




版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、船舶生活小百科之一廚工小常識(shí)船舶廚工小常識(shí) (上篇)一, 綠葉蔬菜進(jìn)庫時(shí)一般都有水分,應(yīng)該先放在風(fēng)機(jī)前面的貨架上將水分逐類吹干后在移開,綠葉鮮嫩的蔬菜最長存放時(shí)間在半月左右;綠葉菜應(yīng)根據(jù)船上人員用量而定,半個(gè)月的保存期不可上多也不能上少,以免浪費(fèi)與不足。4 F! Z7 C2 g% R4 f1 , F二,香菜進(jìn)庫后應(yīng)放在密封較好的紙箱里,立著排整齊,可保持2個(gè)多月。三, 西芹除去包裝塑料袋樹立排放在貨架上可保持2個(gè)月以上。四,大白菜進(jìn)庫后應(yīng)將每棵菜用報(bào)紙包好樹立排放在貨架上可保持3-4個(gè)月以上。五, 白蘿卜進(jìn)庫后應(yīng)先揪去蘿卜葉,一定要用手揪干凈,不可用刀削,然后放進(jìn)大塑料袋里,袋口不扎,但不能對(duì)
2、著風(fēng)機(jī)吹,這樣保管的蘿卜不糠不軟,可保持一百天以上如同剛進(jìn)庫時(shí)一樣新鮮。六, 尖椒,青椒進(jìn)庫后應(yīng)該將破裂的挑選出去后放在菜架上可保持2-3個(gè)月以上。七, 土豆應(yīng)放在1-5度之間的庫房或走廊中,可放半年不發(fā)芽不腐爛。八, 洋蔥應(yīng)放在10-12度之間較干的地方不會(huì)發(fā)芽,放在潮濕的地方會(huì)發(fā)芽,放在常溫下會(huì)干敝腐爛生許多小紋絲蟲。一般放在冰庫過道里比較好。九, 大蒜頭應(yīng)放在常溫干燥處可放很久。蒜毫放在大塑料袋中,袋口扎緊放在貨架上,可保持一百天以上。十,大蔥剛進(jìn)庫時(shí)應(yīng)該放在風(fēng)機(jī)前面的貨架上用冷風(fēng)將大蔥水分吹干,每天應(yīng)該將低下的大蔥翻到上面,保持上下一致,如果幾天不翻,下面的大蔥有可能水分過多而抽空,大
3、蔥不能放在常溫下,更不能放在陽光下曬,那樣很容易抽空而皮軟,大蔥抽空后就失去了食用的價(jià)值。十一,雞蛋進(jìn)庫后應(yīng)將雞蛋箱除箱底外,其余五面(前后左右和上面)都鉆數(shù)個(gè)小孔,讓雞蛋保持在箱里得到通風(fēng),雞蛋表面就不會(huì)起霧,就會(huì)延長雞蛋保長時(shí)間。十二,一般船到國內(nèi)會(huì)上很多蔬菜,應(yīng)該根據(jù)各種蔬菜的品種,存放時(shí)間而上各種蔬菜的多少和進(jìn)行食用。鮮嫩綠葉蔬菜超過半個(gè)月以上就會(huì)開始腐爛,腐爛后的綠葉蔬菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸氨,過半月的綠葉蔬菜一定要摘洗干干凈凈。特別是韭菜更加利害,即是好韭菜,食用時(shí)一定要摘洗干凈。炒好的韭菜也只能一次吃完,下燉不可再吃,因?yàn)榫虏耸旌髸r(shí)間放長了會(huì)同樣產(chǎn)生亞硝酸氨。亞硝酸氨是一種致癌物。在國內(nèi)
4、上完菜向國外航行的路上,應(yīng)該依次吃生菜,韭菜,菠菜,油菜,青菜,黃瓜,西紅柿,西胡,茄子,豆角,大白菜,包菜,蘿卜,土豆,洋蔥等順序進(jìn)行。十三,不能用蔥拌豆腐,酸堿中和,對(duì)身體不利,小蔥拌豆腐一青二白已經(jīng)不科學(xué)了。. 十四,菠菜豆腐不能同食,易產(chǎn)生結(jié)石。十五,花椒,桂皮有小毒,不能多用。建義多用草果,香葉,陳皮,丁香,當(dāng)歸等,這些香料,不但是很好的香料,能增香去異味,而且是很好的中藥材,能解毒,建脾和胃,溫陽強(qiáng)身。十六,黃豆,老玉米含有大量的卵麟脂、氨基酸,應(yīng)該經(jīng)常食用。如豆?jié){豆腦、玉米糊、玉米片粥、玉米渣粥、玉米粉發(fā)糕等等。奶制品,如鮮奶有含菌量,奶粉也有著責(zé)量問題,它們還有保責(zé)期的問題,而
