肉類食品添加劑應(yīng)用調(diào)查報(bào)告

1、肉類食品添加劑應(yīng)用調(diào)查報(bào)告姓名：孫楠班級(jí)：化工112學(xué)號(hào)：0204111204調(diào)查時(shí)間： 2013 年 6 月 23 日調(diào)查目的 ：肉類工業(yè)的發(fā)展和成熟離不開食品添加劑的發(fā)展和應(yīng)用。肉類食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用必將推動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展在某種程度上可以說， 沒有肉類食品添加劑的發(fā)展就沒有肉類工業(yè)的進(jìn)步。因此，通過不懈努力，研發(fā)新型。安全、高效的肉類食品添加劑對(duì)于推動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展以及為消費(fèi)者提供新型、健康。安全的肉類食品具有重要。調(diào)查背景：近年來(lái)隨著肉類加工技術(shù)、 包裝技術(shù)和生物技術(shù)等的不斷發(fā)展， 肉類加工業(yè)的發(fā)展不斷走向成熟化和規(guī)?；?。 而從某種意義上講， 肉類工業(yè)的發(fā)展和成熟離不開食品添加劑的應(yīng)

2、用， 肉類食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用必將推動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展。 食品添加劑不僅能夠改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用， 可以說食品添加劑是推動(dòng)肉類食品高速發(fā)展的重要支柱。調(diào)查內(nèi)容：肉制品添加劑的安全問題：我國(guó)是全世界肉品生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)， 隨著肉品工業(yè)的迅速發(fā)展， 食品添加劑在肉制品中的作用越來(lái)越重要，運(yùn)用也越來(lái)越廣泛。但是，近年來(lái)，在肉類食品產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)濫用添加劑現(xiàn)象嚴(yán)重。復(fù)合磷酸鹽超標(biāo)嚴(yán)重過量地食用復(fù)合磷酸鹽會(huì)引起體內(nèi)鈣磷比失調(diào)，尤其是兒童，影響維生素 D 的吸收，可能造成佝僂病 磷酸鹽作為水分保持劑，在肉制品加工中用量很少。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

3、 GB27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉類食品復(fù)合磷酸鹽的限量為 5gkg。但很多企業(yè)為了增加出品率， 過多的使用磷酸鹽， 致使水分也超標(biāo)。不按照規(guī)定亂加防腐劑過量攝入防腐劑將會(huì)損害人體腎功能，對(duì)人體會(huì)有致癌、致畸等危害。GB2760 1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定，肉制品加工中可以添加防腐劑山梨酸或山梨酸鉀，但肉灌腸制品其殘留量須 1.5gkg，其他產(chǎn)品須 0.075gkg；苯甲酸在肉制品中不得檢出 10。一些不法商販為了延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期或掩蓋肉品的腐敗變質(zhì)， 違反此規(guī)定， 苯甲酸含量嚴(yán)重超標(biāo)。著色劑超標(biāo)現(xiàn)象比較多人工合成色素是化學(xué)合成的染料， 過多食用會(huì)對(duì)消費(fèi)者肝臟造成傷

4、害， 嚴(yán)重的會(huì)有致癌作用。 GB2760 1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，肉品中可以添加色素誘惑紅，添加量為肉灌腸、西式火腿 0.015g kg，其他產(chǎn)品不能添加任何合成色素，并強(qiáng)調(diào)人工合成色素胭脂紅、日落黃、檸檬黃等不能用于肉干、肉脯制品等。一部分企業(yè)為了在外觀上吸引消費(fèi)者，在肉制品中違法使用人工合成色素，使豬肉脯看上去更紅更鮮艷，沙嗲、咖喱產(chǎn)品外觀更黃，刺激消費(fèi)者感官硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量超標(biāo)硝酸鹽和亞硝酸鹽不僅是肉制品中的發(fā)色劑， 此外還具有抑菌和賦予肉制品特殊的風(fēng)味，但過量食用能引起中毒， 長(zhǎng)期食用過量具有致癌、 致畸、致突變的作用。一些企業(yè)為了保持肉品的色澤和延長(zhǎng)保存期而過量使

