三種不同加工工藝對鐵觀音紅茶品質(zhì)及農(nóng)殘的影響_林紹輪

1、分類號：單位代碼：密敦；學(xué)號：福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩壬學(xué)位論文種不同加工工藝對鐵觀音紅茶品質(zhì)及農(nóng)殘的影響學(xué)位類別：全日制專業(yè)學(xué)位碩擊、專業(yè)領(lǐng)域：農(nóng)業(yè)推廣（植物保護(hù)）研究方向：農(nóng)藥學(xué)學(xué)生姓名：林紹輪指導(dǎo)教師：關(guān)雄教授完成時間：二五年十月？分類號：單位代碼：密級：學(xué)號：福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩壬學(xué)位論文種不同加工工藝對鐵觀音紅茶品質(zhì)及農(nóng)殘的影響學(xué)位類別；全曰制專業(yè)學(xué)位碩去專業(yè)領(lǐng)域：農(nóng)業(yè)推廣（植物保護(hù)）研究方向：農(nóng)藥學(xué)學(xué)生姓名：林紹輪指導(dǎo)教師：關(guān)雄教授完成時間：二五年十月曲化化化也巧：的：；：，獨創(chuàng)性聲明本人聲明，所呈交的學(xué)位（畢業(yè)）論文，是本人在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下獨立完成的研究成果，并且是自己撰寫的。盡我所知

2、，除了文中作了標(biāo)注和致謝中己作了答謝的地方外，論文中不包含其他人發(fā)表或撰寫過的研究成果。與我一同對本研究做出貢獻(xiàn)的同志，都在論文中作了明確的說明并表示了謝意，如被查有侵犯他人知識產(chǎn)權(quán)的行為，由本人承擔(dān)應(yīng)有的責(zé)任。學(xué)位巧業(yè)）論文作者親筆簽名日期：。巧卑的午日論文使用授權(quán)的說明本人完全了解福建農(nóng)林大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位（畢業(yè)）論文的規(guī)定，即學(xué)校有權(quán)送交論文的復(fù)印件，允許論文被查閱和借閱；學(xué)校可公布論文的全部或部分內(nèi)容，可采用影印、縮印或其他復(fù)制手段保存論文。保密，在年后解密可適用本授權(quán)書。不保密，本論文屬于不保密。學(xué)位（畢業(yè)）論文作者親筆簽名；來杉耗日期；蛛之巾午日指導(dǎo)教師親筆簽名日期：目錄摘要前

3、胃紅茶的主要加工工序萎調(diào)揉搶發(fā)酵干燥茶葉質(zhì)量與安全茶葉質(zhì)量茶葉安全茶葉質(zhì)量與安全檢測茶葉質(zhì)量檢測新技術(shù)茶葉安全檢測本研究的目的和意義材料與方法娜供試材料儀器實驗方法加王工藝紅茶有效成分測定化紅茶農(nóng)藥殘留測定化紅茶感官審評巧數(shù)據(jù)分析處理結(jié)果與分析不同工藝紅茶水浸出物含量的測定不同工藝紅茶微量元素含量的測定：巧不同處理茶葉樣品農(nóng)殘含量分析不同處理茶葉樣品感官審評結(jié)果，巧討論結(jié)論創(chuàng)新點參考文獻(xiàn)附錄致謝福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文巧要鐵觀音紅茶的品質(zhì)有兩大影響因素：茶樹品種和加工工藝。其中，茶樹品種對茶葉品質(zhì)起決定作用，加工工藝是加工出優(yōu)質(zhì)茶的關(guān)鍵。紅茶生產(chǎn)是新鮮茶葉通過萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干

4、燥一系列工藝進(jìn)行的，紅茶在加工過程中發(fā)生了茶多酷酶促氧化為中屯、的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多齡減少上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。紅茶銷售市場與感官審評結(jié)果、農(nóng)藥殘留量息息相關(guān)。為提升感官審評綜合得分，探尋紅茶加工王藝與外形、香氣、湯色、滋味、葉底及農(nóng)殘之間的關(guān)系，本研究采用種目前在福建常用的紅茶加工工藝對鐵觀音紅茶進(jìn)行加工研究：（）小種紅茶加工工藝，（）工夫紅茶加工工藝，（）花香型紅茶加工工芝。此外，由于農(nóng)藥殘留量很大程度上影響茶葉品質(zhì)，故將所制紅茶進(jìn)行感官審評、主要成份檢測外，還進(jìn)行農(nóng)殘檢測。感官審評研究結(jié)果表明；花香型紅茶加工工藝處理后的鐵觀音紀(jì)茶，品質(zhì)最好，小種紅茶加工

5、工藝次之，工夫紅茶加工工藝的鐵觀音紅茶品質(zhì)最差：而花香型紅茶加工工藝感官審評得分主要在外形和葉底審評項目具有一定優(yōu)勢，但小種紅茶加工工藝在香氣、滋味、湯色方面具有較大優(yōu)勢。理化研究結(jié)果表明：就茶水浸出物而言，小種紅茶加工工藝最適合保留鐵觀音茶水浸出物，而其它兩種工藝較大程度降低了鐵觀音茶福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位誰文水浸出物，一定程度上可能會影響紅茶品質(zhì)的形成：在微量元素方面，為使對人體有益的元素含量盡可能増，對人體有害元素盡可能減少或處理過程中的增加量盡可能小，宜采用小種紅茶加工工藝或花香型紅茶加工工藝；在農(nóng)藥殘菌方面，檢測到的農(nóng)殘種類為聯(lián)苯菊醋與漠氯菊醋種，而其它種國家規(guī)定限制使用

