安全檢查工作日記

1、表一學(xué)校午餐衛(wèi)生安全自主檢查工作日誌-第一表 上工前檢查-學(xué)校名稱： 膳食衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)人： _年 月 日廚師： 人。 其他工作人員： 人。 請?zhí)顚懀骸?O ”代表合格， “ X ”代表不合格?！庇浱栔椖繛橹卮筮`規(guī)項目缺點(diǎn)：屬為輕微缺失可立即改善或口頭糾正缺失：屬於無法立即改善須期限營繕，應(yīng)予追蹤檢 查 項 目檢查結(jié)果缺點(diǎn)或缺失說明後續(xù)處置合 格缺 點(diǎn)缺 失場區(qū)環(huán)境衛(wèi)生1. 檢查作業(yè)區(qū)附近周圍是否有污染源，若有污染源存在，則應(yīng)特別注意阻斷污染源或隔離之適當(dāng)防治措施。2. 檢查作業(yè)區(qū)地面是否有保持清潔及有無積水、塵土飛楊現(xiàn)象，物品(如棧板)任意推放。3. 檢查排水系統(tǒng)是否保持暢通，且不得有異味。

2、4. 有無發(fā)現(xiàn)禽畜、寵物等是否滯留作業(yè)場或周圍。5. 作業(yè)場之出入口自動門、紗門、紗窗、空氣簾或塑膠簾等設(shè)施完整及乾淨(jìng)，且有防止室內(nèi)外之溫度交流及蚊蠅侵入功效。作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生管理6. 作業(yè)場所天花板、牆壁、地面之設(shè)置及設(shè)備表面有無殘垢或昆蟲遺留排泄物。7. 依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置容器具，以避免交叉污染。8. 作業(yè)場所不得發(fā)現(xiàn)有病媒(如鳥獸、昆蟲、老鼠、蟑螂、蚊蠅等)或其出沒之痕跡。9. 作業(yè)場所是否有不良?xì)馕?，通風(fēng)口是否保持清潔。10. 作業(yè)場所內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生所必須使用之清潔及消毒用品(少量)外，不得存放使用。11. 檢查作業(yè)場所之光線是否達(dá)到一百米燭光以上，工作臺面或調(diào)理臺

3、面是否達(dá)到二百米燭光以上。12. 與食品直接接觸之容器、設(shè)備(含切割機(jī)器與用具)、工作檯等確認(rèn)其清潔。13. 作業(yè)場所內(nèi)使用之病媒防治藥劑或其他措施應(yīng)先移除，不得存放使用。14. 庫房內(nèi)環(huán)境保持整潔及良好通風(fēng)無異味，食物貯存無異常現(xiàn)象。15. 溫溼度檢控設(shè)施及作記錄（溫度20-25，濕度50-60）。16. 冷藏庫（0-7）及冷凍庫（-18以下）是否符合溫度管制及紀(jì)錄。(上工前溫度檢查及作記錄)工作人員上工前個人衛(wèi)生17. 作業(yè)場所入口前之員工專用更衣室內(nèi)部保持整齊清潔衛(wèi)生18. 作業(yè)人員上工前應(yīng)更換工作服（含衣、帽及工作鞋），個人衣物、鞋私人物品等應(yīng)放置於更衣場所，不得帶入食品作業(yè)場所。19

4、. 工作服穿著整潔，長髮者應(yīng)有髮網(wǎng)包住頭髮，頭髮不可外露。必要時應(yīng)戴口罩。20. 如患可能污染食品的疾病（如出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病、A型肝炎及腸道傳染?。坏脧氖屡c食品接觸有關(guān)的工作，經(jīng)治癒複檢查合格過方得再行從業(yè)。21. 工作人員手部有膿腫、瘡傷、傷口較小者，應(yīng)包紮妥當(dāng)，戴上衛(wèi)生手套再行工作，若傷口較大者，或患有出疹、皮膚病者，不得做接觸食品及餐具之工作。22. 從業(yè)人員是否蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。23. 進(jìn)入作業(yè)場所及調(diào)製食物前應(yīng)洗手消毒。洗手設(shè)施24. 洗手槽清潔，有流動自來水、水龍頭避免已洗乾淨(jìng)的雙手再遭受污染。25. 洗手設(shè)施(含廚房內(nèi)員工專用之洗手設(shè)施)，避免使用肥皂

5、。洗手用清潔劑、乾手器或擦手紙巾、洗手刷、垃圾桶、消毒液等應(yīng)備齊。26. 使用紙巾者，使用後之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若採用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。27. 乾手設(shè)備內(nèi)部應(yīng)保持乾淨(jìng)。28. 應(yīng)有洗手方法掛圖或說明。其他衛(wèi)生管理29. 檢查廁所內(nèi)是否保持整潔，及有無不良?xì)馕丁?0. 明顯位置標(biāo)示如廁後應(yīng)洗手之字樣。31. 清潔用具(掃掃把、拖把、刮板等)定位管理，不可放置於作業(yè)場內(nèi)。32. 抹布、菜瓜布、鋼刷確認(rèn)其清潔與完整。33. 工作任務(wù)分配與菜單確認(rèn)之準(zhǔn)備34. 應(yīng)遵守其他相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)之規(guī)定檢 查 人 員 簽 章附記營養(yǎng)師： 午餐秘書：

