食品安全管理體系FSMS

1、食品衛(wèi)生管理體系F S MS標(biāo)題：塑料砧板一所有廚房顏色規(guī)則系統(tǒng)生肉類(lèi)和家禽-紅色色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）-綠色生海鮮類(lèi)-藍(lán)色其它可即食食物-白色生肉類(lèi)和家禽（紅色）色拉，蔬菜和水果 （已消毒或已削皮） （綠色）其它可即食食物（白色）生魚(yú)片和蔬菜的注意事項(xiàng)：生魚(yú)片一為提供給客人的生海鮮食物。生海鮮必須絕對(duì)高質(zhì)量，產(chǎn)品未被其它肉類(lèi)或魚(yú)類(lèi)交叉污染。生魚(yú)片不 可與其它可即食食物交叉污染。在藍(lán)色砧板上切生魚(yú)片i在廚房制定區(qū)域預(yù)備生魚(yú)片2用藍(lán)色砧板和專(zhuān)用刀具處理生魚(yú)片3每隔30分鐘至少清潔消毒一次刀具和砧板4處理完生魚(yú)片后洗手5避免在處理生魚(yú)片時(shí)，隔離同時(shí)在處理可即食食物生食蔬果產(chǎn)品的預(yù)備蔬果

2、是供給烹飪和生食的生吃的蔬果產(chǎn)品-色拉、水果、材料成分、裝飾1 可生吃的色拉、蔬菜和水果應(yīng)被整理，消毒、清潔后、蔬菜、水果應(yīng)該在凍廚房中處理或參照類(lèi)似衛(wèi)生操作規(guī)程（站且無(wú)圖）2 切開(kāi)或已剝皮食物應(yīng)放置于已消毒的容器中并且在可飲用水下漂洗3 在綠色砧板上加工的蔬菜應(yīng)在生食前清洗消毒塑料砧板的保養(yǎng)在平時(shí)使用過(guò)切菜板后會(huì)有刀痕殘存于其上，這些刀痕很難清潔干凈，并且非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)，這些砧板需要定期清潔并保持表面光滑，所有在使用期間的砧板應(yīng)每六個(gè)月要研磨一次砧板的表面，另外還要根據(jù)廚房檢查或食物衛(wèi)生檢查的結(jié)果而自行定制時(shí)間表偏離表政策應(yīng)在頒發(fā)后15 天內(nèi)執(zhí)行，未能執(zhí)行，可填寫(xiě)“偏離表”以作記錄，有系統(tǒng)

3、的知道未能執(zhí)行的原因，和另提新日期，以確保酒店最終符合“食品安全管理體系”的要求偏離政策偏離表應(yīng)在“食品安全管理體系”政策頒發(fā)后 15 天內(nèi)傳給相關(guān)的檢查部門(mén)如有任何偏離，應(yīng)填寫(xiě)表格如下：1 題目（食品安全管理體系）2 序列好（政策編號(hào)）3 原因（偏離原因）4 有關(guān)根據(jù)“食品安全管理體系”政策更改設(shè)備所需費(fèi)用5 完成所需時(shí)間（酒店預(yù)計(jì)時(shí)間可完全推行政策）6 酒店名稱7 申請(qǐng)人8 第一認(rèn)可人衛(wèi)生防疫經(jīng)理（姓名和簽名）9 部門(mén)總監(jiān)認(rèn)可（姓名和簽名）10 酒店總經(jīng)理的批準(zhǔn)（批準(zhǔn)人姓名和簽名，附有批準(zhǔn)或有批準(zhǔn)或未批準(zhǔn)理由及時(shí)間）標(biāo)題：洗手洗手政策風(fēng)險(xiǎn)手是使食物感染細(xì)菌的基本方式，應(yīng)盡量避免與食物接觸。

4、正確洗手是避免食物污染和導(dǎo)致食品疾病的有效方式。政策1 所有廚房員工應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲。2 所有廚房員工應(yīng)在接觸食物前洗手3 所有廚房員工應(yīng)至少每隔30 分鐘或在以下情況下洗手：。上廁所后。接觸生食物后。存放食物后。離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)如：肉類(lèi)加工房、餅放、壽司或生魚(yú)片。休息后洗手程序1 用瘟水濕手2 抹消毒洗手液，兩手搓洗20 秒3 用洗手刷刷洗手和指甲4 用溫水過(guò)洗5 用紙巾或干手機(jī)烘干手6 涂上消毒液洗手設(shè)備風(fēng)險(xiǎn) ：不足夠的設(shè)備會(huì)降低洗手的效果，和提高交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)洗手設(shè)備政策1 洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的進(jìn)口處，特殊情況應(yīng)注明，例如因供水口或廚房結(jié)構(gòu)問(wèn)題（這時(shí)應(yīng)填寫(xiě)偏離表）2

5、建議在高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)增設(shè)洗手槽在凍廚房（冷房）、肉類(lèi)加工房、餅房和生魚(yú)片、壽司等地區(qū)，以便洗手3 洗手槽應(yīng)有：。有溫水供應(yīng)。必須使用機(jī)械式或電子操作的洗手槽，以防止交叉污染。洗手應(yīng)有指示（指示表可貼在洗手槽的上方）。供應(yīng)擦手紙巾，含有消毒性質(zhì)的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷應(yīng)裝有不銹鋼的鏈子（防止丟失）并要放在有消毒水的容器內(nèi)4 消毒水必須按時(shí)更換和記錄5 應(yīng)按照衛(wèi)生洗手指示表的程序洗手標(biāo)題：即棄衛(wèi)生手套風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)于食品加工者來(lái)說(shuō)，需要經(jīng)常使用即棄衛(wèi)生手套，以防止雙手與高危險(xiǎn)食物的直接接觸，比方說(shuō)一些即時(shí)食用的食物，如水果色拉。即棄衛(wèi)生手套的使用是為了有效的減少污染即棄衛(wèi)生手套政策1 即棄衛(wèi)生手套是在接