6、的農(nóng)藥，其含量由于低于檢出限而并未彼檢測到，研究發(fā)現(xiàn)小種紅茶加工工藝處理的鐵觀音紅茶，其農(nóng)殘含量明顯低于花香型紅茶和工夫紅茶，初步說明小種紅茶加工工藝更加有利于降低成茶的農(nóng)殘含量。綜上所述，小種紅茶、花香型紅茶加工工藝，在感官審評與理化結(jié)果上均優(yōu)于工夫紅茶，可認(rèn)為小種紅茶、花香型紅茶加工工藝相比工夫紅茶加工工藝，更加有利于鐵觀音紅茶品質(zhì)的形成。通過后續(xù)研究，對這兩種工藝間的差異比較分析，為今后優(yōu)化鐵觀音紅茶加工工藝提供了理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：鐵觀音加工王藝農(nóng)殘福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文打化，化化，打打；打；，打化泣，化過，化打，；，；福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文村：化：，；巧

7、；化郵，；巧虹，化：化：，化化，；，：，化江化過巧巧：化巧化，福建農(nóng)特大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文，化化化；出：福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文前言古往今來，茶葉一直是中國的重要農(nóng)作物之一。悠久的產(chǎn)茶歷史、迂闊的生產(chǎn)區(qū)域、眾多的茶樹品種，豐富的制茶經(jīng)驗，所產(chǎn)的茶葉種類是其他產(chǎn)茶國遠(yuǎn)不能及的。各茶類中，依地方特色生產(chǎn)加工的名優(yōu)茶不僅使人們在品飲時能有香清味鮮、舌根留芳、香回九腸的奇妙感受；沖泡各不相同的茶與茶湯的色彩，千姿百態(tài)的外形，更為人們品嘗的同時帶來視覺享受。紐茶產(chǎn)品具有其他茶產(chǎn)品所不及的特點，市場需求較大；其精細(xì)的生產(chǎn)與加工使產(chǎn)品價格遠(yuǎn)超普通茶產(chǎn)品，經(jīng)濟(jì)效益很好。中國是最早發(fā)現(xiàn)和

8、利用茶樹的國家，被稱為茶的祖國。據(jù)文字記載，茶樹在中國被發(fā)現(xiàn)和利用約有多年的歷史，人工栽培茶樹的歷史約多年。古今世界各國栽培和利用的茶樹都是直接或間接從中國傳播出去的。在如此眾多茶葉種類中，紅茶在世界上的消費量最大，它是發(fā)酵茶，發(fā)源于中國武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村，是國際茶葉產(chǎn)銷量最大的茶類，約占世界茶類總貿(mào)易量的。然而，長期來，我國的紅茶生產(chǎn)和消費總量占全國的比例不高。進(jìn)入世紀(jì)來，全國各地廣泛加工紅茶，河南推出了信陽紅，江西推出。井岡紅，紅茶迎來了又一次春天。福建處在改革開放的前沿地帶，也是一帶一路的核也區(qū)，各地大力發(fā)展紅茶，尤溪推出。朱子紅，南靖推出紅美人，壽寧推出高山紅。近年來，還有人不斷嘗

9、試用常規(guī)烏龍茶試制加工紅茶，使其不僅具有烏龍茶的花香型香氣，又具福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文有紅茶的甘甜滋味，從而大大提高了紅茶的整體品質(zhì)。茶作為一種天然健康飲料越來越受到現(xiàn)代人的重視。已成為世界上消費人數(shù)最多的飲料。中國是世界茶葉的主要生產(chǎn)國、消費國和出口國。當(dāng)前，茶葉行業(yè)既面臨機遇也蘊含著挑戰(zhàn)。長期來，質(zhì)量問題一直困化著我國的流通領(lǐng)域。在國內(nèi)名優(yōu)茶市場，次充好、假亂真的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，損害了生產(chǎn)者和消費者的利益。近年來，茶葉的安全問題也越來越引起人們的關(guān)注，生產(chǎn)及加工過程中的農(nóng)藥殘留，物理、化學(xué)、微生物危害直接威脅到消費者的健康和安危，同時也導(dǎo)致茶葉出口屢屢受挫于其他國家的技術(shù)壁壘

