味劑等加 入拌勻，加種子面團調(diào)開，加面粉、奶粉添加劑，最后加油脂溫度

6、27291540分鐘u （4）快速發(fā)酵法（No-time dough method ）u生產(chǎn)周期僅3小時左右 加大酵母和酵母食物用量、增加攪拌時間、提高發(fā)酵溫度、縮短發(fā)酵時間、降低鹽糖等用量、增加乳化劑用量u面團調(diào)制 壓面 發(fā)酵 整形 1520分鐘或無 （5）柯萊伍德法（Chorleywood bread process）u高速攪拌（真空）、大量使用氧化劑、酵母用量增加0.51倍u酵母發(fā)酵液 原輔料混合均質(zhì) 高速攪拌 整形-轉(zhuǎn)速350/分，生產(chǎn)能力100350kg/次，時間46分鐘/次，面團溫度3031 23小時 中間醒發(fā)8分鐘溫度29,最后醒發(fā)25分鐘u （6）浸漬法（Soaker doug

7、h）u首先將水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡23小時，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂攪拌均勻成面團，發(fā)酵1小時后即可進入整形u（7）液體發(fā)酵法（Liquid ferment）u這種方法是先配制發(fā)酵液使之發(fā)酵一定時間，然后再加面粉等輔料調(diào)制成面團進行生產(chǎn)的一種方法。工藝流程如下：u發(fā)酵液制備 調(diào)粉 發(fā)酵 整形-u液體發(fā)酵法的關鍵在于發(fā)酵液的制備u無面粉發(fā)酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、鹽和pH緩沖劑。發(fā)酵完成后冷卻到47保存?zhèn)溆胾含面粉發(fā)酵液 水與面粉的比例一般為1:1u (8)冷凍面團法(Frozen dough)u由大面包廠將面團發(fā)酵整形后快速冷凍，并將冷凍

8、面團銷至各零售店冰箱貯存，食用時取出放入醒發(fā)室內(nèi)解凍松弛后烘烤即可。u冷凍面團法多采用快速發(fā)酵法工藝，流程如下：u調(diào)粉-發(fā)酵-整形-機械吹風冷凍-冷藏-解凍 - 醒發(fā) - 烘焙 面團溫度1824045分鐘平均30分鐘 室溫-34- -40 空氣 流速16.819.6, 6070分鐘面團中心溫度-29 -32 -18 -23 512周 4 1624hr醒發(fā)3238 RH7075% 約2hr或直接在2729 RH7075% 醒發(fā)23小時u 2調(diào)粉u調(diào)粉是面包生產(chǎn)中一個不可缺少的工序，調(diào)制的好壞對于后續(xù)的發(fā)酵操作以及面包成品的質(zhì)量和出品率有一定影響。u（1）面團調(diào)制的不同階段u根據(jù)面團在調(diào)制過程中的

9、物性變化,可將面團的調(diào)制分成如下六個階段:u.原料混合階段(Pick up stage)u面粉被水浸潤且分布不均,水化作用僅在表面進行,面筋尚未形成,面團無彈性和延伸性,粘性很大.u.面筋形成階段(Clean up stage)u次階段面粉已吸水完成,此時水化作用基本結(jié)束部分蛋白形成面筋,面團延伸性差易斷裂,缺乏彈性,表面濕潤仍有粘性.u .面筋擴展階段(Development stage)u面筋逐步形成面團,表面漸趨干燥、光滑、有光澤,面團較柔軟，出現(xiàn)彈性和延伸性，仍易斷裂。u.面團完成階段(Final stage )u此時面筋已完全形成，外觀干燥光滑有光澤，細膩整潔不粗糙。面團具有良好的彈

10、性和延伸性。此為調(diào)制完成的最佳階段。u.攪拌過度階段（Let down stage）u面筋超過攪拌耐力開始斷裂，面團粉吸收的水分重新釋放，面團表面滲水出現(xiàn)粘性，彈性下降。u.破壞階段（Break down stage）u面筋被完全破壞，面團變成半透明狀并帶有流動性，粘性非常明顯。手拉呈一絲絲線狀透明的膠質(zhì)，已洗不出面筋。（）面團的調(diào)制技術(shù)u面包配方的確定u面包主要是由面粉、酵母、水生產(chǎn)的，油、糖、蛋、果料、餡心等屬輔料。其配方的選定應根據(jù)不同的要求合理選擇。不同地區(qū)不同廠家配方差異很大，應根據(jù)要求來定。原輔材料預處理u面粉預處理：面包生產(chǎn)的主要原料是面粉，是影響面包烘烤質(zhì)量的關鍵因素之一。一般