5、豆?jié){豆腦是在高溫后才食用,所以不存在以上問題。如果船裝黃豆掃艙時(shí),應(yīng)盡量將黃豆收集起來。豆制品除凍豆腐外,另有一種風(fēng)味最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃,豆?jié){速凍后會(huì)降低營養(yǎng)價(jià)值,不可速凍后又食用。還可以用小米,紅棗,構(gòu)杞,南瓜,豆制品,豆類等進(jìn)行對(duì)人體的調(diào)理。十七,西紅柿、胡蘿卜生吃沒有價(jià)值,應(yīng)該熟吃才能更好地吸收各種營養(yǎng)。十八,大蒜頭熟吃沒有營養(yǎng),正確食用方法是,將大蒜去依,切片十五分鐘后效果最佳。原因:大蒜切片后與空氣產(chǎn)生氧化作用,生成大蒜素,大蒜素是有利于人體建康的微量元素,可以預(yù)防癌癥等。,十九,炒飯,雞稀飯,皮蛋瘦肉粥等不能用蔥熗鍋,因?yàn)槭[熗鍋會(huì)產(chǎn)生焦苦味,應(yīng)用洋蔥熗鍋,洋蔥熗鍋后會(huì)產(chǎn)生甜香味。二十,
6、每人每天平均肉類:豬羊牛雞鴨魚等每人每天四六兩的食量,加上全員每月一千二百個(gè)雞蛋(咸鴨蛋皮蛋除外)做付料,還有黃油,奶制品,豆制品,再有每天早上保證有的豆?jié){、豆腐腦,再有調(diào)味上下些功夫,使食者吃好、吃飽、吃光,我想營養(yǎng)基本達(dá)到。船上只能按船上現(xiàn)有當(dāng)時(shí)的條件而定,刻意的安排很難實(shí)際操作和實(shí)現(xiàn)。10月份菜譜實(shí)錄" 十月份(離開國內(nèi)近一個(gè)月后) 1日早餐:火腿燒餅,豆?jié){,綠豆粥(高溫天熱)。中餐:肉絲炒藕絲,麻婆豆腐,尖椒土豆片。晚餐:紅燒大排,洋蔥肉片,醋溜白菜。(十月一日會(huì)餐推后到三日晚放洋) 2日早餐:面包,豆?jié){,綠豆粥(高溫天熱)。中餐:京蔥牛肉,西紅柿炒雞蛋,紅椒包絲。晚餐:宮寶
7、雞丁,咸蛋榨菜香菜拌豆腐,肉燒白菜。 3日早餐:饅頭,豆?jié){,綠豆粥(高溫天熱)。中餐:木須肉,皮蛋榨菜香菜拌豆腐,蒜片西芹。晚餐:梅干菜扣肉,杭邦香酥鴨,豉皇蛋羔蟹,美極基尾蝦,雞汁燴菇筍,翡翠河蝦仁,酸辣一指條,吉祥南瓜餅。(國慶會(huì)餐) 4日早餐:芝麻發(fā)面餅,豆?jié){,綠豆粥(高溫天熱)。中餐:烤雞翅,火腿炒西芹,青椒土豆絲。晚餐:尖椒肉片,蝦皮豆腐,香菜蘿卜絲。 5日早餐:南瓜餅,豆?jié){,小米粥。中餐:回禍肉,青炒尖椒餃白藕片(炒三片)涼拌黃芽絲。晚餐:蒜泥白切肉,青椒土豆絲,酸菜紅燴油炸豆腐。 6日早餐:花卷,豆?jié){豆腦。中餐:剁椒帶魚,皮蛋榨菜香菜拌豆腐,洋蔥肉片。晚餐:蠔油牛肉,火腿西芹,青
8、椒土豆片。 7日早餐:港式酥油餅,豆?jié){,南瓜粥。中餐:肉絲炒鴨舌蒜苗,肉片白菜,青椒土豆片。晚餐:軟烤牛肉餅,蝦皮冬瓜片,葷湯一指條。(蘿卜條) 8日早餐:鮮肉包子,豆腦,玉米糊。中餐:油炸豆腐燴丸子,蝦皮冬瓜片,京蔥粉條。晚餐:紅燜雞腿,青椒炒雞蛋,尖椒土豆絲,酸辣一指條。(星期六) 9日早餐:油條(連云港買的面粉滑石粉太多,效果不太好。)豆腦,豆?jié){。中餐:香菇炒雞絲,肉燉油炸豆腐條,青椒土豆片。晚餐:紅燉小排,蝦皮冬瓜片,洋蔥肉片。 10日早餐:蔥油燒餅,皮蛋瘦肉粥。中餐:豬肉燉粉條(東北菜),蝦皮炒冬瓜,尖椒土豆絲。晚餐:酸辣鯽魚,青椒金絲瓜,咸蛋榨菜香菜拌豆腐。 11日早餐:烙餅,(今