5、用， 嚴(yán)重威脅了消費(fèi)者的健康。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在肉制品中硝酸鹽的使用量不得超過0.5g kg，亞硝酸鹽的使用量不得超過 0.15g kg，在肉制品中的最終殘留量不得超過 50mgkg，肉罐頭中不得超過 30mgkg目前，從香辛料和傳統(tǒng)中草藥中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐劑研發(fā)的熱點(diǎn)之一。研究發(fā)現(xiàn)，桂醛、茴香腦、毛桃、杏核油、丁香樹油等具有防腐保鮮作用。近來(lái)發(fā)現(xiàn)大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等許多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。 此外，一些藥食同源的中草藥極其提取物不僅具有一定的藥用價(jià)值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分證實(shí)。甘草、黃連、防風(fēng)、可作

6、為廣譜的抗菌劑使用。有些天然植物型防腐劑在防止食品腐敗，發(fā)揮保鮮作用的同時(shí)，還具有抗氧化和防病保健的功能。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上生產(chǎn)的大多數(shù)保健品的有效成分都是天然抗氧化劑的一類物質(zhì),如補(bǔ)骨脂、厚樸、生姜、地榆、何首烏、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻、牛蒡、草果、山查等，具有一定的開發(fā)潛力和應(yīng)用前景。一些從天然動(dòng)物中提取的活性物質(zhì)如蜂膠、榨蠶抗菌肽、魚精蛋白等具有一定的防腐保鮮作用，可用于水產(chǎn)品、肉及肉制品工業(yè)的生產(chǎn)。 隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展， 利用微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取、酶法轉(zhuǎn)化或者發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)天然生物型食品防腐劑逐漸受到人們的重視。此外，乳酸鏈球菌素和-聚賴氨酸（ -Poly-L-Ly

7、sine ）的應(yīng)用也日益廣泛。海洋生物型防腐劑殼聚糖及其衍生物，是從甲殼類動(dòng)物等無(wú)脊椎動(dòng)物的外殼提取或者經(jīng)過人工降解而得到的一種多糖類天然高分子生物聚合物。在肉制品的加工或可食性膜包裝等方面，殼聚糖具有良好的應(yīng)用前景?？寡趸瘎┑难邪l(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀：近二三十年來(lái)，丁基羥基茴香醚（ BHA ）、二丁基羥基甲苯（ BHT ）和沒食子酸丙酯（ PG）三種人工合成的抗氧化劑的應(yīng)用一直占主導(dǎo)地位。但近年來(lái)，努力開展天然抗氧化劑的開發(fā)研究取得了積極的效果。維生素 C 是一種廣譜性的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素， 它的存在可以保護(hù)維生素 A 、E 及其他多種天然抗氧化劑免受氧化破壞 維生素 C 在一定的生理范圍內(nèi)可以有效抑制活性氧

8、自由基，從而阻止活性氧自由基對(duì)細(xì)胞和 DNA 的傷害。研究表明，添加維生素 C 能降低肉制品的 pH 值，具有增強(qiáng)抗氧化性的作用。 目前實(shí)際應(yīng)用較多的是異 Vc 鈉鹽。天然維生素 E 不但具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，還具有抗氧化功能，能有效地減少熟肉制品中有害物質(zhì)亞硝酸鹽的含量，我國(guó)已于 1999 年將維生素 E 增補(bǔ)為抗氧化劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 目前國(guó)外研究表明， 在動(dòng)物的飼料中添加一定量的維生素 E，可提高動(dòng)物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化劑番茄紅素，是從番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是維生素 E 的 100 倍。竹葉抗氧化物（主要是竹葉黃酮），是我國(guó)特有天然抗氧化劑品種，應(yīng)用實(shí)踐表明，其對(duì)肉

9、類的抗氧化作用明顯。天然抗氧化劑、肉類抗氧化劑。目前，制約我國(guó)天然抗氧化劑應(yīng)用的主要因素有二： 一是天然抗氧化物質(zhì)的分離、提取和純化技術(shù)的應(yīng)用； 二是一些抗氧化劑的用量和風(fēng)味問題。 要達(dá)到一定的抗氧化效果，天然抗氧化劑的使用就要達(dá)到一定的劑量， 特別是一些天然抗氧化劑，只有增加使用劑量， 抗氧化效果才明顯， 而增加使用劑量， 有些天然抗氧化劑特別是一些天然植物、 中草藥等的提取物會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)一定的不良風(fēng)味， 因此，使用劑量和抗氧化劑自身風(fēng)味的掩蔽又是研發(fā)應(yīng)用中需要注意和解決的問題。顏色保持劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀：發(fā)色劑的使用主要是在原料肉的腌制過程中使用一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因亞硝酸鹽的使用具有

