炒貨機-炒栗子的配方精編版

1、炒貨配方糖炒栗子工藝流程原料選擇分級備砂配料炒制制作方法1.原料選擇：應(yīng)選用肉質(zhì)細密，水分較少的小栗子。2分級：如果大小顆粒一起炒制，常出現(xiàn)小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的現(xiàn)象，所以在炒制前，應(yīng)剔除腐爛果、開果或蟲蛀果，并按果形大小分級后，分別炒制。3備砂：選潔凈及顆粒均勻的細砂（將細砂用清水洗凈泥土，統(tǒng)一過篩、曬干，用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”備用）。久經(jīng)使用的陳砂比新砂更好。4燃料：用木柴或煤。木炭發(fā)火快，火力旺，減火和來火方便，便于掌握火候。5鍋灶：分滾筒和鐵鍋兩種。使用滾筒較省力，但炒制的質(zhì)量不及鐵鍋炒制的好。6配料：栗、砂、糖、油的比例是：栗與砂的數(shù)量之比為1： 1，每 100 公斤栗子

2、用飴糖45公斤，茶油 200250 克。7炒制：預(yù)先將砂炒熱，以燙手分度，再倒入栗子，按比例加適量飴糖、茶油，連續(xù)翻炒。由干砂粒的悶熱作用，約經(jīng) 2030 分鐘便可以炒熱。用篩篩去砂粒后，置于保溫桶內(nèi)，即可趁熱食用。炒栗子時加入飴糖和茶油的目的在于滋潤砂粒，減少果實粘砂，便于翻炒，并使栗果潤澤光亮。質(zhì)量標準果實飽滿，顆粒均勻，果殼老結(jié)，無蛀口，無悶爛。味道香而甜糯。炒松子原料配方松子 1 公斤 白糖 20 克 黃沙 500 克制作方法1.先將白糖化成半杯（ 80 克酒杯）糖水，待用。2.把沙子放入鍋內(nèi)炒干、炒燙，然后將糖水倒入炒勻，等糖煙剛一冒出，即將松子放入，不停翻炒（火不要太急）。翻炒五六

3、分鐘后，取幾粒松子砸開，如仁已呈黃色即熟，篩凈沙子，待松子晾后方可食用。炒榛子、小胡桃原料配方：榛子 500 克 細鹽 25 克 黃沙 400 克制作方法1.用熱水將細鹽化成一杯（40 克酒杯）濃鹽水，待用。2.把沙子放入鍋內(nèi)炒燙，放入榛子，不停地翻炒（火不要太急） ，翻炒約 10 分鐘后，取幾粒砸開，如仁心已呈黃色即成，速將沙子篩凈，將榛子倒入干盆內(nèi)，急將濃鹽水倒入攪拌，待榛子1晾涼后，方可食用。小胡桃的炒法與榛子相同，只是翻炒的時間長些，見仁呈黃色即成。香炒瓜子原料配方大粒西瓜子 10 公斤 熟油 200 克 食鹽 300 克 糖精 80 克 香草香精 10 克制作方法去除雜質(zhì)、翹板和癟子

4、。投入冷水中清洗。瀝干后先把瓜子炒熱，加油一半，加鹽和糖精各一半（預(yù)先溶解在水中， 主要起潤滑作用， 使色澤良好），炒到接近熟時，再把余下的油、鹽水和糖精一起加水，繼續(xù)炒到干燥，出鍋噴上香精即成。炒制的火候，以先旺后緩為好。多味葵花子原料配方 葵花子 50 公斤 大料 900 克 桂皮 2 公斤 麥冬 250 克 甘草 150 克 鹽 7 公斤 白糖 1.5 公斤 糖精 50克 奶油香清 40克 水 75公斤制作方法1.把大料、桂皮、麥冬、甘草等香料用紗布袋裝好， 放入開水鍋中煮沸15 分鐘左右。2加入葵花子、糖精、白糖、食鹽，并加水 60 75 公斤，用小火連續(xù)煮沸 2.5 小時左右，直到葵

5、花子已經(jīng)漲起，鍋里的水溶液也基本靠干為止。在此期間要勤加翻動，特別到最后。3把煮好的葵花子撈出晾涼。如果就熱烘干，香味容易揮發(fā)。4放進烘干脫皮機中烘干，并脫下葵花子外邊的那層黑皮（正定縣紅星綜合加工廠、浙江省肖山縣紡織機制造廠出售這種機器， 可直接聯(lián)系訂購）。如果沒有這種機器， 放入黃豆脫皮機內(nèi)攪拌脫皮亦可。然后，再用鍋炒干，也可置干烘房中烘干或陽光下曬干。5烘干后用小噴霧器噴灑香精，一邊噴一邊翻動，噴灑不勻會出現(xiàn)苦味。另外，可以根據(jù)當?shù)厝罕娏晳T適當調(diào)整配方原料用量。如喜歡吃咸些，可適當減少糖精或增加食鹽用量；喜歡辣的，還可加少量胡椒粉（每 50 公斤葵花子加 25 克即可）。炒白瓜子炒花生原料配方白瓜子 1 公斤 細鹽 50 克 白糖 20 克 粗黃沙 500 克制作方法1.先把細鹽化成一杯（ 80 克酒杯）濃鹽水，倒入瓜子內(nèi)攪拌均勻，待5 6 小時后瓜子陰干，即可待炒。2將白糖化成一杯水，待用。3把粗沙放入鍋內(nèi)炒干、炒燙，然后把糖水倒入，炒勻，等糖煙剛一冒出