13 乳及乳制品感官評(píng)定_圖文

1、第七章第七章 食品感官評(píng)定的應(yīng)用食品感官評(píng)定的應(yīng)用 第四節(jié)第四節(jié) 二、乳和乳制品感官鑒別二、乳和乳制品感官鑒別 1、乳和乳制品的感官鑒別要點(diǎn)、乳和乳制品的感官鑒別要點(diǎn)(1) 眼觀其眼觀其色澤和組織狀態(tài)色澤和組織狀態(tài)(2) 嗅其氣味嗅其氣味(3) 嘗其滋味嘗其滋味乳：乳： 色澤色澤是否正常、質(zhì)地質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋滋味味是否純正以及乳香味乳香味如何。 同時(shí)留意雜質(zhì)、沉淀、異味雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評(píng)價(jià)。乳制品：乳制品： 除上述鑒別內(nèi)容而外，了解諸如酸乳有無(wú)乳清分離、奶粉有無(wú)結(jié)塊、奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等情況。 必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。 2、乳和乳制品的感官鑒別應(yīng)用

2、舉例、乳和乳制品的感官鑒別應(yīng)用舉例（1）鮮乳質(zhì)量的感官鑒別）鮮乳質(zhì)量的感官鑒別 色澤鑒別 良質(zhì)鮮乳為乳白色或稍帶微黃色。 次質(zhì)鮮乳色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。 劣質(zhì)鮮乳呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。 組織狀態(tài)鑒別組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)鮮乳呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊和無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象。 次質(zhì)鮮乳呈均勻的流體，無(wú)凝塊，但可見(jiàn)少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。 劣質(zhì)鮮乳呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。 氣味鑒別氣味鑒別 良質(zhì)鮮乳良質(zhì)鮮乳具有乳特有的乳香味具有乳特有的乳香味，無(wú)其他任何異味。 次質(zhì)鮮乳次質(zhì)鮮乳乳中固有

3、的香味稍淡或有異味。 劣質(zhì)鮮乳劣質(zhì)鮮乳有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚(yú)腥味、汽油味等。 滋味鑒別滋味鑒別 良質(zhì)鮮乳良質(zhì)鮮乳具有鮮乳獨(dú)具的純香味具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，無(wú)其他任何異常滋味。 次質(zhì)鮮乳次質(zhì)鮮乳有微酸味（表明乳已開(kāi)始酸?。?，或有其他輕微的異味。 劣質(zhì)鮮乳劣質(zhì)鮮乳有酸味、咸味、苦味等。（2）奶粉質(zhì)量的感官鑒別）奶粉質(zhì)量的感官鑒別 固體奶粉固體奶粉色澤鑒別色澤鑒別 良質(zhì)奶粉色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。 次質(zhì)奶粉色澤呈淺白或灰暗，無(wú)光澤。 劣質(zhì)奶粉色澤灰暗或呈褐色。 組織狀態(tài)鑒別組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)奶粉良質(zhì)奶粉粉粒大小均勻，手感疏松，無(wú)結(jié)塊，無(wú)雜質(zhì)

4、。 次質(zhì)奶粉次質(zhì)奶粉有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點(diǎn)等。 劣質(zhì)奶粉劣質(zhì)奶粉有焦硬的、不易散開(kāi)的結(jié)塊，有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)或異物。 氣味鑒別氣味鑒別 良質(zhì)奶粉良質(zhì)奶粉具有消毒牛奶純正的乳香味，無(wú)其他異味。 次質(zhì)奶粉次質(zhì)奶粉乳香味平淡或有輕微異味。 劣質(zhì)奶粉劣質(zhì)奶粉有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。 滋味鑒別滋味鑒別 良質(zhì)奶粉良質(zhì)奶粉有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無(wú)任何其他異味。 次質(zhì)奶粉次質(zhì)奶粉滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過(guò)大。 劣質(zhì)奶粉劣質(zhì)奶粉有苦澀或其他較重異味。 沖調(diào)奶粉沖調(diào)奶粉 若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時(shí)，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。 沖調(diào)方法：沖

