大豆分離蛋白在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用范本

1、大豆別離蛋白在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用范本一、大豆別離蛋白在火腿類、腸類中的應(yīng)用火腿、腸類生產(chǎn)工藝流程如下： 原料肉挑選預(yù)處理絞肉打料入罐滾揉攪拌灌裝枯燥、蒸煮、煙熏冷卻包裝殺菌冷卻儲存1、大豆別離蛋白直接添加表1 大豆別離蛋白直接添加法大豆別離蛋白添加量添加方法添加后效果2%在打料過程中同其他輔料一起添加。 添加后可明顯改善產(chǎn)品粗糙的口感，使產(chǎn)品口感細(xì)膩、切面光亮； 明顯提高嫩度和切片性；明顯提高保水、保油性；明顯改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加彈性；增加冷藏持水率，延長貨架期。2、做成預(yù)制膠之后再添加表2 預(yù)制膠膠體添加法預(yù)制膠膠體添加量添加方法添加后效果15%30%，按照火腿類或腸類的不同要求，添加不同的比

2、例數(shù)。使用前先將大豆別離蛋白膠體斬拌成糜狀，將糜狀物同原料肉一起添加，或滾揉、或斬拌、或攪拌均勻即可。增加產(chǎn)品出品率，降低本錢；使火腿口感細(xì)膩、外表光亮； 提高嫩度和切片性；提高保水、保油性；改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加彈性；減少冷藏的失水率，延長保質(zhì)期。3、直接替代原料肉添加表3 替代原料肉添加法預(yù)制膠添加量添加方法添加后效果18%32%，按照火腿類或腸類產(chǎn)品的不同要求添加不同比例數(shù)。使用之前需將膠塊用絞肉機(jī)絞成6mm大小的塊狀，將塊狀物同原料肉一起添加，或滾揉、或斬拌、或攪拌均勻即可?？商娲植吭先?，降低本錢；增加產(chǎn)品出品率。4、注射產(chǎn)品、培根類產(chǎn)品注射用料5、在高溫火腿腸中的應(yīng)用大豆別離蛋白與水

3、形成的膠體隨著溫度的不斷升高，硬度會不斷增強(qiáng)。用在高溫殺菌的產(chǎn)品中，可彌補(bǔ)經(jīng)過高溫殺菌后產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和口感下降的缺陷?？芍苯犹砑犹砑恿繛?%， 因產(chǎn)品及價(jià)位不同，使用的量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和價(jià)位相結(jié)合進(jìn)行調(diào)整。二、大豆別離蛋白在肉丸中的應(yīng)用。肉丸生產(chǎn)工藝如下：原料選擇預(yù)處理打漿成型煮制冷卻速凍貯存。1、 直接添加法表1 大豆別離蛋白直接添加法大豆別離蛋白添加量添加方法添加后效果210%在斬拌過程中同其他輔料一起添加。添加后可明顯改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感細(xì)膩、外表光亮；顯著提高保水、保油性，明顯改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；2、 做成蛋白漿添加法表2 預(yù)制蛋白漿膠體添加法預(yù)制膠膠體添加量添加方法添加后效果25%

4、56%，根據(jù)不同肉丸的產(chǎn)品要求添加不同的比例數(shù)。將預(yù)制膠膠體同原料肉一起添加，斬拌均勻即可。 增加產(chǎn)品出品率，降低本錢； 使肉丸口感細(xì)膩、外表光亮； 提高保水、保油性，明顯改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)； 減少冷凍、解凍的失水率。三、大豆別離蛋白在面制品中的應(yīng)用面條加工生產(chǎn)工藝：配液和面面團(tuán)熟化扎片1切條枯燥掛面緩酥切斷、計(jì)量、包裝直接添加法大豆別離蛋白添加量添加方法添加后效果2%直接添加到小麥粉中攪拌均勻 減少加工損失，防止面條相互粘結(jié)，增加產(chǎn)量； 防止烹飪過度和烹飪后軟化； 防止面湯渾濁； 增強(qiáng)面條的拉伸性。四、大豆別離蛋白在水餃中的應(yīng)用水餃生產(chǎn)工藝：原料、輔料、水的準(zhǔn)備面團(tuán)、餃餡配制包制整型速凍裝袋、稱重

