船舶廚工小常識(shí) 心得體會(huì)

1、船舶生活小百科之一廚工小常識(shí)船舶廚工小常識(shí) （上篇）一， 綠葉蔬菜進(jìn)庫時(shí)一般都有水分，應(yīng)該先放在風(fēng)機(jī)前面的貨架上將水分逐類吹干后在移開，綠葉鮮嫩的蔬菜最長存放時(shí)間在半月左右；綠葉菜應(yīng)根據(jù)船上人員用量而定，半個(gè)月的保存期不可上多也不能上少，以免浪費(fèi)與不足。4 F! Z7 C2 g% R4 f1 , F二，香菜進(jìn)庫后應(yīng)放在密封較好的紙箱里，立著排整齊，可保持2個(gè)多月。三， 西芹除去包裝塑料袋樹立排放在貨架上可保持2個(gè)月以上。四，大白菜進(jìn)庫后應(yīng)將每棵菜用報(bào)紙包好樹立排放在貨架上可保持3-4個(gè)月以上。五， 白蘿卜進(jìn)庫后應(yīng)先揪去蘿卜葉，一定要用手揪干凈，不可用刀削，然后放進(jìn)大塑料袋里，袋口不扎，但不能對(duì)

2、著風(fēng)機(jī)吹，這樣保管的蘿卜不糠不軟，可保持一百天以上如同剛進(jìn)庫時(shí)一樣新鮮。六， 尖椒，青椒進(jìn)庫后應(yīng)該將破裂的挑選出去后放在菜架上可保持2-3個(gè)月以上。七， 土豆應(yīng)放在1-5度之間的庫房或走廊中，可放半年不發(fā)芽不腐爛。八， 洋蔥應(yīng)放在10-12度之間較干的地方不會(huì)發(fā)芽，放在潮濕的地方會(huì)發(fā)芽，放在常溫下會(huì)干敝腐爛生許多小紋絲蟲。一般放在冰庫過道里比較好。九， 大蒜頭應(yīng)放在常溫干燥處可放很久。蒜毫放在大塑料袋中，袋口扎緊放在貨架上，可保持一百天以上。十，大蔥剛進(jìn)庫時(shí)應(yīng)該放在風(fēng)機(jī)前面的貨架上用冷風(fēng)將大蔥水分吹干，每天應(yīng)該將低下的大蔥翻到上面，保持上下一致，如果幾天不翻，下面的大蔥有可能水分過多而抽空，大

3、蔥不能放在常溫下，更不能放在陽光下曬，那樣很容易抽空而皮軟，大蔥抽空后就失去了食用的價(jià)值。十一，雞蛋進(jìn)庫后應(yīng)將雞蛋箱除箱底外，其余五面（前后左右和上面）都鉆數(shù)個(gè)小孔，讓雞蛋保持在箱里得到通風(fēng)，雞蛋表面就不會(huì)起霧，就會(huì)延長雞蛋保長時(shí)間。十二，一般船到國內(nèi)會(huì)上很多蔬菜，應(yīng)該根據(jù)各種蔬菜的品種，存放時(shí)間而上各種蔬菜的多少和進(jìn)行食用。鮮嫩綠葉蔬菜超過半個(gè)月以上就會(huì)開始腐爛，腐爛后的綠葉蔬菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸氨，過半月的綠葉蔬菜一定要摘洗干干凈凈。特別是韭菜更加利害，即是好韭菜，食用時(shí)一定要摘洗干凈。炒好的韭菜也只能一次吃完，下燉不可再吃，因?yàn)榫虏耸旌髸r(shí)間放長了會(huì)同樣產(chǎn)生亞硝酸氨。亞硝酸氨是一種致癌物。在國內(nèi)

4、上完菜向國外航行的路上，應(yīng)該依次吃生菜，韭菜，菠菜，油菜，青菜，黃瓜，西紅柿，西胡，茄子，豆角，大白菜，包菜，蘿卜，土豆，洋蔥等順序進(jìn)行。十三，不能用蔥拌豆腐，酸堿中和，對(duì)身體不利，小蔥拌豆腐一青二白已經(jīng)不科學(xué)了。. 十四，菠菜豆腐不能同食，易產(chǎn)生結(jié)石。十五，花椒，桂皮有小毒，不能多用。建義多用草果，香葉，陳皮，丁香，當(dāng)歸等，這些香料，不但是很好的香料，能增香去異味，而且是很好的中藥材，能解毒，建脾和胃，溫陽強(qiáng)身。十六，黃豆，老玉米含有大量的卵麟脂、氨基酸，應(yīng)該經(jīng)常食用。如豆?jié){豆腦、玉米糊、玉米片粥、玉米渣粥、玉米粉發(fā)糕等等。奶制品，如鮮奶有含菌量，奶粉也有著責(zé)量問題，它們還有保責(zé)期的問題，而