5、調(diào)方法：取奶粉4 湯匙（每平匙約7.5 克)，倒入玻璃杯中，加溫開(kāi)水2 湯匙（約25毫升），先調(diào)成稀糊狀，再加200 毫升開(kāi)水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。沖調(diào)后的還原奶，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。 色澤鑒別色澤鑒別 良質(zhì)奶粉良質(zhì)奶粉乳白色。 次質(zhì)奶粉次質(zhì)奶粉乳白色。 劣質(zhì)奶粉劣質(zhì)奶粉白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。 組織狀態(tài)鑒別：組織狀態(tài)鑒別： 取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。 良質(zhì)奶粉良質(zhì)奶粉呈均勻的膠狀液。 次質(zhì)奶粉次質(zhì)奶粉帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀?。 劣質(zhì)奶粉劣質(zhì)奶粉膠態(tài)液不均勻，有大的顆?；蚰龎K，甚至水、乳分離，表層有游離脂肪上浮。（3）酸牛奶質(zhì)量的感官鑒別）酸牛奶質(zhì)量的感官鑒別 色

6、澤鑒別色澤鑒別 良質(zhì)酸牛奶良質(zhì)酸牛奶色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。 次質(zhì)酸牛奶次質(zhì)酸牛奶色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。 劣質(zhì)酸牛奶劣質(zhì)酸牛奶色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。 組織狀態(tài)鑒別組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)酸牛奶良質(zhì)酸牛奶凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。 次質(zhì)酸牛奶次質(zhì)酸牛奶凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。 劣質(zhì)酸牛奶劣質(zhì)酸牛奶凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。 氣味鑒別氣味鑒別 良質(zhì)酸牛奶良質(zhì)酸牛奶有清香、純正的酸奶味。 次質(zhì)酸牛奶次質(zhì)酸牛奶酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。 劣質(zhì)酸牛奶劣質(zhì)酸牛奶有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁?滋味鑒別

7、滋味鑒別 良質(zhì)酸牛奶良質(zhì)酸牛奶有純正的酸牛奶味純正的酸牛奶味，酸甜適口。 次質(zhì)酸牛奶次質(zhì)酸牛奶酸味過(guò)度或有其他不良滋味。 劣質(zhì)酸牛奶劣質(zhì)酸牛奶有苦味、澀味或其他不良滋味。（4）奶油質(zhì)量的感官鑒別）奶油質(zhì)量的感官鑒別 色澤鑒別色澤鑒別 良質(zhì)奶油呈均勻一致的淡黃色均勻一致的淡黃色，有光澤。 次質(zhì)奶油色澤較差且不均勻，呈白色或著色過(guò)度，無(wú)光澤。 劣質(zhì)奶油色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。 組織狀態(tài)鑒別組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)奶油良質(zhì)奶油組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無(wú)水珠，邊緣與中心部位均勻一致。 次質(zhì)奶油次質(zhì)奶油組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。

8、有食鹽結(jié)晶（加鹽奶油）。 劣質(zhì)奶油劣質(zhì)奶油組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無(wú)延展性，切面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。 氣味鑒別氣味鑒別 良質(zhì)奶油良質(zhì)奶油具有奶油固有的純正香味，無(wú)其他異味。 次質(zhì)奶油次質(zhì)奶油香氣平淡、無(wú)味或微有異味。 劣質(zhì)奶油劣質(zhì)奶油有明顯的異味，如魚(yú)腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。 滋味鑒別滋味鑒別 良質(zhì)奶油良質(zhì)奶油具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無(wú)任何其他異味；加鹽奶油有咸味；酸奶油有純正的乳酸味。 次質(zhì)奶油次質(zhì)奶油奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。 劣質(zhì)奶油劣質(zhì)奶油有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金屬味等。 外包裝鑒別外包裝鑒別 良質(zhì)奶油良質(zhì)奶油包裝