10、和綠色壁壘。為解決這些問題，當(dāng)務(wù)之急要加強管理控制，優(yōu)化加工工藝，加大監(jiān)測力度，理清茶葉加工工藝與審評得分、茶葉農(nóng)藥殘留的關(guān)系，全面提高茶葉檢測技術(shù)水平。當(dāng)前農(nóng)藥殘留問題的日益突出，需要盡快找到一種安全安全有效的紅茶加工工藝參數(shù)，并研究此工序?qū)Σ枞~農(nóng)殘的影響，進(jìn)而降低茶葉農(nóng)殘，加工優(yōu)質(zhì)的鐵觀音紅茶。隨著現(xiàn)代人們綠色環(huán)保、健康養(yǎng)生的消費理念的加強，有關(guān)茶葉加工工藝和茶葉農(nóng)殘方面的研究如雨后春算般蓬勃發(fā)展，取得了許多實用的成果，為后續(xù)相關(guān)研究奠定了堅實的基礎(chǔ)。雖然我國在茶葉農(nóng)殘控制方面的研究起步較晚，但是相關(guān)學(xué)科的科研人員在紅茶感官審評、理化審評、茶葉檢測技術(shù)等方面取得了較好的進(jìn)展。由于鐵觀音茶樹

11、品種花青素含量相對其它品種較高，葉片角質(zhì)層相對其它品種較厚，所該品種加工紅茶的難度較大，制優(yōu)率也較低，福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文加上之前不合理的使用化學(xué)農(nóng)藥，所加工紅茶農(nóng)殘超標(biāo)限制了銷售，導(dǎo)致了很少人使用鐵觀音茶樹品種去加工紅茶。然而，在閩南地區(qū)，巧觀音茶樹品種在茶園中所占比例非常高，受到其它茶類競爭和農(nóng)殘超標(biāo)的影響，采用閩南烏龍茶加工方法加工的鐵觀音受到了嚴(yán)重的影響，在國內(nèi)的銷量急劇下降，出現(xiàn)了嚴(yán)重的滯銷現(xiàn)象，導(dǎo)致了一大部分茶農(nóng)放棄茶葉改行從事其它行業(yè)，從而導(dǎo)致了大量的鐵觀音茶園荒廢。著眼于上述生產(chǎn)實際問題，開發(fā)低農(nóng)殘觀音紅具有重要性和緊迫性，當(dāng)前亟需解決的問題是加強茶園管理，完

12、善茶葉加工工蒂，降低農(nóng)藥殘留。這些措施的完善，將會大大提高茶葉品質(zhì)并擴大出口創(chuàng)匯和提高茶農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入。紅茶的主要加工工序丄萎調(diào)在萎調(diào)方面，國內(nèi)外做了較多的研究。等研究表明，較離的鮮葉萎調(diào)濕度會造成茶黃素含量的減少，湯色明度降低，毛茶感官審評得分不理想。此外，萎稠葉在上時，茶紅素含量增高和湯色深紅，但是滋味缺乏鮮爽度，口感不佳。因此，萎調(diào)葉溫度需控制在下。等研究表明冷凍萎調(diào)可増加細(xì)胞膜透性，從而加快葉質(zhì)的物理和化學(xué)變化。與傳統(tǒng)萎洞相比，冷凍萎調(diào)也能達(dá)到相似的萎調(diào)質(zhì)量，所制得的紅茶在品質(zhì)上更優(yōu)于未萎調(diào)及常規(guī)萎調(diào)所制得的紅茶。黃建琴等研究表明，采用冷凍萎調(diào)鮮葉在（福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文

13、環(huán)境條件下冷凍后，再進(jìn)行化自然萎調(diào)，其糖昔酶的活性在加工各個工序中顯著高于自然萎調(diào)，多酶氧化酶活性雖然在冷凍萎調(diào)期間酶活較低，隨萎調(diào)結(jié)束，揉搶開始，酶活迅速上升并顯著高于自然萎調(diào)時。權(quán)后愛研究認(rèn)為采用室內(nèi)萎調(diào)框自然萎調(diào)時，室內(nèi)濕度應(yīng)保持在°，相對濕度在，時間控制在化內(nèi)。若采用萎調(diào)槽萎調(diào)，攤?cè)~厚度，鼓風(fēng)氣流溫度在°為宜。賴兆樣等研究表明處理加工的英紅九號茶在水浸出物、茶黃素、茶紅素、氨基酸含量上明顯高于鼓風(fēng)萎潤和日光萎調(diào)，在感官品質(zhì)上，冷凍萎調(diào)明顯優(yōu)于鼓風(fēng)萎調(diào)和日光萎調(diào)。袁弟順等研究了冰凍對工夫紅茶發(fā)酵水浸出物泡出速率的影響，發(fā)現(xiàn)冰凍鮮葉多齡氧化酶活性由下降到，降幅；冰凍萎調(diào)

14、葉酶活性由下降到，降幅為。萎潤冰凍處理，再加揉捻工藝，可使茶葉細(xì)胞損傷達(dá)。由于冰凍細(xì)胞損傷率的提離，多酶類浸出率增大，轉(zhuǎn)化率高，水浸出物，茶黃素，茶紅素的含量比明顯提高。下勇等在祁口紅茶初制中萎調(diào)與巧烘工藝研究中研究了祁口紅茶初制中萎調(diào)對紅茶生化成分的影響，結(jié)果表明萎調(diào)工藝中風(fēng)力大時，工效高，水解作用較弱，果膠質(zhì)，游離氨基酸含量，可溶性糖等水解產(chǎn)物含量略低；風(fēng)力小時水解作用強，水解產(chǎn)物高，但是功效低，調(diào)控難度大，品質(zhì)風(fēng)險高；中等風(fēng)力時萎調(diào)方式功效較高，理化綜合品質(zhì)較好。候凱東提到了正山小種的萎調(diào)方式也包括了加溫萎調(diào)和日光萎調(diào)兩種方式。劉德榮和葉常春在正山小沖金駭眉的制作技術(shù)中也提到利用短時的日