6、觸即時(shí)用的食物時(shí)使用的2 戴手套之前要洗手3 當(dāng)手套在連續(xù)使用30 分鐘后，應(yīng)更換4 當(dāng)手套在完成一項(xiàng)工作后，應(yīng)該更換，以防交叉污染5 當(dāng)手套有破損時(shí)或有洞時(shí)，應(yīng)即時(shí)更換6 應(yīng)使用紙巾，當(dāng)接觸其它物品如冰箱門(mén)、電話、開(kāi)關(guān)等帶手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手標(biāo)題：刀具（顏色規(guī)則，清潔和存放）風(fēng)險(xiǎn)：細(xì)菌依靠一些污染工具進(jìn)行傳播。人、動(dòng)物、儀器和器皿就是這些最常見(jiàn)的污染工具刀具顏色規(guī)則 刀具的顏色應(yīng)和相同顏色的砧板使用 刀具衛(wèi)生1 在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒2 在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前后，進(jìn)行清洗和消毒 刀具存放刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置(抽屜不可以)標(biāo)

7、題：冷卻熱食風(fēng)險(xiǎn)：當(dāng)熱食冷卻后，它需要經(jīng)過(guò)5 63 攝濕度的危險(xiǎn)溫度區(qū)范圍，因此，我們應(yīng)該把溫度盡快降低。最方便的冷卻方式是使用降溫冷柜，這宿短了食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間，如果沒(méi)有降溫冷柜設(shè)備，則將食物放在一個(gè)干凈的冷容器內(nèi)或?qū)⑹澄镉帽ｕr膜包住放于冰庫(kù)內(nèi)，使它在食物處理范圍內(nèi)清涼處冷卻。在冷卻的過(guò)程中，食物應(yīng)遠(yuǎn)離地面。當(dāng)有需要，在冷卻食物液汁時(shí)，應(yīng)使用淺而扁大的容器，因?yàn)榇蠖ㄩ_(kāi)的表面有助于冷卻進(jìn)程，當(dāng)冷卻肉類(lèi)或雞時(shí)，應(yīng)將它們與湯汁分離后，再放進(jìn)一個(gè)干凈的容器，不可太擠壓，以幫助空氣流通冷卻熱食政策1) 已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4 -8 。2) 把食物盡快冷卻。(使用降溫冷柜或冰浴)3) 當(dāng)熱食的

8、溫度在超過(guò)63時(shí)，應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至10，但當(dāng)?shù)竭_(dá)5時(shí)，不能超過(guò)4 小時(shí)的限制。4) 一旦被冷卻，所有食物都必須貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5以下冰箱內(nèi)。5) 必須存有完整的冷熱食溫度記錄。標(biāo)題：運(yùn)送中的衛(wèi)生從收貨部送食物到其它地方乃是不可乃是不可少的一環(huán)。容器、推車(chē)都是污染的主要來(lái)源運(yùn)送儲(chǔ)藏食物政策1) 在盛裝前先將容器消毒以減少交叉污染2) 冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔和破損的盛放食品的紙箱3) 干凈的盛放食品的紙箱只可以放在總冷庫(kù)內(nèi)4) 細(xì)嫩而易受損的水果、如芒果、梨、草莓類(lèi)等、可以放在原有的包裝箱內(nèi)以利于保護(hù)5) 確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔和消毒6) 運(yùn)送生肉、家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的

9、器皿以防止交叉污染標(biāo)題：緊急救傷-傷口和患處風(fēng)險(xiǎn)廚房里必須安放一個(gè)物品充足的急救箱，以供食物處理者隨時(shí)取用急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，主要是防止血液和細(xì)菌污染食物，也能防止食物的細(xì)菌污染傷口，尤其是生肉或生魚(yú)，可使傷口發(fā)炎，此外，防水粘貼膠布不沾油污和灰塵1 員工有燙傷或發(fā)炎的傷口不能參與食品處理工作，防水粘貼膠布必須在指定時(shí)間內(nèi)更換，傷口可能感染金黃色葡萄球菌2 員工如貼有不合格的粘貼膠布，必須在進(jìn)入食品工廠前把它更換，才可開(kāi)始處理食品有關(guān)的工作3 粘貼膠布丟失了，應(yīng)立即向主管報(bào)告緊急救傷政策1) 食品處理者工作時(shí)不可以有裸露或發(fā)炎的傷口2) 干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮明的防水粘貼膠布，然

10、后再戴上即棄衛(wèi)生手套3) 該防水粘貼膠布應(yīng)每4 小時(shí)更換一次標(biāo)題：制冰機(jī)風(fēng)險(xiǎn)：制冰機(jī)可能有較困難的清洗問(wèn)題，一些部位的復(fù)雜性，安排清洗的時(shí)間和一些自然形成的污垢，都能導(dǎo)致制冰 機(jī)的清洗不夠干凈，應(yīng)為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來(lái)防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。制冰機(jī)政策1) 制冰機(jī)只能用來(lái)儲(chǔ)藏可以食用的冰塊2) 制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生3) 制冰機(jī)應(yīng)把蓋子或門(mén)關(guān)好4) 安裝有鏈子的冰鏟，應(yīng)放在一個(gè)盛載有消毒水的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表格上5) 制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器6) 蓋子上的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)7) 制冰機(jī)應(yīng)每個(gè)星期清洗與消毒8) 制冰機(jī)的清洗記錄或復(fù)印本