11、面包中面粉要求使用濕面筋含量高、筋力強的面粉，另外為了給酵母發(fā)酵創(chuàng)造合適的條件，還應注意面粉的溫度，冬天應貯存在溫度高的地方或提前搬進車間。面粉過篩后使用，可使面粉松散并清除雜質(zhì)，同時可使混入多量空氣，有利于：u面團形成（面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成）；u酵母生長繁殖（有氧呼吸有利起發(fā)和風味形成），促進發(fā)酵成熟。u其它原輔料：u砂糖：u糖粉過篩去雜；u糖粉溶化后過濾使用。u奶粉：u先調(diào)成乳狀液再使用，也可以與面粉混勻應用，避免結(jié)塊而影響面團調(diào)制。u食鹽：u水溶化后使用，不允許使用大粒鹽直接應用。u總之液體過濾，固體過篩使用。（）調(diào)粉u根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，面團調(diào)制基本方法一般有兩種即：一次調(diào)制法、二次調(diào)制法

12、u一次法：u水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑加入混合均勻；u奶粉、即發(fā)酵母和面粉混勻后加入攪拌形成面團；（考慮酵母活性）u面團形成后，面筋尚未擴展時，加入油脂；u最后加鹽，面筋已擴展，但未充分擴展，或面團完成前56分鐘再加入。u 二次法：u面團分兩次進行調(diào)制。u第一次僅用部分面粉、酵母和部分水分，待發(fā)酵成熟后再進行第二次調(diào)粉。第一次加面粉量一般在3070，夏天用粉量可低，冬天則高。含筋量高，筋力強的面粉用量應多于較差的面粉。u第二次調(diào)粉是將第一次發(fā)酵面團和剩余原輔料混合，開始攪拌后再加入剩余水，最后加入油脂調(diào)至成熟。u在進行調(diào)制時應考慮兩個問題：u面團中面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成；u酵母發(fā)酵活力的提高

13、。u因此調(diào)粉時應充分考慮采取的調(diào)制工藝條件以最大限度地滿足上述因素。u除了前述的原料因素外還應注意：u面團調(diào)制中酵母的均勻性：應充分調(diào)勻使酵母完全撒于面團中，增強繁殖，促進發(fā)酵均勻成熟，另外還可避免粉粘現(xiàn)象。u面團溫度控制：一般要求在2830，是酵母發(fā)育最佳溫度，也是面筋性蛋白質(zhì)最佳吸水形成面筋溫度，常以水溫來控制：冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，但水溫不應太高，以免面筋受到破壞。u加水量：不僅影響面筋形成，還影響工藝操作。加水量適當，面粉充分吸水形成面筋，面團具有良好的氣體包容性，易形成膨松性良好的面包；加水量過多，面團過軟發(fā)粘，影響操作；加水量過少，面團過硬，則起發(fā)不良，易造成內(nèi)部組織粗糙。加

14、水量一般為面粉量的4060（包括液體輔料）。面團發(fā)酵技術(shù)u根據(jù)生產(chǎn)工藝不同有一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法:u一次發(fā)酵：時間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴格，易造成制品風味差。糖、油會破壞面筋形成，也影響質(zhì)量。u二次發(fā)酵: 可使面團中面筋形成充分，酵母用量少，發(fā)酵易控制，產(chǎn)品質(zhì)量好，內(nèi)部組織均勻，蜂窩細密柔軟，彈性好，風味較一次法佳，但生產(chǎn)周期長。u第一次發(fā)酵:發(fā)酵室溫2729，最高不超過30，時間24小時，擴大培養(yǎng)，使酵母充分繁殖，故溫度較低，待發(fā)酵成熟，即可第二次調(diào)粉、發(fā)酵。u第二次發(fā)酵：溫度2832，時間13小時。判斷成熟度方法u面團起發(fā)到一定高度，表面開始向下塌陷即為成熟，已塌則過

15、度。u用手指插入面團，拔出后，四周不再塌，也不立即回復原狀，僅凹處四周略微下落；若仍恢復原狀，則未成熟；若很快下落，則發(fā)酵過度。u若面發(fā)的很慢，用手一摸即粘又濕，拉也拉不出來，說明發(fā)面有問題（溫度過低，發(fā)酵力差）應立即搶救，方法：a.馬上升溫；b.增加酵母（多摻老面等），經(jīng)搶救后的面團不一定太理想，但可避免一些損失。u若面團有香味，頂端拱起，摸上去較干燥，用手一拉很自然地被拉出來拉長，一松手又慢慢縮回去，說明面已發(fā)成熟，如果表面有裂紋或很多氣孔，則說明面團成熟過度（可加面粉重新發(fā)酵）。u手感柔軟不粘手為成熟適度，表面有裂紋或很多氣孔則成熟過度，手感硬而緊則是未發(fā)酵成熟。面團的整形面團的整形u廣

