復(fù)合型薯片的工藝流程

1、盼盼集團(tuán)復(fù)合型薯片的加工工藝、八、刖言福建盼盼食品集團(tuán)有限公司始創(chuàng)于 1996年，公司前身系福建省晉江 福源食品有限公司，集團(tuán)總部位于中國品牌之都一一晉江， 是以農(nóng)產(chǎn) 品精深加工為主的國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，員工近萬人。除 食品外，集團(tuán)公司還涉足生物科技、房地產(chǎn)、金融、礦產(chǎn)等行業(yè)的經(jīng) 營和管理，截至目前，集團(tuán)公司旗下已擁有遼寧沈陽、遼寧新民、四 川成都、河南漯河、山東臨沂、湖北漢川、廣西南寧、甘肅白銀、福 建長汀、安徽滁州等16家全資分公司（廠），市場營銷網(wǎng)絡(luò)分布全國 各省市縣和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。公司主要生產(chǎn)“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、軟面包、 蓉香包、銅鑼燒等烘焙食品，固體顆粒營養(yǎng)品香

2、濃濃奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集團(tuán)公司預(yù)計(jì)累計(jì)加工各類農(nóng)產(chǎn)品50萬噸。“盼盼食品”系“中國航天標(biāo)志特許產(chǎn)品”、“中國綠色食品”、“中 國知名食品信譽(yù)品牌”，“盼盼”商標(biāo)是“中國馳名商標(biāo)”。多年來， 公司一直致力于產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新，在集合科研院所和國內(nèi)高校理 論探索和研究的基礎(chǔ)上，同時(shí)結(jié)合公司自身的技術(shù)力量，在新產(chǎn)品的 研發(fā)領(lǐng)域取得了豐碩成果。其中，變性薯片、艾比利香芋片等系世界 首創(chuàng)，受到了國內(nèi)外同行的高度評價(jià)和肯定。薯片以其香脆美味占領(lǐng)休閑食品的第一把交椅，市場空間巨大，2008年，盼盼食品集團(tuán)在全面提升品牌力、 走多品牌發(fā)展道路的戰(zhàn)略指導(dǎo) 下，

3、推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全國經(jīng)銷商的配合下，艾比 利迅速鋪向市場，各種終端促銷活動(dòng)也全面展開。同時(shí)盼盼食品針對 不同的渠道和區(qū)域制定了各種不同的銷售政策，線上線下雙管齊下， 率先推行品牌整合傳播策略,"快樂我定義"的艾比利薯片用分品牌戰(zhàn) 略實(shí)現(xiàn)了 "后來居上"的品牌奇跡.正文在休閑食品的領(lǐng)域里，馬鈴薯是最受歡迎的原料之一。盼盼食品借 助國外的經(jīng)驗(yàn)結(jié)合我國實(shí)際情況，著手開發(fā)復(fù)合薯片。馬鈴薯主要產(chǎn) 地在黑龍江，內(nèi)蒙和大西北。以往的馬鈴薯要經(jīng)過長途跋涉才能來到 我們的面前，最終也只是作為烹飪的原材料，而將其深加工制成復(fù)合 薯片，它的身價(jià)就會百倍提高。

4、一.主要配料的特性2作為復(fù)合薯片的干混合的主要原料，馬鈴薯雪花粉的典型分量占總 量的70 80%其它為工藝性配料和少量用來改善制品性能的功能性 配料，有玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，玉米粉，糊精和改性劑等。以艾比利的風(fēng)情燒烤味薯片為例，其配料：馬鈴薯雪花全粉、食用淀粉、精煉棕櫚油、燒烤味調(diào)味料、麥芽糊精、油粉、牛肉粉、食用鹽、白砂糖、味精、香辛料、植物油。艾比利薯片主要配料是采用馬鈴薯雪花全粉， 馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴 薯的脫水制品，它包含了馬鈴薯除薯皮以外的全部干物質(zhì)。 由于加工 過程中最大限度的保持了馬鈴薯細(xì)胞顆粒的完好性， 因此復(fù)水后的馬鈴薯全粉具有新鮮馬鈴薯蒸熟后的營養(yǎng)、 風(fēng)味和口感。而食用淀粉

