廚房的管理流程與制度

1、廚房的管理流程與制度一、食堂工作流程管理1. 驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收2. 制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制3. 就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工 要固定窗口4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗， 并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理二、食堂工作制度1. 按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假2. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原 處，各種物品不隨處亂放3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生， 環(huán)境衛(wèi)生，

2、個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開(kāi)廚房4. 食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1. 不購(gòu)買不新鮮食品，不購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。 冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離3. 食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱（二）餐具、廚具衛(wèi)生1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生2. 廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜

3、物和積水2. 儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類3. 對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物 對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理4. 對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰四、監(jiān)督與管理食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”, 即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé), 并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食堂采購(gòu)要精打細(xì)算, 勤儉節(jié)約、適

4、宜, 合理安排好每天的用餐量, 不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。食堂用膳一天三餐, 式樣品種要變化多樣, 每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉, 過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。烹調(diào)菜肴時(shí), 肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透, 隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩, 味精等盡量降低使用量。廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”, 做到擺放整齊有序, 無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng), 地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng), 采取多種有效措施, 不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施, 將餐廳蠅蚊污染減低

5、到最低限度, 做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲叮咬。桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊, 經(jīng)常清洗; 地面每天清掃一次, 每周大掃除一次, 每月大檢查一次, 保持清潔, 玻璃門窗干凈, 地面干凈、無(wú)煙蒂。餐具使用后要清洗干凈, 不能有洗滌用品殘留, 每天消毒二次, 未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用, 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放, 并有明顯標(biāo)志。食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢, 清理好桌面, 打掃好衛(wèi)生后方可離開(kāi)。食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查。烹調(diào)加工管理制度1 廚房工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將 手洗凈。2 廚房工作人員不得留長(zhǎng)指甲

6、、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。3 加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異 常的不得加工或使用。4 備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與 成品交叉污染。5 熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70 。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品與食品原料分開(kāi)存放。6 烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60 或低于 10 的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。7 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。8 存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專柜分別存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良

7、好。面食制作管理制度9 面粉采購(gòu)渠道正規(guī)，防止摻假及禁止使用的漂白劑。10 攪拌機(jī)及面條機(jī)必須使用食用油作潤(rùn)滑劑。11 攪拌機(jī)及面條機(jī)使用后必須洗凈。12 原料堆放必須離地隔墻。13 制作需用肉制品經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫檢驗(yàn)合格的14 制作需用蔬菜類必須安全（ 無(wú)農(nóng)藥殘留）15 餛飩、包子等餡，當(dāng)天加工，防止變質(zhì)。16 操作人員要有健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。配餐管理制度17 配餐間必須專人負(fù)責(zé)。操作人員經(jīng)更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入配餐間。18 配餐間必須設(shè)有洗手、消毒、及更衣設(shè)施。19 配餐間要有紫外線空氣消毒裝置。20 配餐間內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可

8、使用。21 配餐間室溫不得高于25 。加工管理制度1 要設(shè)置固定，相對(duì)獨(dú)立加工區(qū)域。2 必須認(rèn)真檢查待加工的原料，質(zhì)量新鮮，否混有異物或者其他感官性異常的食品。3 肉類要檢查有無(wú)檢驗(yàn)合格證明。4 粗加工必須要有充足水源，設(shè)備和容器，下水道必須保持暢通、潔凈。5 各種食品原料必須洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。6 蔬菜在使用前2 至 3 小時(shí)，必須浸泡，并洗凈。7 清洗后食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地存放。消防工作制度8 預(yù)防為主，防消結(jié)合。9 做到自查安全、自除隱患、自負(fù)責(zé)任。10 讓員工做到會(huì)使用滅火器和會(huì)報(bào)警“ 11911 一定保障安全通道暢通。12 做好應(yīng)急照明燈和應(yīng)急標(biāo)志的使用。6 每人要做到落實(shí)消防安全。7所有