餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定實(shí)施細(xì)則

1、方案附件1:餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等 級(jí)評(píng)定實(shí)施細(xì)則（附表ITO）附表1：If飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定 實(shí)施細(xì)則（特大型、大型餐館類）檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一、許可持有效的餐飲服務(wù)許可證,并在顯著位置懸掛。無有效的餐飲服務(wù)許可證扣4管理 (5 分)分，不予動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)。不在顯著(5位卷懸掛許可證扣1分。未建立管理制度的，扣2分；二、人員管理制度不健全的，每缺少一乃制庶管項(xiàng)扣0. 2分，個(gè)人衛(wèi)生不符合理食品安全管理制度及配備專職或兼職食品安全管 理人員從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合餐飲服務(wù)食 品安全操作規(guī)范要求。（5分）要求的，一項(xiàng)扣02分，本項(xiàng)分值扣完為止。未配備專職

2、或(5兼職食品安全管理人員的，或分）聘用禁聘人員從事食品安全管 理工作的，均不得分。距污染源25米以上。分）未達(dá)到要求的，扣4分。設(shè)苣與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加三、場 環(huán)境所工、切配、烹飪、而點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、 備餐等加工操作間，以及食品庫房、更衣室、清 潔工具存在場所等。各場所均在室內(nèi)。食品處理(30區(qū)而積與就餐場所而積之比，以及最大供 餐人數(shù)未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際分）符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。切 配烹飪場所而積2食品處理區(qū)而積5 0% （全部 用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。涼菜間而積豪食 品處理區(qū)而枳10%。（12分）情況分別扣2-12分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

3、各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半 成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食 品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（6分）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容 器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)垃。（2分）食品處理區(qū)地而、墻壁、天花板、門窗與排水（6 分）地而用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐 腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、 切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地而易于 清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（2分）地面和排水溝有排水坡度。（1分）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、 不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調(diào)等場所有1. 5m以上光滑、不吸 水、淺色

4、、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（1分）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可 開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) 或設(shè) 置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。（1 分）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光 潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。：1分未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依摒實(shí)際 情況分別扣1-2分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)四、設(shè)備 設(shè)施 （25 分）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施。 （5分）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備 設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo) 記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保 潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。各類清洗 消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用

5、化學(xué)消毒 的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力 消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類 水池以明顯 標(biāo)識(shí)標(biāo)明英用途。餐用具清洗消毒 水池專用，與 食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工 具、容器清洗水池分開。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。無餐用具 清洗消毒保潔設(shè)施，扣5分， 不予動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)。食品原料、清潔工具、清洗水池。（4分）粗加工操作場所設(shè)食品原料的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（3 分）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水 池，其位置不會(huì)污染食品及英加工制作過程。（1分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。設(shè)備、1：具和容器。（3分）接

6、觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工 具和容器易于清洗消毒。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。通風(fēng)排煙設(shè)施。（2分）烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備 上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼 孔徑小 于6MM的金屬隔柵或網(wǎng)罩。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。廢棄物暫存設(shè)施。（2分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。廢 棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣12分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)制造，內(nèi)壁

7、光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋 子為非手動(dòng)開啟式。貯存場所。（3分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容 器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 （1分）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半 成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。探（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依摒實(shí)際情 況分別扣1-2分。五、加工 操作（2 0分）原料采購要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票管理制 度，原料入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。不得采購禁止經(jīng)營的 食品。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-4分。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放。冷藏冷凍貯藏應(yīng) 做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-

8、4分。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)跡象或者苴他感官性狀異常的，不得加 工使用。 （5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-4分。加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，不得將 回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再 次供 應(yīng)。 （5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-4分。六、餐具 清洗消毒 （1 0 分）按照操作規(guī)范的推薦的餐飲具清洗消毒方法 對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒。分）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，并及時(shí) 放入餐具保潔柜內(nèi)。（2分）集中消毒的餐飲具必須具有消毒合格憑證。（2分）不得重復(fù)使用一次性餐具。（】分）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保未達(dá)到各項(xiàng)要求的

9、，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-3分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)潔柜內(nèi)不得存放同他物品。（2分）食品添加劑的使用必須符合五專要求。探（2分）七、食品添加食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)備案和公示未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情劑（5要求。（1分）況分別扣1-2分。分）不得超范圍、超劑雖使用食品添加劑。（2說明：1帶的檢查內(nèi)容為否決項(xiàng)，1項(xiàng)以上（含1項(xiàng)）否決項(xiàng)不符合要求，不評(píng)左動(dòng)態(tài)等級(jí)： 帶的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項(xiàng)，3項(xiàng)以上（含3項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不評(píng)泄動(dòng) 態(tài)等級(jí)。2檢查結(jié)果的平均分：評(píng)泄總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。3.檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。附表2：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等