9、早烙餅很成功,我是安照木匠一次無意中講烙餅,我聽后隨即記下,照做后口感特別好,過去一般要剩一些,想不到今天全部吃光,還不夠,真是三人之行必有一師。)豆腦,玉米渣粥。中餐:酸菜肉片,青椒金絲瓜,洋蔥肉片。晚餐:小雞燉磨菇,蝦皮冬瓜片,香菜豆腐。 12日早餐:肉茸卷,豆?jié){,小米粥。中餐:百味香帶魚(頭天晚上將帶魚洗凈,切小塊用鹽,味素,糖,料酒,蔥姜末,辣椒粉,糊椒粉,孜然粉,五香粉,咖哩粉腌汁一晚;第二天用六成熱油炸脆,再起鍋,放油燒熱,下蔥姜爆鍋,放醬油,鹽,白糖,料酒,水燒開,下炸好的帶魚塊,小火燒約一小時(shí),待汁濃時(shí)撒上蔥花起鍋即可。特點(diǎn):鮮香可口,非常好吃,所以叫百味香帶魚。)肉片洋蔥,青
10、椒土豆片。晚餐:肉丸燉蘿卜,蝦皮冬瓜片,麻婆豆腐13日早餐:西點(diǎn)熱狗,玉米糊。中餐:京醬牛肉丁,西芹豆腐干,青椒土豆片。晚餐:荷葉粉蒸肉,葷湯燴油炸豆腐條蘿卜條,姜片白菜。(在科倫波航修加不到水,船上停水,早上不能做豆?jié){豆腦)) 14日早餐:饅頭,百寶粥。中餐:肉絲香菇絲油炸豆腐絲京蔥絲合炒,洋蔥肉片,香菜拌蘿卜絲。晚餐:叉燒肉,皮蛋香菜榨菜拌豆腐,京蔥粉條。15日早餐:烙餅,玉米片粥。中餐:木須肉,青椒土豆絲,紅椒西芹。晚餐:水晶豬蹄,豉油皇蒸鮮海魚,蝦皮豆腐,花生米。(周六)16日早餐:菊花面包,南瓜粥。中餐:烤雞翅,洋蔥肉片,青椒土豆片。晚餐:醬牛肉,京醬燴木耳和炸豆腐條,美極鮮蒸鮮海魚
11、。 17日早餐:發(fā)面餅,玉米渣粥。中餐:青炒鮮魷,青椒土豆片,葷湯一指條。晚餐:紅燉海鮮魚,蝦皮豆腐,蒜片西芹。(魷魚和鮮魚是甲板部晚上釣的) 18日早餐:花卷,小米粥。中餐:凍豆腐燉肉,洋蔥肉片,青椒土豆絲。晚餐:孜然排骨,白菜燴炸豆腐,豉油皇蝦皮燉蛋。19日早餐:地中海面包,八寶粥。中餐:生煎花椒咸帶魚,洋蔥肉片,青椒土豆絲。晚餐:陳皮牛肉,蝦皮燉豆腐,香菇西芹。20日早餐:梅干菜醬肉餡燒餅,(蘇點(diǎn))豆?jié){,豆腦。(已經(jīng)供應(yīng)水)中餐:肉絲炒蒜苗,洋蔥肉片,青椒土豆絲。晚餐:醬汁肉(京味),皮蛋香菜榨菜拌豆腐,涼拌風(fēng)味海帶絲。21日早餐:油炸袖珍小饅頭,雞稀飯,豆?jié){。中餐:肉絲蔥絲燴油炸豆腐絲
12、,洋蔥肉片,火腿香菇燉豆腐。晚餐:家鄉(xiāng)水餃。(今日水餃餡少了一點(diǎn),剛剛夠吃,也許大家還沒有放開肚子吃。雖然現(xiàn)在菜很緊,只要多一棵大白菜就會(huì)寬松的多,今后應(yīng)注意,宜多不宜少。) 22日早餐:埃及餅(黑面粉烙成薄餅,用蝦醬,蔥絲卷著吃),蝦醬,蔥絲,綠豆粥,豆?jié){。中餐:豆干爆雞丁,京蔥粉條,蒜蓉海帶。晚餐:金陵咸水鴨,醬爆鮮魷魚,麻醬香菇燴油炸豆腐條,花生米。(星期六加餐)。 23日早餐:黃金大餅,南瓜粥,豆?jié){。中餐:雪菜肉絲,洋蔥肉片,青椒土豆絲。晚餐:酒香煎帶魚,西芹炒雞蛋,歡樂辣醬榨菜芹菜心拌豆腐。24日早餐:芝麻燒餅,豆?jié){,百寶粥。中餐:醬豬爪,風(fēng)味海帶絲,洋蔥肉片。晚餐:什錦芙蓉,苗王豆