11、，必須存放在塑膠袋中，貼在制冰機(jī)上標(biāo)題：切片機(jī) 旋轉(zhuǎn)式設(shè)計(jì)風(fēng)險(xiǎn)：為確保最好的效果，最重要的是，切片機(jī)應(yīng)定時(shí)檢查和按照廠家的指示操作 某類(lèi)型切片機(jī)的刀片是可以拆下來(lái)的，放下保護(hù)蓋之后把切片機(jī)拆下，員工應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)旋轉(zhuǎn)式設(shè)計(jì)切片機(jī)政策1) 廚房的員工應(yīng)該在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒劑來(lái)清洗切片機(jī)2) 廚房員工應(yīng)在每天工作結(jié)束后，必須把切片機(jī)的配件拆卸在進(jìn)行清洗和消毒3) 清洗和消毒切片機(jī)是廚房員工的職責(zé)4) 切片機(jī)內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須由廚房員工保存在適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)標(biāo)題：洗碗機(jī)風(fēng)險(xiǎn)：所有洗碗機(jī)必須按照制造商的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)來(lái)操作，不適當(dāng)?shù)臏囟葘?huì)增加污染的潛在危險(xiǎn)洗碗機(jī)政策1) 每班開(kāi)工時(shí)，記錄

12、洗碗機(jī)的操作A 清洗溫度為55 -65 B 測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82 -86 (高溫消毒)C 盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71 保持 15 秒* 洗碗機(jī)不能達(dá)到82時(shí)，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒2)選擇性提示：每天早晨用溫度膠貼紙來(lái)測(cè)試，然后將它貼在記錄本上3)每2 小時(shí)換水一次4)將干凈與臟的事物分開(kāi)操作5)先將手洗凈，才處理清潔物品6)使用干凈的毛巾將之擦干凈標(biāo)題：解凍在冷庫(kù)里風(fēng)險(xiǎn)不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒，假如冰水殘存于家禽或魚(yú)肉類(lèi)，食物表面雖然經(jīng)過(guò)烹煮，但內(nèi)部溫度仍然處于危險(xiǎn)的溫度范圍(5 -63 ) ，此溫度是非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)的，對(duì)需要較長(zhǎng)時(shí)間完全解凍的食物，在工作中要做好適當(dāng)?shù)陌才沤鈨?/p>

13、溶雪政策1) 用溫度來(lái)控制肉類(lèi)，家禽和魚(yú)類(lèi)的解凍2) 食物應(yīng)在溫度8或以下中解凍3) 在食物解凍時(shí)，須貼上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽，以確認(rèn)產(chǎn)品的第二生命儲(chǔ)存期4) 除根據(jù)政策之流程解凍和微波爐解凍方法外，其他解凍方法一概不可以使用。注意：嚴(yán)禁使用室內(nèi)解凍方法標(biāo)題：解凍在流水中風(fēng)險(xiǎn)：不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒，對(duì)需要較長(zhǎng)時(shí)間完全解凍的食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才?。在流水中解凍政?) 在流水中解凍大多適用于貝類(lèi)和海鮮產(chǎn)品2) 在流水中解凍最多不能超過(guò)4 小時(shí)3) 為確保水管不會(huì)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水池中的空氣4) 必須使用消毒干凈的食物容器5) 在解凍過(guò)程中，水槽不能另作使用6) 解凍

14、后，該食品必須在2 小時(shí)內(nèi)使用標(biāo)題：產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序風(fēng)險(xiǎn) ：所有食品商店都必須儲(chǔ)存食品，即使儲(chǔ)存時(shí)間較短暫，正確的儲(chǔ)存方法，是將食品儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢谶m當(dāng)?shù)钠陂g內(nèi)，對(duì)于預(yù)防由食物產(chǎn)生的疾病很有幫助。儲(chǔ)存的先后次序政策1) 冰凍和必須儲(chǔ)存在冷庫(kù)中的食品，必須在抵達(dá)后20 分鐘內(nèi)儲(chǔ)存。如：肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)制品，蛋糕，已制成的冰凍食品2) 采購(gòu)部必須提供一張易腐壞的食品名單給收貨部3) 在存貨時(shí)必須較早入庫(kù)的產(chǎn)品與新入庫(kù)的產(chǎn)品實(shí)行先進(jìn)先出的原則標(biāo)題：先進(jìn)先出風(fēng)險(xiǎn)：貨物的流轉(zhuǎn)有助食物安全、衛(wèi)生和品質(zhì)，并且防止食物的破壞。先入先出政策1) 所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期和生產(chǎn)日期2)

15、 在擺放冷藏品、冷凍品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨先被用掉或選用3) 拋棄過(guò)期食品標(biāo)題：裱花袋(切忌廉袋)風(fēng)險(xiǎn)：為防止細(xì)菌的生長(zhǎng)，當(dāng)使用裱花袋處理高危險(xiǎn)食物時(shí)必須特別小心裱花袋(切忌廉袋)政策1) 處理高危險(xiǎn)食物和糕點(diǎn)時(shí)，可使用即棄的裱花袋2) 即棄的裱花袋只可使用4 小時(shí)3) 即棄裱花袋應(yīng)貼上使用日期和時(shí)間4) 當(dāng)處理面團(tuán)或其它較沉重物質(zhì)時(shí)，可使用布制的裱花袋5) 每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋清洗和浸泡在消毒液中，并將它掛干6) 再次使用的裱花袋必須在清潔的地方和指定的架上掛干標(biāo)題：奶油攪拌器風(fēng)險(xiǎn)：奶油是屬于奶類(lèi)中的高危險(xiǎn)食品，當(dāng)有適宜的環(huán)境時(shí)(食物、水分加上溫度和時(shí)間)，

16、細(xì)菌便很容易生長(zhǎng)。因此，機(jī)器必須正確處理操作，以防止污染發(fā)生。政策：1) 奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在82) 每 4 小時(shí)把管嘴消毒一次3) 每當(dāng)消毒時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上4) 奶油應(yīng)該時(shí)常蓋好5) 每天工作結(jié)束時(shí)，把奶油丟棄6) 每天清潔和消毒攪拌器標(biāo)題：熱食保溫和運(yùn)送風(fēng)險(xiǎn)：處理熱食保溫和運(yùn)送不當(dāng)，將會(huì)導(dǎo)致大量細(xì)菌繁殖，實(shí)施食物安全和控制溫度是非常重要的，它們能控制細(xì)菌 繁殖和產(chǎn)生食物疾病。熱食保溫和運(yùn)送政策1) 在運(yùn)送，擺放和服務(wù)中，熱食溫度必須保持在63以上2) 儲(chǔ)存宰63以上的熱食，最多只可以保存4 個(gè)小時(shí)3) 注意： 如果熱食保溫在54 -60 之間， 最多可以擺放2