9、完整、清潔、美觀。 次質(zhì)奶油次質(zhì)奶油外包裝可見(jiàn)油斑污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。 劣質(zhì)奶油劣質(zhì)奶油不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。三、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要三、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例點(diǎn)及應(yīng)用舉例1、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點(diǎn)、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點(diǎn) 主要是通過(guò)體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。水產(chǎn)品：水產(chǎn)品：首先，首先，觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力； 其次，其次，看外觀形體的完整性，注意有無(wú)傷痕、鱗爪脫落、骨肉分離等現(xiàn)象； 再次，再次，觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無(wú)污穢物和雜質(zhì)等。 然后，然后，看其色澤，嗅其

10、氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。 水產(chǎn)制品：水產(chǎn)制品：感官鑒別也主要是外觀、色澤、氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對(duì)于做出正確判斷有著重要意義。2、水產(chǎn)品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)用舉例（1）鮮魚(yú)質(zhì)量的感官鑒別）鮮魚(yú)質(zhì)量的感官鑒別 在進(jìn)行魚(yú)的感官鑒別時(shí)，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙浸吸鱗片上的粘液來(lái)觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺入魚(yú)肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚(yú)肉，煮沸后測(cè)定魚(yú)湯的氣味與滋味。 眼球鑒別 新鮮魚(yú)眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。 次鮮魚(yú)眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)眼

11、內(nèi)溢血發(fā)紅。 腐敗魚(yú)眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。 魚(yú)鰓鑒別 新鮮魚(yú)鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味。 次鮮魚(yú)鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。 腐敗魚(yú)鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。 體表鑒別 新鮮魚(yú)有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密、不易脫落（鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外）。 次鮮魚(yú)粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。 腐敗魚(yú)體表暗淡無(wú)光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚(yú)皮脫離貽盡，具有腐臭味。 肌肉鑒別 新鮮魚(yú)肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。 次鮮魚(yú)肌肉稍呈松散，指壓后

12、凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。 腐敗魚(yú)肌肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚(yú)肉刺穿。 腹部外觀鑒別 新鮮魚(yú)腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。 次鮮魚(yú)腹部膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。 腐敗魚(yú)腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出或破裂。（2）凍魚(yú)質(zhì)量的感官鑒別 鮮魚(yú)經(jīng) -23低溫凍結(jié)后，魚(yú)體發(fā)硬，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣不如鮮魚(yú)那么容易鑒別。凍魚(yú)的鑒別應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 體表：質(zhì)量好的凍魚(yú)，色澤光亮與鮮魚(yú)般的鮮艷，體表清潔，肛門(mén)緊縮。質(zhì)量差的凍魚(yú)，體表暗無(wú)光澤，肛門(mén)凸出。 魚(yú)眼：質(zhì)量好的凍魚(yú)，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無(wú)污物。質(zhì)量差的凍魚(yú)，眼球平坦或稍陷

13、，角膜混濁發(fā)白。 組織：質(zhì)量好的凍魚(yú)，體型完整無(wú)缺，用刀切開(kāi)檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不離刺，脊骨處無(wú)紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚(yú)，體型不完整，用刀切開(kāi)后，肉質(zhì)松散，有離刺現(xiàn)象，膽囊破裂。四、谷類的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例1、谷類的感官鑒別要點(diǎn)、谷類的感官鑒別要點(diǎn) 感官鑒別谷類質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。眼睛觀察可感知谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜物、結(jié)塊等異?，F(xiàn)象；鼻嗅和口嘗則能夠體會(huì)到谷物的氣味和滋味是否正常，有無(wú)異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對(duì)谷類作感官鑒別時(shí)有著尤其重要

