面包的制作最終版

1、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)綜合實驗報告實驗項目名稱：面包的制作 實驗項目性質(zhì)：綜合性實驗 所屬課程名稱：農(nóng)產(chǎn)品加工實驗 學(xué)院：食品學(xué)院班級： 2013 級食品質(zhì)量與安全 1 班姓 名 與 學(xué) 號：王錦華 201330520121 楊 苒 201330520124 賴碧柔 201330840107 張曉茜 201330660124 黃 羿 201330410308 指 導(dǎo) 老 師：吳雪輝2015年 10月 21 日面包的制作摘要：本文主要介紹了面包制作的基本工藝， 并對影響面包加工品質(zhì)的主要因素 和關(guān)鍵工藝進行了分析概述。為研究不同面筋含量面團在生產(chǎn)過程中不同指標(biāo)對 產(chǎn)品質(zhì)量的不同影響，對制作面包過程中不同面

2、筋含量的理化及感官指標(biāo)進行記 錄和比較分析。結(jié)果表明，同樣的面筋含量，發(fā)酵時間越長，平均發(fā)酵損失越大, 而平均烘焙損失和平均比容的變化不大。 而相同的發(fā)酵時間，平均發(fā)酵損失和平 均烘烤損失隨面筋含量的增加而增加，平均比容隨面筋含量的增加而增大。關(guān)鍵詞：面包面筋含量發(fā)酵條件產(chǎn)品質(zhì)量.言、八刖面包是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等輔料及 氧化劑、乳化劑、酶制劑、防霉劑等食品添加劑，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、 烘烤等工序而制成的焙烤類食品 。其作為一種方便食品，具有較高的營養(yǎng)價值， 易于被人體消化吸收，倍受廣大消費者青睞。近年來我國消費市場對面包產(chǎn)品的需求量逐年增加，同時，人們

3、對面包品質(zhì)的要求也越來越高。面包原為西方人的主食，其制作歷史悠久 ，經(jīng)過歷代面包 師的不斷實踐、創(chuàng)新、挖掘和整理，使面包的制作工藝有了很大的提高和完善， 從而使面包的品種也更加豐富。一次發(fā)酵法也可叫做直接發(fā)酵法，它是將所有的配料，按照順序放在攪拌機 中，一次完成攪拌。發(fā)酵90 min后，當(dāng)面團的體積增大到一倍左右時，再進行 翻面，使面團再次充入新鮮空氣，體積更加膨脹，翻面后重新進行短時間發(fā)酵3。 目前，市場上所銷售的面包多以應(yīng)用活性干酵母生產(chǎn)的一次發(fā)酵面包為主，故只有很好地掌握此種類型面包的生產(chǎn)技術(shù)，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的面包制品。因此，本文對影響面包加工品質(zhì)的主要因素和關(guān)鍵工藝進行了闡述，目的以

4、為進一步提高面包制品的品質(zhì)提供借鑒。1實驗?zāi)康?1) 了解面包的制作機理及一般的生產(chǎn)方法。(2) 了解原料面粉中面筋含量對面包生產(chǎn)過程及產(chǎn)品質(zhì)量的影響（3）了解發(fā)酵條件對面包品質(zhì)的影響。2實驗原理面包制作是將面粉與各種配料一起加水調(diào)制成具體一定工藝性能的面團后， 利用配料中的酵母發(fā)酵，使在面團中產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，然后再加熱烘烤， 物料在加熱熟化的同時，熱漲的氣體使面包體積增大，進而成為海綿狀結(jié)構(gòu)的成 品。面粉中的蛋白質(zhì)有一特別之處，即可成面筋。面筋含量高低和筋力強弱對于 面團性能的影響極大，不同筋度的面粉制作出的成品面包質(zhì)量也不同。因此，面筋的筋度是它的一個重要的性能指標(biāo)，面包制作要求面

5、團具有良好的韌性、彈性 和透氣性，這就要求面粉有較高的筋度，低筋度的面粉由于韌性、彈性和透氣性 不足，面團的脹發(fā)力太低，結(jié)果使產(chǎn)品的體積、內(nèi)部結(jié)構(gòu)比高筋度的差。3實驗材料與設(shè)備3.1原材料（1）面粉：面包專用粉。（2）酵母：高活性的干酵母。（3）砂糖：純度達90.5%以上的白砂糖。（4）油脂：符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的奶油。（5）其他配料：符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.2主要用具及設(shè)備面筋測定儀、調(diào)粉機、培養(yǎng)箱、調(diào)溫機、電烤爐、臺秤、不銹鋼盆、整形、 切割等所需設(shè)備。4實驗步驟4.1測定原料面粉的面筋含量（1）稱取10.00+0.01g樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動使粉塵平整，然后緩慢均 勻加入5mL氯化鈉溶液，