10、級(jí)評(píng)定實(shí)施細(xì)則（中型餐館類）檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一、許可管理（5持有效的餐飲服務(wù)許可證,并在顯著位宜懸掛。 （5 分）無有效的餐飲服務(wù)許可證扣4 分，不予動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)。不在顯著位 卷懸掛許可證扣1分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)未建立管理制度的，扣2分；二、人員管理制度不健全的，每玦少一及制度管食品安全管理制度及配備專職或兼職食品安全管項(xiàng)扣02分，個(gè)人衛(wèi)生不符合理理人員從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合餐飲服務(wù)食 品安全操作規(guī)范要求。（5分）要求的，一項(xiàng)扣02分，本項(xiàng) 分值扣完為止。未配備專職或(5兼職食品安全管理人員的，或分）聘用禁聘人員從事食品安全管理工作的，均不得分。距污染源25米以上。探（4分）

11、未達(dá)到要求的，扣4分。三、場所 環(huán)境設(shè)宜與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加 工、切配、烹飪、而點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備 餐等加工操作間，以及食品庫房、更衣室、清潔工 具存在場所等。各場所均在室內(nèi)。食品處理區(qū)而積 與就餐場所而積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐 飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。切配烹飪場所 而積2食品處理區(qū)而積5 0% （全部用半成品烹飪 的可適當(dāng)減少）。涼菜間而積$5平方米。（12分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際(30情況分別扣2-4分。分）各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（6分）用于原料、半成品、成品的

12、工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。（2分）食品處理區(qū)地而、墻壁、天花板、門窗與排水。（6分）地而用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、情況分別扣1-2分。切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地而易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（2分）檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)地面和排水溝有排水坡度。（1分）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、 不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調(diào)等場所有1. 5m以上光滑、不吸 水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（1分）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和 可開啟的

13、窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或 設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。（1分）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面 光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（1分）四、設(shè)備 設(shè)施 （25 分）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施。丸（5分）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備 設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo) 記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（1分）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最 低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水 池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用 水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明英用途。（3分）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料

14、、 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分開。（1分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依摒實(shí)際 情況分別扣1-3分。食品原料、清潔工具、清洗水池。（4分）粗加工操作場所設(shè)食品原料的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（3 分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水 池，其位置不會(huì)污染食品及英加工制作過程。（1分）設(shè)備、工具和容器。（3分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工 具和容器易于清洗消毒。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。通風(fēng)排煙設(shè)施（2分）

15、烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上 部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過 濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼 孔徑小于 6MM的金屬隔柵或網(wǎng)罩。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。廢棄物暫存設(shè)施。（2分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。 廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。廢 棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制 造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容 器蓋 子為非手動(dòng)開啟式。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。貯存場所。（3分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品 容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè) 置。（1分）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)

16、構(gòu)能使原料、 半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。探（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。五、加工 操作 （2 0 分）原料采購要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票管理制 度，原料入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。不得采購禁止經(jīng) 營 的食品。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放。冷藏冷凍貯藏應(yīng) 做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加 工使用。 （5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分加工過

17、程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，不得將 回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再 次供 應(yīng)。 （5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。六、餐具 清洗消毒 （1 0 分）按照操作規(guī)范的推薦的餐飲具清洗消毒方法 對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒。點(diǎn)分）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，并及時(shí) 放入餐具保潔柜內(nèi)。（2分）集中消毒的餐飲具必須具有消毒合格憑證。（2分）不得重復(fù)使用一次性餐具。（】分）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保 潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。七、食 品添加 劑（5 分）食品添加劑的使用必須符合五專要求。探（2 分）食品添加劑的使用應(yīng)符

18、合相關(guān)備案和公示要 求。（1分）不得超范圍、超劑疑使用食品添加劑。（2未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。說明：1帶的檢查內(nèi)容為否決項(xiàng)，1項(xiàng)以上（含1項(xiàng)）否決項(xiàng)不符合要求，不評(píng)左動(dòng)態(tài)等級(jí)： 帶的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項(xiàng)，3項(xiàng)以上（含3項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不評(píng)迫動(dòng) 態(tài)等級(jí)。2檢查結(jié)果的平均分：評(píng)定總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。3 .檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理玦項(xiàng)。附表3：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定實(shí)施細(xì)則（小型餐館類）檢查項(xiàng) R檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)-、許可 管理（5 分）（10分）持有效的餐飲服務(wù)許可證。 （5分）無持有效的餐飲服務(wù)許可證不 予動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)，扣4分。