5、豆?jié){豆腦是在高溫后才食用，所以不存在以上問題。如果船裝黃豆掃艙時(shí)，應(yīng)盡量將黃豆收集起來。豆制品除凍豆腐外，另有一種風(fēng)味最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃，豆?jié){速凍后會(huì)降低營養(yǎng)價(jià)值，不可速凍后又食用。還可以用小米，紅棗，構(gòu)杞，南瓜，豆制品，豆類等進(jìn)行對(duì)人體的調(diào)理。十七，西紅柿、胡蘿卜生吃沒有價(jià)值，應(yīng)該熟吃才能更好地吸收各種營養(yǎng)。十八，大蒜頭熟吃沒有營養(yǎng)，正確食用方法是，將大蒜去依，切片十五分鐘后效果最佳。原因：大蒜切片后與空氣產(chǎn)生氧化作用，生成大蒜素，大蒜素是有利于人體建康的微量元素，可以預(yù)防癌癥等。,十九，炒飯，雞稀飯，皮蛋瘦肉粥等不能用蔥熗鍋，因?yàn)槭[熗鍋會(huì)產(chǎn)生焦苦味，應(yīng)用洋蔥熗鍋，洋蔥熗鍋后會(huì)產(chǎn)生甜香味。二十，

6、每人每天平均肉類：豬羊牛雞鴨魚等每人每天四六兩的食量，加上全員每月一千二百個(gè)雞蛋（咸鴨蛋皮蛋除外）做付料，還有黃油，奶制品，豆制品，再有每天早上保證有的豆?jié){、豆腐腦，再有調(diào)味上下些功夫，使食者吃好、吃飽、吃光，我想營養(yǎng)基本達(dá)到。船上只能按船上現(xiàn)有當(dāng)時(shí)的條件而定，刻意的安排很難實(shí)際操作和實(shí)現(xiàn)。10月份菜譜實(shí)錄" 十月份（離開國內(nèi)近一個(gè)月后） 1日早餐：火腿燒餅，豆?jié){，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：肉絲炒藕絲，麻婆豆腐，尖椒土豆片。晚餐：紅燒大排，洋蔥肉片，醋溜白菜。（十月一日會(huì)餐推后到三日晚放洋） 2日早餐：面包，豆?jié){，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：京蔥牛肉，西紅柿炒雞蛋，紅椒包絲。晚餐：宮寶

7、雞丁，咸蛋榨菜香菜拌豆腐，肉燒白菜。 3日早餐：饅頭，豆?jié){，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：木須肉，皮蛋榨菜香菜拌豆腐，蒜片西芹。晚餐：梅干菜扣肉，杭邦香酥鴨，豉皇蛋羔蟹，美極基尾蝦，雞汁燴菇筍，翡翠河蝦仁，酸辣一指條，吉祥南瓜餅。（國慶會(huì)餐） 4日早餐：芝麻發(fā)面餅，豆?jié){，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：烤雞翅，火腿炒西芹，青椒土豆絲。晚餐：尖椒肉片，蝦皮豆腐，香菜蘿卜絲。 5日早餐：南瓜餅，豆?jié){，小米粥。中餐：回禍肉，青炒尖椒餃白藕片（炒三片）涼拌黃芽絲。晚餐：蒜泥白切肉，青椒土豆絲，酸菜紅燴油炸豆腐。 6日早餐：花卷，豆?jié){豆腦。中餐：剁椒帶魚，皮蛋榨菜香菜拌豆腐，洋蔥肉片。晚餐：蠔油牛肉，火腿西芹，青