5、在 面團(tuán)中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用，淀粉不溶于冷水，當(dāng)?shù)矸畚⒘：退?一起加熱時(shí)，淀粉吸水膨脹，馬鈴薯片的體積因此增大。值得一提的是，配料的顆粒度，粘性分布特性和吸水能力是影響薯片 質(zhì)量的重要因素。馬鈴薯雪花粉和全粉有一定的憎水性， 至少是吸水 速度較慢，很難保證和水均勻混合，會產(chǎn)生一部分含水量較高，而其 它部分則還處于完全干燥的狀態(tài)，為了解決水分的均勻混勻，加長混 合時(shí)間不是好的辦法，混合時(shí)間長將使得含水量大的顆粒之間產(chǎn)生內(nèi) 聚力形成生面團(tuán)，致使壓片質(zhì)量不均勻，制品還容易產(chǎn)生大氣泡。為 了改善吸水性，經(jīng)驗(yàn)證明保證馬鈴薯粉顆粒度在600微米以下為最佳。當(dāng)顆粒大小相同時(shí)，雪花粉的粘度分布和產(chǎn)生生面團(tuán)

6、的情況和干混合 的均勻度和液態(tài)配料加入方式，時(shí)機(jī)和數(shù)量有直接關(guān)系。這是影響壓 片階段所表現(xiàn)的粘彈性和壓片質(zhì)量的均勻度的重要因素，實(shí)踐證明干混合配料的粘度分布情況受雪花粉的特性所影響，要想將粘度分布控制在理想范圍內(nèi)，在混合時(shí)適度加進(jìn)一些大顆粒的馬鈴薯全粉來代替 雪花粉，也會收到良好效果。二.復(fù)合薯片的加工工藝1.復(fù)合薯片標(biāo) 準(zhǔn)制品形狀：典型的薯片形狀為一橢圓形，其長軸為58mm短軸為50mm 短軸方向的橫斷面為拱形，其曲率為R25mm厚度一般為1.0-1.6mm ； 制品特性：單只制品在 800mm高處自由落下摔在玻璃上時(shí)應(yīng)摔成碎 片。（不僅僅是斷裂）制品放進(jìn)口中溶化時(shí)不留殘?jiān)?。對制品進(jìn)行調(diào)味處

7、理時(shí)，只能根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣調(diào)正入口味， 馬鈴薯原味必須 充分保留，使其回味無窮。 色澤：淡黃色或金黃色2.復(fù)合薯片加工 工藝粉料配制，液料配置 粉料和液料混合原料輸送 壓片 壓片輸送一一成型一3坯片輸送一一油炸一一加調(diào)味料一一制品整理一一冷卻一一包裝3.復(fù)合薯片加工工藝控制（1）由于復(fù)合薯片加是采用間歇式，因此，必須保證每次配料的相 同性和每次配料計(jì)算的準(zhǔn)確性。干混配料和液態(tài)配料是經(jīng)過預(yù)先配置 后再進(jìn)行二次混合配置。在制備干混配料和液態(tài)配料時(shí)，可以采用普 通計(jì)量器，而二次干，濕配料混合配置時(shí)應(yīng)該采用專用的計(jì)量器，且 更為準(zhǔn)確和方便。干混合配料是在高速的預(yù)混合設(shè)備中進(jìn)行，必須保證不均勻成份在

8、2鳩下。液態(tài)配料除了需要均勻混合之外，還需要進(jìn)行糊化處理。成 型工序產(chǎn)生的邊角料經(jīng)過處理后亦要進(jìn)入原料中，其加入量和混合方式都會最終影響制品質(zhì)量，必須注意控制。復(fù)合薯片生產(chǎn)用原料的配制，主要是采用添加一定數(shù)量配料來改變主 原料特性使之適應(yīng)工藝和制品性能要求。粉體材料機(jī)械化學(xué)改性是從顆粒開始的，在在專用設(shè)備中改性劑再被 改性的顆粒表面均勻分布包覆，并使可以和改性劑之間發(fā)生化學(xué)作 用，以增加它們之間的結(jié)合力，從而改變粉體顆粒的表面狀態(tài)，達(dá)到 改性的目的。（2）對壓片工序的要求是壓片必須具有質(zhì)量均勻，質(zhì)地松軟，粘彈 性穩(wěn)定，尺寸精度不超差。為了達(dá)到上述要求，馬鈴薯片壓制時(shí)最好 是一次性壓成，最多不能