15、光萎調(diào)而后轉(zhuǎn)入室內(nèi)進(jìn)行自然萎調(diào)來提高萎稠福建農(nóng)林大學(xué)?；T±學(xué)位論文工效。王振康等研究認(rèn)為短暫的日光萎調(diào)能提高工夫紅茶的香氣，但全日光萎調(diào)則會造成萎調(diào)葉失水過快，茶葉品質(zhì)下降，因此采用生產(chǎn)高香型工夫紅茶宜采用先日光萎調(diào)后自然萎調(diào)的復(fù)式萎調(diào)方式。萎調(diào)槽萎調(diào)工效快，而且萎調(diào)葉能達(dá)到較好的質(zhì)量，大型的紅茶生產(chǎn)廠商所采用此種萎調(diào)方式，萎澗槽配有鼓風(fēng)機，為保證良好的萎調(diào)品質(zhì)，廠家還可在萎調(diào)槽中安裝控溫控濕設(shè)備。倪世俊在談及祁紅茶初制中提到，萎調(diào)溫度應(yīng)：為佳，并且萎調(diào)應(yīng)濕度小，蒸發(fā)快，提髙萎調(diào)效率，采用萎調(diào)槽萎調(diào)時熱風(fēng)濕度應(yīng)控制在°，要求風(fēng)速小，通風(fēng)量大，濕葉先吹冷風(fēng)，等表慮水分吹干后

16、再加濕。權(quán)啟愛等也認(rèn)為熱風(fēng)溫度不宜超過，認(rèn)為在夏秋高溫時間，只鼓冷風(fēng)而不加溫，每鼓風(fēng)，停止鼓風(fēng)，輕輕翻葉一次，可使萎調(diào)葉晶質(zhì)較好。萎調(diào)程度的掌握，對帶茶品質(zhì)及后續(xù)工序的影響極大，萎調(diào)不足，葉質(zhì)硬而脆，揉捻時容造成芽，葉的斷碎，使發(fā)酵程度不均，造成毛茶片茶較多，香味低，滋味粗澀，葉底花雜；萎調(diào)過度，芽葉焦枯，葉質(zhì)干硬，茶汁揉捻不出，條索不緊卷，發(fā)酵不勻，造成干茶色澤枯灰，滋味平淡無香氣。所在生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)鮮葉質(zhì)量、加工環(huán)境、實際生產(chǎn)條件正確選擇萎稠方式，調(diào)控萎調(diào)條件，把握好萎調(diào)的程度，才能為制得好茶打下基礎(chǔ)。王復(fù)研究表明采用廣譜電磁波（）距離鮮葉，福射，在進(jìn)行自然萎調(diào)，可明顯提高紅茶的品質(zhì)和萎調(diào)

17、效率，并能促進(jìn)殘留農(nóng)藥的快速消解。福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文揉巧紅茶的揉捻除了塑造卷曲外形外，還有促成內(nèi)含物質(zhì)氧化的作用。干茶條索緊實和滋味濃薛取決于揉捻葉的卷曲程度和葉組織的細(xì)胞破碎率。經(jīng)這一工序，萎澗葉卷緊，縮小體形；破壞葉組織，加速多酪類化合物的酶促氧化反應(yīng)；有助于沖泡時水浸出物溶出，増加茶湯滋味濃度。卷曲形紅茶要求揉捻充分，時間較長，全程揉捻時間約。經(jīng)揉捻的萎調(diào)葉，條索緊結(jié)，有！上緊卷成條，茶汁略有外溢。在揉捻方面，王振康等提出細(xì)胞破碎率要求達(dá)到上。而劉德榮等認(rèn)為揉捻葉細(xì)胞破碎率在左右為適度。權(quán)啟愛認(rèn)為細(xì)胞破碎率應(yīng)適度為宜，不宜過低或過高。在發(fā)酵發(fā)面，工夫紅茶發(fā)酵時間因環(huán)境

18、條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、茶樹品種、生產(chǎn)季節(jié)不同有明顯差異，應(yīng)發(fā)酵適度為標(biāo)準(zhǔn)。研究得出紅茶發(fā)酵變紅是多酶類化合物氧化的結(jié)果，是由茶葉內(nèi)氧化酶類的催化作用引起。研究案明，紅茶發(fā)酵的影響因素主要有溫度、相對空氣濕度、氧氣等，另外前期揉捻葉細(xì)胞破碎程度對發(fā)酵起到鋪墊性的作用。研究采用、°組處理對紅茶進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)°發(fā)酵時，形成大量的茶黃素；隨著溫度的升高，發(fā)酵葉色澤變化迅速，并產(chǎn)生大量聚合類非透析性化合物。等研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度分別為和處理時，隨著發(fā)酵福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文時間的延長，茶黃素單體也隨之增加，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到時，°的處理較（的茶黃素單體呈顯著下降，