8、椒土豆片。 7日早餐：港式酥油餅，豆?jié){，南瓜粥。中餐：肉絲炒鴨舌蒜苗，肉片白菜，青椒土豆片。晚餐：軟烤牛肉餅，蝦皮冬瓜片，葷湯一指條。（蘿卜條） 8日早餐：鮮肉包子，豆腦，玉米糊。中餐：油炸豆腐燴丸子，蝦皮冬瓜片，京蔥粉條。晚餐：紅燜雞腿，青椒炒雞蛋，尖椒土豆絲，酸辣一指條。（星期六） 9日早餐：油條（連云港買的面粉滑石粉太多，效果不太好。）豆腦，豆?jié){。中餐：香菇炒雞絲，肉燉油炸豆腐條，青椒土豆片。晚餐：紅燉小排，蝦皮冬瓜片，洋蔥肉片。 10日早餐：蔥油燒餅，皮蛋瘦肉粥。中餐：豬肉燉粉條（東北菜），蝦皮炒冬瓜，尖椒土豆絲。晚餐：酸辣鯽魚，青椒金絲瓜，咸蛋榨菜香菜拌豆腐。 11日早餐：烙餅，（今

9、早烙餅很成功，我是安照木匠一次無意中講烙餅，我聽后隨即記下，照做后口感特別好，過去一般要剩一些，想不到今天全部吃光，還不夠，真是三人之行必有一師。）豆腦，玉米渣粥。中餐：酸菜肉片，青椒金絲瓜，洋蔥肉片。晚餐：小雞燉磨菇，蝦皮冬瓜片，香菜豆腐。 12日早餐：肉茸卷，豆?jié){，小米粥。中餐：百味香帶魚（頭天晚上將帶魚洗凈，切小塊用鹽，味素，糖，料酒，蔥姜末，辣椒粉，糊椒粉，孜然粉，五香粉，咖哩粉腌汁一晚；第二天用六成熱油炸脆，再起鍋，放油燒熱，下蔥姜爆鍋，放醬油，鹽，白糖，料酒，水燒開，下炸好的帶魚塊，小火燒約一小時(shí)，待汁濃時(shí)撒上蔥花起鍋即可。特點(diǎn)：鮮香可口，非常好吃，所以叫百味香帶魚。）肉片洋蔥，青

10、椒土豆片。晚餐：肉丸燉蘿卜，蝦皮冬瓜片，麻婆豆腐13日早餐：西點(diǎn)熱狗，玉米糊。中餐：京醬牛肉丁，西芹豆腐干，青椒土豆片。晚餐：荷葉粉蒸肉，葷湯燴油炸豆腐條蘿卜條，姜片白菜。（在科倫波航修加不到水，船上停水，早上不能做豆?jié){豆腦）) 14日早餐：饅頭，百寶粥。中餐：肉絲香菇絲油炸豆腐絲京蔥絲合炒，洋蔥肉片，香菜拌蘿卜絲。晚餐：叉燒肉，皮蛋香菜榨菜拌豆腐，京蔥粉條。15日早餐：烙餅，玉米片粥。中餐：木須肉，青椒土豆絲，紅椒西芹。晚餐：水晶豬蹄，豉油皇蒸鮮海魚，蝦皮豆腐，花生米。（周六）16日早餐：菊花面包，南瓜粥。中餐：烤雞翅，洋蔥肉片，青椒土豆片。晚餐：醬牛肉，京醬燴木耳和炸豆腐條，美極鮮蒸鮮海魚

11、。 17日早餐：發(fā)面餅，玉米渣粥。中餐：青炒鮮魷，青椒土豆片，葷湯一指條。晚餐：紅燉海鮮魚，蝦皮豆腐，蒜片西芹。（魷魚和鮮魚是甲板部晚上釣的） 18日早餐：花卷，小米粥。中餐：凍豆腐燉肉，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：孜然排骨，白菜燴炸豆腐，豉油皇蝦皮燉蛋。19日早餐：地中海面包，八寶粥。中餐：生煎花椒咸帶魚，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：陳皮牛肉，蝦皮燉豆腐，香菇西芹。20日早餐：梅干菜醬肉餡燒餅，（蘇點(diǎn)）豆?jié){，豆腦。（已經(jīng)供應(yīng)水）中餐：肉絲炒蒜苗，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：醬汁肉（京味），皮蛋香菜榨菜拌豆腐，涼拌風(fēng)味海帶絲。21日早餐：油炸袖珍小饅頭，雞稀飯，豆?jié){。中餐：肉絲蔥絲燴油炸豆腐絲

