釀酒工藝學(xué)終極預(yù)測(cè)題

1、緒論，1、 我國(guó)酒類是如何分類的？一） 按釀造方法分類 ： 釀造酒， 蒸餾酒 ，配制酒 二） 按酒中酒精含量分類：高度酒， 中度酒， 低度酒 三） 按糖分含量分類：干型酒，甜型酒，半甜型酒，半干型酒四） 按商業(yè)習(xí)慣分類：白酒類，黃酒類，啤酒類，果酒類，配制酒，國(guó)外蒸餾酒2、啤酒的度數(shù)指的是什么？所謂啤酒的度數(shù)并非指其酒精含量，而是原麥 汁濃度.3、鮮啤酒，熟啤酒，純生啤酒的定義是什 么？鮮啤酒：未經(jīng)巴氏殺菌，成品還存有活酵母，易出現(xiàn)混燭沉淀，適宜短期低溫（15度以下）保存。熟啤酒 ：裝瓶后經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，防止酵母發(fā)酵和微生物引起的質(zhì)量變化，穩(wěn)定性好，不易發(fā)生混濁，易保管。多用于瓶裝和罐裝。 純生

2、啤酒：純生啤酒是指不經(jīng)過(guò)高溫殺菌保質(zhì)期同樣能達(dá)到熟啤酒的標(biāo)準(zhǔn)的啤酒，它與普通啤酒的區(qū)別是風(fēng)味穩(wěn)定性好（隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，風(fēng)味變化不大）口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以說(shuō)純生啤酒好比新鮮水果，熟啤酒只能是水果罐頭4.蒸餾酒和釀造酒的區(qū)別是什么？釀造酒：原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成的酒。蒸餾酒：含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。一，1.固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)？一、低溫雙邊發(fā)酵：采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵工藝）二、配醅續(xù)渣發(fā)酵 ： 減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅續(xù)渣繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次。一般

3、新料與醅的比例為1：34.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調(diào)節(jié)淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。三、多菌種混合發(fā)酵 ：固態(tài)法白酒在整個(gè)生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。 四、固態(tài)蒸餾 ：固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入傳統(tǒng) 的蒸餾設(shè)備甑，進(jìn)行蒸餾。 五、界面效應(yīng) ：同一種微生物生活在均一相內(nèi)與生活在兩個(gè)不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說(shuō)界面對(duì)微生物的生長(zhǎng)有影響。在固態(tài)法白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，窖內(nèi)同時(shí)存在氣相、液相、固

4、相三種狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳香。2.什么叫大曲，其特點(diǎn)是什么？定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 特點(diǎn)：1.原料要求： 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適 量的無(wú)機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長(zhǎng)繁殖。 2. 生料制曲 ：這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。3.自然接種 ： 大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用

5、，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。3.白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，清香柔潤(rùn)為其特點(diǎn)。 以茅臺(tái)酒為代表。 濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點(diǎn)。以瀘州特曲酒為代表。 清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵，具有清香純正的特點(diǎn)。 以汾酒為代表。 米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點(diǎn)，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。4.什么是勾兌，什么是勾兌酒？白酒為什么要

6、進(jìn)行勾兌？勾兌，本來(lái)是指?jìng)鹘y(tǒng)釀酒過(guò)程中的一種工藝。為什么白酒都要經(jīng)過(guò)勾兌呢？原因是經(jīng)過(guò)精心釀造、貯陳以后的白酒，在任何一個(gè)酒廠都很難實(shí)現(xiàn)每一批次，每一次蒸餾的白酒品質(zhì)完全一樣。為了消除這樣的差異，需要利用勾兌工藝使出廠的白酒口味統(tǒng)一，而消除白酒品質(zhì)差異，調(diào)和白酒色香味的過(guò)程就是勾兌。 二，1.什么是啤酒？按照啤酒是否殺菌可以將啤酒分為哪幾種？啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料。鮮啤酒 ： 未經(jīng)巴氏殺菌，發(fā)酵時(shí)間較短，成品還存有活 酵母，易出現(xiàn)混燭沉淀，適宜短期低溫（15度以下）保存。熟啤酒： 經(jīng)過(guò)

