烘焙專家解析常見餅干不合格原因以及應(yīng)對(duì)方法

1、近期，有讀者詢問餅干油脂酸敗、二氧化硫超標(biāo)等質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因及 預(yù)防措施。為此，本報(bào)記者采訪了焙烤食品技術(shù)專家金大海高級(jí)工程師。金大 海高工認(rèn)為，保障衛(wèi)生安全是餅干企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的必然措施，針對(duì)不同的質(zhì) 量問題，應(yīng)采取不同的應(yīng)對(duì)措施。了解餅干產(chǎn)品常見的質(zhì)量問題及預(yù)防措施，對(duì)保障食品安全、促進(jìn)餅干產(chǎn) 業(yè)發(fā)展，均具有積極的意義。一. 油脂酸敗問題及預(yù)防措施油脂酸敗和哈敗是餅干生產(chǎn)和銷售中的一類重要問題，防止油脂酸敗和哈 敗顯得尤為重要。油脂氧化是導(dǎo)致油脂哈敗的一個(gè)重要原因，油脂氧化包含許 多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，誘發(fā)因素有很多，例如，生產(chǎn)中的高溫會(huì)加速油脂氧化。 所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，需針對(duì)不同原因采取

2、不同措施來預(yù)防。1. 面粉對(duì)油脂酸敗的影響。據(jù)中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員金大海高級(jí) 工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)容易引 發(fā)脂肪水解、氧化等問題，從而導(dǎo)致脂肪酸敗。二十世紀(jì)八十年代，我國(guó)引進(jìn) 了提取麥胚技術(shù)，通過提取麥胚，可延長(zhǎng)面粉的保質(zhì)期；但同時(shí)麥胚中的維生 素 E 也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。為預(yù)防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如維生素E。但是在應(yīng)用抗氧化劑時(shí)，要遵守食品添加劑方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2. 面粉改良劑對(duì)油脂酸敗和哈敗的影響。增白劑等面粉改良劑也會(huì)造成油脂的酸敗。如增白劑過氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，在加熱到100C后，會(huì)

3、分解并揮發(fā)；但若用于含油食品，則會(huì)迅速使油脂氧化，導(dǎo)致食品氧化酸敗。對(duì)此，金大海高級(jí)工程師認(rèn)為，改良劑、專用面粉等上游產(chǎn)品的技術(shù)改進(jìn) 必須考慮到對(duì)下游產(chǎn)品的影響，并將不良影響通過適當(dāng)?shù)那肋M(jìn)行通報(bào)。技術(shù) 人員要考慮到改良劑可能對(duì)相關(guān)產(chǎn)品造成的影響，禁止供應(yīng)商在用于含油食品 的面粉中使用增白劑，同時(shí)也不可將含增白劑的面粉混用在含油食品中。3. 油脂本身的酸敗問題?，F(xiàn)在，很多餅干企業(yè)對(duì)油脂的酸價(jià)和過氧化值要求 很嚴(yán)，供應(yīng)商為了達(dá)到企業(yè)要求，通過堿洗等手段降低油脂的酸價(jià)，造成油脂 的抗氧化能力下降。另外，冬季油溫偏低時(shí)，油會(huì)在管道中凝結(jié)，堵塞管道而 引發(fā)生產(chǎn)不暢的問題。為防止油因溫度過低而堵塞管道的

4、問題的發(fā)生，冬季可 以對(duì)餅干用油適當(dāng)加熱和保溫；但不能使油長(zhǎng)時(shí)間處于高溫條件下，否則會(huì)引 起油脂氧化酸敗。二. 異物混入問題及預(yù)防措施在餅干生產(chǎn)及原輔料供應(yīng)鏈中，操作人員的頭發(fā)、塑料毛刷、包裝物及其 封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質(zhì)量事故。金大海高工認(rèn)為，為消除異物混入的問題，須對(duì)上述各環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，特 別要格外注意針等危險(xiǎn)性雜質(zhì)的混入。建立檢查、領(lǐng)用、檢修等管理制度，并 落實(shí)到位，關(guān)鍵部位要使用磁鐵或金屬探測(cè)儀器等工器具。技術(shù)改進(jìn)是避免異物混入的最佳方法，我國(guó)已經(jīng)有從小麥清洗直至餅干包 裝，由連續(xù)管道、罐車、筒倉(cāng)儲(chǔ)存、輸送、餅干烘烤組成的連續(xù)生產(chǎn)線，大大 降低了混入異物的可能性。在使用

5、未出廠的次品餅干時(shí)，應(yīng)確保無異物混入， 并按比列添加，否則會(huì)影響正常生產(chǎn)。三. 二氧化硫超標(biāo)及預(yù)防措施餅干中殘留的二氧化硫主要是改良劑焦亞硫酸鈉的分解產(chǎn)物，在餅干生產(chǎn) 中，食品企業(yè)為改善面團(tuán)的延伸性和可塑性，可能會(huì)超量添加焦亞硫酸鈉，造 成二氧化硫超標(biāo)。為預(yù)防餅干中的二氧化硫超標(biāo)，首先，應(yīng)該對(duì)面粉供應(yīng)商加強(qiáng)管理，選擇 產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、信譽(yù)良好的面粉供應(yīng)商，為配料時(shí)減少焦亞硫酸鈉的使用量而 奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，應(yīng)該按照法定標(biāo)準(zhǔn)使用焦亞硫酸鈉，從而杜絕焦 亞硫酸鈉的超標(biāo)使用問題。第三，使用生物酶制劑替代焦亞硫酸鈉。酶制劑的 成本相對(duì)較高，但隨著酶制劑推廣范圍的擴(kuò)大，其生產(chǎn)成本也會(huì)有所降低。四.