12、，洋蔥肉片，火腿香菇燉豆腐。晚餐：家鄉(xiāng)水餃。（今日水餃餡少了一點(diǎn)，剛剛夠吃，也許大家還沒有放開肚子吃。雖然現(xiàn)在菜很緊，只要多一棵大白菜就會(huì)寬松的多，今后應(yīng)注意，宜多不宜少。） 22日早餐：埃及餅（黑面粉烙成薄餅，用蝦醬，蔥絲卷著吃），蝦醬，蔥絲，綠豆粥，豆?jié){。中餐：豆干爆雞丁，京蔥粉條，蒜蓉海帶。晚餐：金陵咸水鴨，醬爆鮮魷魚，麻醬香菇燴油炸豆腐條，花生米。（星期六加餐）。 23日早餐：黃金大餅，南瓜粥，豆?jié){。中餐：雪菜肉絲，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：酒香煎帶魚，西芹炒雞蛋，歡樂辣醬榨菜芹菜心拌豆腐。24日早餐：芝麻燒餅，豆?jié){，百寶粥。中餐：醬豬爪，風(fēng)味海帶絲，洋蔥肉片。晚餐：什錦芙蓉，苗王豆

13、腐，葷湯一指條。25日早餐：桑多斯面包（這是我在巴西桑多斯與一個(gè)華僑店學(xué)來的），豆?jié){豆腦。中餐：土豆燒牛肉，西芹炒雞蛋，蝦皮燉豆腐。晚餐：香菇燉雞塊，醋溜白菜，肉丁炒蒜苗。26日早餐：自制奶皇包，豆?jié){，玉米渣粥。中餐：肉絲豆腐絲京蔥絲合炒，醋溜大白菜，青椒土豆絲。晚餐：十三香煎帶魚，豉油皇海鮮蒸蛋羹，皮蛋榨菜香菜拌豆腐。27日早餐：烤蛋糕，豆?jié){，玉米渣粥。中餐：肉絲炒黃花，青椒土豆絲，芝香蘿卜絲。晚餐：紅燒肉，家長豆腐，風(fēng)味海帶。28日早餐：烙餅，豆?jié){豆腦。中餐：蠔油牛肉，蒜苗肉丁，青椒土豆片。晚餐：紅燒大排，酸辣白菜，蝦米豆腐。29日早餐：漢堡包，豆?jié){，南瓜粥。中餐：雞絲炒酸菜，蒜片生菜，紅

14、椒西胡。晚餐：尖椒肚絲，蒜蓉拌黃瓜，姜汁青白菜。（于蘇伊士購菜約一千公斤）30日早餐：廣式香油餅（鮮奶雞蛋黃油白糖和面放入油中炸制而成），豆?jié){，玉米渣粥。中餐：木須肉，蒜片生菜，蔥香西胡。晚餐：紅燜雞腿，香煎帶魚，姜汁青白菜，涼拌去皮西紅柿。（作日過運(yùn)河今日加酒）31日早餐：自制湯面，每人二只煎荷包蛋。中餐：客家小炒（瘦肉絲鮮魷魚絲蔥絲紅椒絲青椒絲合炒），怪味拌青黃瓜，蒜片生菜。晚餐：鮮肉包子，綠豆粥。船舶廚工小常識(shí) （中篇）一 上伙食之前廚工應(yīng)將各個(gè)庫房收拾干凈，特別是貨架上沉積的墊紙板，如有霉點(diǎn)，應(yīng)徹低清除，貨架應(yīng)擦抹洗干凈，防止新鮮蔬菜進(jìn)庫后受到霉菌感染提前變質(zhì)腐爛。根據(jù)伙食清單，對(duì)即將

15、進(jìn)庫的貨物進(jìn)行歸劃，防止在上火食時(shí)手忙腳亂。二 上伙食時(shí)應(yīng)有兩名伙委會(huì)成員到現(xiàn)場，一名過稱一名記帳，政委組織人員搬運(yùn)，廚工應(yīng)在庫房指導(dǎo)貨物的堆放。特別是夏天高溫季節(jié)，對(duì)凍貨、鮮魚肉類，應(yīng)及時(shí)進(jìn)庫，鮮魚肉類要分小包，庫房寬余應(yīng)將鮮魚肉類攤開速凍，不能成堆成袋地堆放。如果整體堆放，等到中間凍透時(shí)最少要十天左右，肉塊與肉塊之間會(huì)出現(xiàn)一層變質(zhì)的綠色。食用時(shí)解凍再凍再解凍的過程中會(huì)大量流失營養(yǎng)，同時(shí)還會(huì)增加異味和怪味，除口感不好外，將嚴(yán)重影響健康。三 干貨間如果溫度低于十五度以下，木耳，香菇，黃花菜，掛面，果仁等還原變軟，變軟時(shí)慢慢吸濕，再后會(huì)產(chǎn)生霉變，如不及時(shí)發(fā)現(xiàn)，就會(huì)造成不必的浪費(fèi)。因?yàn)槊棺兒蟮母韶?/p>