6、安裝好洗滌杯，按下和面鍵和洗滌鍵，自動開始和面 與洗滌。（2） 取下面筋球放入離心機的篩盒中， 合上蓋板，按下離心鍵，開始離心，1min 后離心機自動停止，稍候片刻，取下篩盒，用不銹鋼刮板小心刮凈通過篩板下的面筋，在0.01感量稱平上稱重（W下），再將沒有通過篩板的面筋用鑷子取出， 也放入天平上與通過篩板的面筋一起稱重，得到面筋總重量（W總）。按下式計算濕面筋含量。濕面筋含量=8.6W總心00-M） X100%其中，M 面粉的含水量，%4.2面包的制作工藝流程各種原料旳面團調(diào)制靜置f分塊、稱重中搓圓成形手發(fā)酵 烘烤一冷卻創(chuàng)成品4.3面包制作步驟面團調(diào)制將不同面筋含量的4種面粉（36%、32%、

7、29%、25%）、酵母、添加劑及奶 粉混合均勻，放進調(diào)粉缸中，另將白砂糖、鹽等用水溶解后加入調(diào)粉缸中，用水 量要做記錄，不能超過總用水量，然后開動攪拌并加入剩下的部分水，先慢速攪拌3-5min，再快速攪拌15min,加入油脂混合均勻后，取出面團靜置 15min。分塊成形把面團切成50g 一塊，用手在平板上將其壓平后再卷曲折疊，再壓平，如此反復(fù)5-6次，再將面團搓圓，放置在烤盆中。發(fā)酵把盛面包坯的烤盤放進恒溫恒濕箱中，調(diào)節(jié)溫度為28-30攝氏度，濕度85%-90%，發(fā)酵 90、120、150min。烘烤烤爐在進料之前先預(yù)熱至220C左右，然后放入生坯，當(dāng)面包進入上色階段時把烘盤取出，迅速在面包表

8、面涂上一層蛋液或糖水，適當(dāng)降低烤爐溫度，面包烤熟后馬上取出（耗時約15mi n）。冷卻包裝面包出爐后靜置冷卻至室溫。4.4成品質(zhì)量檢驗和評價感官指標(biāo) 表面色澤：面包的表面應(yīng)呈金黃色或棕黃色，色澤要均勻一致并有光澤、無斑點、不能有烤焦發(fā)白的現(xiàn)象存在。 表面光滑度：表面應(yīng)光滑、均勻、無溝紋。 表皮特征：表皮軟硬適中、有彈性。 外觀形狀：外觀形狀要求兩側(cè)平，表面飽滿，外形勻整，無爆裂和塌陷。 觸感：手感柔軟，有適度的彈性。 內(nèi)部結(jié)構(gòu)：蜂窩壁薄，大小均勻，壁厚一致，光澤好，富有彈性。 面包瓢的顏色：色澤淺，有光澤。 口感：松軟可口，不酸、不粘、無異味、無未溶化的糖、鹽等粗粒。 氣味：有面包特有的香味和

9、酵母味。442理化指標(biāo)的測定 體積：采用填充法。水分：采用恒重測定法，以面包中心部位為準(zhǔn)。 面包坯、成品面包質(zhì)量：稱量法。 計算比容、發(fā)酵損失、烘焙損耗。比容=體積/質(zhì)量發(fā)酵損失(%)=(攪拌后面團質(zhì)量-發(fā)酵后面團質(zhì)量)/攪拌后面團質(zhì)量100%烘焙損失(%)=(烘烤前的面團質(zhì)量-面包成品質(zhì)量)/面團坯質(zhì)量100%5實驗記錄表1面筋含量為20%的面包實驗數(shù)據(jù)面筋含量(%)發(fā)酵時間(h)烤盤質(zhì)量(g)烤盤+面團(g)發(fā)酵后質(zhì)量(g)焙烤后質(zhì)量(g)面團質(zhì)量(g)單面包質(zhì)量(g)單面包體積(mL1.5h712.6974.3972.9966.4261.775.5170717.2962.6960.795

10、6.9245.452.617020%2h753.8990.8988.4984.1237.058.8190760.9960.1958.6954.4199.267.02052.5h786.41071.01068.21062.9284.672.3170798.11008.61005.81000.4210.561.4175表2面筋含量為24%的面包實驗數(shù)據(jù)面筋含量發(fā)酵時間烤盤質(zhì)量烤盤+面團發(fā)酵后質(zhì)量焙烤后質(zhì)量面團質(zhì)量單面包質(zhì)量單面包體積(%)(h)(g)(g)(g)(g)(g)(g)(mL696.3949.7947.8941.5253.460.01801.5h711.01042.01040.41032

11、.5331.055.215524%717.1985.5984.2977.2268.454.31602h749.7928.7926.5921.2179.054.7160749.3968.4967.2958.6219.162.7150757.71049.61044.41036.4291.958.6185786.2965.6962.1956.2179.471.82052.5h784.21036.81035.41029.7252.685.6270788.11065.51058.31053.3277.456.2170表3面筋含量為28%的面包實驗數(shù)據(jù)面筋含量發(fā)酵時間烤盤質(zhì)量烤盤+面團發(fā)酵后質(zhì)量焙烤后質(zhì)量

