霉菌生長的環(huán)境要求及對食品的影響培訓講學

1、霉菌生長的環(huán)境要求及對食品的影響霉菌生長的環(huán)境要求及對食品的影響一、針對于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和原因二、1、生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。三、2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，四、3、空氣中總是包含一定水蒸氣，冷凝、液化通常是發(fā)生在車間中溫度最低的 部位，比如墻壁上溫度低的部位，這是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。五、4、車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生 長霉菌。六、5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。七、6離墻近的設備、制冷風機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。八、7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀

2、態(tài)。如果這些溫度較低 車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕 度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。九、8、保證車間風機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的 換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空 氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。十、 二、霉菌污染產(chǎn)品的條件影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基 質(zhì)、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影 響。1、水份霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，所以保持車間相對干燥很重

3、要。禁止水管沖地。2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為 25-30C，在0C以下或30C以上，不能產(chǎn)毒或 產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8C，最高繁殖溫度是44-46C，最適生長溫度37C左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適 產(chǎn)毒溫度為28-32 C。?3、食品基質(zhì)與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一 般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為 好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油

4、 料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。4、霉菌種類？不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有 黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素 可引起動物致癌，它們是典曲霉毒素（B?1、G?1、M?1）黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉 素和展青霉素。三、霉菌的殺滅溫度殺滅溫度：霉菌是60度510分鐘，酵母菌是60度1015分鐘。四、常見的霉菌控制措施1首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清

5、理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒 精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內(nèi)部電機葉片， 這是一個很容易忽視的角落。2. 對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長3生產(chǎn)完后要空間開臭氧殺菌，車間上班前再打開車間送新風通氣，在生產(chǎn)期間， 車間要保持封閉和正壓狀態(tài)，也就是車間內(nèi)的氣流是向外出的，這就要求要有向車間 內(nèi)的過濾和進風裝置要每周進行一次深度衛(wèi)生清理4每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用7

6、5%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施 75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。5人員的衛(wèi)生，工作服,更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔定期清洗和進行臭氧殺菌 30分鐘 以上，防止人為造成霉菌的交叉污染定期檢查車間內(nèi)有無生長霉菌的地方，如有應先將生長的霉菌徹底清理，消除利于霉菌生長的環(huán)境，否則你這次消滅了霉菌，一遇到合適環(huán)境它還會再生長。建議用臭氧 發(fā)生器或臭氧紫外線滅菌12小時徹底殺滅，停產(chǎn) 檢修期間也可以用甲醛、高錳酸鉀 熏蒸，但生產(chǎn)過程中一般不用熏蒸方法。預防上 ，霉菌生長必不可少的3個條件：溫 度、濕度、利于生長的營養(yǎng)物質(zhì)。因此，要合理控制車間溫度濕度，注意環(huán)境衛(wèi)生，- 般來說25-28

7、度是適合霉菌生長的溫度。為什么會發(fā)霉?發(fā)霉有三個必備的條件：適宜的溫度、80以上的濕度、霉菌抱子。消除了任何一個 條件都不會發(fā)霉先看溫度，人體覺得舒服的溫度也是霉菌生長的溫度，沒辦法，改變不了;再看霉菌抱子，很小，隨風飄揚，門窗攔不住它，他可很容易進入你的房間，也無法消除；最后是濕度，他需要80以上的濕度，正是我們討厭的濕度，現(xiàn)在也有不少辦法降低 濕度而不會造成我們的不適。潮濕是造成霉菌生長的主要原因，預防霉菌應從防潮作起，保持倉庫通風，將室內(nèi)濕度降至30-50%以下，且越低越好，能有效的防止霉菌繁殖。霉腐菌的最適宜溫度范圍為2537C，最低相對濕度要求（見表）：幾種霉菌生長要求的最低相對濕度

8、表霉菌名稱相對濕度青霉(Pe nicillium specos)80 90%刺狀毛霉(Mucor spinosa)93 %黑曲霉(Aspergillus niger)88%灰綠曲霉(Aspergillus glaucor)78%耐旱真菌(Saccharomyces)60%黃曲霉(Aspergillus Plarus)90%一般建議85流右的濕度霉菌在自然界廣泛存在，種類繁多，其中能夠產(chǎn)生毒素的霉菌被稱為產(chǎn)毒霉菌。霉菌 對飼料的污染是十分常見的，幾乎所有的飼料都可以作為霉菌生存的環(huán)境。據(jù)估計， 全世界供應的谷物中有25%受到霉菌及霉菌毒素污染。收集于網(wǎng)絡，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除霉菌是一種多細胞