16、義的整形包括面團切塊、稱量、搓圓、靜置、壓片、整形、裝盤和裝模等。u（）整形的作用主要是u定量；u壓出CO2氣,補充氧氣，有利醒發(fā)；u調(diào)整面團結(jié)構(gòu) 壓實面團，使面團表面光滑，內(nèi)部CO2細小均勻，形成均勻細密的氣孔結(jié)構(gòu)， 使醒發(fā)烘烤后面包組織內(nèi)部孔洞均勻細密，膨松柔軟，無大孔洞等不良現(xiàn)象；u決定面包的外形。u （）切塊與稱量u由手工或機械（自動定量切塊機）來完成，將面團分割成塊，定量分切成面包坯，一般面包烘烤后重量損失712,應加上這部分損失，應預先計算準確或試驗確定每個生坯量，使烘烤后基本正確。u該步完成：u定量；u壓CO2補空氣（作用較少）。u（）搓圓u是將定量切塊后不規(guī)則的面塊搓成圓球狀。

17、由手工或自動搓圓機（傘形、錐形、圓桶形搓圓機）來完成。u作用即：壓出CO2氣，補充氧氣，以及恢復因切塊而破壞的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。u 作用：u緩和由切塊、搓圓而產(chǎn)生的緊張狀態(tài)及加工硬化；u使酵母適應新環(huán)境，恢復活性；u面筋彈性恢復，調(diào)整面筋延伸方向，增強持氣性，改善內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)；u使面團柔軟，表面光滑，易于成形，不粘手和機器。u中間醒發(fā)條件：u2729，RH75，時間820，面團體積應增長0.71倍。（5）整形u是一個技巧性很強的工作，決定面包的成品形狀u聽形面包比較簡單，由聽子的形狀決定，一般是上大下小的長方體，聽中涂油防粘模。u圓形則搓圓后不再整形。u其它：花色面包則需編花、切花、夾餡等，隨意進

18、行。u機械整形則為壓片、卷起、壓實。u壓片的作用有壓片的作用有：u排除CO2；u促進面筋結(jié)合；u改善紋理結(jié)構(gòu)。u主要有：直進式成型機、交叉式成型機、翻轉(zhuǎn)式成型機、擰花式成型機等。u要注意壓輥的粗細、間距、速度及速度差都對面包紋理結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大影響u壓片對面團狀態(tài)的要求u硬面團間距小，軟面團間距大。u攪拌不足的面團壓片時易斷裂，攪拌過度的面團壓片時有伸展過度的傾向u靜置可使面團松弛有利于壓片u溫度高面團軟，溫度低面團硬，2728度較好u發(fā)酵不足面團韌性強難壓片，發(fā)酵過度面團延伸性和彈性變劣壓片時易斷裂。u面團改良劑影響（6）裝模u聽形面包多用模具聽。u放置方法很多，有縱式、橫式、麻花式、螺旋式、式

19、或式等；u烤模厚度一般0.41.0mm；u烤模容積應根據(jù)面包大小確定：u烤模的容積(ml):面團重量(g)烤模的比容積u美國：3.33.9，日本：3.34.5 u模寬:模高一般為1:1.11:1.3u烤模需要量u機械：烤爐面積的2.5倍 手工: 3.5倍面包的成形（醒發(fā)）u成型就是把整形后的面包坯經(jīng)最后一次發(fā)酵使之起發(fā)到一定程度，形成面包的基本形狀，因此成型也叫醒發(fā)或末次發(fā)酵。u（）成型的目的（作用）u成型操作所要求達到的主要目的有四個：u體積膨大，以保證烘烤后成品體積大而豐滿，并具有一定外形。u能過發(fā)酵產(chǎn)氣使面包坯內(nèi)部形成均勻細密的蜂窩組織（海綿狀組織）。u積累產(chǎn)物，增強面包的香氣和口味。u