5、、包裝低溫冷藏。1、大豆別離蛋白在水餃餡中的應(yīng)用表1 大豆別離蛋白在水餃餡中的應(yīng)用大豆別離蛋白添加量添加方法添加后效果3%15%直接添加到水餃餡中攪拌均勻 使水餃制品飽滿充實(shí)； 防止水餃成形時(shí)出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象；防止水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。2、大豆別離蛋白在水餃皮中的應(yīng)用表2 大豆別離蛋白在水餃皮中的應(yīng)用大豆別離蛋白添加量添加方法添加后效果1%直接添加到小麥粉中攪拌均勻 提高水餃制品外表光亮度； 利于水餃成型，使成型的水餃飽滿； 使水餃皮更具彈性和滋潤性； 提高耐冷凍性，減少冷凍形成冰晶對面皮的影響。五、大豆別離蛋白在烘焙食品中的應(yīng)用烘焙食品主要包括面包、

6、餅干、糕點(diǎn)、方便食品等幾大類，其生產(chǎn)工藝大致如下：原輔料的配備與處理配料、混合、乳化、成形等、烘焙油炸和冷卻、包裝等3個大工序。具體應(yīng)用列表如下：表1 大豆別離蛋白在烘焙食品中的應(yīng)用大豆別離蛋白添加量添加方法添加后效果1.5%3.5%直接添加到面粉或餡心中攪拌均勻 具有保濕、保鮮和保形效果； 加工外觀不凹陷； 提高耐冷凍性，冷藏后不出現(xiàn)老化發(fā)沙現(xiàn)象； 應(yīng)用于餡心，耐高溫，可使餡心保持適當(dāng)?shù)男螤?，便于操作。六、大豆別離蛋白在素鮑魚、素海參中的應(yīng)用素鮑魚生產(chǎn)工藝概要：用大豆別離蛋白生產(chǎn)的素鮑魚工藝流程為：配料真空斬拌填充制模蒸制冷卻速凍包裝金探成品儲存正文：素鮑魚配方表：原輔料名稱配合量單位：kg

7、大豆別離蛋白6食鹽白砂糖酵母膏變性木薯淀粉1鮑魚香精植物油2味精干貝素氫氧化鈉1冰水一、配料：氫氧化鈉用少許水溶解，單獨(dú)配制。白砂糖單獨(dú)配制。香精、食鹽、酵母膏、味精、干貝素等配制在一起。大豆別離蛋白單獨(dú)稱取。冰水單獨(dú)稱取水溫：0-4。變性木薯淀粉單獨(dú)稱取。二、斬拌：1、將倒入斬拌機(jī)。2、將倒入斬拌機(jī)，低速斬拌至完全溶解時(shí)間：1-2分鐘。3、將倒入斬拌機(jī)，低速斬拌均勻時(shí)間：1-2分鐘。4、將倒入斬拌機(jī)，低速斬拌均勻時(shí)間：30秒-分鐘。5、將倒入斬拌機(jī)，高速斬拌2分鐘，使餡料均勻。6、將倒入斬拌機(jī)，高速斬拌2分鐘，使餡料粘稠。7、抽真空至壓力-0.08MP，3600轉(zhuǎn)/分鐘以上轉(zhuǎn)速高速斬拌20分鐘。8、斬拌出鍋時(shí)料溫控制在20-35之間。三、填充制模：1、將電子稱上放層塑料薄膜，稱取餡料165g。2、將薄膜四周折好，放入真空機(jī)，抽真空30s。3、將抽過真空的餡料放入鮑魚模具內(nèi)，放時(shí)注意將薄膜扯緊，以免產(chǎn)生折痕，將模具扣好。4、將填充好的模具放入真空機(jī)內(nèi)，抽真空10秒。5、將模具放入蒸盤中。四、蒸制：95120蒸制30分鐘。五、冷卻：1、用冷水噴淋，降溫至產(chǎn)品中心溫度10以下。2、將模具翻開，除去塑料薄膜。3、用剪刀沿模具形狀修整成鮑魚形狀。六、冷凍：將產(chǎn)品放入速凍庫中，-35速凍至產(chǎn)品中心溫度-18以下。七、包裝