17、 個(gè)小時(shí)， 然后翻熱至75，再只能擺放多2 小時(shí)，便需要將食物丟棄。4) 在添加新食物時(shí)，不可以把新食物壓在舊食物上5) 熱鍋溫度必須高于63，以確保食物溫度保持在最少636) 保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定的保溫溫度7) 餐期后，所有曾經(jīng)擺放在自助餐的剩余食物，不論溫度多少。必須全部丟掉8) 必須有時(shí)間及溫度記錄標(biāo)題：工作臺(tái)風(fēng)險(xiǎn)：工作臺(tái)的清潔與消毒是至關(guān)重要的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物都在上面預(yù)備的，不注意清潔器材將會(huì)導(dǎo)致衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和交 叉污染。工作臺(tái)政策1) 所有的工作臺(tái)的表面都必須在使用前清潔和消毒2) 臺(tái)面必須在每件工作前和后清潔和消毒，或在接觸生食物后立即清潔和消毒3) 放

18、在工作臺(tái)上的加工配料用容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒4) 將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放5) 遵照政策在砧板上處理加工食品。6) 即食的食品切勿接觸工作臺(tái)7) 必須用紙巾清除漏出的食物，噴上消毒劑后讓其風(fēng)干。標(biāo)題：漢堡食品的烹煮和服務(wù)風(fēng)險(xiǎn) ：未完全熟透的漢堡食品，細(xì)菌可能沒(méi)有被消滅，而且可能有機(jī)會(huì)發(fā)生食物中毒，小孩，老人、服藥期間的男人和女人，懷孕和哺乳期婦女都容易受到傷害的群體。漢堡食品服務(wù)政策1) 要給孩子生的漢堡食品，這些都是必須完全煮熟2) 餐廳服務(wù)人員必須在點(diǎn)菜單上注明這漢堡是給孩子點(diǎn)的3) 成年人食用的漢堡食品必須自動(dòng)烹飪至內(nèi)部溫度704) 除全熟之外，記錄其它漢堡食

19、品的烹飪程度5) 服務(wù)員必須向客人建議： “酒店向客人提供全熟的漢堡，不過(guò)我們樂(lè)于為您預(yù)備你所喜歡的”標(biāo)題：第二儲(chǔ)存生命限期風(fēng)險(xiǎn)：在廚房中所預(yù)備的食物，和已經(jīng)打開(kāi)的商品，都有交叉污染的危險(xiǎn)，這政策的設(shè)立是對(duì)于第二儲(chǔ)存生命限期使 用，為確保冷藏產(chǎn)品可以貯藏在指定有限的時(shí)間內(nèi)，以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)政策：冷藏產(chǎn)品是第二儲(chǔ)存生命限期1) 第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)已開(kāi)食物，如：已開(kāi)包裹，正在預(yù)備中的產(chǎn)品2) 產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)附有生產(chǎn)日期標(biāo)簽食物在廚房中生產(chǎn)的日期打開(kāi)貨品的日期產(chǎn)品解凍日期3) 冷加工食品應(yīng)在48 小時(shí)內(nèi)使用，除非有“內(nèi)部食品安全管理體系特別注明”以下目錄提供指引，可以用在生食物和加工食

20、物中危害高度、中度、低度食物種類(lèi)第二儲(chǔ)存生命限期凍廚房預(yù)備M中度含有咖喔-魚(yú)批（打連）72小時(shí)M中度含有咖喔-肉批（打連）96小時(shí)M中度含有咖喔-蔬菜批（打連）48小時(shí)M中度沙律-蔬菜，肉，魚(yú)，面條，米飯，豆類(lèi)等24小時(shí)M中度汁醬和墨西哥醬-新鱷水果和蔬菜12小時(shí)糕點(diǎn)分隔H高度新記廉-即時(shí)預(yù)備0小時(shí)L低度糕點(diǎn)忌廉72小時(shí)L低度牛油忌廉96小時(shí)H高度牛奶蛋糊（吉士打忌廉）48小時(shí)H高度經(jīng)高溫處理的奶油類(lèi)-打開(kāi)包裝48小時(shí)H高度熱沙巴翁-即時(shí)預(yù)備0小時(shí)H高度凍沙巴翁4小時(shí)H高度水果沙律24小時(shí)湯底、汁醬和湯類(lèi)24小時(shí)H高度湯類(lèi)-生的凍湯M中度湯類(lèi)-蔬菜，切碎或磨碎，不含忌廉48小時(shí)M中度湯底-魚(yú)湯

21、底72小時(shí)M中度湯底-蔬菜湯底48小時(shí)M中度湯底-肉，家禽湯底96小時(shí)蔬 菜M中度煮熟蔬菜小時(shí)M中度煮熟-米飯，面條，馬鈴薯48小時(shí)凍廚房預(yù)備M中度含有商用白汁底的汁醬和沙拉醬96小時(shí)M中度煮熟-魚(yú)批（打連）96小時(shí)M中度煮熟-肉批（打連）7天M中度切開(kāi)-即食的水果和蔬菜24小時(shí)M中度煮熟-蔬菜批（打連）72小時(shí)軟體動(dòng)物，甲殼類(lèi)和魚(yú)類(lèi)H高度煮熟的甲殼類(lèi)-小蝦，龍蝦等48小時(shí)H高度腌魚(yú)類(lèi)-整條72小時(shí)H高度活的軟體動(dòng)物類(lèi)-淡菜72小時(shí)H高度生的甲殼類(lèi)-小蝦，大蝦等48小時(shí)H高度活的軟體動(dòng)物類(lèi)-蛇，蚌等7天H高度腌魚(yú)類(lèi)-切成片12小時(shí)H高度生的魚(yú)類(lèi)-部分分配，切開(kāi)48小時(shí)標(biāo)題：冰庫(kù)儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)：生的食