12、面團質(zhì)量單面包質(zhì)量單面包體積（%）（h）（g）（g）（g）（g）（g）（g）（mL1.5h709.6931.4929.0919.8221.874.115028%2h751.1977.1973.9967.1226.082.21902.5h787.41002.2998.6986.5214.845.1120表4面筋含量為32%的面包實驗數(shù)據(jù)面筋含量發(fā)酵時間烤盤質(zhì)量烤盤+面團發(fā)酵后質(zhì)量焙烤后質(zhì)量面團質(zhì)量單面包質(zhì)量單面包體積（%）（h）（g）（g）（g）（g）（g）（g）（mL710.9969.0967.2959.1258.144.2111.5h711.5940.5938.7933.4229.063.0

13、190712.3957.4956.7954.2245.148.7180754.51038.21036.81027.4283.748.017032%2h753.4943.2941.5935.9189.848.4190750.9970.7968.3961.9219.852.0220783.41055.71052.21044.7272.346.72002.5h787.3973.4971.3964.8186.134.2150788.6998.2997.2991.7209.630.7120表5面筋含量為36%的面包實驗數(shù)據(jù)面筋含量發(fā)酵時間烤盤質(zhì)量烤盤+面團發(fā)酵后質(zhì)量焙烤后質(zhì)量面團質(zhì)量單面包質(zhì)量單面包體積

14、（%）（h）（g）（g）（g）（g）（g）（g）（mL560.5777.4774.1766.5216.929.1105559.3812.7810.3802.7253.428.61101.5h526.3811.4809.4802.4285.147.8200563.2733.8732.3725.9170.644.8150562.6758.5757.1751.2195.948.6155729.1940.6937.9928.6211.568.9210728.7986.7982.2975.3258.047.116536%2h731.8978.0976.0967.7246.244.0135731.6885

15、.3883.0877.7153.747.3185731.4951.1944.8939.4219.770.0265697.0916.9913.2901.2219.949.6190716.9892.3888.5876.1175.449.11852.5h697.6918.5915.9908.6220.947.0180697.7844.5842.3837.9146.848.2210698.9918.5913.2906.6219.650.12006實驗結(jié)果與分析6.1感官指標(biāo)經(jīng)過感官評定得到表1:表1面包感官指標(biāo)感官指標(biāo)表面色澤表面光滑度表皮特征外觀形狀觸感內(nèi)部結(jié)構(gòu)面包瓢 的顏色口感氣味面包表面表面光滑

16、 均勻軟硬適中 有彈性表面飽滿手感 柔軟色澤淺 有光澤有面包呈金黃色外形勻整富有彈性松軟特有的香味色澤均勻有光澤無裂痕和酵母味6.2理化指標(biāo)通過實驗測定，得到表2：表2不同面筋含量的面包的理化指標(biāo)面筋含量平均發(fā)酵損失(%)平均焙烤損失(%)平均比容(mL/g)(%)發(fā)酵時間(h)1.5h0.6552.0162.8320%2h0.8831.9612.912.5h1.1572.2142.921.5h0.5732.4942.0524%2h1.1863.2093.942.5h1.7002.4493.991.5h1.0824.1483.2328%2h1.4163.0093.832.5h1.6765.63

17、34.181.5h0.5902.1583.2832%2h0.8273.0593.802.5h0.9642.9574.201.5h0.9533.1444.1936%2h1.6393.2704.602.5h1.7884.3674.58計算公式： 比容=體積/質(zhì)量 發(fā)酵損失（%）=（攪拌后面團質(zhì)量-發(fā)酵后面團質(zhì)量）/攪拌后面團質(zhì)量100% 烘焙損失（%）=（烘烤前的面團質(zhì)量-面包成品質(zhì)量）/面團坯質(zhì)量100%由表1和表2得到：同樣的面筋含量，發(fā)酵時間越長，平均發(fā)酵損失越大， 而平均烘焙損失和平均比容的變化不大。 而相同的發(fā)酵時間，平均發(fā)酵損失和平 均烘烤損失隨面筋含量的變化而同向波動，平均比容隨面筋

18、含量的增加而增大。 7實驗結(jié)論與討論從產(chǎn)品感官評價及理化指標(biāo)的評價可以看出面筋含量、發(fā)酵時間對面包質(zhì)量有所影響。面筋含量高的面粉因蛋白量含量高、 伸展性佳，使得面團在發(fā)酵的過 程中，氣體的保存性好，故面包體積好；反觀低筋面粉因蛋白質(zhì)含量少且性質(zhì)軟， 即不能有效保存氣體，而發(fā)酵時所產(chǎn)生的酸，軟化了原本就支撐力不足的面筋， 所以以致于面包體積較小4。同時因為蛋白質(zhì)遇到還原糖，受熱后即產(chǎn)生美拉德 反應(yīng)，高筋面粉做出的面包表皮有良好的色澤。 相同面筋含量的面粉因面團，發(fā) 酵時間為2.5h的所做出來的面包組織較為光滑細致柔軟，結(jié)構(gòu)良好，發(fā)酵時間 過短會使得面包組織粗糙、顆粒大、干燥且不柔軟，品質(zhì)較為不良。在面包的制作過程中，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)攪拌并注意控制發(fā)酵時間和溫度。 攪拌能使 各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質(zhì)量均 一的整體。同時加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成