倉庫管理(已核對)

1、 營運標準手冊倉管工作站倉庫管理標準手冊主要內容:1、 倉庫管理工作職責2、 倉庫管理工作流程3、 了解庫房擺放及產(chǎn)品規(guī)格4、 收貨的標準及流程5、 貨物儲存和處理標準6、 解凍的標準及流程7、 盤點的標準及流程8、 倉管表格一、倉庫管理工作職責1、負責日常餐廳貨物的領用及管理2、嚴格根據(jù)貨物儲存的標準進行貨物管理3、定期準確的進行相關貨物的盤點4、負責按照收貨流程進行貨物的驗收5、每日對倉庫進行清潔及整理貨物6、做好每班次倉庫貨物的交接7、正確如實地填寫倉庫管理各項表格二、倉庫管理工作流程見倉庫管理工作流程表三、了解庫房擺放及產(chǎn)品規(guī)格1、庫房擺放標準（詳見店內倉庫圖）- 干倉：標準溫度為20

2、攝氏度至26攝氏度- 凍庫：標準溫度為零下23攝氏度至零下12攝氏度- 冷藏庫（WALK-IN）：標準溫度為1攝氏度至5攝氏度貨物擺放標準 確認所有儲存貨品的品質要求及食品安全所有儲存的食品必須有包裝且覆蓋存貨必須以先進先出的方式使用所有食品必須有使用期限若食品已超過保質期或腐壞，必須立即丟棄或密封好，加上標簽、日期，且禁止使用所有貨物必須存放在離地6英寸（15厘米）的貨架上，離墻2英寸（5厘米），物與物之間1英寸（2.5厘米）食品原料的包裝都完好無損# 無塌陷、裂縫或脹開的罐頭# 蓋子無破碎且正確地容器密封# 貨物安全、整齊地堆放，防止?jié)撛诘膫λ蟹鞘称返呢浳锉仨殬擞惺褂闷谙藁蜻M貨日期餐廳

3、內所有的貨源均來自認可的廠商貯藏室的地板、墻面、貨架都保持清潔且有規(guī)劃的2 、產(chǎn)品規(guī)格（詳見食材領用登記表）四、收貨的標準及流程（用品/工具：餐廳訂貨單，夾板，筆，已消毒的口袋式溫度針）1、檢查貨物的包裝和品質品項： 檢查：l 紙盒、袋子 損壞，泄漏l 罐頭 裂縫，頂部脹開，塌陷l 乳制品 使用期限l 新鮮水果，蔬菜 顏色，氣味l 非食品品項 包裝和狀況 注意損壞的包裝，因為其內部食品可能受到損壞與污染 不能接受的貨物一概退還2、核實標簽和廠商 核實標簽，證實全部產(chǎn)品均來自認可的廠商 對標簽的基本規(guī)定：l 品名 使用期限l 品項訂單號 廠商名字/識別編號和地點l 凈重 每件包裝內的品項l 其它

4、法律規(guī)定的標識/條件 不能接受的貨物一概退還3、核實溫度 冷凍產(chǎn)品的溫度：-23度至-12度 冷藏產(chǎn)品的溫度：1度至5度 洗手消毒 打開產(chǎn)品的袋子/包裝，插入干凈、已消毒的溫度計，檢查產(chǎn)品溫度（不要戳穿盒子及袋子，以免污染食品） 如果內部溫度不正確，拒收送交的貨物4、核實有效期 核實產(chǎn)品未超過使用期限，尚有充足的時間供使用5、按照貨單核實數(shù)量 簽字前，按貨單核實貨物的數(shù)量和說明，記錄損壞及短缺 當未發(fā)現(xiàn)狀況及數(shù)量的偏差時在貨單上簽字，表明進貨的數(shù)量完整，狀況良好 如有疑問，請勿簽字 注意貨單上每類產(chǎn)品的計量單位，因為它可能與餐廳盤點所用的計量單位不同五、貨物儲存和標準流程 （用品/工具：筆，打