9、微生物，屬于真菌范疇。霉菌按其生活習性分為倉儲性霉菌和田間 霉菌兩種。倉儲性霉菌主要是指儲存的飼料或原料，在適宜的溫度、濕度等條件下產(chǎn) 生的霉菌，以曲霉菌為主；田間霉菌主要是指青霉菌屬、麥角菌屬和鐮刀菌屬，通常 谷物在未采收前就會感染。霉菌毒素主要是由曲霉菌(Aspergillus )、青霉菌(penicillium )和鐮刀菌(Fusarium )等霉菌在谷物或飼料上生長繁殖過程中產(chǎn)生的一系列具有廣泛化學結(jié)構(gòu) 的有毒次級代謝產(chǎn)物。迄今為止已經(jīng)有超過300種的霉菌毒素被分離和鑒定出來。目前研究最多的霉菌毒素有黃曲霉毒素(aflatoxin )、赫曲霉毒素(ochiratoxin )、煙 曲霉毒

10、素(fumon is in )、玉米赤霉烯酮(zearale non e)、嘔吐霉素(vomitoxin ) 和 T-2毒素。霉菌及霉菌毒素的產(chǎn)生條件1、溫度大多數(shù)有害的產(chǎn)毒霉菌都屬于中溫型微生物，生長溫度4-60C，如倉儲性霉菌中曲霉菌最適生長溫度為25-30 °C，田間霉菌適宜的生長溫度為 5-25 °C，2、濕度相對于細菌而言，霉菌對濕度的要求較低，但相對來說產(chǎn)毒霉菌在越低的濕度中生長 越緩慢，同時產(chǎn)生毒素也需要有一定的濕度環(huán)境。如黃曲霉毒素生成的最低相對濕度 為83%，而黃曲霉菌生長的最低相對濕度為 80%，當溫度、PH值營養(yǎng)因子等條件較 差時，毒素產(chǎn)生的相對濕度則

11、要求更高一些。3、PH 值霉菌可以在比較廣泛的PH值范圍內(nèi)生長，但毒素產(chǎn)生所需的PH值范圍則相對較窄，多數(shù)霉菌毒素在酸性 PH值范圍內(nèi)產(chǎn)生，而這正是飼料 PH值的一般范圍。4、營養(yǎng)因子霉菌生長基質(zhì)中的各種營養(yǎng)因子可以對霉菌的生長和毒素的產(chǎn)生有影響。如含糖量高 或蛋白質(zhì)含量較高的基質(zhì)較適于黃曲霉毒素的產(chǎn)生，1-3%的食鹽對黃曲霉毒素的產(chǎn)生有促進作用，飼料中的各種微量元素也對毒素的產(chǎn)生有一定的影響。據(jù)分析飼料中霉菌生長的有利條件是：水分含量高于13-14%，相對濕度大于80-85% , PH值大于4.6,室溫高于13C，由未加工的發(fā)霉谷物制成。同時普遍接受的觀 點是當水分含量低于13%時，霉菌的生

12、長不會持續(xù)，此時相對濕度的多少對霉菌的生 長就起了主要的作用飼料中霉菌毒素的控制和消除防霉：在生產(chǎn)加工及儲存過程中注意溫度、濕度及通風等多方面因素。物理法吸附毒素：即在飼料中添加可以吸附霉菌毒素的物質(zhì)、使毒素在經(jīng)過動物腸道 時不被動物所吸收，直接排出體外。這是目前飼料市場上較為成熟較可行的一種毒素 脫毒方法。目前用于物理吸附的物質(zhì)主要是硅鋁酸鹽類的毒素吸附劑、活性炭、酵母細胞壁。1,霉菌的發(fā)生霉菌種類異常繁多，它們包括真菌門中的子囊菌綱、藻狀菌綱、不完全菌綱 等,其中,對工業(yè)材料有侵襲作用的有四萬余種。霉菌傳播主要依靠抱子，抱子呈微小粉末狀，肉眼不易觀察到。抱子從霉菌中彈射出來，由于其體積小，重量輕,?隨空氣氣 流運動和塵埃以及人體和物體的移動四處漂浮。抱子有平整的表面,?能長時間懸浮在空氣中，凡是空氣可以流通的地方，抱子均可侵入,抱子在流動過程中，一但遇到適宜發(fā) 育的環(huán)境，即可被生長繁殖，傳宗接代，也就是常說的長霉了。2,物品長霉的條件1) ,濕度：環(huán)境相對濕度大于60%B菌即可生長。大于RH65時,生長加快,?濕 度達RH80-95%寸，是霉菌的高發(fā)環(huán)境。2) ,溫度:霉菌菌絲體在8