16、就不能食用，如食用后會(huì)對(duì)身體不利。（真空包裝不受影向）四 南瓜在庫房存放長時(shí)間后待開始要變壞時(shí)，將南瓜去皮去囊，放籠內(nèi)蒸熟，涼后根據(jù)食用需要分小包包裝速凍，能保持較永久。五 肉類在長期速凍儲(chǔ)存后會(huì)產(chǎn)生異味。解除方法：將當(dāng)天食用的肉類自然解凍后切成小件放冷水中浸一二小時(shí)瀝干血水，再放入六成油溫中炸出香味后根據(jù)需要進(jìn)行燒制。六 魚類有土腥味時(shí)，將魚清洗干凈后放入清水中，再倒些醋在水中，浸半小時(shí)后即可除去土腥味。然后再進(jìn)行燒制。七 海帶食用時(shí)應(yīng)該先放水中泡發(fā)，洗凈表面泥土和沙子，切絲或切片后抓把鹽放入海帶中，再用手抓幾分鐘，此時(shí)會(huì)出現(xiàn)許多粘液，用清水沖去粘液，洗到盆底沒有沙粒為止，再將海帶放鍋中煮開

17、幾分鐘即可，撈出海帶控干水分，涼拌熱炒都可。經(jīng)過以上過程，海帶具有干凈，爽滑，清香，是不可多得的營養(yǎng)菜肴。八 豬肚解凍后放入涼水鍋中加熱燒開后趁熱時(shí)用小刀刮去肚頭上的白末和豬肚上的粘液再放入清水中漂洗干凈，再放入清水中倒入醋浸一小時(shí)，可除去臭味。（一個(gè)豬肚一兩醋的比例即可）九 醬豬爪時(shí)，一般將豬爪批成兩片，斷處不能洗凈應(yīng)剁去，放入涼水鍋中燒開，用勺撇去綠色浮沫，沸二分鐘，到掉熱水，放涼水中沖洗一遍，趁熱用小刀將豬爪刮洗干凈。此時(shí)豬爪上的浮皮，厚皮，豬毛等臟物很容易除去。十 炒雞蛋時(shí)，在雞蛋里加少許料酒，炒熟的雞蛋就不會(huì)有雞糞味。十一 吃雞蛋時(shí)加點(diǎn)醋可降低膽固醇。十二 雪菜在船上一般是作為后備菜

18、用，有時(shí)也炒肉絲，炒好了是很好吃的。但處理不當(dāng)就不那麼受歡迎。正確的做法是將雪菜用水沖洗一遍后放入清水中浸一二小時(shí)，擠干水分切成細(xì)末，放入熱鍋中炒去水分備用；待肉絲炒至將熟時(shí)倒入雪菜快速炒制，此時(shí)應(yīng)放糖少許，味精，蔥末（多一些），辣椒少許，調(diào)好口味即可。（雪菜本身具有苦澀味，放少許糖的目的是中和緩解苦澀味）十三 雪菜，酸菜，榨菜，潮州咸菜等炒肉片肉絲時(shí)一定要放在清水中浸一二小時(shí)，在炒制過程中不能再加鹽，因?yàn)槌粗萍訜釙r(shí)，咸菜內(nèi)部的咸味通過加熱后又能向外排出，加上肉絲肉片炒制時(shí)要放鹽和醬油也會(huì)增加咸菜的鹽分。我通過無數(shù)次的實(shí)現(xiàn)，不放鹽正好，放一點(diǎn)鹽就咸。十四 醬牛肉時(shí)，除放各種香料和調(diào)料外不宜放料