20、緩解面包整形后的面團緊張狀態(tài)，使面筋進一步擴展，增強其延伸性。u有成型室、醒發(fā)箱和自動醒發(fā)機u成型室u是在室內(nèi)保持一定的溫度和濕度。加溫加濕的措施各種各樣，溫、濕度不容易控制，且生產(chǎn)不能連續(xù)化生產(chǎn)，半成品出入易受振動影響面包質(zhì)量u醒發(fā)箱u它是在一個箱體結(jié)構(gòu)下方裝有水，通過加溫使水溫度升高,蒸汽揮發(fā)使箱內(nèi)濕度增加的一種簡易設備，體積一般較小，適合于小型生產(chǎn)，缺點同醒發(fā)室。u自動醒發(fā)機u可方便地控制醒發(fā)濕度、溫度，面包坯受熱均勻，可自動傳送進入烘烤，減少中間搬動，提高產(chǎn)品質(zhì)量，便于連續(xù)化自動化生產(chǎn)。（）成型工藝條件的控制u成型溫度u成型的目的是要盡快使面包坯體積達到近似于成品體積，因此采取的成型溫

21、度可適當提高，但應考慮烘烤爐的烘烤能力，以適應整個工序的生產(chǎn)平衡。烘爐生產(chǎn)能力大可升高溫度，生產(chǎn)能力小可降低溫度，一般成型室溫度控制在3842，歐式面包、起酥面包等最高不超過40。溫度過高，發(fā)酵后體積過大，上部蜂窩組織孔洞過大，內(nèi)部組織粗糙，底部發(fā)死。u成型時間u成型時間與溫度有關，溫度高則時間可短，溫度低則時間可長。同一溫度下，成型時間的延長或縮短都會影響到成品質(zhì)量，一般控制在3090分鐘，時間過長易導致酸度升高，或成品體積過大而塌陷，且生產(chǎn)周期延長，效率下降。u 濕度u控制一定要適當，濕度地高，面包坯表面易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，產(chǎn)生斑點，甚至造成坯體塌架，濕度過低則面包坯皮表面易發(fā)生結(jié)皮干裂現(xiàn)象，

22、一般成型室相對濕度都控制在8090。u成型后體積u面包坯成型后的體積大小確定應根據(jù)生產(chǎn)面包的品種以及面粉性能而定，有的要求起發(fā)到成品體積的八成，也有的要求起發(fā)到九成，總之一定要小于成品體積才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。u 判斷：u一般可用手按,如彈性大，馬上恢復原狀，表示未成型好，如恢復緩慢則成型良好，應馬上進爐烘烤。u醒發(fā)后體積應增加34倍u面包體積膨大呈半透明狀，觸感很輕為成熟u已成型好達到規(guī)定體積后可進入烘爐烘烤，注意取出時應略微在室內(nèi)停放使其定型，在運送過程中應避免振動，防止坯體漏氣塌架u入爐前面包坯表面還可以進行刷蛋或刷糖漿以強化表面色澤。面包的烘烤u面包坯成型后再經(jīng)烘烤發(fā)生一系列變化，使生坯變

23、成色、香、味俱佳的面包成品。u（）面包坯烘烤的作用u淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性凝固，面包坯由生變熟，消化性提高。u面團中氣體膨脹，以及酵母產(chǎn)氣使面包坯體積充分膨大到成品體積（烘焙彈性）。u面筋蛋白質(zhì)變性凝固面包體積固定，形成成品外形和內(nèi)部蜂窩組織（海綿狀組織）。u面包表皮上色。u溫度變化u水分變化u體積變化u微生物和生物化學變化u色澤變化u重量變化u溫度變化u面包坯受熱而致溫度升高，由此而產(chǎn)生一系列變化，使生坯變熟達到烘烤的四個目的。因此說溫度變化是最主要的變化。u面包坯在烘烤過程中的溫度變化主要是由于面包坯受熱面引起的，面包受熱方式：u傳導（側(cè)面及底面最多）；傳導（側(cè)面及底面最多）；u輻射（表面及

24、側(cè)面最多，是最主要形式）；輻射（表面及側(cè)面最多，是最主要形式）；u對流（很微弱）對流（很微弱）。u由于外部受熱向內(nèi)部傳遞使面包坯形成由外向內(nèi)漸低的溫度梯度差。u 面包在高溫下烘烤，表面受熱劇烈，溫度迅速升 高達100,此時水分大量蒸發(fā)，在表面形成蒸發(fā)層，由于面包坯內(nèi)部受熱較慢，溫度升高緩慢，再加上面包坯透水性差，內(nèi)部水分來不及補充表層水分的蒸發(fā)，使蒸發(fā)層達到與爐內(nèi)溫濕度平衡時的水分，表層停止水分蒸發(fā)，溫度升到100以上,隨內(nèi)部溫度上升，蒸發(fā)層逐漸向內(nèi)部遷移，而在外部形成了干燥的面包殼。在蒸發(fā)層外部，溫度卻高于100,且越向外溫度越高，而在內(nèi)部卻低于100,且越向內(nèi)溫度越低。隨著烘烤的進行溫度越