9、超過兩次壓軋。因?yàn)閴很垥r(shí)會使水分進(jìn)入顆 粒使顆粒分子溶脹，改變了顆粒團(tuán)流變特性，對剪切應(yīng)力更敏感，壓 片組織變得更緊湊，使其外表面水分不能輕易離開，油炸時(shí)會產(chǎn)生大 氣泡，而且薯片不酥脆。（3）成型工序：當(dāng)壓片在輸送帶拖動(dòng)下，從兩只成型軋輥中間通過時(shí)，成型輥上安裝有模切刀，壓片被切成薯片坯片和邊角料。坯片必 須保證在原來的位置有序的傳給下道工序。（4）油炸工序：油炸網(wǎng)帶分上下兩層各自獨(dú)立同步進(jìn)行，兩層網(wǎng)帶合并時(shí)形成一個(gè)拱形模腔，能保證坯片在油炸時(shí)獲得典型的拱形薯片形狀， 而且能控制薯片 在油炸箱中相對榨油液面高度，一般炸油溫度控制在 170-185度， 生產(chǎn)中在炸制同一品種時(shí)炸油應(yīng)該保持恒溫，

10、油炸時(shí)間為15- 20s。為了獲得高質(zhì)量的復(fù)合薯片，對炸油進(jìn)行過濾處理非常必要，同時(shí) 也要考慮到揮發(fā)油的回收。（5）調(diào)味工序：調(diào)味料一般都是經(jīng)過預(yù)先調(diào)配好的粉末狀物料，常 用有味精、花椒粉、辣椒粉、蔥粉或鮮蔥末等，要求薯片處于一定溫 度時(shí)均勻涂附到薯片的外表面。（6）整理工序：經(jīng)過涂附調(diào)味料之后制品處于雜亂無章狀態(tài)。整理工序是將制品按一定方位重新排列成 行，輸送過程中同時(shí)冷卻到室溫。馬鈴薯顆粒在流化床中降溫，溫度 為60C80C,直到淀粉老化完成。要盡可能使游離淀粉降至1.5% 2.0%,以保持薯片原有4風(fēng)味和口感。4.復(fù)合薯片生產(chǎn)線設(shè)備復(fù)合薯片生產(chǎn)線是采用單機(jī)連線方式設(shè)計(jì)的， 每臺單機(jī)的工作

11、性能都 必須保證達(dá)到各道工序要求，同時(shí)還要保證各臺單機(jī)運(yùn)作貫通和整體 工藝要求同步運(yùn)行。復(fù)合薯片生產(chǎn)線設(shè)備：原料配制設(shè)備，原料輸送設(shè)備，壓片機(jī)，展平 輥，成型機(jī)，油炸機(jī)，調(diào)味料噴涂機(jī)，整理機(jī)。結(jié)尾艾比利薯片在國內(nèi)薯片行業(yè)中首家獲得“中國綠色食品”榮譽(yù)稱號， 所使用的原材料馬鈴薯都是來自盼盼食品自有的綠色農(nóng)產(chǎn)品種植基 地，更天然、更美味，工藝嚴(yán)格，加工科學(xué)，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品香脆、 可口，現(xiàn)已有風(fēng)情燒烤味、真情原味、田園番茄味、激情香辣味四種 口味，并不斷有豐富的口味推出。而且艾比利薯片屬于復(fù)合型的薯片， 具有四大特性：（1）靈活性一一采用復(fù)合工藝加工生產(chǎn)，和其他馬鈴薯食品相比， 在產(chǎn)品形狀、品種、

12、尤其是產(chǎn)品的口味、風(fēng)味的調(diào)制、薯片含油量的 控制等方面和其他薯片相比有著更大的靈活性。（2）保鮮性一一大多采用紙復(fù)合罐等硬性容器包裝，和同樣重量的 油炸薯片產(chǎn)品相比，包裝容積大大縮小，保質(zhì)期大大增加。（3）方便性一一紙復(fù)合罐包裝，不易碰碎，攜帶方便；打開包裝罐， 即開即食，不必一次性吃完，取食方便。（4）健康性一一艾比利復(fù)合薯片以天然薯片添加馬鈴薯變性淀粉， 富含維生素C鈣、磷、鎂等多種營養(yǎng)素，而在油炸過程中，可靈活控制薯片的含油量，大大降低了薯片的熱量，食用起來更營養(yǎng)、更健國內(nèi)高溫油炸食品的含油率約 30%以上，含水率約3%而國外的產(chǎn)品 含油率18%含水率8%因此在技術(shù)和設(shè)備上有一定的差距。據(jù)成本 分析，如果產(chǎn)品含油率降低1%利潤就可以提高3%艾比利薯片可 將研發(fā)的重心放在這一塊。薯片市場上的巨頭“樂事薯片”共分為四大系列共十六種口味，其