19、酒，應(yīng)放高度白酒，因?yàn)榉帕暇茣?huì)使醬牛肉產(chǎn)生酸性，放高度白酒會(huì)使牛肉更加增香，非常濃香。不信試一下便知。 十五 牛肉醬好時(shí)，應(yīng)放在湯汁中一整夜，使牛肉慢慢冷覺，讓牛肉在冷覺的過程中使牛肉內(nèi)部吸足咸味和水分。這樣的牛肉從里到外都具有咸鮮香味，而且肉質(zhì)非常嫩，吃時(shí)不塞牙。十六 不管任何醬制的肉類做涼菜都必須冷透后才能切片或切絲，否置容易碎裂，不能成型。十七 嫩肉粉的使用應(yīng)用水化開摻于肉類里拌均勻才能起作用，否置無效。嫩肉粉是木瓜粉制成，是天然添加擠，于堿水和小蘇打不同。十八 油炸或油炒花生米應(yīng)用冷鍋冷油下花生米，開火后應(yīng)該不停地用炒勺翻動(dòng)，使花生均勻受熱，待花生劈劈叭叭地響后，立即用漏勺撈起，瀝干油

20、后倒入盆內(nèi)，待花生米涼至溫?zé)釙r(shí)放入鹽和少許味精，拌勻即可。此時(shí)的花生米多一分時(shí)間太老少一分時(shí)間太嫩。如一次吃不完可滴少許白酒，花生米就不會(huì)還軟。十九 宰殺鴨子時(shí)鴨身上的細(xì)濃毛不易除去，宰殺處，不管是什麼地方，菜市場或禽類加工廠都會(huì)將宰殺后退去硬毛帶有細(xì)濃毛的鴨子丟進(jìn)燒的滾燙的松香或柏油鍋中，此時(shí)鴨身全部粘滿松香或柏油，再將鴨子撈出丟進(jìn)冷水中，此時(shí)此刻鴨子身上的松香或柏油就會(huì)凝固，只要用手輕輕扒去松香或柏油，鴨子身上的細(xì)濃毛就會(huì)隨著松香或柏油一起粘走的干干凈凈。但是，他們疏忽了一點(diǎn)，鴨子的鼻管和喉管內(nèi)同時(shí)也灌進(jìn)了松香或柏油，經(jīng)過我手里許許多多的鴨子中，百分之九九以上鴨子的鼻管和喉管內(nèi)都有松香或柏

21、油，在我記意中，經(jīng)我手中加工和燒煮的鴨肴不少于五百只，沒有松香或柏油的鴨子不會(huì)超過五只。假如不將松香或柏油除去，鴨子在燒煮加熱過程中，松香或柏油就會(huì)融解在鍋中，此時(shí)鍋中燒煮的鴨子雖然鮮香味美，但已經(jīng)被松香或柏油所污染，變成了有損于健康的有毒食物。所以，在清洗鴨子時(shí)一定要將鴨子的喉管和鼻管用剪刀剪開，用水沖洗干凈。千萬別將鴨頭丟掉，鴨頭可是一個(gè)有營養(yǎng)價(jià)值的好東西。二十 雞脛皮內(nèi)有很多淋巴，淋巴是一種有害物體，吃雞時(shí)最好將雞脛皮丟棄不要食用。二十一 泡發(fā)香菇時(shí)應(yīng)用開水泡發(fā)，泡發(fā)香菇的水千萬別倒掉，泡香菇的水中所含的營養(yǎng)成分比香菇本身的成分都高，它是降高血壓的良藥，香菇所含有的一切有利于人體健康的成

22、分香菇水中都有，還能夠治癌防癌。正確的處理方法是：將泡香菇的水潷出倒在不銹鋼鍋中，放在火上加熱至沸二分鐘，離火冷覺，讓香菇水中的雜質(zhì)沉淀，然后倒出上面清水，可直接當(dāng)茶飲，也可做湯。二十二 做豆腐時(shí)，有時(shí)會(huì)做的過分嫩，在將豆腐切塊后取起是很容易碎散，此時(shí)你大可不用心急，只要等到豆腐徹低冷覺后豆腐就會(huì)自然成型，取用會(huì)很方便，不會(huì)破碎。二十三 凡是肉類，牛羊豬肉在醬制或紅燒之前，都必須放在冷水鍋中加熱至水剛沸時(shí)撈出肉類放清水中洗去血污和臟沫等一切雜物，才能進(jìn)行燒制。 二十四 雞鴨禽類的肉質(zhì)比較嫩，只能用飛水的方法進(jìn)行去污。鍋中放冷水燒開后，倒入雞鴨塊，待肉色變白時(shí)，即可撈出，放清水中洗凈后再進(jìn)行燒制

