中式烹調(diào)師初級(jí)工理論模擬試題

1、一、選擇題1 . 調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于()調(diào)和食物口味的一類原料。A、隨時(shí)隨地的B、刀工處理后C、刀工處理時(shí)D、烹調(diào)過程中2 .單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必需()口感較佳。A、味美B、質(zhì)地細(xì)膩C、新鮮D、比擬新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩3 .主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔料() 。A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料4 .多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()之別，每種主料的重量根本一樣。A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料

2、5 .菜肴組配的意義： 1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、 ()。A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地C、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值D、確定菜肴的色澤和造型6 .餐具選用原那么是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的()為宜。A、 80%-90%B、60%C、50%-70D 、 80%以下7 .()是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。A、單一原料冷盤B、小型冷盤C、小拼盤D、象形拼盤8 .多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除()外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A、獨(dú)碟B、花色冷盤C、什錦拼盤D、小拼盤9 .什錦排盤的裝盤是由10種左右()構(gòu)成，是多種冷菜

3、原料組配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、圖案D、色彩10 .冷菜裝盤要求，原料制止使用 ()的液體浸泡保鮮。A、有毒或不清潔B、保鮮劑C、涼開水D、有毒液體11 . 拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成()。A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片12 .風(fēng)味性拍粉是適用于()原料。A、大片形或筒形 B、小型原料C、整條的魚扇D、片、條形13 .拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕()，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料外表。A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)D、容易成漿14 .掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時(shí)粉料()。A、一定要潔白B、一定要量大C、一定要枯燥D、一定要半干15 .掛糊的主料選

4、擇圍較廣，除() 以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A、家禽家畜B、花色形狀原料C、動(dòng)物性肌肉原料D、脆性原料16 .水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是： ()，調(diào)制均勻，融為一體。A、將水燒開再與淀粉混合B、將淀粉蒸熟再參加清水C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D、直接將水與淀粉混合17 .上漿時(shí)使用的蛋清不能()。A、調(diào)散B、攪打起泡C、過于新鮮D、調(diào)味18 .碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性19 .在菜肴制作的全過程中，適

5、時(shí)、適量地添加()，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料 D、調(diào)色料20 .菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。A、雖說工藝流程對(duì)口味也起決定性作用B 、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響D 、雖然成熟工藝對(duì)口味有一定的影響21 .在烹調(diào)魚時(shí)，參加醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。A、腥氣味B、異味C、堿性D 、酸腥味22.()來自于兩個(gè)方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反響所形成的。A、原料著色B、菜肴色澤C

6、、色澤D 、調(diào)料著色23.調(diào)味的目的與作用：1確定和豐富菜肴的口味；2 () ； 3增強(qiáng)食療保健作用；4豐富菜品的色彩；5調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增味作用B、減味作用C、去除異味D 、增減口味24.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D 、醬腌法25.調(diào)味方法有：1 腌浸調(diào)味法；2熱傳質(zhì)調(diào)味法；3 () ；4包裹調(diào)味法；5澆汁調(diào)味法；6粘撒調(diào)味法；7跟碟調(diào)味法。A、煙蒸法B、蒸汽調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法D 、汽蒸法.word.zl.26.咸鮮味是中國烹飪中 () 的味型之一。A、根本B、重要C、最常見、最根本D、最重要27. 當(dāng)甜味和酸味相互融合

7、后，其味覺有()的現(xiàn)象。A、相力口B、相減C、增加D 、持平28.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽，如“花椒鹽、“胡椒鹽、“孜然鹽等,如“花椒鹽、“胡椒鹽、“孜然鹽,在烹飪中主要用于()一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D 、煎炸29 .氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用在廚房中多用()。A、液化石油氣和煤氣B、沼氣C、液化氣D 、天然氣30 . 電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板 fry-pan ，都有通電開關(guān)、溫控器、定時(shí)器，這樣操溫控器、定時(shí)器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(shí)()。A、又衛(wèi)生B、省電節(jié)能C、又平安D、平安、衛(wèi)生31 .翻勺一般有大翻和()兩種。A、顛翻B、

8、小翻 C、前翻D、后翻32 .炒對(duì)于植物性原料來說一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿D、掛糊33 .與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于()。A、鹵B、煮C、清煮D、清蒸34 . 湯汆是將湯() ，直接將原料汆入湯中成菜。A 、燒熱后B 、燒沸后C、清好后D、參加少許油燒開后35 . 高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫 () 將原料加熱成熟。A、 90-140B、 120-140C、 100-140D、 90-16036 .涼拌菜調(diào)汁在鍋加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好處。A 、調(diào)料的量B 、調(diào)料后的加熱

9、時(shí)間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間37 .泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否那么易使()甚至變質(zhì)。A、鹵變渾B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵38 .道德要求人們?cè)讷@取() 的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬39 .人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)的總和稱之為()。A 、行為守那么 B 、職業(yè)守那么 C 、職業(yè)道德 D 、社會(huì)道德40 .職業(yè)道德有圍上的有限性、容上的()、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A、現(xiàn)實(shí)性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時(shí)性和波動(dòng)性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性41 .職業(yè)道德與()關(guān)

10、系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活42 .職工具有良好的()，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)開展。A、職業(yè)道德B、技能水平C、文化水平D、43 .餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的效勞，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和A、費(fèi)用B、本錢44 .細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒45 .易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜46 .一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚47 . 四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亞麻苦昔48 .糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是A、夾雜泥土C、農(nóng)藥殘留49