19、不在顯著位宜懸掛許可證扣1 分。二、人員 及制度管 理（5分）食品安全管理制度及配備專職或兼職食品安全管 理人員。（4分）未建立管理制度的，扣2分： 管理制度不健全的，每缺少一 項(xiàng)扣02分，本項(xiàng)分值扣完為 止。未配備專職或兼職食品安 全管理人員的，或聘用禁聘人 員從事食品安全管理工作的， 均不得分。三、場所 環(huán)境（30 分）距污染源25米以上。分）未達(dá)到要求的，扣4分。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加 工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備 餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清 潔工具存在場所等。各場所均在室內(nèi)。食品 處理 區(qū)而積與就餐場所而積之比，以及最大供 餐人數(shù) 符合餐飲

20、服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。（12 分）各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半 成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止 食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（6分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣2-4分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)用于原料、半成品、成品的工具、用具和 容 器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。（2分）食品處理區(qū)地而、墻壁、天花板、門窗與排水。（6分地而用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐 腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加 工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地而 易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（2分）地而和排水溝有排水坡度。（1分）墻壁采用無毒、無異味、

21、不透水、平滑、不 易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗 消毒和烹調(diào)等場所有L 5m以上光滑、不吸 水、注色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（1分）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和 可 開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) 或設(shè) 程空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。（1 分）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面 光 潔、耐腐蝕、耐溫、注色材料涂覆或裝修。1分1未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)四、設(shè)備 設(shè)施（25分）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施。 （5分）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè) 施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記 明顯，結(jié)

22、構(gòu)密閉并易于清潔。（1分）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能 滿足需要。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低 數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。 采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)苣2個(gè)專用水池。 各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（3分）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清 潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗 水池分開。（1分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。食品原料、清潔工具、清洗水池。（4分）粗加工操作場所設(shè)食品原料的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容疑與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（3 分）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水 池，其位置不會(huì)污染食品及苴加工制作過程。（1 分

23、）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。設(shè)備、工具和容器。（3分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工 具和容器易于清洗消毒。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。通風(fēng)排煙設(shè)施。（2分）烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上 部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過 濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6MM的金屬隔柵或網(wǎng)罩。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)廢棄物暫存設(shè)施（2分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢 棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。廢棄 物容器配有蓋子，

24、以堅(jiān)固及不透水的材料制造， 內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容 器蓋子為 非手動(dòng)開啟式。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。貯存場所（3分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容 器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（1分）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半 成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。探（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。五、加工 操作（2 。分）原料采購要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票管理制 度，原料入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。不得采購禁止經(jīng)營的 食品。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放。冷藏冷凍貯藏 應(yīng) 做到

25、原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 有 腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工 使用。 （5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，不得將 回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 （5 分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。六、餐具 清洗消毒* （1。分）按照操作規(guī)范的推薦的餐飲具清洗消毒方法 對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒。點(diǎn)分）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，并及 時(shí) 放入餐具保潔柜內(nèi)。（2分）集中消毒的餐飲具必須具有消毒合格憑未達(dá)到各項(xiàng)要求

26、的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)證。（2分）不得重復(fù)使用一次性餐具。（1分）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（2分）七、食品 添加劑（5分）食品添加劑的使用必須符合五專要求。探（2分）食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)備案和公示要 求。（1分）不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（2?）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。說明：1帶的檢查內(nèi)容為否決項(xiàng)，1項(xiàng)以上（含1項(xiàng)）否決項(xiàng)不符合要求.不評(píng)左動(dòng)態(tài)等級(jí)： 帶的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項(xiàng)，3項(xiàng)以上（含3項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不評(píng)左動(dòng)態(tài)等級(jí)。2檢查結(jié)果的平均分：評(píng)泄總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得（保留小數(shù)點(diǎn)