23、。整雞整鴨也應(yīng)該冷水下鍋，與牛羊豬肉的做法相同。我認(rèn)為現(xiàn)代做菜與過去生的燒熟了就可吃是不能相同，現(xiàn)代講究的是科學(xué)飲食，營養(yǎng)飲食。過去是吃溫飽，現(xiàn)代是吃享受，吃健康。所以，廚工在做菜之前必須將每道程須都做細(xì)，才能燒出好的菜肴來。同時(shí)，廚工又要做到四點(diǎn)：一 敬業(yè)。二 對(duì)辛苦“兩字”無怨無悔。三 用平衡心態(tài)對(duì)待講好講壞，根據(jù)現(xiàn)有條件盡快盡量調(diào)整適合本船群體口味。四 不斷學(xué)習(xí)新的烹飪知識(shí)來充實(shí)自已?？傊?，要做好廚工工作只有努力加努力，別無其它辦法。以上是自已個(gè)人做法和想法，僅供同行參考，有不足和錯(cuò)誤的地方，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)和同行們指導(dǎo)。廚工小常識(shí)之三一、廚工應(yīng)該按船員的口味做菜，不應(yīng)該按自已的口味做菜。因?yàn)閺N工

24、的工作就是為船員的日常生活服務(wù)。所以，廚工在做菜時(shí)應(yīng)重點(diǎn)放在大多數(shù)人的口味上，適當(dāng)兼顧少數(shù)人的口味或身體不宜的人。二、怎樣減咸：日常生活中常常會(huì)遇見許多口味很重的人，長期食鹽過多會(huì)引起高血壓和心血管疾病，解除方法：開始三天炒菜時(shí)只放少許或一點(diǎn)點(diǎn)鹽，后三天慢慢加到正常人每天所需要的鹽量，經(jīng)過一星期調(diào)整，大部分的人就會(huì)適應(yīng)輕淡口味。為了你的身體健康不妨試一試，效果不錯(cuò)。但是炎熱的夏天出汗過多需要補(bǔ)充鹽分，不要在菜中加鹽，夏天菜中過咸反而會(huì)影響進(jìn)食，唯一的辦法只有在湯中多加些鹽分和喝淡鹽水。 三、上漿：有許多人問我：“為什麼你燒的肉絲肉片那麼嫩？”，實(shí)際上這都與上漿和火候有著密切的關(guān)系。首先在初加工

25、時(shí)應(yīng)將瘦肉上的經(jīng)脈剔除，切成絲或片后洗凈，控干水分，倒入盆內(nèi)，放鹽，料酒，味精，用手順時(shí)針方向攪拌，待肉絲或肉片發(fā)干時(shí)，放雞蛋清后也順時(shí)針方向攪拌，待雞蛋清將肉絲或肉片緊包裹住時(shí)，最后放入干淀粉拌均后放入冰箱冷藏半小時(shí)，讓肉絲或肉片自行吸收水分、蛋清、淀粉和各種調(diào)料。四、肉片滑油：（也叫過油）將鍋燒的很熱，放入足夠的色拉油，待油溫升至四五成熱時(shí)，倒入肉絲或肉片，迅速用筷子或炒勺將肉絲或肉片劃開，當(dāng)肉絲或肉片顏色變白時(shí)，用漏勺撈出控干油，然后根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)味即可。五、 蝦仁上漿：首先將蝦仁洗凈控干水分，用一條干凈毛巾將蝦仁的水分吸的很干，倒入盆中，放鹽，料酒，味精，順時(shí)針方向攪拌約十分鐘左右，待