22、物應(yīng)放在高危險(xiǎn)的食物下面，避免任何污染的機(jī)會(huì)，當(dāng)食物儲(chǔ)藏在冰庫(kù)中，包裹不當(dāng)和儲(chǔ)藏不當(dāng)，將會(huì)很容易凍傷或被污染。冷庫(kù) 儲(chǔ)藏政策1) 食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)2) 干凈的箱子/ 紙板可以儲(chǔ)存在冰庫(kù)內(nèi)(可以寬容，但是不主張這種做法)3) 保持衛(wèi)生和空氣流通，保存食物。離地面15 厘米。離天花頂15 厘米。離風(fēng)扇底30 厘米。離墻 5 厘米。層架間距離2 5 厘米4) 每當(dāng)儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)該實(shí)施先進(jìn)先出政策標(biāo)題：冷凍庫(kù)溫度風(fēng)險(xiǎn)：在冷凍庫(kù)內(nèi)，細(xì)菌處于休眠狀態(tài)中，每當(dāng)有適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)溫度時(shí)，它便再生長(zhǎng)起來(lái)，切勿把已經(jīng)解凍的食物再次冷凍，因?yàn)榧?xì)菌可能已有足夠溫度去重新生長(zhǎng)和大量繁殖。政策：在零下

23、18或以下，儲(chǔ)藏冷凍食物的正確溫度在零下15和18之間 - 必須采取行動(dòng)去改善儲(chǔ)藏溫度情況在零下15和以上-必須把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤絻?chǔ)藏標(biāo)題：冰箱儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)：不適當(dāng)?shù)陌卜藕蛢?chǔ)藏貨物，可宿短它的儲(chǔ)存壽命，或?qū)е仑浳锔瘔恼撸?) 為管理貨物和儲(chǔ)存壽命，所有儲(chǔ)存貨物一定要附上日期標(biāo)簽2) 切勿把食物放在即食的食物上3) 所有食物一定要保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)4) 在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需掩蓋5) 可能的話，無(wú)論何時(shí)，不能把生食物和熟食物儲(chǔ)存在一起6) 要把水果/蔬菜，海產(chǎn)，家禽和肉類(lèi)分開(kāi)儲(chǔ)存7) 骯臟的紙板箱不可以存放在冰箱內(nèi)8) 為保護(hù)一些細(xì)致精美的貨物如草莓類(lèi)，可把它們

24、留在它原來(lái)的箱子內(nèi)，避免損壞9) 為確?？諝饬魍?，請(qǐng)保持以下空間：。離地面15 厘米。離天花頂15 厘米。離風(fēng)扇第30 厘米。離墻壁5 厘米10)要實(shí)行先進(jìn)先出標(biāo)題：翻熱食物風(fēng)險(xiǎn)：通常食物中毒的原因是在再熱食物，問(wèn)題在于再熱時(shí)，熱量不足，并且再加上在烹調(diào)，冷卻儲(chǔ)存時(shí)的溫度處理不當(dāng)，便可能發(fā)生食物中毒剩余菜肴政策除烤肉類(lèi)食品之外，不建議使用剩余菜肴，如要將烤肉類(lèi)食品再熱，必須遵守以下政策，才可以再用1) 食物曾經(jīng)保持在63和在90 分鐘內(nèi)冷卻到10或載小時(shí)內(nèi)冷卻至5，然后冷藏，翻熱后才可以使用2) 翻熱食物時(shí)，中心溫度一定最少要達(dá)到753) 當(dāng)使用微波爐翻熱食物時(shí)，中心溫度一定最少要達(dá)到754)

25、 應(yīng)當(dāng)測(cè)量溫度和記錄下來(lái)，以認(rèn)證翻熱程度5) 必須存有完整的翻熱溫度記錄標(biāo)題：冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的維修保養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)：冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的不良保養(yǎng)或運(yùn)作，會(huì)影響食物的新鮮或它的壽命，日常檢查和預(yù)防性保養(yǎng)是必須的，可增長(zhǎng)冷藏庫(kù)的壽命維修保養(yǎng)政策1) 必須時(shí)常保持清潔和良好運(yùn)作狀態(tài)2) 門(mén)膠邊和門(mén)鉸葉都必須在良好運(yùn)作狀態(tài)3) 門(mén)必須緊緊關(guān)閉4) 切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏5) 燈必須有燈罩和電線不可外露6) 層架，墻身和地板都不可以生銹，破壞或任何外來(lái)物質(zhì)7) 溫度測(cè)量器必須保持良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)8) 每天必須有最少兩次溫度記錄，可在運(yùn)作前和后，或是依照當(dāng)?shù)卣男l(wèi)生規(guī)定9) 工程部的定期維修保養(yǎng)必須包括冷藏庫(kù)

26、和冷凍庫(kù)溫度測(cè)量器校準(zhǔn)標(biāo)題：食物搬運(yùn)工作風(fēng)險(xiǎn)：當(dāng)從一個(gè)地方運(yùn)送食物(無(wú)論生或熟)去另外一個(gè)地方時(shí)，都要小心處理，當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時(shí)，它可能已被外來(lái)的物體或化學(xué)品細(xì)菌所污染政策1） 無(wú)許可者（如供應(yīng)商）不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)存?zhèn)}，加工或工作的地方2） 不能遵守上點(diǎn)，須有特別理由。3） 廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受過(guò)基本食物衛(wèi)生培訓(xùn)和符合本地衛(wèi)生條例標(biāo)題：食物敏感癥須知風(fēng)險(xiǎn)：客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會(huì)引起敏感癥狀反應(yīng)的食物和成份 廚師必須對(duì)一些可能會(huì)引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識(shí)。標(biāo)題：燒臘食品的冷卻和吊干風(fēng)險(xiǎn)：每當(dāng)食物中毒，細(xì)菌附著在食物上，有適當(dāng)?shù)臏囟龋偌由蠒r(shí)間，很快便生長(zhǎng)到危

