餐飲成本核算課程標準

1、餐飲成本核算課程標準適用專業(yè)：焙烤食品加工技術0 一四年七月課程類別：專業(yè)必修課 授課單位：旅游系 編寫執(zhí)筆人及編寫日期： 審定負責人及審定日期：餐飲成本核算課程標準課程編碼：適用專業(yè)：焙烤食品加工技術學時： 36學分：1. 課程定位和課程設計1.1 課程性質與作用餐飲成本核算課程是焙烤食品加工技術專業(yè)的專業(yè)必修課程，是校企合作開發(fā)的基于工作過程的項目課程。通過本課程的學習，要求學生應當對餐飲成本核算與控制的內容、方法有一個全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個環(huán)節(jié)餐飲成本控制的關鍵點，并能夠有針對性地實施成本控制。本課程以職業(yè)崗位需求為依據(jù)，注重教學與實踐的結合，提高學生職

2、業(yè)適應能力，努力體現(xiàn)職業(yè)教育突出職業(yè)技能培養(yǎng)的特點和要求。1.2 課程基本理念按照“校企共建、 實崗實做”的原則設計開發(fā)課程， 以就業(yè)為導向，以職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成為重點，通過課程相關理論與方法的學習和相關任務的訓練，實現(xiàn)課程培養(yǎng)目標。本課程在課程設計、課程建設與教學實施過程中，始終貫徹校企合作的課程開發(fā)觀、設計導向的職教觀、 “以教師為主導， 以學生為主體”的建構主義教學觀、 多元智能的學生觀和酒店工作任務需要的技能訓練觀，力求實現(xiàn)學生學習自主化、智能層次化、質量能力化。1.3 課程設計思路本課程以任務為引領，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，利用工作任務流程的結構來設計教學內容， 同時結合職業(yè)資

3、格證書的考核要求，吸收了最新的符合現(xiàn)代餐飲成本核算的方法，倡導學生在“做”中“學”，通過實踐訓練，使學生能熟練掌握餐飲成本核算及成本控制的各項技能， 并加深對餐飲服務知識的理解，從而培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力，滿足學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。通過行業(yè)專家對相關崗位工作任務的分析得出從事餐飲生產與基層管理工作應具備的職業(yè)能力，在課程分析、課程內容分析的基礎上，以工作崗位為專門化方向模塊，以工作任務為線索采用并列式與流程式相結合設計課程內容，以實用夠用為原則兼顧知識結構、能力結構的完整。2. 課程目標2.1 工作任務目標通過本課程的學習，使學生能夠熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識，掌握餐飲企業(yè)成本核算和控制

4、的基本知識，熟悉菜單設計的基本方法，同時使學生逐步形成的個人的角色意識、服務意識，增強自我學習能力，提升與他人溝通協(xié)作的能力。2.2 職業(yè)能力目標1 .掌握各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法；2 .掌握存儲的各個環(huán)節(jié)、流程的內容以及相應的成本控制方法；3 .全面了解、領會和掌握生產環(huán)節(jié)的成本核算與控制方法；4 .學習服務與銷售環(huán)節(jié)的成本控制，并掌握價格的核算與制定方法；5 .學習和掌握其他成本的核算與控制方法；6 .領會和掌握經(jīng)營效益分析的基本內容和方法。3.課程內容與要求3.1 項目課程的結構和基本內容項目課程的結構和基本內容項目課程名稱： 餐飲成本核算教學時間安排：36學時工作領

5、域（典型工作任務）描述本課程選取的典型工作任務包括：1.各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法；2.存儲的各個環(huán)節(jié)、流程的內容以及相應的成本控制方法；3.生產環(huán)節(jié)的成本核算與控制方法；4.服務與銷售環(huán)節(jié)的成本控制；5.價格的核算與制定方法；6.其他成本的核算與控制方法；7.經(jīng)營效益分析的基本內容和方法學習目標通過本課程的學習， 要求學生應當對餐飲成本核算與控制的內容、方法有一個全面的了解,能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個環(huán)節(jié)餐飲成本控制的關鍵點，并能夠有針對 性地實施成本控制。工作與學習內容工作對象1 .米購環(huán)節(jié)的成本；2 .存儲環(huán)節(jié)的成本；3 .生產環(huán)節(jié)的成本；4 .銷售服

6、務環(huán)節(jié)的成本；5 .經(jīng)濟效益分析工具1 .米購申請單；2 .詢價單；3 .進貨單；4 .入庫單；5 .領料單；6 .出庫單；7 .標準成本卡；8 .收據(jù)、發(fā)票；工作方法1 .經(jīng)濟訂貨量法2 .存貨ABC分類管理3 .先進先出法4 .量本利分析法勞動組織1 .教師講授理論并布置任務；2 .學生按工作流程完成任務；3 .課堂展示，教師點評；4 .查找不足。工作要求1 .具后嚴謹細致，循規(guī)蹈矩、實 事求是的工作作風；2 .具備較強的團隊協(xié)作精神和基 本的溝通交流能力；3 .具后高度的責任感；4 .具有良好的業(yè)務素質和身心素 質；5 .具有一定的綜合分析能力和解 決實際問題的應用能力。3. 2項目設計