13、腐,葷湯一指條。25日早餐:桑多斯面包(這是我在巴西桑多斯與一個(gè)華僑店學(xué)來的),豆?jié){豆腦。中餐:土豆燒牛肉,西芹炒雞蛋,蝦皮燉豆腐。晚餐:香菇燉雞塊,醋溜白菜,肉丁炒蒜苗。26日早餐:自制奶皇包,豆?jié){,玉米渣粥。中餐:肉絲豆腐絲京蔥絲合炒,醋溜大白菜,青椒土豆絲。晚餐:十三香煎帶魚,豉油皇海鮮蒸蛋羹,皮蛋榨菜香菜拌豆腐。27日早餐:烤蛋糕,豆?jié){,玉米渣粥。中餐:肉絲炒黃花,青椒土豆絲,芝香蘿卜絲。晚餐:紅燒肉,家長豆腐,風(fēng)味海帶。28日早餐:烙餅,豆?jié){豆腦。中餐:蠔油牛肉,蒜苗肉丁,青椒土豆片。晚餐:紅燒大排,酸辣白菜,蝦米豆腐。29日早餐:漢堡包,豆?jié){,南瓜粥。中餐:雞絲炒酸菜,蒜片生菜,紅
14、椒西胡。晚餐:尖椒肚絲,蒜蓉拌黃瓜,姜汁青白菜。(于蘇伊士購菜約一千公斤)30日早餐:廣式香油餅(鮮奶雞蛋黃油白糖和面放入油中炸制而成),豆?jié){,玉米渣粥。中餐:木須肉,蒜片生菜,蔥香西胡。晚餐:紅燜雞腿,香煎帶魚,姜汁青白菜,涼拌去皮西紅柿。(作日過運(yùn)河今日加酒)31日早餐:自制湯面,每人二只煎荷包蛋。中餐:客家小炒(瘦肉絲鮮魷魚絲蔥絲紅椒絲青椒絲合炒),怪味拌青黃瓜,蒜片生菜。晚餐:鮮肉包子,綠豆粥。船舶廚工小常識(shí) (中篇)一 上伙食之前廚工應(yīng)將各個(gè)庫房收拾干凈,特別是貨架上沉積的墊紙板,如有霉點(diǎn),應(yīng)徹低清除,貨架應(yīng)擦抹洗干凈,防止新鮮蔬菜進(jìn)庫后受到霉菌感染提前變質(zhì)腐爛。根據(jù)伙食清單,對(duì)即將
15、進(jìn)庫的貨物進(jìn)行歸劃,防止在上火食時(shí)手忙腳亂。二 上伙食時(shí)應(yīng)有兩名伙委會(huì)成員到現(xiàn)場,一名過稱一名記帳,政委組織人員搬運(yùn),廚工應(yīng)在庫房指導(dǎo)貨物的堆放。特別是夏天高溫季節(jié),對(duì)凍貨、鮮魚肉類,應(yīng)及時(shí)進(jìn)庫,鮮魚肉類要分小包,庫房寬余應(yīng)將鮮魚肉類攤開速凍,不能成堆成袋地堆放。如果整體堆放,等到中間凍透時(shí)最少要十天左右,肉塊與肉塊之間會(huì)出現(xiàn)一層變質(zhì)的綠色。食用時(shí)解凍再凍再解凍的過程中會(huì)大量流失營養(yǎng),同時(shí)還會(huì)增加異味和怪味,除口感不好外,將嚴(yán)重影響健康。三 干貨間如果溫度低于十五度以下,木耳,香菇,黃花菜,掛面,果仁等還原變軟,變軟時(shí)慢慢吸濕,再后會(huì)產(chǎn)生霉變,如不及時(shí)發(fā)現(xiàn),就會(huì)造成不必的浪費(fèi)。因?yàn)槊棺兒蟮母韶?/p>
16、就不能食用,如食用后會(huì)對(duì)身體不利。(真空包裝不受影向)四 南瓜在庫房存放長時(shí)間后待開始要變壞時(shí),將南瓜去皮去囊,放籠內(nèi)蒸熟,涼后根據(jù)食用需要分小包包裝速凍,能保持較永久。五 肉類在長期速凍儲(chǔ)存后會(huì)產(chǎn)生異味。解除方法:將當(dāng)天食用的肉類自然解凍后切成小件放冷水中浸一二小時(shí)瀝干血水,再放入六成油溫中炸出香味后根據(jù)需要進(jìn)行燒制。六 魚類有土腥味時(shí),將魚清洗干凈后放入清水中,再倒些醋在水中,浸半小時(shí)后即可除去土腥味。然后再進(jìn)行燒制。七 海帶食用時(shí)應(yīng)該先放水中泡發(fā),洗凈表面泥土和沙子,切絲或切片后抓把鹽放入海帶中,再用手抓幾分鐘,此時(shí)會(huì)出現(xiàn)許多粘液,用清水沖去粘液,洗到盆底沒有沙粒為止,再將海帶放鍋中煮開