27、險(xiǎn)水平，因此，最重要的是 實(shí)行食物安全處理和溫度監(jiān)管，來(lái)控制細(xì)菌繁殖和防止食物中毒。政策：1） 必須提供燒臘房作吊干用途2） 除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)3） 有足夠的容器去防止血水滴下，造成生熟食物的交叉污染4） 在供應(yīng)事物前，食物必須翻熱到最少75（如果已經(jīng)遵從了4 小時(shí)的規(guī)則，食物可無(wú)需翻熱。標(biāo)題：白汁（美乃滋）認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)： 白汁（美乃滋）是屬于醬料預(yù)備，生蛋黃可能受到病原性細(xì)菌沙門(mén)氏菌所污染。使用生蛋黃制造的白汁（美乃 滋）或類(lèi)似產(chǎn)品是一項(xiàng)不必要的危險(xiǎn)。 商用的白汁（美乃滋）是采用巴氏法消毒的蛋黃，剔除使用天然污染食物，當(dāng)與醬料、沙拉等食物混合，白汁 （美乃滋）便是細(xì)菌生長(zhǎng)的最好營(yíng)

28、養(yǎng)物。政策：白汁（美乃滋）1） 所有用作醬料，沙拉，三明治等的白汁，應(yīng)該有商用的包裝和從被認(rèn)可的供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)。推薦的商標(biāo)/ 品牌是廚師、卡夫、亨氏、Qp和Best Foods等2）所有使用商用的白汁制成的食物，應(yīng)該遵照“FSMSI二生命儲(chǔ)存期”操作3） 酒店使用生蛋黃制造的白汁，將會(huì)被列入為禁品。標(biāo)題：罐頭刀風(fēng)險(xiǎn)：清潔的器材是食物安全的基本必要條件，他們必須保持良好操作和時(shí)常保持在清潔衛(wèi)生的狀況，以避免由細(xì)菌 引起和物理性的污染。政策：1) 罐頭刀只可作開(kāi)罐頭用途2) 時(shí)常保持罐頭刀清潔衛(wèi)生3) 每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。清潔程序：1) 將罐頭刀從框架取出2) 用硬毛刷和

29、清潔劑清潔刀鋒3) 用溫水沖去清潔劑4) 在刀鋒噴上消毒劑5) 將罐頭刀放回框架和讓刀鋒在空氣中吹干標(biāo)題：酒吧柜臺(tái)檢查風(fēng)險(xiǎn)：如果食物沒(méi)有適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)藏，雖然食物在清潔廚房中預(yù)備，食物中毒也可能發(fā)生檢查政策：1) 酒吧員工在每日工作前應(yīng)檢查酒吧，填寫(xiě)檢查表，并由餐廳經(jīng)理審核。2) 保持酒吧范圍清潔和整齊雪柜溫度在5以下和清潔每次使用前后，都要將混合器，攪拌機(jī)和調(diào)酒器清潔和消毒食品必須包好或蓋好并且適當(dāng)?shù)臄[放食品必須附上標(biāo)簽，包括自制果汁須有名稱，生產(chǎn)時(shí)間(不能超過(guò)12 小時(shí))標(biāo)題：酒吧柜臺(tái)檢查內(nèi)容1) 檢查有效日期，丟棄過(guò)期產(chǎn)品2) 所有貨品必須儲(chǔ)存離地6 英寸3) 冰粒箱門(mén)必須常關(guān)和冰鏟必須

30、放在有消毒液的容器內(nèi)4) 冰粒箱內(nèi)不可儲(chǔ)存任何物品5) 使用綠色砧板和刀具，每次使用前后都應(yīng)該清潔和消毒6) 保持酒吧柜臺(tái)整齊，清潔和消毒7) 必須將化學(xué)品或清潔劑附上標(biāo)簽和儲(chǔ)存在指定的地方8) 常常備有消毒液和即棄手套9) 垃圾必須放在垃圾箱內(nèi)且蓋好標(biāo)題：輸送和保持冷凍食物風(fēng)險(xiǎn)：過(guò)早預(yù)備冷凍即食食品，或儲(chǔ)存在危險(xiǎn)地帶，可能助長(zhǎng)危險(xiǎn)細(xì)菌的繁殖政策：1) 所有自助餐的即食海鮮食品，煙薰魚(yú)類(lèi)，貝類(lèi)，冷盤(pán)，混合沙拉含有海產(chǎn)，魚(yú)，肉或蛋底沙拉醬，和含有奶油的糕點(diǎn)產(chǎn)品，必須保持在8以下，如果溫度超過(guò)8，陳列食物不能超過(guò)一小時(shí)2) 陳列在自助餐的食物份量(上面1 項(xiàng)要求，如果超過(guò)8，不可陳列超過(guò)一小時(shí))最

31、多在一小時(shí)內(nèi)更換3) 不可以在舊的食物上添加新的食物4) 應(yīng)該將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8以下，以保持食物的溫度在8以下5) 自助餐完畢后，所有曾經(jīng)陳列過(guò)的剩余食物，不論溫度，都應(yīng)該丟棄掉6) 必須存有完整的陳列食品溫度記錄標(biāo)題：接受新鮮屠宰肉類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)：新鮮屠宰肉類(lèi)必須迅速的冷卻，去控制病原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，當(dāng)屠宰新鮮肉類(lèi)和在室溫中運(yùn)輸，需要有謹(jǐn)慎的程 序，以確保肉類(lèi)在抵達(dá)時(shí)有適當(dāng)?shù)睦鋮s，完成整個(gè)屠宰過(guò)程然后保持冷藏。政策：1) 屠宰 6 小時(shí)內(nèi)，可以接受肉類(lèi)溫度在8以上2) 采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)和家禽供應(yīng)商，以確保以上送貨條件詳細(xì)說(shuō)明。3) 產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽注明新鮮屠宰肉類(lèi)和收貨日期和時(shí)間4)