10、一定的致癌性， 因此，亞硝酸鹽的使用一定按照國(guó)標(biāo)規(guī)定進(jìn)行合理的添加。熟肉制品中天然著色劑主要是辣椒紅、高梁紅、胭脂蟲紅等。護(hù)色劑一般同時(shí)也是抗氧化劑，如異 Vc 鈉鹽，維生素 E 等。天然紅曲紅因其對(duì)蛋白質(zhì)的良好著色性能, 以及耐熱、耐酸、耐堿性能，越來(lái)越受到青睞。但是，紅曲紅對(duì)光的穩(wěn)定性較差，使用紅曲紅著色的肉制品，特別是低溫肉制品， 在儲(chǔ)存或銷售過程中， 易因光照和氧化作用而褪色。一般低溫肉制品在冷柜銷售一個(gè)星期左右顏色會(huì)褪成灰白色，就是這個(gè)原因。影響天然色素穩(wěn)定性的因素主要是酸、堿、溫度、氧化劑、還原劑、金屬離子、光照等。一般具有護(hù)色作用的單體單獨(dú)使用時(shí)，在低用量條件下， 對(duì)肉制品的護(hù)色

11、作用會(huì)增加成本，同時(shí)可能影響產(chǎn)品風(fēng)味。因此，要達(dá)到好的護(hù)色效果，應(yīng)將幾種具護(hù)色功能或有助于護(hù)色的單體復(fù)合使用，以達(dá)到功能互補(bǔ)， 協(xié)同增效的目的。品質(zhì)改良劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀：卡拉膠、亞麻籽膠等常用于肉制品的加工。在低溫肉制品的加工過程中要添加一定量的淀粉及分離蛋白， 增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化問題是低溫肉制品貯藏和銷售過程中容易出現(xiàn)的一個(gè)問題。淀粉的老化將導(dǎo)致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出現(xiàn)出水、出油現(xiàn)象。亞麻籽膠與亞麻蛋白用于烤腸、鹽水火腿類肉制品， 可起到持水保油、 提高產(chǎn)品出品率的作用， 同時(shí)還可改善產(chǎn)品切片性、增強(qiáng)咀嚼感。 亞麻籽膠與亞麻蛋白能與淀粉形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，可延

12、緩淀粉老化，維護(hù)產(chǎn)品配方中其它組分的穩(wěn)定性。由于亞麻蛋白自身顏色較深，故使用時(shí)應(yīng)加大色素的使用量。 近年來(lái)復(fù)合膠的使用呈上升趨勢(shì)， 既能降低單一膠的用量，又能發(fā)揮各種各單體膠的協(xié)同增效作用。近年來(lái)，變性淀粉（抗性淀粉） 在肉類加工特別是低溫肉制品的加工中具有很好的應(yīng)用。變性淀粉改變了淀粉的天然特性， 增加了其功能性或引進(jìn)新的特性， 如提高淀粉的增稠、 懸浮、保水、穩(wěn)定能力。肉制品加工中特別是肉糜制品的加工，常常利用了變性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性、保油性，改善組織狀態(tài)，提高出品率，延緩淀粉老化等。 但要擴(kuò)大或穩(wěn)定變性淀粉在肉類加工中的應(yīng)用領(lǐng)域和作用特點(diǎn)，變性淀粉的研發(fā)和技術(shù)提高具有舉足輕

13、重的作用?？傊?，在肉制品生產(chǎn)加工過程中離不開各種肉類食品添加劑的使用， 肉類食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用，必將推動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。調(diào)查分析：隨著肉食品行業(yè)的不斷發(fā)展， 行業(yè)對(duì)食品添加劑提出更多的要求， 從而也推動(dòng)了食品添加劑的不斷完善更新。越來(lái)越安全健康：磷酸鹽普遍用于肉食品加工，個(gè)別產(chǎn)品使用量高達(dá) 0.5%。研究表明，對(duì)于發(fā)育中的兒童和衰老中的中老年人， 過多量的磷酸鹽會(huì)影響鈣質(zhì)的吸收。 因此，尋求一種磷酸鹽的替代物做為肉食品保水劑是非常必要的。 國(guó)外早已經(jīng)有用山梨醇衍生物等取代或部分取代磷酸鹽做為肉制品水分保持劑的研究成果。目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或完全取代亞硝