19、茶黃素，二沒食子酸醋也呈現(xiàn)此規(guī)律。由于發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度的不同，茶紅素含量變化有明顯的差異，不考慮發(fā)酵時間，（時茶紅素含量的轉(zhuǎn)化速率和茶紅素總量都明顯低于（處理。同時在茶紅素類中，隨著發(fā)酵時間和溫度的變化，和有明顯的不同，隨著發(fā)酵時間的延長，了艮形成更多，后，了艮依然在増長，在°：時了民在發(fā)酵達(dá)到最大值，并最終趨于穩(wěn)定水平，在時，民呈現(xiàn)二次方增長趨勢，在時，含量達(dá)到最太值。在相同的發(fā)酵時間內(nèi)，（發(fā)酵處理的茶湯總色度明顯低于（，這與茶紅素含量變化呈相似形式。不考慮發(fā)酵溫度，茶湯滋味隨發(fā)酵時間的延長而有所下降，盡管如此，在相同的發(fā)酵時間內(nèi)，（處理比°處理的茶湯更具收斂性，相比發(fā)

20、酵時間和發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度對茶湯滋味起更加盈著的作用。等研究發(fā)現(xiàn)短時間發(fā)酵能形成更好的茶湯明亮度和風(fēng)味指數(shù)，但茶黃素，茶紅素含量較少，湯色也欠佳，在發(fā)酵°°時，發(fā)酵，茶黃素含量達(dá)到最大值。隨發(fā)酵時間的延長，茶黃素含量下降。同時茶紅素，湯色，組和組揮發(fā)性滋味化合物含量也隨發(fā)酵時間的延長而下降。等研究表明，紅茶發(fā)酵過程中茶黃素含量在時達(dá)到最大值，而后穩(wěn)步下降，后，茶黃素含量趨于穩(wěn)定趨勢，多酶類在發(fā)酵期間，始終處于下降狀態(tài)。權(quán)啟愛提出發(fā)酵氣溫°：為最佳，倪世俊提出祁紅發(fā)酵室溫度°°為宜，郭雅玲也持福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩壬學(xué)位論文相同觀點。方世輝等分別設(shè)置

21、濕度為°、°、°、°恒濕恒濕發(fā)酵處理，發(fā)醇濕度，制成毛茶結(jié)果表明在時，由，紅茶發(fā)酵葉由黃紅色變成紅色；發(fā)酵時，茶紅素和茶黃素含量均較高。發(fā)酵濕度在°和°時，紅茶品質(zhì)好，和含量高。李輝認(rèn)為，紅茶發(fā)酵時間的長短因葉質(zhì)的老嫩，揉捻程度的不同而有較大的差異，發(fā)酵時間從揉捻算起，一般春茶氣溫較低約需化，夏季濕度較高，發(fā)展進(jìn)展快，需化，發(fā)酵程度應(yīng)遵循適度偏輕，寧輕勿重原則。陳成基認(rèn)為發(fā)酵室溫掌握在°°為宜，最高不應(yīng)超過°，濕度應(yīng)越高越好，相對濕度應(yīng)保持在上，發(fā)酵時間春茶化為佳，夏秋茶為佳。鄭明星等研究認(rèn)為應(yīng)掌握適當(dāng)偏

22、輕，一般由葉的顏色和香氣鑒定，發(fā)酵程度開始由青草氣一清香一蘭花香一桂花香一蘋果香一熟香過程為最佳。王少云等研究表明工夫紅茶的品質(zhì)形成與發(fā)酵時間在一定范圍內(nèi)成正反比關(guān)系，當(dāng)達(dá)到發(fā)酵適度前，時間越長品質(zhì)越好；當(dāng)達(dá)到發(fā)酵適度后，發(fā)縣時間越長，其品質(zhì)逐漸下降。發(fā)酵時間為的處理排名第一，湯色紅亮，香氣濃、帶甜香，滋味醇、尚厚；發(fā)酵時間為的處理排名最后，湯色紅、欠亮，香氣微帶酸，滋味淡薄、有酸味。多齡氧化酶是紅茶發(fā)酵工藝中形成的滋味濃、強和紅湯紅葉的主要酶，故多齡氧化酶活力增強，對紅茶色澤、滋味帶來良好的作用。顧謙等研究表明，通過采用調(diào)整大氣壓力的方法，在一定的范圍內(nèi)，隨壓力增加和壓力時間的延長，、酶活性

23、有較小幅度的增加，沒有顯著的變化，而、福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文活為大幅度提高。相對空氣濕度對紅茶發(fā)酵葉起著關(guān)鍵性的作用，普遍認(rèn)為上的空氣濕度為宜，有的要求在上。候訊東談到在實際生產(chǎn)中，可采用噴霧、灑水、加蓋濕布等措施來增加空氣濕度。國內(nèi)研究和生產(chǎn)實踐通常要求發(fā)酵過程保證空氣的良好流通環(huán)境，通風(fēng)開窗、及時攤翻等措施，另外也要求堆葉不宜過緊過厚，一般為宜，嫩葉和小型葉要薄攤，老葉和大型葉要厚攤，氣溫低時要厚攤，氣濕高時應(yīng)薄攤，但無論厚攤與薄攤都應(yīng)保持?jǐn)偡诺娜~子松散，不可壓緊，保持發(fā)酵時通氣良好。發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)葉色、香氣的變化綜合判斷，發(fā)酵時間只能作為參考指標(biāo)。郭齡盛提到，福云號品種