27、后一位）。3.檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。附表4：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定實(shí)施細(xì)則（快餐類）檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、許可管理（5 分）持有效的餐飲服務(wù)許可證。 （5分）無持有效的餐飲服務(wù)許可證不 予動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)，扣4分。（10分）不在顯著位卷懸掛許可證扣1 分檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)二、人員 及制度管 理（5分）食品安全管理制度及配備專職或兼職食品安全管 理人員。（4分）未建立管理制度的，扣2分： 管理制度不健全的，每缺少一 項(xiàng)扣0.2分，本項(xiàng)分值扣完為 止。未配備專職或兼職食品安 全管理人員的，或聘用禁聘人 員從事食品安全管理工作的， 均不得分。三、場所 環(huán)境（30

28、分）距污染源25米以上。分）未達(dá)到要求的，扣4分。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加 工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備 餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清 潔工具存在場所等。務(wù)場所均在室內(nèi)。食品 處理 區(qū)而積與就餐場所面積之比，以及最大供 餐人數(shù) 符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。（12 分）各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半 成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止 食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（6分）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容 器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣2-4分。食品處理區(qū)地而、墻壁

29、、天花板、門窗與排水。（6分）地而用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐 腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加 工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所 的地而 易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（2分）地而和排水溝有排水坡度。（1分）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調(diào)等場所有L 51n以上光滑、不吸 水、注色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（1分）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和 可 開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè) 苣空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)

30、關(guān)閉。（1分）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面 光 潔、耐腐蝕、耐溫、注色材料涂覆或裝修。（1分）四、設(shè)備設(shè)施（25分）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施。 （5分）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備 設(shè) 施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記 明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（1分）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能 滿足需要。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低 數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。 采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)苣2個(gè)專用水池。 各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明苴用途。（3分）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清 潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗 水池分開。（1分）未達(dá)

31、到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。食品原料、清潔工具、清洗水池。（4分）粗加工操作場所設(shè)食品原料的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（3 分）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水 池，英位宜不會(huì)污染食品及其加工制作過程。T分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備、1：具和容器。（3分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工 具和容器易于清洗消毒。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。通風(fēng)排煙設(shè)施。（2分）烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備 上 部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾

32、的排氣裝置，過 濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6MM的金屬隔柵或網(wǎng)罩。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。廢棄物暫存設(shè)施。（2分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢 棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。廢棄 物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造， 內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容 器蓋子為 非手動(dòng)開啟式。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。貯存場所。（3分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容 器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè) 置。（1分）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成 品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。探（2分）未達(dá)到各

33、項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。五、加匚 操作（2 0分）原料采購要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票管理制 度，原料入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。不得采購禁止經(jīng)營 的食品。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放。冷藏冷凍貯藏應(yīng) 做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 有 腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工 使用。 （5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，不得將 回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再

34、次供應(yīng)。 （5 分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-5分。六、餐具 清洗消毒* （1。分）按照操作規(guī)范的推薦的餐飲具清洗消毒方法 對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒。點(diǎn)分）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，并及 時(shí) 放入餐具保潔柜內(nèi)。（2分）集中消毒的餐飲具必須具有消毒合格憑 證。（2分）不得重復(fù)使用一次性餐具。（】分）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保 潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。七、食品 添加劑（5分）食品添加劑的使用必須符合五專要求。探（2 分）食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)備案和公示 要 求。（1分）不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（2未達(dá)

35、到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。說明：1帶的檢查內(nèi)容為否決項(xiàng)，1項(xiàng)以上（含1項(xiàng)）否決項(xiàng)不符合要求，不評(píng)左動(dòng)態(tài)等級(jí)：帶的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項(xiàng)，3項(xiàng)以上（含3項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不評(píng)泄動(dòng)態(tài)等級(jí)。2檢查結(jié)果的平均分：評(píng)是總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。3.檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)o附表5：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定實(shí)施細(xì)則（小吃店類）檢查項(xiàng) R檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一、許可管理（5分）持有效的餐飲服務(wù)許可證。 （5分）無持有效的餐飲服務(wù)許可證不 予動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)，扣4分。不在顯著位置懸掛許可證（扣1 分。）二、人員 及制度管 理（5分）食品安全管理制度及配備令職或兼

36、職食品安全管 理人員。（4分）未建立管理制度的，扣2分； 管理制度不健全的，每缺少一 項(xiàng)扣0.2分，本項(xiàng)分值扣完為 止。未配備專職或兼職食品安 全管理人員的，或聘用禁聘人 員從事食品安全管理工作的， 均不得分。三、場所 環(huán)境（30 分）距污染源25米以上。（4分）探未達(dá)到要求的，扣4分。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加 工、切配、烹飪、而點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、 備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、 清潔工具存在場所等。各場所均在室內(nèi)。食品處 理區(qū)而積與就餐場所而積之比，以及最大供餐人 數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī) 范等要求。（12 分）各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處 理、半成品