6、表單編號：GH-096-001表二學(xué)校午餐衛(wèi)生安全自主檢查工作日誌-第二表 工作中檢查-學(xué)校名稱： 膳食衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)人： _年 月 日廚師： 人。 其他工作人員： 人。 請?zhí)顚懀骸?O ”代表合格， “ X ”代表不合格?！庇浱栔椖繛橹卮筮`規(guī)項目 缺點(diǎn)：屬為輕微缺失可立即改善或口頭糾正缺失：屬於無法立即改善須期限營繕，應(yīng)予追蹤檢 查 項 目檢查結(jié)果缺點(diǎn)或缺失說明後續(xù)處置合 格缺 點(diǎn)缺 失作業(yè)人員工作中衛(wèi)生1. 進(jìn)行配、供膳作業(yè)或直接接觸食物時應(yīng)配戴口罩。2. 工作中不可有吸煙、嚼檳榔、飲食、隨地吐痰、挖鼻、搔頭等可能污染食品之行為。3. 不可有以衣袖擦汗、衣褲擦手等不良的行為。4. 打噴嚏時

7、，應(yīng)以衛(wèi)生紙巾掩捫，並背對著食物。5. 手指不可觸及餐具之內(nèi)緣或飲食物，應(yīng)戴完整、清潔的丟棄式衛(wèi)生手套（用一次即丟）。6. 廚房內(nèi)的訪客應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾恚枪ぷ魅藛T入廚房需符合相關(guān)衛(wèi)生要求。7. 變換工作或進(jìn)入管制區(qū)時應(yīng)洗手消毒及更換工作衣。8. 遵循管制區(qū)動線管理，不逆向行動以免造成交叉污染。9. 隨時保持工作衣服整潔，勿與食物碰觸。前處理作業(yè)中10. 生鮮肉品有提供採購經(jīng)屠宰衛(wèi)生檢查合格之証明。 11. 使用之原材料均符合相關(guān)之食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，並可追溯來源。12. 所有包裝食品，應(yīng)遵守食品衛(wèi)生管理法之規(guī)定予以標(biāo)示完全，而且在保存期限內(nèi)使用完畢。13. 食品應(yīng)貯存完善，保持新鮮度，不可有過

8、期或變質(zhì)、腐壞食品。14. 各類原料依污染程度予以分類、分區(qū)或分時處理，並有專責(zé)處理人員，避免混雜使用。15. 食品原料，應(yīng)放置架上且儘速處理，不可堆置於地面。16. 冷凍食品解凍方式及條件應(yīng)正確（冷藏解凍、流動涼水解凍），避免暴露於室溫下解凍，食物解凍及處理應(yīng)避免與各類原物料交叉污染17. 前處理區(qū)場所環(huán)境隨時保整潔，地面不得積水濕滑，堆積食物殘渣、垃圾。18. 水槽應(yīng)保持清潔且清潔及消毒用品確實依規(guī)定管理和使用19. 洗滌槽內(nèi)的水應(yīng)低於水龍頭的高度，以避免水倒流而污染水源。20. 洗後之食物應(yīng)瀝乾後再送往調(diào)理加工場所。調(diào)理加工衛(wèi)生21. 廚房地面保持清潔乾淨(jìng)，不濕滑、不積水22. 排水溝保

9、持順暢，無積垢、破損或逆流、淤積現(xiàn)象23. 烹調(diào)區(qū)及配膳區(qū)燈具有設(shè)燈罩且維持清潔、完善運(yùn)作正常，無破損、發(fā)霉或積灰塵，光度照明足夠200LUX以上。24. 製備及烹調(diào)過程中食材備料、半成品、成品的動線應(yīng)依不同清潔度之要求作規(guī)劃：備料區(qū)®烹調(diào)區(qū)®備膳放置區(qū)，避免食品遭受污染。25. 與食品製備無關(guān)之任何物品不可放置於烹調(diào)製備區(qū)內(nèi)。26. 食物製備使用中之器具、設(shè)備、工作臺、檯車等應(yīng)隨時保持清潔。27. 盛裝物料與熟食應(yīng)防止生熟食交叉污染（烹調(diào)完成之菜餚不可受污染）。28. 開封後之調(diào)味料應(yīng)存放於有蓋之不銹鋼容器中。29. 嚐試調(diào)味時不可以調(diào)理器具取用就口品嚐或其他造成污染之行

10、為。30. 食物掉落地面或已受到污染應(yīng)拋棄不可繼續(xù)供食用。31. 烹調(diào)作業(yè)中不可隨意清掃或清洗環(huán)境，以免造成交叉污染現(xiàn)象。32. 熟食食品應(yīng)立即加蓋待膳或迅速配膳。食品調(diào)製後，置於室溫下不得超過二小時。33. 備有足夠且經(jīng)殺菌消毒完全之抹布且固定放置，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品，擦拭後應(yīng)放入回收桶內(nèi)待洗，不造成交叉汙染。34. 垃圾桶定位集存無交叉污染現(xiàn)象，且應(yīng)隨時加蓋。配膳及供膳衛(wèi)生35. 配膳區(qū)非配膳人員不可進(jìn)入或留置，檢查或衛(wèi)管人員應(yīng)配合更衣消毒。36. 配膳檯、或推車應(yīng)確認(rèn)清潔，不可放置其他物品或非直接供食之食物。37. 有凹陷或裂縫之餐具，不得盛放食品供食用。38. 配膳作業(yè)人員不得任意更換其他作業(yè)