17、幾分鐘即可,撈出海帶控干水分,涼拌熱炒都可。經(jīng)過以上過程,海帶具有干凈,爽滑,清香,是不可多得的營養(yǎng)菜肴。八 豬肚解凍后放入涼水鍋中加熱燒開后趁熱時(shí)用小刀刮去肚頭上的白末和豬肚上的粘液再放入清水中漂洗干凈,再放入清水中倒入醋浸一小時(shí),可除去臭味。(一個(gè)豬肚一兩醋的比例即可)九 醬豬爪時(shí),一般將豬爪批成兩片,斷處不能洗凈應(yīng)剁去,放入涼水鍋中燒開,用勺撇去綠色浮沫,沸二分鐘,到掉熱水,放涼水中沖洗一遍,趁熱用小刀將豬爪刮洗干凈。此時(shí)豬爪上的浮皮,厚皮,豬毛等臟物很容易除去。十 炒雞蛋時(shí),在雞蛋里加少許料酒,炒熟的雞蛋就不會(huì)有雞糞味。十一 吃雞蛋時(shí)加點(diǎn)醋可降低膽固醇。十二 雪菜在船上一般是作為后備菜
18、用,有時(shí)也炒肉絲,炒好了是很好吃的。但處理不當(dāng)就不那麼受歡迎。正確的做法是將雪菜用水沖洗一遍后放入清水中浸一二小時(shí),擠干水分切成細(xì)末,放入熱鍋中炒去水分備用;待肉絲炒至將熟時(shí)倒入雪菜快速炒制,此時(shí)應(yīng)放糖少許,味精,蔥末(多一些),辣椒少許,調(diào)好口味即可。(雪菜本身具有苦澀味,放少許糖的目的是中和緩解苦澀味)十三 雪菜,酸菜,榨菜,潮州咸菜等炒肉片肉絲時(shí)一定要放在清水中浸一二小時(shí),在炒制過程中不能再加鹽,因?yàn)槌粗萍訜釙r(shí),咸菜內(nèi)部的咸味通過加熱后又能向外排出,加上肉絲肉片炒制時(shí)要放鹽和醬油也會(huì)增加咸菜的鹽分。我通過無數(shù)次的實(shí)現(xiàn),不放鹽正好,放一點(diǎn)鹽就咸。十四 醬牛肉時(shí),除放各種香料和調(diào)料外不宜放料
19、酒,應(yīng)放高度白酒,因?yàn)榉帕暇茣?huì)使醬牛肉產(chǎn)生酸性,放高度白酒會(huì)使牛肉更加增香,非常濃香。不信試一下便知。 十五 牛肉醬好時(shí),應(yīng)放在湯汁中一整夜,使牛肉慢慢冷覺,讓牛肉在冷覺的過程中使牛肉內(nèi)部吸足咸味和水分。這樣的牛肉從里到外都具有咸鮮香味,而且肉質(zhì)非常嫩,吃時(shí)不塞牙。十六 不管任何醬制的肉類做涼菜都必須冷透后才能切片或切絲,否置容易碎裂,不能成型。十七 嫩肉粉的使用應(yīng)用水化開摻于肉類里拌均勻才能起作用,否置無效。嫩肉粉是木瓜粉制成,是天然添加擠,于堿水和小蘇打不同。十八 油炸或油炒花生米應(yīng)用冷鍋冷油下花生米,開火后應(yīng)該不停地用炒勺翻動(dòng),使花生均勻受熱,待花生劈劈叭叭地響后,立即用漏勺撈起,瀝干油
20、后倒入盆內(nèi),待花生米涼至溫?zé)釙r(shí)放入鹽和少許味精,拌勻即可。此時(shí)的花生米多一分時(shí)間太老少一分時(shí)間太嫩。如一次吃不完可滴少許白酒,花生米就不會(huì)還軟。十九 宰殺鴨子時(shí)鴨身上的細(xì)濃毛不易除去,宰殺處,不管是什麼地方,菜市場或禽類加工廠都會(huì)將宰殺后退去硬毛帶有細(xì)濃毛的鴨子丟進(jìn)燒的滾燙的松香或柏油鍋中,此時(shí)鴨身全部粘滿松香或柏油,再將鴨子撈出丟進(jìn)冷水中,此時(shí)此刻鴨子身上的松香或柏油就會(huì)凝固,只要用手輕輕扒去松香或柏油,鴨子身上的細(xì)濃毛就會(huì)隨著松香或柏油一起粘走的干干凈凈。但是,他們疏忽了一點(diǎn),鴨子的鼻管和喉管內(nèi)同時(shí)也灌進(jìn)了松香或柏油,經(jīng)過我手里許許多多的鴨子中,百分之九九以上鴨子的鼻管和喉管內(nèi)都有松香或柏