7、殺菌工序，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，穩(wěn)定性好，一般可保存60天或以上。純生啤酒： 經(jīng)超過(guò)濾等方法進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，而不經(jīng)巴氏殺菌2.簡(jiǎn)要描述啤酒的生產(chǎn)過(guò)程。（一）、麥芽制造 原大麥預(yù)處理（清洗、分級(jí)）浸麥發(fā)芽干燥貯藏成品麥芽（二）、啤酒釀造 輔料（大米）粉碎糊化 酒花 菌種 并醪 麥芽粉粹糖化過(guò)濾煮沸回旋沉淀麥汁冷卻充氧 發(fā)酵啤酒過(guò)濾包裝成品啤酒3.列舉幾種啤酒新品種。E低（無(wú)）醇啤酒-酒精含量少于2.5（V/V）的啤酒為低醇啤酒，酒精含量少于0.5（V/V）的啤酒為無(wú)醇啤酒。他們的生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但最后經(jīng)過(guò)脫醇方法，將酒精分離。 E綠啤酒-啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，

8、啤酒呈綠色。國(guó)內(nèi)已有生產(chǎn)。 E黑啤酒-麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、酒精含量高的特點(diǎn)，并具有焦糖香味。最著名的為司陶特黑啤酒。 E 沙棘啤酒-啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜感，富含多種維生素，氨基酸。酒液清亮，泡沫潔白細(xì)膩，屬于天然果汁飲料型啤酒。 三，1.釀造用大麥的質(zhì)量要求。1.感觀 麥粒有光澤，呈純淡黃色，有新鮮麥草香味，籽粒飽滿，均勻整齊，皮薄，有細(xì)密紋道。2.物理檢驗(yàn)(1)千粒重3040g。(2)麥粒均勻度 腹徑2.5 mm以上麥粒占85的為一級(jí)大麥，腹徑2.22.5 mm的為二級(jí)大麥，一級(jí)大麥、二級(jí)大麥均可作為釀酒原料用。腹徑2.2 mm以下的為次大

9、麥，不可用作釀酒。(3)胚乳狀態(tài) ：胚乳斷面為粉白色的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。(4)發(fā)芽力和發(fā)芽率 發(fā)芽力是指3天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于90。發(fā)芽率是指5天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于95。3.化學(xué)檢驗(yàn)(1)水分含量 要求大麥水分含量在13以下，否則難以貯存。(2)浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù) 一般要求為7280(絕干物質(zhì)計(jì))以上，與淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差約14.7。(3)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) 一般要求912(絕干物質(zhì)計(jì))，輔料用量多時(shí)可達(dá)13.5。大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照QB-1416-87的要求（p13）。2、 酒花制品的種類及其使用方法。顆粒酒花：

10、顆粒酒花是把粉碎后的酒花壓制成顆粒，密閉沖惰性氣體保藏的酒花制品。具有體積小，不易氧化，運(yùn)輸、使用控制和保管都比較方便的優(yōu)點(diǎn)。酒花浸膏：酒花浸膏是利用萃取劑將酒花中-酸多量萃取出的樹脂浸膏，是以-酸為主體成分的酒花制品。酒花浸膏的主要優(yōu)點(diǎn)是提高了-酸的利用率。按萃取劑的不同可分為有機(jī)溶劑(乙醚、石油醚、乙醇)萃取浸膏和C02萃取浸膏酒花油：在二氧化碳萃取制備-酸浸膏的廢液中，存在大量的-酸和酒花油。在適當(dāng)?shù)臈l件下進(jìn)行萃取，可獲得一種含20左右的酒花油和70-酸及其衍生物、-酸、多酚物質(zhì)含量極少的固體樹脂浸膏，即-酸酒花油。-酸酒花油替代麥汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鮮的酒花香氣，添加的

11、數(shù)量可通過(guò)試驗(yàn)確定等。3、 酒花多酚物質(zhì)的主要作用：1，形成熱凝固物 2、 形成冷凝固物 3、形成汽霧濁及永久混濁物 4、形成色澤物質(zhì)和澀味四，1、 大麥發(fā)芽的方法包括哪些？ 發(fā)芽方法主要有地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽?jī)煞N。古老的地板式發(fā)芽由于勞動(dòng)強(qiáng)度大、占地面積大、受外界溫度影響大等特點(diǎn)，已被淘汰?，F(xiàn)在普遍采用通風(fēng)式發(fā)芽。通風(fēng)式發(fā)芽是厚層發(fā)芽，以機(jī)械通風(fēng)的方式強(qiáng)制向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣，以控制發(fā)芽的溫度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達(dá)到發(fā)芽的目的。 2、 什么叫浸麥度？淺色麥芽浸麥度一般控制住多少正常？大麥浸漬后的大麥含水率叫浸麥度，一般為4348%。 （浸麥后質(zhì)量原大麥質(zhì)量）+原大麥水分浸麥