32、 新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午十一時(shí)后收貨5) 新鮮肉類(lèi)必須在四小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在四小時(shí)內(nèi)冷卻到內(nèi)部溫度在8以下標(biāo)題：真空包裝風(fēng)險(xiǎn)：真空包裝制造出一種特殊的缺氧環(huán)境，將給予致命細(xì)菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素，不正當(dāng)?shù)奶幚碚婵瞻b的食物，將 會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或死亡，雖然食物可能無(wú)法臭和無(wú)其他腐壞的癥狀。政策：生肉真空包裝：1) 真空包裝可適用于將生肉，家禽或魚(yú)的分配，注意：預(yù)備真空包裝的生肉，必須使用正確的砧板和刀具。如生牛肉絕不可用剛剛切完生豬肉或生羊肉的同一砧板。2) 真空包裝必須儲(chǔ)存在5以下或冷凍儲(chǔ)存3) 真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下，當(dāng)打開(kāi)后，所有真空包裝肉類(lèi)都必須貼上清楚日期標(biāo)簽。熟肉真空包裝：1

33、）熟食物即可真空包裝，但是要謹(jǐn)慎的處理，確保這程序在消毒/完全清潔的情況下進(jìn)行，真空包裝熟肉必須在專(zhuān)用的地方處理，絕不可以在切肉房預(yù)備熟食物，不過(guò)，熟食物可以在即食地方預(yù)先包裹，在衛(wèi)生的運(yùn) 送到切肉房作真空處理，（在處理真空包裝之前，確保器材已經(jīng)徹底清潔和消毒）2）每個(gè)真空包裝食品必須貼有當(dāng)日日期標(biāo)簽3）真空包裝必須儲(chǔ)存在w 5 c或冷凍4）真空包裝食品的第二生命儲(chǔ)存期已經(jīng)寫(xiě)下列表格中，請(qǐng)注意，所有提議的第二生命儲(chǔ)存期都依據(jù)肉類(lèi)時(shí)間和溫度，不可濫用，所有真空包裝食品必須清楚貼有打開(kāi)當(dāng)日的標(biāo)簽真空包裝熟肉類(lèi)提議的第二生命儲(chǔ)存期1 牛肉/羊肉1 最多五天2 雞肉/家禽2最多三天3豬肉3最多三天4煙

34、薰魚(yú)類(lèi)4最多七天5肝類(lèi)制成品5在36小時(shí)內(nèi)使用備注：任何真空包裝熟肉類(lèi)，都應(yīng)該有細(xì)菌測(cè)試來(lái)驗(yàn)證食物包裝安全，必須保存所有細(xì)菌測(cè)試記錄標(biāo)題：干貨倉(cāng)庫(kù)風(fēng)險(xiǎn)：一個(gè)空氣流通的房間會(huì)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)，儲(chǔ)存在正確的溫度可以避免損壞，確保舊貨物先用（先進(jìn)先出存貨要 求）并且采取適當(dāng)?shù)南x(chóng)、鼠管理措施。干貨倉(cāng)庫(kù)房間應(yīng)該遠(yuǎn)離陽(yáng)光（避免食物被陽(yáng)光直接照射）一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌與毒素，有凹痕的罐頭也許可能已有縫隙，細(xì)菌和毒素早已經(jīng)開(kāi)始生 長(zhǎng)，甚至沒(méi)有任何膨脹的警告象征。干貨倉(cāng)庫(kù)政策1) 貨品應(yīng)在有系統(tǒng)和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存2) 溫度保持在24以下3)相對(duì)濕度在65 %或以下4) 貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽和日期規(guī)定

35、5) 沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭6) 沒(méi)有已打開(kāi)的包裝/罐頭/瓶子 /袋裝品7) 適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持流通和衛(wèi)生，保存食物。離地面15 厘米。離天花頂15 厘米。離墻壁5 厘米8) 沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便9) 嚴(yán)禁個(gè)人物品10) 實(shí)施先進(jìn)先出11) 不可儲(chǔ)存操作性器材標(biāo)題：廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)：食物工作者必須確保沒(méi)有因不遵守基本個(gè)人衛(wèi)生守則，而把有毒的微生物和其它污染傳入食物中。個(gè)人儀表和個(gè)人財(cái)務(wù)：1) 員工可配戴表面平滑的結(jié)婚指環(huán)，(只可配戴一只和沒(méi)有寶石)，以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例作最終依據(jù)。2) 廚房員工不能配戴手表和手鐲，他們會(huì)防礙洗手和積聚食物污垢。3) 手表不應(yīng)掛在制服的扣子子鉤之間4) 廚房員工

36、只可以佩戴一粒耳環(huán)，以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例做最終依據(jù)5) 手指甲必須修剪短和容易清潔，不可涂抹指甲油，(有顏色都不容許)6) 廚房員工必須佩戴帽子，留有長(zhǎng)發(fā)的員工，必須把頭發(fā)扎在后面7) 所有員工必須穿戴清潔制服和圍裙，禁止在圍裙上擦手8) 匙羹和小刀不可以放在口袋里面9) 所有個(gè)人財(cái)務(wù)應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖更衣柜內(nèi)，不可以存放個(gè)人財(cái)務(wù)在廚房?jī)?nèi)的抽屜或櫥柜中，不可以存 放食物，化妝品、藥物雜志和報(bào)紙等標(biāo)題：個(gè)人習(xí)慣風(fēng)險(xiǎn)：不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙或任何煙草類(lèi)產(chǎn)品，并且會(huì)令生意和名譽(yù)受到損害個(gè)人習(xí)慣政策1) 在食物處理范圍內(nèi)，不可以吸煙或任何煙草類(lèi)產(chǎn)品2) 在食物生產(chǎn)線(處理范圍)內(nèi)，不可以飲食或咀