37、加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并 能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（6分）用于原料、半成品、成品的工具、用具和未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣2-4分。檢查項(xiàng)檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。（2分）食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水。（6分）地而用無毒、無異味、不透水、不易積垢、 耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗 加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地 而易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（2分）地面和排水溝有排水坡度。（1分）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、 不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調(diào)等場所有l(wèi).5In以

38、上光滑、不吸 水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（1分）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可 開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗 網(wǎng)或設(shè) 宜空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。（1 分）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光 潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。檢查項(xiàng)檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)四、設(shè)備 設(shè)施（25分）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施。 （5分）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備 設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo) 記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（1分）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的

39、最 低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水 池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)宜2個(gè)專用 水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用 途。（3 分）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分開。（1分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。食品原料、清潔工具、清洗水池。（4分）粗加工操作場所設(shè)食品原料的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（3 分）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水 池，其位置不會(huì)污染食品及苴加工制作過程。（1分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。設(shè)備、工具和容器。（3分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器

40、、包裝材料等 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工 具和容器易于清洗消毒。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。通風(fēng)排煙設(shè)施。（2分）烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備 上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及汕煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小 于6MM的金屬隔柵或網(wǎng)罩。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。檢查項(xiàng)檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)廢棄物暫存設(shè)施。（2分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。 廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。廢 棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制 造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容 器蓋 子為非手動(dòng)開啟式。未達(dá)到各項(xiàng)要求的

41、，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-2分。貯存場所。（3分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品 容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè) 置。（1分）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、 半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。探（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-2分。五、加工操作V2。分）原料采購要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票管理制 度，原料入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。不得采購禁止經(jīng)營 的食品。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-5分。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放。冷藏冷凍貯藏應(yīng) 做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-5分。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查

42、待加工食品，發(fā)現(xiàn) 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得 加工使用。 （5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-5分。加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，不得 將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再 次 供應(yīng)。 （5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-5分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)六、餐具 清洗消毒 * （10分）按照操作規(guī)范的推薦的餐飲具清洗消毒方 法對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒。點(diǎn)分）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，并及 時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。（2分）集中消毒的餐飲具必須具有消毒合格憑 證。（2分）不得重復(fù)使用一次性餐具。（】分）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保 潔柜內(nèi)不得

43、存放其他物品。（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-3分。七、食品 添加劑（5分）食品添加劑的使用必須符合五專要求。探（2分）食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)備案和公示 要求。（1分）不得超范用、超劑量使用食品添加劑。（2 分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣1-2分。說明：1帶的檢查內(nèi)容為否決項(xiàng)，1項(xiàng)以上（含1項(xiàng)）否決項(xiàng)不符合要求，不評(píng)左動(dòng)態(tài)等級(jí)： 帶的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項(xiàng)，3項(xiàng)以上（含3項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不評(píng)泄動(dòng)態(tài)等級(jí)。2檢查結(jié)果的平均分：評(píng)泄總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。3.檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。附表6：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定實(shí)施

44、細(xì)則（飲品店類）檢查項(xiàng) II檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一、許可管理（5分）持有效的餐飲服務(wù)許可證，并在顯著位置懸掛。 （5 分）無有效的餐飲服務(wù)許可證扣4分，不予動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)。不在顯著位置懸掛許可證扣1分二、人員 及制度管 理（5分）食品安全管理制度及配備專職或兼職食品安全管 理人員從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合餐飲服務(wù)食 品安全操作規(guī)范要求。（5分）未建立管理制度的，扣2分；管 理制度不健全的，每缺少一項(xiàng)扣 02分，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求 的，一項(xiàng)扣02分，本項(xiàng)分值扣 完為I匕。未配備專職或兼職食 品安全管理人員的，或聘用禁聘 人員從事食品安全管 理工作的， 均不得分。三、場所 環(huán)境（30

45、分）距污染源25米以上。探（4分）未達(dá)到要求的，扣4分。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加 工、加工制作、餐用具清洗消毒、備餐等加 工操 作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存在 場所等。各場所均在室內(nèi)。（12分）各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處 理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并 能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（6分）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器， 有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)卷。（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣2-4分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)食品處理區(qū)地而、墻壁、天花板、門窗與排水（6 分）地而用無毒、無異味、不透水、不易積垢、 耐腐