12、度（）= ×100 浸麥后質(zhì)量 3、 大麥發(fā)芽的謎底是什么？什么叫麥芽溶解？ 發(fā)芽目的是使麥粒生成大量的各種酶類；隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷桑@種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。 4、 影響大麥吸水速度的因素有哪些(1)溫度 浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達(dá)到相同的吸水量所需要的時(shí)間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉?fàn)€。水溫過(guò)低，浸麥時(shí)間延長(zhǎng)。浸麥用水溫度一般在1020之間，最好在1318。(2)麥粒大小 麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。(3

13、)麥粒性質(zhì) 粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。(4)通風(fēng) 通風(fēng)供氧可增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進(jìn)麥粒提前萌發(fā)。五，1、名詞解釋：液化 糊化 糖化 煮出糖化法 浸出糖化法 蛋白質(zhì)休止 煮沸強(qiáng)度 一段冷卻法糖化：指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)的過(guò)程。由此制得的溶液就是麥汁。煮出糖化法 ： 是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)

14、到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補(bǔ)一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖法，以及快速煮出法等。浸出糖化法 ：是純粹利用酶的作用進(jìn)行糖化的方法，其特點(diǎn)是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應(yīng)用此法，醪液沒(méi)有煮沸階段。蛋白質(zhì)休止：利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和利用內(nèi)切肽酶分家蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。一段冷卻法：即先將釀造水冷至12作為冷媒，與熱麥芽汁在板式換熱器中進(jìn)行熱交換，結(jié)果使9598麥芽汁冷卻至68去發(fā)酵，而12釀造水升溫至8088，進(jìn)入熱水箱，作糖化用水。其優(yōu)點(diǎn)是冷耗可節(jié)約30左右，

15、冷卻水可回收使用，節(jié)省能源。煮沸強(qiáng)度：麥汁在煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。(一般控制在8%12%) 混合麥汁量（L）-最終麥汁量（L）煮沸強(qiáng)度（/h）= - ×100 混合麥汁量（L）×煮沸時(shí)間（h）2、 繪出復(fù)式一次煮出糖化法工藝的糖化曲線。3、加輔料的復(fù)式糖化方法有哪些特點(diǎn)？a輔料添加量為2030，最高可達(dá)50。對(duì)麥芽的酶活性要求較高。b第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。c輔助原料在進(jìn)行糊化時(shí)，一般要添加適量的-淀粉酶。d麥芽的蛋白分解時(shí)間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法長(zhǎng)一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。e因輔助原料粉碎得較細(xì)，麥芽粉碎應(yīng)適當(dāng)粗一些，盡量保持麥皮完

16、整，防止麥芽汁過(guò)濾困難。f本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。4、麥汁煮沸有什么作用？ n (1)蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度。n (2)破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。n (3)浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。n (4) 析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。n (5)煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。n (6)讓具有不良?xì)?/p>

17、味的碳?xì)浠衔?，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。 5.麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其目的是什么？ (1)降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度；(2)使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)增殖；(3)析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。六，1，名詞解釋：發(fā)酵度 外觀發(fā)酵度 非發(fā)酵性糖 粉末狀酵母 凝聚性酵母 閾值 嫩啤酒 下酒 CIP清洗系統(tǒng)發(fā)酵度：反應(yīng)酵母對(duì)麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為5068左右。外觀發(fā)酵度：就是啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的糖占原始麥汁中總糖

18、的比例，通過(guò)測(cè)定發(fā)酵液的比重算出外觀濃度后再算出閾值：最低可感受到的物質(zhì)的含量CIP清洗系統(tǒng)： 采用一些列的清洗劑和消毒劑，對(duì)食品工業(yè)的生產(chǎn)裝備、裝置和管道在無(wú)須進(jìn)行拆卸和安裝下就能進(jìn)行周期清洗和消毒的系統(tǒng)稱CIP清洗系統(tǒng)。下酒：屬于酒精發(fā)酵與釀酒后發(fā)酵過(guò)程。將主發(fā)酵后并除去多量沉淀酵母的發(fā)酵液送到后發(fā)酵罐（貯酒罐）內(nèi)，這個(gè)過(guò)程叫下酒嫩啤酒：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液.非發(fā)酵性糖：麥汁不能被酵母發(fā)酵的糖類，如低聚糖，戊糖等。2、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)工藝包括哪些？實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段。1、出發(fā)菌株的選擇2、擴(kuò)培過(guò)程無(wú)菌操作3、優(yōu)良培養(yǎng)基4、適當(dāng)擴(kuò)培比5、適當(dāng)移種時(shí)間6、嚴(yán)格控制培養(yǎng)條