14、酸鹽的添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。各種天然色素的加入， 可以降低亞硝酸鈉的添加量， 使制品不但有好的色澤， 而且更健康更有營(yíng)養(yǎng)。多年來(lái)很多科研院所都做過有關(guān)取代亞硝酸鹽的研究工作，雖然目前己經(jīng)找到多種安全健康的亞硝替代品， 但從其性能上完全替代亞硝的產(chǎn)品并沒有出現(xiàn)。品種越來(lái)越多，越來(lái)越接近天然：在國(guó)外，肉類香精正經(jīng)歷著由頭香重的熱反應(yīng)型香精向自然純正的提取型香精發(fā)展的道路。我國(guó)也有很多大型咸味香精企業(yè)， 正逐漸順應(yīng)肉食工業(yè)的發(fā)展需求來(lái)開發(fā)各種提取類肉食香精。 包括肉類提取物、 海鮮提取物、微生物提取物等。 5.3 價(jià)格越來(lái)越低：前些年，大家還不知Nisin 為

15、何物的時(shí)候，它的生產(chǎn)廠家只有一兩家。目前，僅僅兩三年的時(shí)間，全國(guó)就有五六家企業(yè)投入了生產(chǎn)，使得 Nisin 的市場(chǎng)價(jià)格越來(lái)越低，更適合肉食品的市場(chǎng)需求。同樣，納他霉素、聚賴氨酸的價(jià)格也不斷走低，使肉食防腐保鮮更。技術(shù)含量越來(lái)越高：生物技術(shù)越來(lái)越多地用于肉制品加工， 如蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（重組肉用）、溶菌酶、復(fù)合菌種及那些利用生物技術(shù)提取的防腐保鮮劑。鑒于我國(guó)肉品添加劑中存在的問題， 開發(fā)安全、高效和天然的肉品添加劑勢(shì)在必行。隨著人們生活水平的提高， 人們對(duì)食品添加劑提出了更高的要求。 未來(lái)我國(guó)食品添加劑應(yīng)積極倡導(dǎo)天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能食品添加劑，與國(guó)際提倡 "回歸大自然、天然、營(yíng)養(yǎng)、

16、低熱能、低脂肪 "的趨向相一致。我國(guó)地域遼闊，資源豐富，有幾千年藥食同源的傳統(tǒng)。 發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能食品添加劑具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。相信食品添加劑會(huì)沿著正確的軌道蓬勃發(fā)展，推動(dòng)肉制品事業(yè)日益昌盛。調(diào)查結(jié)論：在安全監(jiān)督管理下，在允許的范圍內(nèi)按照要求使用食品添加劑是安全的。但是某些非食品添加劑的使用與合法食品添加劑的超范圍使用，則會(huì)給食品帶來(lái)毒性，影響食品的安全，危害人體健康，為食品添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也帶來(lái)了負(fù)面影響， 使食品安全問題成為業(yè)內(nèi)外矚目的焦點(diǎn)。 濫用添加劑威脅著人類的健康， 過量的或非法的添加劑對(duì)人體的毒性主要包括引起人體慢性中毒甚至急性肉類工業(yè)的發(fā)展和成熟離不開食品添加劑的發(fā)展

17、和應(yīng)用。出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂， 今天下三分， 益州疲弊， 此誠(chéng)危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報(bào)之于陛下也。誠(chéng)宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費(fèi)祎、董允等，此皆良實(shí)，志慮忠純，是以先帝簡(jiǎn)拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無(wú)大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰愚以為營(yíng)中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所?！澳?”，是以眾議舉寵為督：親賢臣， 遠(yuǎn)小人， 此先漢所以興隆也； 親小人， 遠(yuǎn)賢臣， 此后漢所以傾頹也。 先帝在時(shí)，每與臣論此事， 未嘗不嘆息痛恨于桓、 靈也。 侍中、尚書、 長(zhǎng)史、 參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計(jì)日而待也。臣本布衣，躬耕于南陽(yáng)，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之