14、的意義。2、谷類質(zhì)量的感官鑒別應(yīng)用舉例（1）稻谷質(zhì)量的感官鑒別）稻谷質(zhì)量的感官鑒別色澤鑒別 進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無(wú)黃粒米，如有揀出稱重。 良質(zhì)稻谷外殼呈黃色、淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無(wú)黃粒米。 次質(zhì)稻谷色澤灰暗無(wú)光澤，黃粒米超過(guò) 2。 劣質(zhì)稻谷色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見(jiàn)霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。 外觀鑒別外觀鑒別 進(jìn)行稻谷外觀的感官鑒別時(shí)，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無(wú)雜質(zhì)。 良質(zhì)稻谷顆粒飽滿，完整，大小均勻，無(wú)蟲(chóng)害及霉變，無(wú)雜質(zhì)。

15、 次質(zhì)稻谷有未成熟顆粒，少量蟲(chóng)蝕粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。 劣質(zhì)稻谷有大量蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。 氣味鑒別氣味鑒別 進(jìn)行稻谷氣味的感官鑒別時(shí)，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。 良質(zhì)稻谷具有純正的稻香味，無(wú)其他任何異味。 次質(zhì)稻谷稻香味微弱，稍有異味。 劣質(zhì)稻谷有霉味、酸臭味，腐敗味等不良?xì)馕丁＃?）大米質(zhì)量分級(jí)及其各級(jí)別大米的）大米質(zhì)量分級(jí)及其各級(jí)別大米的質(zhì)量特征質(zhì)量特征 我國(guó)稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個(gè)等級(jí)，即特等米、標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米。 特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85以上，由于特等米基本除凈了糙

16、米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。 標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)五分之一的占80以上，加工精度次于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。 標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占75以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收率均低于特等米和標(biāo)一米。 標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占70以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒(méi)有特等米、標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對(duì)人體生理功能起到很多的有益功能。（3）小麥質(zhì)量的感官鑒別）小麥質(zhì)量的感官鑒別

17、 色澤鑒別色澤鑒別進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。良質(zhì)小麥去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色，紅色、深紅色，紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥色澤變暗，無(wú)光澤。劣質(zhì)小麥色澤灰暗或呈灰白色、胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無(wú)光澤。 外觀鑒別外觀鑒別 進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上（根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙）撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。 良質(zhì)小麥顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無(wú)害蟲(chóng)和雜質(zhì)。 次質(zhì)小麥顆粒飽滿度差，有少量破損粒、生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，有雜質(zhì)。 劣質(zhì)小麥嚴(yán)重蟲(chóng)蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多

18、量赤霉病粒（被赤霉菌感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗铮|(zhì)地疏松），質(zhì)地疏松。 氣味鑒別氣味鑒別 進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。 良質(zhì)小麥具有小麥正常的氣味，無(wú)任何其他異味。 次質(zhì)小麥微有異味。 劣質(zhì)小麥有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?滋味鑒別滋味鑒別 進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。 良質(zhì)小麥味佳微甜，無(wú)異味。； 次質(zhì)小麥乏味或微有異味。 劣質(zhì)小麥有苦味、酸味或其他不良滋味。（4）面粉質(zhì)量的感官鑒別）面粉質(zhì)量的感官鑒別 色澤鑒別色澤鑒別 進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適

19、當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。 良質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。 次質(zhì)面粉色澤暗淡。 劣質(zhì)面粉色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。 組織狀態(tài)鑒別組織狀態(tài)鑒別 進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。 良質(zhì)面粉呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。 次質(zhì)面粉手捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。 劣質(zhì)面粉面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。 氣味鑒別氣味鑒別 進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱；為了增強(qiáng)氣味，也可將樣

20、品置于有塞的瓶中，加入60熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。 良質(zhì)面粉具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。 次質(zhì)面粉微有異味。 劣質(zhì)面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。 滋味鑒別滋味鑒別 進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。 良質(zhì)面粉味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來(lái)滋味；咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。 次質(zhì)面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。 劣質(zhì)面粉有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。（5）面筋質(zhì)量的感官鑒別）面筋質(zhì)量的感官鑒別 面筋質(zhì)存在于小麥的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，也