25、來越高到烘烤結(jié)束，面包皮表層可達近似于烘烤溫度而面包中心溫度可達98左右。u面包坯溫度的變化與烘烤時采取的溫度有關，烘烤溫度的提高對面包皮溫度的升高影響遠較面包心內(nèi)部的溫度大的多，因此采用高溫烘烤表層溫度升高很快，容易出現(xiàn)焦糊而內(nèi)部溫度升高較慢尚不能成熟，從而造成皮焦里生。u水分變化u烘烤過程中，由于溫度的變化導致水分蒸發(fā)的差異，使原來水分均勻的面包坯變成了水分分布不均的面包。u剛進入烤爐，水蒸汽遇低溫而冷凝到面包坯表面，隨烘烤進行水分逐漸蒸發(fā)而使表層迅速失水形成面包皮，由于面包皮的產(chǎn)生阻礙了蒸發(fā)層蒸發(fā)出來的水分的擴散，使蒸發(fā)區(qū)域壓力增加,而蒸發(fā)層內(nèi)部溫度低，水蒸汽壓力小，形成了外高內(nèi)低的蒸汽

26、壓差，使水蒸汽由蒸發(fā)區(qū)域向內(nèi)遷移，而遇到內(nèi)部低溫便冷凝下來，形成一個冷凝區(qū)域，隨著烘烤進行溫度逐漸升高，蒸發(fā)層向內(nèi)遷，而冷凝層也不斷內(nèi)移，至烘烤結(jié)束，面包內(nèi)心水分不但不減少反而增加，即面包水分的再分配。u體積變化u面包坯入爐后，由于溫度的升高，酵母迅速產(chǎn)氣，而原有氣體也受熱揮發(fā)膨脹，加外酒精等一些易揮發(fā)氣也迅速揮發(fā)形成氣體，使面包坯體積迅速膨脹到一定體積，由于溫度進一步升高，酵母菌死亡，停止產(chǎn)生氣體，同時蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，使面包體積固定下來，此時如果溫度上不去，則會使面包坯體積過大，超過抗脹力而引起面包凹陷塌架，組織結(jié)構(gòu)變差。如果溫度過高而濕度太小則面包坯表面失水過度，形成面包皮過快，使面包

27、體積增長受阻或使面包表面裂開。u微生物和生物化學變化u酵母：剛?cè)霠t，繼續(xù)旺盛生長產(chǎn)氣，45產(chǎn)氣能力下降，50以上開始死亡，60后迅速死亡。u乳酸菌等：至60大部死亡。u生物化學變化：淀粉糊化水解。u淀粉酶鈍化溫度在9098，若烘烤不透易造成制品“糖心”，面筋受熱變性凝固6070開始，蛋白酶使之分解成含物質(zhì)參與色澤形成。u色澤變化u食品的褐變有酶促和非酶褐變、美拉德反應、焦糖化反應及C氧化褐變等,面包焙烤中褐變主要是前兩者，而最主要是美拉德反應羧氨反應。u由此可知強化色澤刷蛋、刷糖漿原理即在于此。u重量變化u重量損耗主要是水分，另外還有少量酒精、CO2及其它揮發(fā)性物質(zhì)，損耗在614之間，一般在7

28、10。（）烘烤技術(shù)u面包的烘烤主要應控制其溫度和濕度。u溫度過高會使面包表皮形成過快，體積小色澤重，內(nèi)部組織不良，而溫度過低又會使面包體積過大，易導致制品凹陷或塌架，色澤也不好。濕度過低失水快，易使結(jié)皮開裂，濕度過大則表皮易強硬而致過老。u一般分三階段控制：u初期：應采取低溫高濕烘烤，使面包坯繼續(xù)脹發(fā)到適當體積，面火低(120)底火高(250)，相對濕度6070。u中期：主要使其定型,并使內(nèi)部溫度升高熟透，面火底火都大，一般220左右，可達270。u上色階段：目的上色。溫度降低避免上色過重或產(chǎn)生焦糊，面火180200，底火140160。面包的冷卻與包裝u（）冷卻u熱包裝的不良后果：u剛出爐面包皮硬心軟，易損壞面包皮，壓壞面包組織；u溫度高，包裝后遇冷水蒸汽會冷凝，易導致質(zhì)量敗壞：a.微生物污染；b.組織浸水狀。u冷卻過程