6、 添加劑的亂用問題及預(yù)防措施由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，部分餅干生產(chǎn)企業(yè)為降低成本、改善產(chǎn)品口 感，在生產(chǎn)過程中，超范圍和超量使用香精等添加劑。亂用和濫用了添加劑的 餅干，很難通過肉眼觀察出來，這種餅干很可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害。為預(yù)防這種問題的發(fā)生，一方面，餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律，嚴(yán)格按照國(guó) 家的法律法規(guī)使用食品添加劑，不超量和超范圍使用添加劑。另一方面，食品 監(jiān)管部門需加大管理力度，嚴(yán)懲非法使用食品添加劑的行為。五. 微生物超標(biāo)問題及預(yù)防措施金大海高工告訴記者，菌落總數(shù)、霉菌等微生物超標(biāo)，是困擾很多餅干廠 特別是中小型餅干企業(yè)的一大難題。對(duì)于這類問題，媒體也不斷做過報(bào)道。為防止餅干產(chǎn)品的微生

7、物超標(biāo)問題，應(yīng)采取多種措施： 1.加強(qiáng)生產(chǎn)過程的環(huán) 境、設(shè)施的衛(wèi)生控制。 2.注意烘烤后產(chǎn)品包裝區(qū)的衛(wèi)生管理，避免交叉污染。 3. 加強(qiáng)操作人員的衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，促使員工養(yǎng)成自覺的衛(wèi)生習(xí)慣。4.加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的衛(wèi)生管理力度?，F(xiàn)在，部分包裝材料生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況不容樂觀，包材 企業(yè)應(yīng)加大這方面的管理力度。由于餅干的制作工藝并沒有太多難度以及技術(shù)，導(dǎo)致餅干生產(chǎn)企業(yè)在國(guó)內(nèi) 迅速發(fā)展，而由于一些中小型企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)并不是很先進(jìn)，餅干衛(wèi)生狀況出 現(xiàn)問題的情況也是屢見不鮮。生產(chǎn)餅干的設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作容易，設(shè)備投資少，收益快，所以發(fā)展得 非常迅速，并表現(xiàn)出了極大的生命力。正是由于在這種發(fā)展情況下，中小型企

8、業(yè)餅干的衛(wèi)生狀況都存在問題。這種主要問題是產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)。消費(fèi)者 食用菌落總數(shù)超標(biāo)的餅干后，會(huì)引起腹瀉等腸道疾病。造成微生物指標(biāo)超標(biāo)的 原因一是生產(chǎn)管理松懈，消毒不嚴(yán)，沒有嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生法的要求；二是生 產(chǎn)設(shè)備落后，采用間歇式生產(chǎn)，設(shè)備清洗不干凈或存在死角，造成微生物大量 繁殖；三是包裝不嚴(yán)密，手工操作較多造成污染；四是輸送流通領(lǐng)域環(huán)節(jié)把關(guān) 不嚴(yán)，造成二次污染；五是一些私營(yíng)的小型企業(yè)根本不具備生產(chǎn)條件，衛(wèi)生狀 況較差，在生產(chǎn)過程中受到直接污染。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因還是在于空氣二次污染，在各種餅干的生產(chǎn)過程中， 大部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)加注意。在冷卻、內(nèi)包等環(huán)節(jié)由于產(chǎn)品需暴露在空氣 中，極易受

9、到空氣中微生物的污染。對(duì)中小型企業(yè)而言，企業(yè)要發(fā)展必須要走 產(chǎn)品質(zhì)量路線。應(yīng)在冷卻，內(nèi)包等環(huán)節(jié)多注意消毒衛(wèi)生，建議在產(chǎn)品暴露在空 氣中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)使用NICOLEF動(dòng)態(tài)空氣消毒的方式來保障產(chǎn)品安全，減少二次污染發(fā)生的可能性。 Nicoler 殺毒是一種對(duì)人體無毒的殺菌方式。在車間中使 用能有效殺滅有害細(xì)菌，經(jīng)國(guó)家專業(yè)測(cè)試能有效滅殺空氣中的霉菌、大腸桿 菌、沙門氏菌等含菌空氣；開機(jī) 90分鐘后，沉降菌 15 CFI皿?30MIN、空氣潔 凈度3（萬等級(jí)，可讓加工車間低成本達(dá) 無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)；確保食品在這些生產(chǎn) 環(huán)節(jié)中受菌落污染影響不超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。六. 包裝標(biāo)識(shí)的不正當(dāng)使用部分餅干生產(chǎn)企業(yè)不適當(dāng)?shù)?/p>

10、夸大產(chǎn)品的其他功效，或在包裝上標(biāo)識(shí)含有法 規(guī)不允許的圖案或文字。另外，餅干包裝上還可能出現(xiàn)的問題包括生產(chǎn)日期打 印不規(guī)范，或提前打印等，企業(yè)在日常檢查時(shí)應(yīng)格外注意。也有少量企業(yè)在包 裝上印制 “本產(chǎn)品不含防腐劑 ”，這是純粹的商業(yè)炒作，因?yàn)?，在含水量很低?餅干類產(chǎn)品中，只要包裝完好，就不會(huì)發(fā)生微生物引發(fā)的腐敗變質(zhì)的情況，根 本用不著添加防腐劑。大多數(shù)餅干的含水量在 2%-4%之間，水分活度值（ Aw 值）很低，在 0.65 以下，霉菌等微生物幾乎不可能生長(zhǎng)和繁殖。2008年5月1日，我國(guó)首部餅干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干（ GB 209802007）正 式實(shí)施。該國(guó)標(biāo)規(guī)范了餅干產(chǎn)品的分類、指標(biāo)要求、檢測(cè)規(guī)則、標(biāo)簽及包裝 等，對(duì)