21、是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量，有以下四個(gè)方面的內(nèi)容： 顏色：質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色，稍帶灰色；反之，面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。 氣味：新鮮面粉加工出的面筋質(zhì)，具有輕微的面粉香味。受蟲(chóng)害，含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質(zhì)，則帶有不良?xì)馕丁?彈性：正常的面筋質(zhì)有彈性，變形后可以復(fù)原，不粘手；質(zhì)量差的面筋質(zhì)，無(wú)彈性，粘手，容易散碎。 延伸性：質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時(shí)，具有很大的延伸性；質(zhì)量差的面筋質(zhì)，拉伸性小，易拉斷。（6）玉米質(zhì)量的感官鑒別）玉米質(zhì)量的感官鑒別 色澤鑒別色澤鑒別 進(jìn)行玉米色澤的感官鑒別時(shí)，可取玉米樣品在散射光下進(jìn)行觀察： 良質(zhì)玉米具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。

22、次質(zhì)玉米顏色發(fā)暗，無(wú)光澤。 劣質(zhì)玉米顏色灰暗無(wú)光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。 外觀鑒別外觀鑒別 進(jìn)行玉米外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后取樣品用牙咬觀察質(zhì)地是否緊密。 良質(zhì)玉米顆粒飽滿完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無(wú)雜質(zhì)。 次質(zhì)玉米顆粒飽滿度差，有破損粒、生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，未熟粒等，有雜質(zhì)。 劣質(zhì)玉米有多量生芽粒，蟲(chóng)蝕粒，或發(fā)霉變質(zhì)、質(zhì)地疏松。 氣味鑒別氣味鑒別 進(jìn)行玉米氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，立即嗅其氣味。 良質(zhì)玉米具有玉米固有的氣味，無(wú)任何其他異味。 次質(zhì)玉米微有異味。 劣質(zhì)玉米有霉味、腐敗變質(zhì)味或其他不良異味。 滋味鑒別

23、滋味鑒別 進(jìn)行玉米滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。 良質(zhì)玉米具有玉米的固有滋味，微甜。 次質(zhì)玉米微有異味。 劣質(zhì)玉米有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。五、植物油料感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例1、植物油料感官鑒別要點(diǎn) 植物油料的感官鑒別主要是依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、水分、氣味和滋味幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行。 借助于牙齒咬合、手指按捏牙齒咬合、手指按捏等辦法，根據(jù)聲響和感覺(jué)來(lái)判斷其水分大小。此外就是鼻嗅其氣鼻嗅其氣味，口嘗其滋味味，口嘗其滋味，以感知是否有異臭異味。其中尤以外觀、色澤、氣味外觀、色澤、氣味三項(xiàng)為感官鑒別的重要依據(jù)。2、大豆質(zhì)量的感官鑒別 大豆根據(jù)其種皮顏色和粒形可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、

24、其他大豆（赤色、褐色、棕色等）和飼料豆等五類。飼料豆飼料豆小粒黃豆小粒黃豆水產(chǎn)飼料豆水產(chǎn)飼料豆 色澤鑒別 感官鑒別大豆時(shí)，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。 良質(zhì)大豆良質(zhì)大豆皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。 次質(zhì)大豆次質(zhì)大豆皮色灰暗無(wú)光澤。臍色呈褐色或深褐色。 組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)大豆良質(zhì)大豆顆粒飽滿，整齊均勻。無(wú)未成熟粒和蟲(chóng)蛀粒。無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變。 次質(zhì)大豆次質(zhì)大豆顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲(chóng)蛀粒，有雜質(zhì)。 含水量鑒別 大豆含水量的感官鑒別主要是應(yīng)用齒碎法，而且要根據(jù)不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺(jué)也不同。 冬季：水分在12以下以下時(shí)，齒碎后可呈4