5、標器）1、在貨物上標識日期 在所有的食品品項上用打標器標示進貨日期，其中還需用注明以下信息： 生廠日期（需體現(xiàn)在明顯之處） 解凍日期 依保存期限而知的廢棄日期（效期） 在非食品品項上標示進貨日期，以便于餐廳內部監(jiān)督和管理2、輪替現(xiàn)有存貨 輪替、標示存貨，使存貨以先進先出的方式使用（后進前出，左進右出，下進上出） 為盡可能減少混亂，在產(chǎn)品上標明“先用”或序號，使數(shù)字小的先用 新進貨物比餐廳現(xiàn)有存貨的保存期限長，但為了恰當?shù)貎Υ尕浳?，必須比較新進貨物和現(xiàn)有貨物的使用期限 廢棄過期和變形、變味的貨物，更新廢棄記錄本上的廢棄數(shù)量和廢棄產(chǎn)品的說明3、儲存貨物 使用6-2-1原則:離地6英寸，離墻2英寸，

6、物與物離1英寸 干貨儲存溫度：20-26度 冷凍品儲存溫度：-23 -12度 冷藏品儲存溫度：1-5度 罐頭至多2個疊放在一起，以免傷人，或放在罐頭架上，標簽朝外，以便于識別 全部品項都放在離地至少15CM（6IN）的不銹鋼貨架上， 這既能限制健康危害，又方便清潔貨架底部 重貨放在底層貨架上，輕貨放在高層 為保證冷凍庫和冷藏庫中存貨的安全，未經(jīng)許可不得開鎖4、依照化學物品的儲存程序 切勿將化學物品放在： 食品、小器具及服務器皿的上方及旁邊 水槽和食品接觸區(qū)上方，或服務用品旁邊 肩部以上切記： 在清潔劑容器上標示正確內容 殺蟲劑和食品分開存放 噴霧容器存放在離熱源1.5M的地方，以防爆炸六、解凍

7、的標準及流程1、為避免細菌滋生，冷凍品應在1-5度的條件下冷藏解凍，并且加以覆蓋，以防水分流失和交叉感染2、確保貨物在放入WALK-IN解凍時有以下標示： 進貨日期 放入WALK-IN解凍日期 廢棄日期 使用日期3、根據(jù)解凍表預估解凍產(chǎn)品4、比較用量與預估，核實下一個營業(yè)日有充足的已解凍產(chǎn)品（如沒有，請及時告之區(qū)域組長與值班經(jīng)理）七、盤點的標準及流程（用品/工具：夾板和筆，餐廳盤存表，已校準的公斤稱或磅稱）1、 每日重點盤點餐廳在每班次結束后執(zhí)行重點貨物盤點，下一班次開始前再進行一次，以核實貨物量。（打烊與開店之間的盤點有任何差異必須有記錄與調查）2、 每周存貨盤點每周盤點是每日重點盤點的延續(xù)

8、，它在周營業(yè)的最后一天，餐廳打烊后進行。3、 定期盤點在營業(yè)期（月末），餐廳進行一次所有貨物的全面盤點，它是每周盤點的延續(xù)。盤點問答：Anelito營運標準手冊培訓專用篇 13 2013年6月Q：如何確定盤點的計量單位？A：根據(jù)項目到達時包裝或餐廳特定的標準Q：如果使用錯誤的計量單位會發(fā)生什么情況？A：存量將增加或減少，將導致訂貨不足或過量Q：當即將完成盤點時要進貨，該怎么辦？A：暫不算入盤點，待盤點結束后，再輪替理放貨物，進行盤點Q：如果盤點有誤，會發(fā)生什么情況？A：差異受到影響，致使訂貨，損耗和利潤也受到影響Q：如何使盤點更加精確？A：走正確路線；正確操作程序；使用盤點資料表；使用統(tǒng)一單位；使用統(tǒng)一盤點工具Q：應該按什么順序盤點？A：每次都依照固定的盤點路線執(zhí)行盤點；盤點完每個區(qū)域后再進行總計Q：如何避免可能引發(fā)盤點錯誤的干