生物：《果酒和果醋的制作》課件(選修1)資料

1、選修選修1 1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當屬酵母菌發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。（如酒精發(fā)酵）。所以：所以：發(fā)酵發(fā)酵無氧呼吸。無氧呼吸。應用：釀酒、蒸饅頭應用：釀酒、蒸饅頭厭氧制酒厭氧制酒 1825 1825 ，20 20 左右是左右是最適宜溫度最適宜溫度。2.pH2.pH值值4.05.84.05.8為最適為最適pHpH值值，在最低，在最低pH=2.5pH=2

2、.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0時尚能時尚能生存，但生長極其緩慢而且容生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。易死亡。附著在果皮附著在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌 從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，屬毛運動或不運動，屬原核細胞原核細胞，不形成芽孢，以，不形成芽孢，以分裂分裂方式方式繁殖。繁殖。 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)好氧型，異養(yǎng)好氧型，只有當氧氣充足時，只有當氧氣充足時，才

3、能進行旺盛的生理活動。才能進行旺盛的生理活動。 ，也可嘗試自，也可嘗試自然接種。然接種。 若若氧氣、糖源充足時氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：的糖分解成醋酸，其反應式：6 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反應式：再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式：溫度控制在溫度控制?03035 35 為適宜。為適宜。醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧細菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中細菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣充氣。有氧制醋有氧制醋、二、果酒和果醋的制作實驗二、果酒和果醋的制作實驗(1)(1)材料的選擇與處理材料的選擇與處理

4、(2)(2)滅菌滅菌(3)(3)榨汁榨汁(4)(4)發(fā)酵發(fā)酵 新鮮新鮮不能反復多次沖洗不能反復多次沖洗先沖洗再去枝梗先沖洗再去枝梗避免將果核壓破避免將果核壓破發(fā)酵瓶要留發(fā)酵瓶要留1/31/3的空間的空間嚴格控制溫度：果酒嚴格控制溫度：果酒18-25（10-12天）；天）； 果醋果醋30-35（7-8天）天）課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作學習活動學習活動11：討論并完成思考：討論并完成思考1112 思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余的剩余空間？空間？暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。，起到緩沖作用。思考思考12在

5、醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣無菌空氣 。 溫度溫度PHPH值值溶解氧溶解氧泡沫泡沫營養(yǎng)物質(zhì)的濃度營養(yǎng)物質(zhì)的濃度溫度：溫度：影響酶的活性；也能影響生物合成的途徑；還影響發(fā)酵液的物理性質(zhì)，以及菌種對營養(yǎng)物質(zhì)的分解吸收。PHPH值值：影響酶的活性以及膜的帶電荷狀況；影響培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的分解。溶解氧溶解氧泡沫：泡沫：過多的持久性泡沫對發(fā)酵不利。消除措施：安裝消泡沫擋板，通過強烈的振蕩使泡沫破裂；使用消泡沫濟營養(yǎng)物質(zhì)的濃度：營養(yǎng)物質(zhì)的濃度：影響菌體的生長和代謝產(chǎn)物的積

6、累。課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物微生物最適溫度最適溫度氧氣氧氣聯(lián)系聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035無氧無氧有氧有氧酒精酒精課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味氣泡和泡沫氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜

7、課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作酒精檢測方法酒精檢測方法操作操作試管甲試管甲試管乙試管乙發(fā)酵液發(fā)酵液2mL蒸餾水蒸餾水2mL3mol/LH2SO43滴滴3滴滴飽和重鉻酸鉀溶液飽和重鉻酸鉀溶液3滴滴3滴滴現(xiàn)象現(xiàn)象灰綠色灰綠色橙色橙色課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 發(fā)酵過程中，不會直接引起發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是變化的是 A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的微生物呼出的CO2 C微生物細胞數(shù)目的增加微生物細胞數(shù)目的增加 D次級代謝產(chǎn)物的積累次級代謝產(chǎn)物的積累C練習練習課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作練習練習 酒廠利用酵母菌釀酒

8、過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應采取的措施是宜但卻不產(chǎn)生酒精，應采取的措施是 A.降低溫度降低溫度 B.隔絕空氣隔絕空氣 C.加緩沖液加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基加新鮮培養(yǎng)基B課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作應用練習應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為

9、因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度，當溫度逐漸回升到逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？時，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C