24、采取萎調(diào)偏重、發(fā)酵趨輕、烘培加強的技術(shù)生產(chǎn)紅茶。由于干燥后茶葉存在后發(fā)酵作用，所要求發(fā)酵程度適當(dāng)偏輕。發(fā)酵偏重則會出現(xiàn)異味，葉底暗紅無光嚴(yán)湯色也偏紅暗。丄干燥干燥是紅茶加工工藝的最后一道工序，也是決定品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。干燥利用高溫破壞酶的活性，阻止多酪類化合物的酶促氧化蒸發(fā)水分，緊縮條索，使毛茶充分干燥，利于保持品質(zhì)，形成工夫紅茶特有的色香味。崔文銳等研究同品種同等嫩度的茶鮮葉采用炒、烘和微波種干燥方式制工夫紅茶，感官審評結(jié)果表明：除色澤外，其余香氣，湯色，滋味，葉底因子都是炒干最好，微波效果最差；感官審評的評分和生化成分的測定結(jié)果是相符合的，在生化成分中除了炒福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位

25、論文干王夫紅茶的茶褐素含量較烘干的低外，其它的成分均為最高，烘千其次，微波的含量最低。施和森認(rèn)為，經(jīng)過烘干工藝后，在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化的易揮發(fā)的芳香性物質(zhì)僅留下。袁自春等研究表明，紅茶要形成良好的品質(zhì)，其干燥濕度必須在°上，當(dāng)烘干濕度超過°時，則對茶葉的品質(zhì)不利。陳勇、王玉華研究了福安地區(qū)高香型烏龍茶品種加工工夫紅茶，工序分兩次干燥，且中間攤涼一次的措施。其內(nèi)容為采用高溫毛火、低溫足火。毛火°（，迅速純化酶活性，攤涼，足火°左右時間較長些，乂充分發(fā)展香氣。毛火后有醇香，足火后有茶香。下勇等研究顯示，初烘程度偏輕則茶湯收斂性減弱、茶湯味淡；初烘程度適中則茶湯爽

26、口而不苦澀、濃強度和刺激性高；巧烘程度偏重則容易造成急火或高火，不易退，且不利于后續(xù)工藝香氣發(fā)展。黃國資等研究提高夏暑季英紅九號紅茶品質(zhì)的技術(shù)措施，干燥工序分毛火、足火兩次進(jìn)行，毛火熱風(fēng)進(jìn)口濕度°高濕快速，待茶還約八成干時，再進(jìn)行（足干。賣紅九號品種芽葉較粗大，可適當(dāng)提高干燥溫度，更利于提升品質(zhì)。采用冷凍干燥和常規(guī)干燥兩種方式對發(fā)酵葉進(jìn)行干燥對比，結(jié)果顯示：常規(guī)烘干使茶葉近的香氣成分揮發(fā)散失，冷凍干燥則保留了茶葉發(fā)酵過程中形成的芳香性物質(zhì)，但經(jīng)過感官審評，后者干燥方式得到的成品紅茶與高檔紅茶的審評要求不相符。干燥過程是繼萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵過程后的又一關(guān)鍵工序，調(diào)整最佳的烘干溫度，促進(jìn)茶

27、葉熱化學(xué)反應(yīng)及純化酶活性。干燥過程中一方面發(fā)生劇烈的熱化學(xué)聚合反應(yīng)、分解反應(yīng)，如美福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生豐富的芳香物質(zhì)如化嗦、化咯、化喃及唾晰類化合物，另一方面，高溫將正在發(fā)酵的茶葉純化下來，停止葉子的酶促氧化，同時將發(fā)酵時產(chǎn)生的大量香氣物質(zhì)如香葉醇、紫羅爾等紅茶主要香氣物質(zhì)固定住，提高茶葉的綜合香氣。再者，低溫慢烘能形成較多的脫鎮(zhèn)葉綠素，使紅茶色澤更烏潤。如在祁紅加工工藝中，最后干燥過程的特點是采用高濕短時初烘，較低溫長時間復(fù)烘。茶葉提香也是利用高溫作用，使得干茶中存有豐富的高沸點芳香物質(zhì)，包含有醇類，後酸類，齡類，醒類，爾類及其它們的氧化物。經(jīng)干燥