11、.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鯉絲清晰、無異物C、甲殼堅(jiān)硬、光潔50 .可用 ()去除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水C、 2食鹽水洗滌51 .植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸52 .維持人體正常視覺功能的維生素是()。A、維生素AB、維生素D53 .長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是C、信譽(yù)D、B、葡萄球菌腸毒素食物中毒D 、河豚魚中毒C、豆類D、工作作風(fēng)()。福禾U魚類龍葵堿C、肝臟D、眼睛C、苦杏仁昔D、()。B、工業(yè)廢水的污染D 、霉菌毒素污染B、背部青色D 、蟹黃稀薄B、重墓、D 、 0.5鹽酸溶液洗滌C、膽固醇D、C、維生素B 2D、()。C、維生素ED維生素A維

12、生素EB1A 、維生素 AB 、維生素 D54 .與骨骼新代有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅55 .不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質(zhì) B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維56 .人體含量最多的成分是()。A、維生素AB、維生素EC、果糖D、水57 .鋅含量最高的食物是() 。A、鰭魚B、鯽魚C、蹶魚D、牡蠣58 .采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實(shí)際耗用本錢大于標(biāo)準(zhǔn)本錢B、實(shí)際耗用本錢等于標(biāo)準(zhǔn)本錢C、實(shí)際耗用本錢小于標(biāo)準(zhǔn)本錢D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量59 .凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為 ()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和

13、成品D、生料、主料和配料60 .假設(shè)損耗率為 20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，那么加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、 10B、 1C、 100D、 461 . 高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)造中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料本錢B、人工費(fèi)用C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用62 .產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期63 .關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，以下說法不正確的選項(xiàng)是()。A、運(yùn)用變動(dòng)本錢對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)展定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額64 .觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大

14、小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時(shí)間長短D、觸電形式65 .廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D 、加強(qiáng)火源管理66 .廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)B、消防平安管理系統(tǒng)D 、給水設(shè)備配置系統(tǒng)C、全員管理防系統(tǒng)67 .廚房中最常用的備餐設(shè)備是()和全自動(dòng)制冰機(jī)。A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器68. 為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)()。A、先切后洗B、先懸后切C、先洗后切D、只洗不切69.加

15、工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是()。A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮70.根菜類原料中可以不進(jìn)展去皮加工的原料是()。A、蘿卜B、山藥C、嫩藕D、71.整理后的蔬菜先放入濃度為2的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D 、蟲卵72.()原料應(yīng)放入濃度為0 3的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜73 .藻類蔬菜是指以()為食用局部的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖74 . 鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子75. 由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各

16、異，所以()也不一樣。A、去鱗方法B、加工方法C、宰殺方法D、烹制76.取魚的臟方法一種是將魚的腹部剖開或()取出臟，再洗凈血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口77 .火腿初加工將整只火腿放在()中浸泡6小時(shí)。A、米湯B、清水C、毛湯D、堿水()吸水膨潤。78 .干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料79. 熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、 ()。A、炯發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D 、燜發(fā)和蒸發(fā)80.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能()，以防原料外層皮開肉爛，而部卻仍未發(fā)透。A、小火B(yǎng)、文火C、長時(shí)間加熱D 、旺火81. 烹飪加工中的最正確解凍狀態(tài)是

17、()。A、半解凍狀態(tài)B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍，部凍結(jié)的狀態(tài)D、外都完全軟化的狀態(tài)82. 自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最正確，缺點(diǎn)是()。A、解凍時(shí)間長B、本錢比擬高C、/、宜保存D 、色澤容易變化83.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)()。A、變淡B、變深C、變紅D 、變黑()、可口性三個(gè)方面。84. 烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的上下主要取決于平安性、A、營養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D 、地區(qū)性85.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、炯D 、炒86.屬于藥食兼用雞的是() 。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D 、油雞87.屬于淡水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鯽魚88. 陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

18、A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、銀鮑C、中秋節(jié)前后D 、鲅魚D 、春節(jié)前后89.鮑魚屬于()動(dòng)物。A、腹足類B、瓣鯉類C、頭足類D 、棘皮類90.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長D 、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色A 、 50%左右的B、 60%左右的C、最大限度的D 、盡可能91.> 以下豆類糧食中脂肪含量最高的是()。A、綠 JELB、赤 JELC、D 、大豆92.> 哈密瓜是()特產(chǎn)。A 、B 、 XXC、D 、蒙93.> 以下調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D 、番茄醬94.> 釀造醋中質(zhì)量最正確的是()。A、果醋B、款醋C

19、、酒醋D 、米醋95.> 咖喱粉的配料有()多種。A、 10B、 20C、30D 、 4096.>煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蛀油D 、醬油97.>南方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、高粱D 、糯米98.>()肌纖維的構(gòu)造和功能根據(jù)其代方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。A、禽類B、畜類C、雞類D 、鴨類99 .>肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大， ()、風(fēng)味也越好。A、口感也好B、質(zhì)量好C、越鮮美D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩100 .>禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)()。A、腦袋B、空腔C、頭腔D 、整體1.> D2.> D3.> D4.> A5.> D6.>A7.> A8.> B9.> B10.> A11.> D12.> A13.> C14.> C15.> C16.> D17.> B18.> D19.> C20.> C21.> C22.> D23.> C24.> A25.> C26.> C27.&g