25、5 塊；水分在1213時(shí)，雖然能破碎，但不能碎成多塊；水分在1415左右左右時(shí)，齒碎后豆粒不破碎而形成扁狀，豆粒四周裂成許多小口，牙齒的痕跡會(huì)留在豆粒上，豆粒被牙齒咬過(guò)的部分出現(xiàn)透明現(xiàn)象。 夏季：水分在12以下時(shí)，豆粒能齒碎并發(fā)出響聲；水分在12以上時(shí)，齒碎時(shí)不易破碎而且沒(méi)有響聲。 良質(zhì)大豆水分在 12以下。 次質(zhì)大豆水分在 12以上。六、食用植物油的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例1、食用植物油的感官鑒別要點(diǎn) （1）氣味：）氣味：每種食油均有其特有的氣味。國(guó)家油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求食用油不應(yīng)有焦臭、酸敗或其他異味。 檢驗(yàn)方法是將食油加熱至50，用鼻子聞其揮發(fā)出來(lái)的氣味，決定食油的質(zhì)量。 （2）滋味：）滋味：

26、是指通過(guò)嘴嘗得到的味感。 一般食用油多無(wú)任何滋味。 小磨麻油帶有特有的芝麻香味。 油脂滋味有異感，說(shuō)明油料質(zhì)量、加工方法、包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不同程度的酸敗味。（3）色澤：）色澤：各種食用油由于加工方法、消費(fèi)習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)要求的不同，其色澤有深有淺色澤有深有淺。 檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法是，取少量油放在50 毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀察試樣的顏色。（4）透明度：）透明度：質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20靜置24 小時(shí)后，應(yīng)呈透明狀。（5）沉淀物：）沉淀物：食用植物油在20以下，靜置20 小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。2、豆油的質(zhì)量鑒別、豆油的質(zhì)量鑒別（1 1）色

27、澤鑒別：）色澤鑒別： 將樣品混勻并過(guò)濾，然后倒入直徑50毫米，高100毫米的燒杯中，油面高度不得小于5毫米。在室溫下先對(duì)著自然光線觀察，然后置于白色背景前借其反射光線觀察。冬季時(shí)取油樣250克左右，加熱至35-40度，使之呈液態(tài)，并冷卻至20度左右按上述方法鑒別。 良質(zhì)大豆油：呈黃色至橙黃色。 次質(zhì)大豆油：呈棕色至褐色。 （2 2）透明度鑒別：）透明度鑒別： 品質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明完全透明的。 進(jìn)行大豆油透明度的鑒別時(shí)，將100毫升豆油充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進(jìn)行觀察。 良質(zhì)大豆油：完全清晰透明。 次質(zhì)大豆油：稍混濁，有少量懸浮物。 劣質(zhì)大豆油：油液混

28、濁，有大量懸浮物和沉淀物。 （3 3）水份含量鑒別：）水份含量鑒別： 進(jìn)行大豆油水份的鑒別時(shí)，可用以下3種方法進(jìn)行：取樣觀察法燒紙驗(yàn)水法鋼精勺加熱法 良質(zhì)大豆油：水份不超過(guò)0.2%。 次質(zhì)大豆油：水份超過(guò)0.2%。 下一頁(yè)取樣觀察法：取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，吸取油脂，在常溫和直射光下進(jìn)行觀察，如油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3以下：若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)在0.4以上，油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)在0.5以上，把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內(nèi)壁油跡，若有乳濁現(xiàn)象，觀察模糊，則油中水分在0.30.4之間。返回 燒紙驗(yàn)水法：取干燥潔凈的扦油管，插入靜置的油容器里