46、蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗 加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地 而易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（2分）地而和排水溝有排水坡度。（1分）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、 不易積垢的注色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調(diào)等場所有l(wèi)In以上光滑、不 吸 水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（1分）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可 開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗 網(wǎng)或設(shè) 置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。（1 分）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表而光 潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（1分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-2分。

47、四、設(shè)備 設(shè)施 （25 分）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施。 （5分）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè) 施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記 明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（1分）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能 滿足需要。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低 數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。 采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)卷2個(gè)專用水池。 各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（3分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-3分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分開。（1分）食品原料、清潔工具、清洗水池。

48、（4分）粗加工操作場所設(shè)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)屋或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（3 分）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水 池，其位宜不會(huì)污染食品及英加工制作過程。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-3分。設(shè)備、工具和容器。（3分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工 具和容器易于清洗消毒。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-3分。通風(fēng)排煙設(shè)施。（2分）烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上 部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝修過 濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼 孔徑小于 6MM的金屬隔柵或網(wǎng)罩。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情

49、 況分別扣1-2分。廢棄物暫存設(shè)施。（2分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。廢 棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制 造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容 器蓋 子為非手動(dòng)開啟式。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-2分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)貯存場所。（3分）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容 器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)亶。（1分）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半 成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。探（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-2分。廁所。（2分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。采用水沖式，地

50、 而、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積 垢的材料，設(shè)有效排氣裝卷，有適當(dāng)照明，與外 界相通的窗戶設(shè)卷紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自 動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-2分。五.加工 操作 （20 分）原料采購要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票管理制 度，原料入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。不得采購禁止經(jīng)營 的食品。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-5分。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放。冷臧冷凍貯臧應(yīng) 做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。探（5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-5分。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得

51、加 工使用。 （5分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-5分。加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，不得將回收 后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 （5 分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-5分。六、餐具 清洗消毒（10分）按照操作規(guī)范的推薦的餐飲具清洗消毒方法 對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒。點(diǎn)分）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，并及時(shí) 放入餐具保潔柜內(nèi)。（2分）集中消毒的餐飲具必須具有消毒合格憑證。（2分）未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際情 況分別扣1-3分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)不得重復(fù)使用一次性餐具。（1分）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（2分）七

52、、食食品添加劑的使用必須符合五專要求。探未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際品添加（2分）情況分別扣1-2分。劑（5分）食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)備案和公示要求。（1分）不得超范用、超劑量使用食品添加劑。（2?：說明：1.帶的檢查內(nèi)容為否決項(xiàng)，1項(xiàng)以上（含1項(xiàng)）否決項(xiàng)不符合要求，不評(píng)左動(dòng)態(tài)等級(jí)： 帶的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項(xiàng)，3項(xiàng)以上（含3項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不評(píng)迫動(dòng)態(tài)等級(jí)。2 .檢查結(jié)果的平均分：評(píng)左總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。3 .檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。附表7：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定 實(shí)施細(xì)則（供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂；供餐人數(shù)500人以

53、上的機(jī)關(guān)、企業(yè)事業(yè)單位食堂）檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一、許可管理（5分）持有效的餐飲服務(wù)許可證。 （5分）無持有效的餐飲服務(wù)許可證不 予動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)，扣4分。不在顯著位卷懸掛許可證扣檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)1分二、人員 及制度管 理（5分）食品安全管理制度及配備專職或兼職食品安全管 理人員。（4分）未建立管理制度的，扣2分： 管理制度不健全的，每缺少一 項(xiàng)扣0.2分，本項(xiàng)分值扣完為 止。未配備專職或兼職食品安 全管理人員的，或聘用禁聘人 員從事食品安全管理工作的， 均不得分。三、場所 環(huán)境（30 分）距污染源25米以上。（4分）探未達(dá)到要求的，扣4分。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加 工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備 餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清 潔工具存在場所等。各場所均在室內(nèi)。食品 處理 區(qū)而積與就餐場所而積之比，以及最大供 餐人數(shù) 符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。（12 分）各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半 成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止 食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（6分）用于原料、半成品、成品的工具、用具和 容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)宜。2 ；未達(dá)到各項(xiàng)要求的，依據(jù)實(shí)際 情況分別扣2-4分。檢查項(xiàng) 目檢查內(nèi)容評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)食品處理區(qū)地而、墻壁、天花板、門窗與排水。（6