21、油,在我記意中,經(jīng)我手中加工和燒煮的鴨肴不少于五百只,沒有松香或柏油的鴨子不會(huì)超過五只。假如不將松香或柏油除去,鴨子在燒煮加熱過程中,松香或柏油就會(huì)融解在鍋中,此時(shí)鍋中燒煮的鴨子雖然鮮香味美,但已經(jīng)被松香或柏油所污染,變成了有損于健康的有毒食物。所以,在清洗鴨子時(shí)一定要將鴨子的喉管和鼻管用剪刀剪開,用水沖洗干凈。千萬別將鴨頭丟掉,鴨頭可是一個(gè)有營養(yǎng)價(jià)值的好東西。二十 雞脛皮內(nèi)有很多淋巴,淋巴是一種有害物體,吃雞時(shí)最好將雞脛皮丟棄不要食用。二十一 泡發(fā)香菇時(shí)應(yīng)用開水泡發(fā),泡發(fā)香菇的水千萬別倒掉,泡香菇的水中所含的營養(yǎng)成分比香菇本身的成分都高,它是降高血壓的良藥,香菇所含有的一切有利于人體健康的成
22、分香菇水中都有,還能夠治癌防癌。正確的處理方法是:將泡香菇的水潷出倒在不銹鋼鍋中,放在火上加熱至沸二分鐘,離火冷覺,讓香菇水中的雜質(zhì)沉淀,然后倒出上面清水,可直接當(dāng)茶飲,也可做湯。二十二 做豆腐時(shí),有時(shí)會(huì)做的過分嫩,在將豆腐切塊后取起是很容易碎散,此時(shí)你大可不用心急,只要等到豆腐徹低冷覺后豆腐就會(huì)自然成型,取用會(huì)很方便,不會(huì)破碎。二十三 凡是肉類,牛羊豬肉在醬制或紅燒之前,都必須放在冷水鍋中加熱至水剛沸時(shí)撈出肉類放清水中洗去血污和臟沫等一切雜物,才能進(jìn)行燒制。 二十四 雞鴨禽類的肉質(zhì)比較嫩,只能用飛水的方法進(jìn)行去污。鍋中放冷水燒開后,倒入雞鴨塊,待肉色變白時(shí),即可撈出,放清水中洗凈后再進(jìn)行燒制
23、。整雞整鴨也應(yīng)該冷水下鍋,與牛羊豬肉的做法相同。我認(rèn)為現(xiàn)代做菜與過去生的燒熟了就可吃是不能相同,現(xiàn)代講究的是科學(xué)飲食,營養(yǎng)飲食。過去是吃溫飽,現(xiàn)代是吃享受,吃健康。所以,廚工在做菜之前必須將每道程須都做細(xì),才能燒出好的菜肴來。同時(shí),廚工又要做到四點(diǎn):一 敬業(yè)。二 對(duì)辛苦“兩字”無怨無悔。三 用平衡心態(tài)對(duì)待講好講壞,根據(jù)現(xiàn)有條件盡快盡量調(diào)整適合本船群體口味。四 不斷學(xué)習(xí)新的烹飪知識(shí)來充實(shí)自已??傊?,要做好廚工工作只有努力加努力,別無其它辦法。以上是自已個(gè)人做法和想法,僅供同行參考,有不足和錯(cuò)誤的地方,請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)和同行們指導(dǎo)。廚工小常識(shí)之三一、廚工應(yīng)該按船員的口味做菜,不應(yīng)該按自已的口味做菜。因?yàn)閺N工
24、的工作就是為船員的日常生活服務(wù)。所以,廚工在做菜時(shí)應(yīng)重點(diǎn)放在大多數(shù)人的口味上,適當(dāng)兼顧少數(shù)人的口味或身體不宜的人。二、怎樣減咸:日常生活中常常會(huì)遇見許多口味很重的人,長期食鹽過多會(huì)引起高血壓和心血管疾病,解除方法:開始三天炒菜時(shí)只放少許或一點(diǎn)點(diǎn)鹽,后三天慢慢加到正常人每天所需要的鹽量,經(jīng)過一星期調(diào)整,大部分的人就會(huì)適應(yīng)輕淡口味。為了你的身體健康不妨試一試,效果不錯(cuò)。但是炎熱的夏天出汗過多需要補(bǔ)充鹽分,不要在菜中加鹽,夏天菜中過咸反而會(huì)影響進(jìn)食,唯一的辦法只有在湯中多加些鹽分和喝淡鹽水。 三、上漿:有許多人問我:“為什麼你燒的肉絲肉片那麼嫩?”,實(shí)際上這都與上漿和火候有著密切的關(guān)系。首先在初加工