26、蝦仁發(fā)干，放入雞蛋清（五斤蝦仁約三個(gè)雞蛋清）再順時(shí)針方向攪拌三分鐘左右，放入淀粉拌均勻后放入冰箱冷藏二小時(shí)讓蝦仁自然脹發(fā)。六、蝦仁滑油：鍋洗凈，燒至很熱，放入干凈色拉油燒至四成熱，將蝦仁放入油中，迅速用筷子或炒勺劃開，待蝦仁變色時(shí)迅速用漏勺撈出控干油立即進(jìn)行炒制即成。注意：油溫太高了蝦仁會(huì)收縮干癟發(fā)老，口感極差，油溫也不能太低，太低了會(huì)脫漿，就失去了上漿的意義，成菜造型爛散。蝦仁上漿和滑油的難度比較大，蝦仁上漿和滑油能夠做好，其它就不難了。七、牛肉上漿：牛肉上漿和滑油基本上和肉絲肉片差不多，不同處是牛肉在順時(shí)針方向攪拌時(shí)一面攪拌一面要加冷水，牛肉會(huì)吸收很多水分，牛肉吸進(jìn)大量的水分后，炒制時(shí)才能

27、更加鮮嫩。八、炒蔬菜也應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜進(jìn)行調(diào)味和熗鍋。我發(fā)現(xiàn)有些廚工千篇一律都是用蔥熗鍋，用蔥熗鍋會(huì)掩蓋新鮮蔬菜的本味，應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜用不同的調(diào)料熗鍋，如：菠菜、青菜、油菜、大白菜、包菜、毛白菜等應(yīng)用生姜末熗鍋，生菜、麥油菜、空心菜、木耳菜、西洋菜、菜苔等應(yīng)用蒜蓉或蒜片熗鍋，在炒制空心菜和木耳菜時(shí)還需滴幾點(diǎn)白酒，會(huì)更加增加菜肴的鮮純清香。新鮮蔬菜最好別放味精，吃的就是新鮮蔬菜本身的原汁原味。九、調(diào)味，廚工應(yīng)不斷更新和吸收調(diào)味品，在制作每一道菜中，有它固定的調(diào)味，也有它多變的復(fù)合調(diào)味，不同的調(diào)味可以調(diào)出不同新的菜肴。十、蕃茄醬，蠔油，糖醋味，果味汁，豆腐等菜肴應(yīng)用蒜蓉?zé)湾?，酸甜味中別忘了加點(diǎn)鹽

28、，會(huì)更加酸甜醇厚。但千萬別加味精，酸甜中加味精會(huì)出現(xiàn)怪味。十一、菜肴的變化是多種多樣。同樣的原料會(huì)做出幾十種或上百種菜肴，它的變化有形態(tài)的變化，味的甜酸苦辣麻香鮮臭的變化，加熱時(shí)炒燒蒸煮煎炸烤燉燜煲爆的變化。問題的關(guān)鍵在于我們是不是用心去運(yùn)用去做好。在船上的條件有它的局限性。我覺的船員對(duì)蔬菜的要求并不高，他們只要好吃，能下飯就行。這樣最起碼的要求我們做廚工的應(yīng)該滿足他們。十二、做冷菜和涼拌菜前的準(zhǔn)備工作：（1）應(yīng)先將盆，刀板，刀洗凈用開水燙過；（2）將手用清潔靈洗凈，雙手甩凈水才可進(jìn)行操作。洗凈的手千萬不要用抹布擦手，應(yīng)為抹布上的細(xì)菌是最多。（3）在夏天，加工好的冷菜和涼拌菜應(yīng)該及時(shí)放入冰箱冷

29、藏，食用時(shí)再取出。十三、非洲國家的果蔬菜不宜涼拌。為了安全起見，瓜果一定要削皮后再進(jìn)行涼拌。船在海洋上，與陸地不同，飲食衛(wèi)生一定要有可靠性，萬一有食物中毒，那后果不堪設(shè)想。) 十四、味精在菜肴中是不可單獨(dú)使用的，它是與食鹽并用的。在一定鹽量中味精才能起到它應(yīng)有的鮮味。所以，菜肴中放味精之前必須先放鹽。有三種人不宜吃味精，孕婦，不滿一歲的嬰兒，高血壓病人（因?yàn)槲毒泻锈c離子，鈉離子增多導(dǎo)致血壓增高）。十五、老湯的處理和保管：在做菜之中常常會(huì)留下許多湯汁。如醬牛肉，醬豬肉，紅燒肉紅燒雞等等。這些湯料中含有許多鮮味、蛋白質(zhì)和營養(yǎng)成分，如果丟棄實(shí)在可惜。正確的方法是，將多余的醬湯中的香料、生姜、蔥等剩余雜物用漏勺撈干凈，把湯放電爐板上燒開，敝去浮末，倒入用開水燙過的盆內(nèi)，冷后放