方便面的生產(chǎn)工藝

1、第一章方便面概述一節(jié)方便面的起源二節(jié)方便面的種類三節(jié)方便面的特點四節(jié)方便面生產(chǎn)的理化指標五節(jié)方便面的發(fā)展趨勢第二章方便面的制作工藝流程一節(jié) 和面二節(jié)熟化三節(jié)復合壓片四節(jié)切絲成型五節(jié) 蒸煮六節(jié)油炸七節(jié)風冷第一章方便面概述 一節(jié) 方便面的起源1958年（昭和33年）,日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)。由于它具備食用方便、價格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點，很快即被世界上許多國家和地區(qū)所接受。二節(jié) 方便面的種類在分類上沒有統(tǒng)一規(guī)定，習慣有3 種分法。1 ） 按 干燥工藝分：A 、 油 炸方便面B 、 熱風干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（約 90 秒） ，糊化度高，面條具有多孔性結構， 因此復水性好，

2、 更方便， 口感也好。 但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。熱風干燥方便面是將蒸煮后的面條在7090 下脫水干燥， 因此不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但由于其干燥溫度低，時間長，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復水性差，復水時間長。2 ） 按 包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝袋裝成本低，易于儲存運輸。碗裝、杯裝更方便，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，營養(yǎng)豐3 ） 按 產(chǎn)品風味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。三節(jié) 方便面的特點主要有： 1 、食用方便2、價格低廉3、可保存，保質(zhì)期為六個月4、衛(wèi)生安全5、品種多樣四節(jié) 方便面生產(chǎn)的理化指標1、糊化度（a度）&

3、2、水分W %3、脂肪0%4、酸價w g5、過氧化值w kg6、面條復水時間w 4分鐘附帶說一下方便面的感官指標:色澤:均勻乳白或淡黃色,無焦 生現(xiàn)象 ,正反兩面有顏色差別。氣味：正常，無哈喇味及其它異味。形狀：外形整齊，花型均勻。烹調(diào)性：復水后，無斷條、并條，不夾生，不粘牙。六節(jié) 方 便面的發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢是：1 、 采用新工藝、設備代替油炸干燥，且面餅復水性好。例如，高溫熱風干燥、微波加熱干燥、普通干燥與油炸干燥結合，使產(chǎn)品含油降低，延長保質(zhì)期。2 、 采用新配方提高口感和復水性可添加一些如變性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加劑。3 、生產(chǎn)高營養(yǎng)方便面添加維生素、 賴氨酸等小麥粉中缺乏的物質(zhì)， 使

4、營養(yǎng)更全面、 更豐富。4 、生產(chǎn)無菌包裝、軟罐頭湯料也成為必然趨勢。再有，為進一步提高面餅品質(zhì)，研制和生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面專用粉也是緊迫必需的。第二章方便面制作工藝流程工藝流程如下:和面一熟化-復合壓延-連續(xù)壓延一切絲成型一蒸煮一定量切斷f油炸風冷f包裝一節(jié) 和面和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。基本原理：面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸 水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡包圍。當一定的面筋網(wǎng)絡形成之后，停止快打，以免已形成的網(wǎng)絡被打斷， 開始慢打， 使面筋進一步擴展延伸， 從而形成的面團具有良好的加工性能。工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，

5、大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉” 。具體操作：面粉中加入添加物預混1 分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約 13 分鐘，再慢速攪拌3 4 分鐘，既形成具有加工性能的面團。影響和面效果的因素：1 ) 面粉質(zhì)量：面粉中濕面筋的含量要求在32-34% 。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會影響面筋網(wǎng)絡形成， 使面團的彈性、 延伸性受到影響， 給壓延時光滑、 厚薄均勻的面片形成造成困難， 并且會影響成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡形成，對產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。2 ) 和面加水量：面粉中

6、蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。通常要求 100 公斤面粉加水30 公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應調(diào)整。 在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水， 對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。3 ) 和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。 若溫度過高， 易引起蛋白質(zhì)變性， 導致濕面筋數(shù)量減少。因為蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度在30。當室溫在20 以下時，提倡用溫水和面。4 ) 加入食鹽和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多

7、加鹽，冬季少加。5 )加入純堿和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。6 )和面時間和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時間不少于 15 分鐘。另外，和面機的攪拌強度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。二節(jié) 熟化熟化，俗稱“醒面” ，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。主要作用：（ 1） 使水分進一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部， 充分吸水膨脹，進一步形成面筋網(wǎng)絡，實際是和面過程的延續(xù)。（ 2） 消除面團內(nèi)部結構穩(wěn)定。（ 3） 使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達到自動調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。（ 4） 對復合壓

8、延起到均勻喂料的作用。具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于 10 分鐘。影響熟化效果的因素：（ 1） 熟化時間：熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小于 10 分鐘。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。（ 2） 攪拌速度：熟化工藝要求在靜態(tài)下進行，但為避免面團結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是58 轉/分鐘。3） 熟化溫度熟化溫度低于和面溫度。一般為25 。熟化時注意保持面團水分。三

9、節(jié) 復合壓延簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊， 通過一道壓輥， 即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。主要作用：（ 1） 松散的面團壓成細密的，達到規(guī)定要求的薄面片；（ 2） 一步促進面筋網(wǎng)絡組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡組織在面片中均勻分布， 把淀粉顆粒包圍起來， 從而使面片具有一定的韌性和強度。工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。影響復壓效果的因素：（ 3） 團的工藝性能面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團，復壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。（ 4） 壓延倍數(shù)壓延倍數(shù) =壓延前面片厚度/

10、壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡組織越細密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。（ 5） 壓延比壓延比 = 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大， 會使已形成的面筋網(wǎng)絡受到過度拉伸， 超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡組織細密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉速都對壓延效果有影響。三節(jié) 切絲成型面帶高速通過一對刀輥， 被切成條， 通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大， 成型網(wǎng)帶速度小， 兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。工藝要求： 面條光滑、 無并條、 粗條， 波紋整齊， 行行之間不連接。影

11、響因素：（ 1） 面片質(zhì)量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。（ 2） 面刀質(zhì)量若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。3）比值過大，面條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導致面餅重量不夠。此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。四節(jié) 蒸 煮蒸煮， 是在一定時間、 一定溫度下， 通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際

12、上是淀粉糊化的過程。 糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開， 形成糊狀， 淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列， 從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。工藝要求：糊化后的淀粉會同生，即分子結構又變成B狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于 80%具體操作：控制網(wǎng)帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、 后溫達到工藝要求， 保證面條在一定時間達到糊化要求。 蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加， 利于糊化。 在蒸箱高的一端， 蒸汽量大， 溫度高， 使面條升溫，進一步提高糊化

13、度。影響因素：（ 1） 蒸面溫度淀粉糊化要有適當?shù)臏囟龋欢〞r間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。 通常進面口溫度在6070， 出口溫度在95100。 進口溫度不宜太高， 大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。 出口溫 度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。（ 2） 面條含水面條含水量與糊化度成正比。（ 3） 蒸面時間延長加熱時間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。（ 4） 面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。五節(jié) 油 炸油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化。作用：（ 1） 使淀粉完全糊化

14、；（ 2） 脫水；（ 3） 固定形狀。具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間?？刂朴驼ㄥ伒那皽亍⒅袦?、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。影響油炸效果的因素：1） 油炸溫度油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水， 油滲入面條中； 高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定， 不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。（ 2） 油炸時間油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。（ 3） 油位油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易