25、時(shí)應(yīng)將瘦肉上的經(jīng)脈剔除,切成絲或片后洗凈,控干水分,倒入盆內(nèi),放鹽,料酒,味精,用手順時(shí)針方向攪拌,待肉絲或肉片發(fā)干時(shí),放雞蛋清后也順時(shí)針方向攪拌,待雞蛋清將肉絲或肉片緊包裹住時(shí),最后放入干淀粉拌均后放入冰箱冷藏半小時(shí),讓肉絲或肉片自行吸收水分、蛋清、淀粉和各種調(diào)料。四、肉片滑油:(也叫過油)將鍋燒的很熱,放入足夠的色拉油,待油溫升至四五成熱時(shí),倒入肉絲或肉片,迅速用筷子或炒勺將肉絲或肉片劃開,當(dāng)肉絲或肉片顏色變白時(shí),用漏勺撈出控干油,然后根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)味即可。五、 蝦仁上漿:首先將蝦仁洗凈控干水分,用一條干凈毛巾將蝦仁的水分吸的很干,倒入盆中,放鹽,料酒,味精,順時(shí)針方向攪拌約十分鐘左右,待
26、蝦仁發(fā)干,放入雞蛋清(五斤蝦仁約三個(gè)雞蛋清)再順時(shí)針方向攪拌三分鐘左右,放入淀粉拌均勻后放入冰箱冷藏二小時(shí)讓蝦仁自然脹發(fā)。六、蝦仁滑油:鍋洗凈,燒至很熱,放入干凈色拉油燒至四成熱,將蝦仁放入油中,迅速用筷子或炒勺劃開,待蝦仁變色時(shí)迅速用漏勺撈出控干油立即進(jìn)行炒制即成。注意:油溫太高了蝦仁會(huì)收縮干癟發(fā)老,口感極差,油溫也不能太低,太低了會(huì)脫漿,就失去了上漿的意義,成菜造型爛散。蝦仁上漿和滑油的難度比較大,蝦仁上漿和滑油能夠做好,其它就不難了。七、牛肉上漿:牛肉上漿和滑油基本上和肉絲肉片差不多,不同處是牛肉在順時(shí)針方向攪拌時(shí)一面攪拌一面要加冷水,牛肉會(huì)吸收很多水分,牛肉吸進(jìn)大量的水分后,炒制時(shí)才能
27、更加鮮嫩。八、炒蔬菜也應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜進(jìn)行調(diào)味和熗鍋。我發(fā)現(xiàn)有些廚工千篇一律都是用蔥熗鍋,用蔥熗鍋會(huì)掩蓋新鮮蔬菜的本味,應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜用不同的調(diào)料熗鍋,如:菠菜、青菜、油菜、大白菜、包菜、毛白菜等應(yīng)用生姜末熗鍋,生菜、麥油菜、空心菜、木耳菜、西洋菜、菜苔等應(yīng)用蒜蓉或蒜片熗鍋,在炒制空心菜和木耳菜時(shí)還需滴幾點(diǎn)白酒,會(huì)更加增加菜肴的鮮純清香。新鮮蔬菜最好別放味精,吃的就是新鮮蔬菜本身的原汁原味。九、調(diào)味,廚工應(yīng)不斷更新和吸收調(diào)味品,在制作每一道菜中,有它固定的調(diào)味,也有它多變的復(fù)合調(diào)味,不同的調(diào)味可以調(diào)出不同新的菜肴。十、蕃茄醬,蠔油,糖醋味,果味汁,豆腐等菜肴應(yīng)用蒜蓉?zé)湾?,酸甜味中別忘了加點(diǎn)鹽