37、嚼口香糖3) 不可以吐痰4) 不可以咬手指甲，不可以摳手指或拿起紙或包裝紙等5) 不可挖和抓、摳鼻子6) 不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏7) 在廚房?jī)?nèi)，不可接觸和梳理頭發(fā)8) 試味時(shí)，不可用手指或與食物接觸的器具，要用匙羹9) 用來(lái)試味的匙羹，必須只能使用一次，如果需要在試，應(yīng)使用另外一只匙羹。標(biāo)題：洗碗/ 煲處裝置風(fēng)險(xiǎn)：一個(gè)指定并且獨(dú)立的洗碗/ 煲處， 應(yīng)該和食物處理的地方隔開(kāi)，以防止物理性，化學(xué)性和生物性交叉污染，洗碗部需要有足夠空間和設(shè)備，有效的去清洗和消毒食物處理過(guò)程中的器材和用品。洗碗 /煲處政策：1) 每個(gè)廚房應(yīng)有個(gè)洗碗、洗煲處，例外情況必須注明，如：由于廚房環(huán)境布局和設(shè)計(jì)(需要做偏離表

38、)2) 洗碗、洗煲處應(yīng)該有3 個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法3) 洗碗 / 洗煲處需要：。熱水供應(yīng)。貼有洗碗/ 洗煲指示。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑。自動(dòng)式供應(yīng)消毒液。基本清潔工具，如：刷子、海綿、刮具、有蓋垃圾箱/ 桶。儲(chǔ)存煲和平鍋在層架上(不可以用木制的層架)4) 不許使用鋼絲球和金屬刷5) 不許在地上清洗和沖洗廚房用具6) 所有用具都需要反轉(zhuǎn)儲(chǔ)存吹干，包括小藍(lán)碗，煲，長(zhǎng)柄勺子(湯舀)，長(zhǎng)柄煲等標(biāo)題：廚房垃圾箱和垃圾/ 壓宿機(jī)房風(fēng)險(xiǎn)：不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)害橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)廚房垃圾箱政策1) 垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)2) 任何時(shí)間垃圾箱都必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。3) 在高危險(xiǎn)廚房如

39、：冷廚房，上碟房，壽司柜臺(tái)，餅房，較合宜裝置腳踏，以避免雙手與垃圾箱的接觸。4) 垃圾箱內(nèi)應(yīng)該有塑膠垃圾袋5) 垃圾箱不應(yīng)該裝的太多6) 紙皮箱不應(yīng)該丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)7) 要有規(guī)定時(shí)間表去清洗和消毒垃圾箱垃圾 /壓宿機(jī)政策1) 任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生狀況2) 必須有足夠光線，空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐瓜x(chóng)、鼠進(jìn)入3) 必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。標(biāo)題：雪糕機(jī)風(fēng)險(xiǎn)：機(jī)器必須于每次使用前適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖?，以防止?duì)即食雪糕造成交叉污染，實(shí)質(zhì)上確保雪糕機(jī)達(dá)到正確處理 時(shí)間和溫度，并且可以自動(dòng)用指定的消毒法消毒，以消滅在生雪糕混合物中所有病原性細(xì)菌。政策：1) 雪糕食譜必須說(shuō)明消毒法和指定的時(shí)間及溫

40、度2) 雪糕機(jī)必須保持清潔和良好的運(yùn)作狀況3) 蓋上的橡皮膠邊，應(yīng)該保持良好的狀況4) 雪糕攪拌器上不可有生銹，剝落或外來(lái)物體5) 在每次使用前，必須首先將雪糕機(jī)消毒6) 每次使用后，必須將所有墊圈和活動(dòng)組件拆卸，以作清潔和消毒，儲(chǔ)存和保持干爽。標(biāo)題：雪糕冰箱風(fēng)險(xiǎn)：凝固即食甜點(diǎn)包括：雪糕， 冰凍果子露(雪芭) ， 酸奶酪， 芭菲等，都應(yīng)該分開(kāi)儲(chǔ)存以避免任何交叉污染的危險(xiǎn)。雪糕冰箱政策：1) 凝固甜點(diǎn)只可以儲(chǔ)存在指定的冰箱內(nèi)2) 在收貨時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)附有生產(chǎn)或有效日期3) 打開(kāi)以后，產(chǎn)品必須包好或蓋好4) 雪糕冰箱絕對(duì)不可以冷藏其它食品。5) 雪糕鏟應(yīng)該放在指定的容器內(nèi)，每4 小時(shí)必須清洗和消毒一次

41、容器6) 蓋上的橡皮膠圈應(yīng)該保持清潔和良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。7) 每周清潔和消毒雪糕冰箱一次。標(biāo)題：化學(xué)品儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)：化學(xué)品儲(chǔ)存在不正確標(biāo)簽容器內(nèi)，將會(huì)導(dǎo)致食物被污染和引致客人或員工做成嚴(yán)重傷害?；瘜W(xué)品儲(chǔ)存政策：1)化學(xué)品應(yīng)該與食物，食物包裝或其它操作器材分開(kāi)儲(chǔ)存。2）全部化學(xué)品都必須有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽3）化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)必須有足夠的層架以用作系統(tǒng)的儲(chǔ)存。4）化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)必須清潔，干燥，涼快，良好的照明，空氣流通和避免日光。5）存有每一樣物體的安全資料檔案，以作隨時(shí)查考6）化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備，（護(hù)目鏡、手套和實(shí)驗(yàn)室外衣）7）應(yīng)該分開(kāi)儲(chǔ)存酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品將會(huì)產(chǎn)生有毒的氣體。8）嚴(yán)禁煙火9）應(yīng)該加以限制化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)出。星期二（灰色）標(biāo)題：顏色標(biāo)簽規(guī)則星期三（紅色）星期一（紫色）星期四（宗色）星期五（綠色）星期日（黃色）風(fēng)險(xiǎn)：管理冷凍庫(kù)中熟食物和即食食物是非常重要的，廚房員工應(yīng)除去由交叉感染和細(xì)菌生長(zhǎng)的全部風(fēng)險(xiǎn)，并且有效的監(jiān)督和識(shí)別食物儲(chǔ)存生命期。顏色標(biāo)簽規(guī)則應(yīng)該貼在冷凍庫(kù)