19、件7、漢生罐留種 3、雙乙酰的形成與消除機(jī)制。 E4 E3 纈氨酸 -酮基異戊酸 , -二羥基異戊酸 TPP CO2 丙酮酸 E2（丙酮酸活性丙酮酸活性乙醛 -乙酰乳酸） E1 -乙酰乳酸 E5 E5 -CO2-2H （2,3 -丁二醇 乙偶姻 雙乙酰）雙乙酰 2,3 -丁二醇 E1 -乙酰羥基酸合成酶、 E2 還原異構(gòu)酶、 E3 二羥基酸脫水酶、 E4 氨基酸轉(zhuǎn)氨酶、E5 雙乙酰還原酶（類似醇脫氫酶）4、敘述一罐法啤酒發(fā)酵的主要工藝參數(shù)及控制要點(diǎn)。（1）酵母添加 分次追加滿罐。滿罐時(shí)間一般為1224h，最好在20h以內(nèi)。酵母接種量要比傳統(tǒng)發(fā)酵法大些，接種溫度一般控制在滿罐時(shí)較擬定的主發(fā)酵溫度

20、低23。一般邊加麥汁邊加酵母。（2）通風(fēng)供氧 冷麥汁溶解氧的控制可根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于8mgL即可。（3）主發(fā)酵溫度 各廠采用的主發(fā)酵溫度是不一樣的。多數(shù)廠采用低溫（67）接種，前低溫（910）后升溫（1213）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過(guò)多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國(guó)際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。 （4）雙乙酰還原 （P244） 雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。酵母在接近完成主酵時(shí)提高發(fā)酵溫度一段時(shí)間，不會(huì)影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。雙乙酰還原溫度一般控制在1014左右，使連二酮濃度降

21、至0.08mgL以下時(shí)，即開始降溫。（5）冷卻降溫 當(dāng)雙乙酰還原到要求指標(biāo)時(shí)，酒液開始冷卻降溫。降至56時(shí)，保持2448h，減壓回收酵母。最后再降溫至0-1，貯酒714天?；厥盏慕湍溉缈勺鳛橄乱淮伟l(fā)酵用的種子，則需進(jìn)行處理?；厥战湍肝搅溯^多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無(wú)菌空氣，以排除酵母泥中的CO2，再以無(wú)菌水洗滌數(shù)次。回收酵母在低溫?zé)o菌水中，只能保存23天。也可在24下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。（6）罐壓控制 發(fā)酵開始，采用無(wú)壓發(fā)酵；二氧化碳回收時(shí)，采用微壓（0.010.02 MPa）；至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達(dá)70以上時(shí)，封罐，逐漸升壓至0.070.08 MPa，減少由于升溫所造

22、成的代謝副產(chǎn)物過(guò)多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內(nèi)。 5、敘述高濃釀造的概念及其特點(diǎn)。l 高濃釀造: 1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為1618°P 左右。l 特點(diǎn)：在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量(提高30%以上)，提高設(shè)備利用率，并且可以降低生產(chǎn)成本節(jié)?。?0%），提高啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。不足之處是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。6、圓柱錐底發(fā)酵罐的發(fā)酵特點(diǎn)是什么？(1)加速發(fā)酵(2)廠房節(jié)省投資 (3)冷耗節(jié)省 (4) 發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便?？刹捎肅IP自動(dòng)清洗系統(tǒng)，清洗方便。七，1、簡(jiǎn)述啤酒的老化機(jī)理，風(fēng)味老化的原因哪些？啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。2、啤酒非生物混濁的原因是什么？其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹脂、糊精等高分子物質(zhì)，受光線、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。 3、名詞解釋： 冷渾濁 氧化渾濁 風(fēng)味穩(wěn)定性冷混濁（也稱可逆性混濁） 啤酒遇冷（0左右）時(shí)變混，加熱至20左右又