含乳飲料的加工

1、1內(nèi)容 含乳飲料的定義和分類 配制型含乳飲料 發(fā)酵型含乳飲料2含乳飲料的定義和分類3 含乳飲料的定義 以鮮乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或者發(fā)酵而成的飲料制品。 含乳飲料的分類（生產(chǎn)工藝） 配制型含乳飲料 發(fā)酵型含乳飲料4 配制型含乳飲料以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一種或者幾種調(diào)制而成的飲料。 發(fā)酵型含乳飲料 以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得得乳液中加入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。5 最常見的品種咖啡乳飲料果汁乳飲料配制乳酸飲料6咖啡乳飲料 咖啡乳飲料的生

2、產(chǎn)工藝流程7 原料選擇鮮乳或乳制品 可使用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合用均可。8 原料選擇咖啡豆 一般以溫和風味的巴西咖啡品種為主體，再配以1-3個品種混合使用。 咖啡豆需經(jīng)深度焙炒后浸泡抽提。 咖啡抽提液制品或速溶咖啡9 原料的選擇 糖 白砂糖 由于除白砂糖外的其他糖類在加熱時p值下降得較多，咖啡乳中的蛋白質(zhì)膠粒會因此出現(xiàn)沉淀，所以咖啡乳生產(chǎn)中多使用白砂糖。 各種添加劑 香精和焦糖色素用來調(diào)味、調(diào)色。 碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉用來調(diào)節(jié)p值。 蔗糖酯用來防止蛋白質(zhì)等絮凝 食品用硅酮樹脂制劑用來消泡。 海藻酸鈉用來作穩(wěn)定劑。10 配料先將砂糖液放入調(diào)和罐；加入碳酸氫鈉及食鹽等溶液

3、；蔗糖酯、海藻酸鈉溶于熱水后加入到原料乳中均質(zhì)，再將其加入到糖液中混合均勻；有泡沫時加入硅酮樹脂消泡；加入咖啡漿、焦糖色素混合均勻；加入香精，充分攪拌混合。11 粗濾、均質(zhì)粗濾除去較大顆粒。均質(zhì)使液體均一。12110m,平均平均3 m1 m以下以下131、一級均質(zhì)后脂肪球狀態(tài)、一級均質(zhì)后脂肪球狀態(tài)2、二級均質(zhì)后脂肪球狀態(tài)、二級均質(zhì)后脂肪球狀態(tài)14 包裝和殺菌 采用玻璃瓶裝，需高溫殺菌，例如120下保持20 min。 采用超高溫瞬時殺菌（UHT）接無菌紙盒包裝（利樂包）。15果汁（果粒）乳飲料 以鮮牛乳、脫脂乳或乳粉的復原乳為原料，加入糖、原果汁、穩(wěn)定劑、酸味劑、食用香精、著色劑等配料制得。16

4、17 原料 果汁濃縮的澄清果汁 乳原料脫脂鮮乳或脫脂乳粉，防止脂肪圈出現(xiàn) 穩(wěn)定劑藻酸丙二醇酯（ PGA）、羧甲基纖維素鈉（CMC）、 低甲氧基果膠（LM） 有機酸檸檬酸 糖類白砂糖 配料 首先將穩(wěn)定劑加熱溶解制成2%3% 濃度的溶液； 將砂糖溶于牛乳或脫脂乳中后將穩(wěn)定劑溶液加入； 在攪拌狀態(tài)下緩慢噴灑果汁和檸檬酸。添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌； 添加果汁和有機酸以后再添加香精和色素。 過濾、均質(zhì) 脫氣、殺菌、冷卻和裝瓶。1819果汁乳飲料的穩(wěn)定性不穩(wěn)定的原因乳中酪蛋白等電點pH值4.65.2，而果汁一般在4.5 4.8，易凝聚沉淀酪蛋白溶解分散性顯著受鹽類濃度影響采取的措施縮

5、小分散蛋白質(zhì)粒子的粒徑盡量縮小蛋白粒子和分散媒的密度差加大分散媒的黏度系數(shù) 提高乳飲料穩(wěn)定性的具體方法 對蛋白質(zhì)粒子進行微細均質(zhì)高壓均質(zhì) 添加糖類添加含氫氧基較多的糖（蔗糖） 利用澄清果汁 使用穩(wěn)定劑 作用： 提高溶液的黏度，起懸浮作用； 和酪蛋白結合，形成穩(wěn)定的膠體分散體系。 穩(wěn)定劑種類： 藻酸丙二醇酯（ PGA ） 、羧甲基纖維素鈉（ CMC ） 、 低甲氧基果膠（LM ） 合理的操作： 先將穩(wěn)定劑與牛乳充分混合（2%，20度），再添加酸液（果汁）進行酸化混合。20發(fā)酵型含乳飲料21 發(fā)展歷史 牛乳發(fā)酵生產(chǎn)酸乳制品歷史悠久，1000年前人類就開始利用自然發(fā)酵的方法生產(chǎn)酸牛乳。自進入20世紀