28、,會(huì)更加酸甜醇厚。但千萬別加味精,酸甜中加味精會(huì)出現(xiàn)怪味。十一、菜肴的變化是多種多樣。同樣的原料會(huì)做出幾十種或上百種菜肴,它的變化有形態(tài)的變化,味的甜酸苦辣麻香鮮臭的變化,加熱時(shí)炒燒蒸煮煎炸烤燉燜煲爆的變化。問題的關(guān)鍵在于我們是不是用心去運(yùn)用去做好。在船上的條件有它的局限性。我覺的船員對(duì)蔬菜的要求并不高,他們只要好吃,能下飯就行。這樣最起碼的要求我們做廚工的應(yīng)該滿足他們。十二、做冷菜和涼拌菜前的準(zhǔn)備工作:(1)應(yīng)先將盆,刀板,刀洗凈用開水燙過;(2)將手用清潔靈洗凈,雙手甩凈水才可進(jìn)行操作。洗凈的手千萬不要用抹布擦手,應(yīng)為抹布上的細(xì)菌是最多。(3)在夏天,加工好的冷菜和涼拌菜應(yīng)該及時(shí)放入冰箱冷
29、藏,食用時(shí)再取出。十三、非洲國家的果蔬菜不宜涼拌。為了安全起見,瓜果一定要削皮后再進(jìn)行涼拌。船在海洋上,與陸地不同,飲食衛(wèi)生一定要有可靠性,萬一有食物中毒,那后果不堪設(shè)想。) 十四、味精在菜肴中是不可單獨(dú)使用的,它是與食鹽并用的。在一定鹽量中味精才能起到它應(yīng)有的鮮味。所以,菜肴中放味精之前必須先放鹽。有三種人不宜吃味精,孕婦,不滿一歲的嬰兒,高血壓病人(因?yàn)槲毒泻锈c離子,鈉離子增多導(dǎo)致血壓增高)。十五、老湯的處理和保管:在做菜之中常常會(huì)留下許多湯汁。如醬牛肉,醬豬肉,紅燒肉紅燒雞等等。這些湯料中含有許多鮮味、蛋白質(zhì)和營養(yǎng)成分,如果丟棄實(shí)在可惜。正確的方法是,將多余的醬湯中的香料、生姜、蔥等剩余雜物用漏勺撈干凈,把湯放電爐板上燒開,敝去浮末,倒入用開水燙過的盆內(nèi),冷后放
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 人教版五年級(jí)上冊(cè)數(shù)學(xué)3除數(shù)是整數(shù)的小數(shù)除法課件
- Unit 3 Teenage problems reading課件 牛津譯林版九年級(jí)上冊(cè)
- 2025年大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展顧問職業(yè)資格考試試卷及答案
- 2025年電子商務(wù)專業(yè)知識(shí)考試卷及答案
- 2025遂寧中考數(shù)學(xué)真題試卷
- 肺氣腫的常規(guī)護(hù)理
- 2025年石嘴山道路運(yùn)輸從業(yè)資格證
- 2025年云南貨運(yùn)從業(yè)資格證模擬試題題庫
- 假期旅游與工作雙重認(rèn)證函(6篇)
- 質(zhì)量培訓(xùn)匯報(bào)
- 2025年中國直接結(jié)合鎂鉻磚數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)研究報(bào)告
- 會(huì)議流程規(guī)劃能力試題及答案
- 中藥硬膏熱貼敷操作流程
- 西安歷年美術(shù)中考題及答案
- 國家開放大學(xué)《管理學(xué)基礎(chǔ)》形考任務(wù)1-4答案
- 眩暈中醫(yī)臨床路徑解讀
- 2025年山東省威海市市屬事業(yè)單位招聘(綜合類)考試筆試高頻重點(diǎn)模擬試卷提升(共500題附帶答案詳解)
- 2020年預(yù)防艾滋病、梅毒和乙肝(三病)母嬰傳播培訓(xùn)
- 中國音樂學(xué)院《藥學(xué)分子生物學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷
- 化工廠安全隱患排查培訓(xùn)
- 《室上性心動(dòng)過速》課件
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論