7、項目子項目學習內容（具體工作任務）學習要求（基本職業(yè)能力和關鍵能力）課時1.認 知餐 飲成 本核 算與 控制1.1成本管理餐飲企業(yè)成本管理的基本知 識掌握餐飲企業(yè)成本管理的 基本方法21.2成本核算與控 制餐飲企業(yè)成本核算、成本控制 的基本知識掌握餐飲企業(yè)成本核算與 成本控制、菜單設計的基本 方法22.采 購環(huán) 節(jié)的 成本 控制2.1采購及采購流 程1 .餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購和現(xiàn)代 采購的概念、特點以及在實際 中的作用；2 .餐飲企業(yè)采購流程、采購分 類、采購方式1 .能區(qū)別餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采 購與現(xiàn)代采購；2 .能按照餐飲業(yè)的采購業(yè) 務流程進行采購22.2采購成本控制認識采購成本控制的必要性， 了解

8、米購成本的基本要素、影 響采購成本的因素、采購成本 控制的目標掌握采購價格控制、采購數(shù) 量控制以及采購成本分析 和控制的方法與手段23.存 儲環(huán) 節(jié)的 成本 控制3.1驗收與入庫入庫交接、入庫驗收與要求入庫驗收程序、方法與控制23.2存儲存儲及其作用、庫房功能與類 型存儲成本控制與管理方法23.3出庫、領用與 發(fā)放出庫、領發(fā)料的基本要求出庫、領發(fā)料的程序與核算 方法23.4盤存盤存及其作用盤存制度與方法24.生 產環(huán) 節(jié)的 成本 控制4.1制定標準制定標準的原則及依據(jù)制訂標準的方法24.2成本核算與控 制1 .成本核算的內容；2 .成本控制的內容成本核算和控制的基本方 法25.價 格核 算與

9、銷售 控制5.1服務控制服務控制的重要性掌握服務控制的方法25.2價格核算價格的含義、構成及重要性掌握價格確定的原則、方法25.3銷售控制銷售控制的重要性掌握銷售控制的方法26.其 他成 本的 控制6.1人工成本、低 值易耗品的核算 與控制1 .人工成本的含義、內容；2 .低值易耗品成本的含義掌握人工成本和低值易耗 品成本的控制方法26.2其他成本核算 與控制固定資產折舊費用的含義及 影響因素掌握水、電、燃料費用、固 定資產折舊費用的核算和 控制方法27. 經(jīng) 濟效 益分 析7.1收入控制營業(yè)收入的含義、分析方法掌握營業(yè)收入的控制方法27.2利潤計算及分 析利潤的含義、計算以及利潤表掌握利潤的

10、分析方法27.3本量分析變動成本和固定成本，成本、 數(shù)量、利潤之間的關系掌握本量利分析的應用24.教學模式、教學方法與手段4.1 教學模式課程采取項目導向的教學模式， 在課堂教學中實行項目化學習， 實現(xiàn)“教學做” 一體化, 再將所學知識和技能運用到實習實踐中。 教師通過設計開發(fā)適宜的學習情境， 通過多種輔助 手段幫助學生獨立獲得必需的知識并構建自己的知識和經(jīng)驗體系。4.2 教學方法與手段本課程結合課程性質和學生的特點，通過課堂講授、案例教學、課堂討論等多種教學方法和手段，完成每一項教學任務，以加深學生對所學知識的理解和激發(fā)學生的學習興趣,運用多媒體等教學手段來加強教學的主動性和直觀性。模擬工作

11、當中的各個情景，由學生扮演其中的角色，設身處地的分析與解決所面臨的問題，以此提高學生解決實際問題的能力。教學過程中突出學生的主體作用，來鍛煉學生的自學、獨立思考和實踐能力。4.3 教學評價、考核的多元性要求本課程采取過程考核+項目成果考核的形式，考核內容包括學生的出勤狀況、學習態(tài)度、課堂表現(xiàn)、模擬練習、試卷考核等方面?？偝煽冞^程考核（60%出勤狀況10%學習態(tài)度10%課堂表現(xiàn)10%模擬練習30%項目成果考核（40%）試卷考核40%5.課程實施條件5.1 具有“雙師”素質的教師教學團隊要求 師資隊伍結構在保證理論與實踐結合、教師與職業(yè)資格結合的基礎上，從年齡、職稱、酒店工作經(jīng)歷、學識和專業(yè)建設滿足課程需要。具體要求：具有中級及以上職稱，持有相關專業(yè)技術資格證書， 有企業(yè)中基層管理兼職經(jīng)歷，能夠獨立完成學生實踐教學指導工作，能夠設計課程項目，具有較強的課堂教學組織、指導、協(xié)調能力，具有較扎實的專業(yè)理論知識；能夠用高職高專教育理念指導教學工作。5.2 校內外實踐教學條件要求5.2.1 課程對校內實訓基地的要求：多媒體教室。5.2.2 課程對校外實訓基