6、以后，俄國科學家梅奇尼可夫和格爾基葉研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸奶具有醫(yī)療保健作用，乳酸菌發(fā)酵酸乳的研究及生產(chǎn)風行世界各國，酸奶已成為世界公認的保健飲料。 益生菌已成為一個新的產(chǎn)業(yè)其應用涉及到食品、醫(yī)藥、生物及飼料行業(yè)。益生菌的保健益生作用 促進消化吸收 治療急性腹瀉 降低消化道癌癥病變的幾率 調(diào)控免疫系統(tǒng) 控制膽固醇2223常見的乳酸菌鏈球菌屬（streptococcus）明串珠菌屬（Leuconostoc）乳桿菌屬（Lactobacillus） 乳酸菌發(fā)酵所產(chǎn)生的有效物質(zhì)： 乳酸可減輕胃酸分泌，抑制腸道物質(zhì)腐敗； 乳酸與Ga2+形成的乳酸鈣可促進鈣質(zhì)吸收； 乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的胨、肽可促進肝功能和腸液分泌；

7、 牛乳經(jīng)發(fā)酵后，必需氨基酸與B族維生素（尤其是維生素B1、B2 ）都有增加。24 發(fā)酵乳酸飲料的營養(yǎng)價值由于經(jīng)過了乳酸菌發(fā)酵，乳飲料中的酪蛋白變成微細而柔軟的凝塊且水解顯著，因此容易被人體吸收；乳飲料中的乳糖部分被微生物利用，可減輕乳糖不耐癥患者因飲料中含有乳糖所帶來的不良影響；乳酸菌飲料中乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體還可以起到保健作用。25 乳酸發(fā)酵的類型與反應在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中起主要作用的乳酸菌發(fā)酵，按其對糖發(fā)酵特性的不同可區(qū)分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。同型發(fā)酵 凡乳酸菌在發(fā)酵過程中能使8098%的糖轉化成乳酸，僅有極少量其他化學生成物的發(fā)酵稱為同型發(fā)酵。 異型發(fā)酵 某些乳酸菌在發(fā)酵過程中，能使大

8、部分糖轉化為醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的發(fā)酵稱為異型發(fā)酵。26 屬于同型發(fā)酵這一類型的常用菌有： 鏈球菌屬及其亞屬（streptococcus Roserkach） 乳鏈球菌Str laaactis (Lister) Lochuis 乳脂鏈球菌(Str cumoris DrlaJensen) 嗜熱鏈球菌（Str thermophilus OrlaJerosen） 丁二酮乳鏈球菌(Str diacetilactis) 乳桿菌屬(Lctobacillus Beijerirck) 干酪乳桿菌L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey 保加利亞乳桿菌L.bulgaricus,(orla

9、Jensen) Bergey 嗜酸乳桿菌L.aeidophilus,(Moro)Bergey 植物乳桿菌L.plantaruor,(orlaJensen) Bergey 瑞士乳桿菌L.helveticus,(OrlaJersen) Bergey 乳酸乳桿菌l.lactis,(OrlaJjersen) Holland 鏈桿菌屬及其亞屬（Streptobacterium） 熱細菌屬（Thermobacteriulr）27 屬于異型發(fā)酵這一類型的常用菌有： 乳桿菌屬(Lactobaacilcus,Beijerinck) 異型乳酸桿Betaabacterium,(OrlaJensen) 明串珠菌屬 L

10、eucomostoc,(Vam Teighem) 噬檸檬酸明串珠屬(Len.Citrovorum)。 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。 雙歧桿菌屬Bifidobacterium,(OriaJensen) 兩歧雙歧桿菌Bif.bifidum,(Tissier) 兩歧乳桿菌l.bifidus,(Tissier) 片球菌屬(Pediococcus,Balcke) 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner) 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi)28酸奶 分類（加工方法）凝固型酸奶 凝固型酸奶系接種發(fā)酵后，不經(jīng)攪拌或均質(zhì)處理，飲料呈凝固體直接供消費

11、者食用。攪拌型酸奶 攪拌型酸奶在接種發(fā)酵后須經(jīng)過充分攪拌或均質(zhì)處理成為液態(tài)酸奶，再經(jīng)滅菌裝瓶供消費者食用。29自制酸奶的做法_標清.flv 原料 乳原料 乳原料可采用鮮乳、濃縮乳、脫脂乳、脫脂乳粉和無糖煉乳等，其中以脫脂鮮乳為好。使用的乳原料要求非脂乳物質(zhì)含量應在8以上，且必須定期進行抗菌素檢查。30 原料 添加劑 甜味劑 乳酸菌類乳飲料使用的甜味劑以蔗糖為主，為了有利于乳酸菌生長，可適當添加一些葡萄糖或乳糖。 穩(wěn)定劑 為了使乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定分散于飲料中，可使用穩(wěn)定劑如耐酸性的羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯及海藻酸鈉等，用量一般在0.5以下。果料 各種水果及果汁、可可的濃縮液、高酸度的水果濃縮液。發(fā)酵菌種 嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。31 原料乳的預處理 原料乳的選擇 乳中含脂率和干物質(zhì)的標準化和人工調(diào)整 均質(zhì) 殺菌 冷卻 接種和發(fā)酵 發(fā)酵用菌種有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳酸鏈球等。 因為對人體的保健功效較高，現(xiàn)在也常添加雙歧桿菌到發(fā)酵劑中。發(fā)酵可采取混合發(fā)酵，發(fā)酵劑用量為原料乳量的13。 32 加入添加料果料和穩(wěn)定劑；凝固型酸奶一般在酸奶發(fā)酵和包裝前添加，或直接添加在包裝容器中；攪拌型酸奶則在發(fā)酵后、包裝前加入。 冷藏與保存達到規(guī)定酸度后降溫,冷藏；33配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料的區(qū)別？配制型含乳飲