28、后茶葉中含有芳棒醇、法尼帰醇、反己婦醇、撥花反式澄花叔醇、樓花醇、香葉醇、沉香醇氧化物、苯藝酸、正己酵、反己稀酵、水楊酸甲醋、順己稀醋、乙酸苯醋等豐富的芳香性物質(zhì)，表現(xiàn)出愉快的香氣。茶葉質(zhì)量與安全茶葉質(zhì)量茶是一種飲料，就日常飲用品而言，茶湯的香氣和滋味理應(yīng)是品質(zhì)的核也。但隨著近年來茶葉商品屬性的増強，其外形的美觀和色澤的光澗同樣不可忽視。因此，茶葉質(zhì)量感官審評和理化分析方法便應(yīng)運而生。形成茶葉品質(zhì)主要是茶葉鮮葉中所含有的成分及鮮葉在加工過程中一些物質(zhì)經(jīng)過化學(xué)變化而產(chǎn)生的一些新的物質(zhì)，如茶多酶、咖啡堿、芳香類物質(zhì)、蛋白質(zhì)等成分。由于不同的加工工藝，茶葉中的各種物質(zhì)成分發(fā)生不同程度分解與組成，進(jìn)而

29、形成不同茶類的扁質(zhì)福建農(nóng)林大學(xué)?；T壬學(xué)位論文特性口。茶多醋是形成茶葉滋味的重要成分之一，在制茶過程中，根據(jù)不同茶類，要適當(dāng)控制茶多獻(xiàn)的含量：制紅茶時，需大量減少茶多齡含且巧氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，茶葉中的蛋白質(zhì)含量雖高，但絕大多數(shù)都不溶于水，能溶于水的蛋白質(zhì)含量僅占蛋白質(zhì)總量的。因此，人體能夠吸收的蛋白質(zhì)很少。感官審評，是利用人的感覺器官對茶葉的各個感官質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行逐一評判，然后進(jìn)行加權(quán)平均對茶葉總體質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)巧綜合評審。目前，感官審評仍是茶葉質(zhì)量評判中的最有效、最簡單的手段之一。茶葉的感官質(zhì)量指標(biāo)歸結(jié)起來主要是色、香、味、形四個方面。這種鑒別方法需要有足夠的茶類特征知識和足夠的茶葉審

30、評經(jīng)驗，同時要有一定的茶樣做對比，如此才能對茶葉的質(zhì)量進(jìn)行較為正確的審評?？梢?，茶葉的感官審評技術(shù)雖然完善，但它畢竟只是一種主觀的、模糊的評判行為，只有更加可靠有效的理化審評才更加具有說服力。從世紀(jì)年代起，在完善感官審評方法的同時，各國廣泛開展了茶葉理化審評的研究，探討茶葉的理化性狀和分析茶葉各種有效化學(xué)成分的含量，從計量的數(shù)據(jù)來鑒定茶葉質(zhì)量優(yōu)劣取代感官審評。但問題是，茶葉色、香、味的形成是復(fù)雜的，茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣和等級的高低并不和內(nèi)含成分?jǐn)?shù)量的多少簡單地成正相關(guān)或負(fù)相關(guān)，而往往是許多成分相互配合，彼此協(xié)調(diào)地綜合作用的結(jié)果。其組合的比例關(guān)系有些尚未被人們所認(rèn)識。因此，國際貿(mào)易中對于茶葉質(zhì)量優(yōu)劣和

31、等級鑒定，仍都采用感官審評法為主，再輔助測定某些理化指標(biāo)和項目。因此，本研究結(jié)合感官審評與理化測定，綜合分析茶葉品質(zhì)。福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文茶葉安全茶葉安全問題包括茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、有害微生物污染。首先，農(nóng)藥殘留超標(biāo)是涉及中國茶葉安全巧題的一個重要問題。我國政府采取多種措施，如今只是限制某些農(nóng)藥；氨戊菊醋、氯殺瞞醇在茶葉生產(chǎn)中的使用；更換使用農(nóng)藥品種；根據(jù)出口國別建立生產(chǎn)基地；嚴(yán)格進(jìn)行茶葉中的農(nóng)藥殘留檢測等。這些舉措使得出口茶葉的農(nóng)藥超標(biāo)率持續(xù)下降，如茶葉中的殘留問題，我國政府從世紀(jì)年代末就停止生產(chǎn)、使用和銷售。由此可見，為保證茶飲用者的安全，我國政府在茶園的病蟲

32、害防治中大力提倡生物防治、物理防治、農(nóng)業(yè)防治等，進(jìn)而減少化學(xué)農(nóng)藥的使用量。其次，茶葉金屬殘留亦是影響茶葉安全的重要因素。其中包括重金屬鉛和銅，還有其他有害金屬，如銘、神等，正逐漸引起人們的關(guān)注。我國有些地區(qū)的茶葉產(chǎn)品中出現(xiàn)鉛含量較高現(xiàn)象。通過鉛污染源的研究表明，茶葉中的鉛污染主要來自汽車排除的廢氣、塵±、主壤和肥料。汽車排餘的廢氣會吸附在空氣中的顆粒上而隨氣流漂移，然后將落在茶園中，構(gòu)成茶葉產(chǎn)品的污染。將茶樹葉片上的塵±洗脫下來，可明顯降低茶葉中的鉛含量。將茶葉產(chǎn)品過篩，把塵±和細(xì)末篩去后同樣可減少茶葉產(chǎn)品的鉛含量。近年來，福建省閩南茶園稀±超標(biāo)亦是一個