29、，直到底部，抽取油樣少可，涂在易燃燒的紙片上點(diǎn)燃，聽(tīng)其發(fā)出聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“滋激”的響聲，水分約在0.20.25之間，如果磁燒時(shí)油星四濺，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴(yán)，漏進(jìn)雨水或容器原來(lái)帶水所引起)。 返回 鋼精勺加熱法鋼精勺加熱法：取有代表性的油約250克，放入普通鋼精勺內(nèi)，在爐火或酒精燈上加熱到150160，看其泡沫，聽(tīng)其聲音和觀察其沉淀情況，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說(shuō)明水分較大，約在0.5以上，如有泡沫但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較小，一

30、般在0.25左右。霉壞、凍傷的油料榨得的油例外，返回（4 4）雜質(zhì)和沉淀鑒別：）雜質(zhì)和沉淀鑒別： 油脂在加工過(guò)程中混入機(jī)械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹(shù)脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。 良質(zhì)大豆油：可以有微量沉淀物，其含量不超過(guò)0.2%，磷脂不超標(biāo)。 次質(zhì)大豆油：有懸浮物及沉淀物，其次質(zhì)含量不超過(guò)0.2%，磷脂含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。 劣質(zhì)大豆油：有大量懸浮物、沉淀物及機(jī)械性雜質(zhì)。返回（5 5）氣味鑒別：）氣味鑒別： 鑒別大豆油的氣味時(shí)，可以用以下三種方法進(jìn)行：一一是盛裝油脂的容器打開(kāi)封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二二是取12滴

31、油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三三是用鋼精勺取油樣25克左右，加熱到50度左右，聞其氣味。 良質(zhì)大豆油：具有大豆油固有的氣味。 次質(zhì)大豆油：固有氣味平淡，微有異味，如青草味。 劣質(zhì)大豆油：有霉味，焦味，哈喇味等不良?xì)馕丁?（6 6）滋味鑒別：）滋味鑒別： 進(jìn)行大豆油滋味鑒別時(shí)，應(yīng)先漱口，然后用玻璃棒取少量油樣，涂在舌頭上，品嘗其滋味。 良質(zhì)大豆油：具有大豆固有的滋味，無(wú)異味。具有大豆固有的滋味，無(wú)異味。 次質(zhì)大豆油：滋味平淡或稍有異味。 劣質(zhì)大豆油：有苦味、酸味、辣味及其它不良刺激味。 鮮果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測(cè)、鼻目測(cè)、鼻聞和品嘗聞和品嘗。目測(cè)目測(cè)包括三方面

32、：1）看果品的成熟度成熟度，看是否有這個(gè)品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征。2）看果型看果型是否較端正，個(gè)頭是否基本一致。3）看果品的表面是否清潔新鮮表面是否清潔新鮮，有沒(méi)有病變、蟲(chóng)咬和機(jī)械損傷等。鼻聞鼻聞：辨別果品是否有本品種特有的味道，有時(shí)候有些果品變質(zhì)是可以通過(guò)氣味的不良改變直接辨別出來(lái)。 如：堅(jiān)果的哈喇味和西瓜的餿味等。但有些水果是不能用鼻子直接辨別出來(lái)的。 如：山竹和榴蓮等果品?？趪L口嘗：能感到果品的滋味是否正常，也能感到果肉是否良好。 干果品感官鑒別的原則和鮮果干果品感官鑒別的原則和鮮果的鑒別基本相同。的鑒別基本相同。蔬菜質(zhì)量感官鑒別，蔬菜質(zhì)量感官鑒別，主要依據(jù)其主要依據(jù)其色色澤、氣味、滋味和澤、氣味、滋味和形態(tài)。形態(tài)。 從蔬菜色澤看：從蔬菜色澤看：各種蔬菜都各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有大多數(shù)有發(fā)亮的光澤發(fā)亮的光澤，顯示，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外別的品種都除雜交品種外別的品種都不不能有能有其他因素造成的其他因素造成的異常色異常色澤澤及色澤改變。及色澤改變。從蔬菜氣味看從蔬菜氣