33、新的問題，需政府、茶農(nóng)、科技部口引起足夠重視。此外，影響茶葉安全的另一個因素便是有害微生物。我國茶葉中有害微生物主要是大腸桿菌、妙口氏桿菌等腸道感染細(xì)菌，出口茶葉中大腸桿菌、黃曲霉毒素等均時有查到。福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文茶葉質(zhì)量與安全檢測茶葉質(zhì)量檢測新技術(shù)現(xiàn)代高科技檢測技術(shù)特別是電子鼻、電子舌、近紅外、計算機視覺等先進(jìn)檢測技術(shù)的發(fā)展，為工作人員進(jìn)行茶葉質(zhì)量檢測提供了廣闊的前景。但是，這些技術(shù)并不能夠滿足現(xiàn)代人的需求，其應(yīng)用仍任重道遠(yuǎn)。究其原因，主要是分析儀器的靈敏度和選擇性還達(dá)不到要求，人們需要繼續(xù)挖掘合適的數(shù)據(jù)分析方法及建立完整的檢測數(shù)據(jù)庫。茶葉組成成分復(fù)雜，品質(zhì)好壞體現(xiàn)在色

34、、香、味等諸多方面。僅用某一個指標(biāo)進(jìn)行評價，無法很好地表述茶葉的總體質(zhì)量。因此，采用多種手段檢測，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，再對獲取的所有數(shù)據(jù)進(jìn)行融合處理，綜合評價茶葉的質(zhì)量，送是今后茶葉質(zhì)量檢測的發(fā)展方向。當(dāng)前，茶葉化學(xué)農(nóng)藥過度使用，加大力度控制農(nóng)藥殘留已迫在眉睫。研究資料顯示：長期食用有殘留農(nóng)藥的農(nóng)作物可導(dǎo)致消化系統(tǒng)功能奈亂，使消化黏膜發(fā)生炎癥和形態(tài)病變。此外，帕金森病、癌癥、也血管疾病和糖尿病等，也與長期接觸農(nóng)藥有關(guān)。因此，茶葉中農(nóng)藥殘留量直接影響茶葉銷售市場，更影響消費者身也健康。因此，必須盡快完菩農(nóng)殘檢測技術(shù)。茶葉安全檢測歐盟自年來，先后頒布的指令進(jìn)一步擴大了茶葉農(nóng)殘檢測項目，同時農(nóng)藥最大殘

35、留限值（）不斷降低，最主要原因是茶葉安全同樣關(guān)系到國計民生和人民健康。農(nóng)藥殘留檢測是茶葉質(zhì)量安全檢測的重中之重，農(nóng)殘分析是復(fù)雜福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩古學(xué)位論文基質(zhì)中痕量組分的分析技術(shù)。農(nóng)殘分析方法已由過去的化學(xué)法、比色法和生物測定法發(fā)展為高效液相色譜法、薄層色譜法、近紅外光譜檢測技術(shù)、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法。黃煌亮研究結(jié)果表明，不同農(nóng)藥混合后，均可通過檢測方法有效分離不同農(nóng)藥，可用于農(nóng)殘檢測。等利用氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測分析了綠茶和紅茶中種殘留的農(nóng)藥。等利用稱合的高速飛行時間質(zhì)譜的綜合二維氣相色譜的頂部空間固相微萃取模式（）達(dá)到快速檢測種農(nóng)藥殘留。隨著現(xiàn)代人們對農(nóng)藥殘留危害的日益重視

36、，食品中農(nóng)藥殘留的分析檢測便越來越重要，同時對農(nóng)藥殘留的分析檢測的要求也越來越高。農(nóng)藥殘留超標(biāo)，嚴(yán)重影響著消費者身也健康，影響茶業(yè)的發(fā)展。因此，從費時、缺陷較多的傳統(tǒng)檢測方法向高靈敏度、高精確度的現(xiàn)代檢測方法轉(zhuǎn)變是必然趨勢。本研究的目的和意義年前，鐵觀音茶樹品種加工的烏龍茶售價一般比其他品種烏龍茶的價格高，每畝鐵觀音茶樹品種加工鐵觀音烏龍茶的產(chǎn)量是加王成鐵觀音紅茶產(chǎn)量的倍，而且鐵觀音烏龍茶的價格也比大部分紅茶的價格高，所：市場上未曾出現(xiàn)鐵觀音茶樹品種加工的紅茶。然而，隨著鐵觀音烏龍茶市場低迷，及鐵觀音茶園種植面積擴張?zhí)?，大量鐵觀音茶園荒廢，給農(nóng)民和茶葉企業(yè)帶來了巨大的損失。此夕近幾年國內(nèi)紅茶流行，不斷有各種各樣的茶樹品種加工成紅茶，作為紫芽種的鐵觀音茶樹品種，其加王成紅茶制優(yōu)率不高，市場上幾乎看不到鐵觀音茶樹品種制成的紅茶。為了豐富紅茶的多樣化及荒福建農(nóng)林大學(xué)專業(yè)碩±學(xué)位論文廢鐵觀音茶園的合理利用，探索出一種合理的鐵觀音紅茶加工工藝迫在眉睫。本研究通過工夫紅茶、小種紅茶、花香型紅茶加工工藝來加王鐵觀