清香型酒生產流程工藝-雙洋酒業(yè)

1、文水縣雙洋酒業(yè)有限公司第一節(jié)第一節(jié) 特征及其特征及其典型代表典型代表第二節(jié)第二節(jié) 制曲工藝制曲工藝第三節(jié)第三節(jié) 制酒工藝制酒工藝第四節(jié)第四節(jié) 貯貯 存存第五節(jié)第五節(jié) 勾勾 兌兌第六節(jié)第六節(jié) 包裝出廠包裝出廠文水縣雙洋酒業(yè)有限公司第一節(jié)第一節(jié) 特征及其特征及其典型代表典型代表 一、特征一、特征 以清香醇正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口。 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相結合的主體香。酯量比濃香型、醬香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調。 二、典型代表二、典型代表 山西杏花村汾酒。 目前，除汾酒外，規(guī)模大一點的還有寶豐、衡水老白干、二鍋頭等 。文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 三、

2、基本概況三、基本概況 背景背景：上世紀70年代前后，清香型白酒的市場占有率占全國白酒75 %以上，但70年代后讓位于濃香型白酒。過去曾盛銷于華北、西北、東北、華東北部、華中北部廣大地區(qū)。 現(xiàn)狀現(xiàn)狀：山西杏花村汾酒 、北京紅星 、北京牛欄山 、寶豐、衡水老白干外，其他企業(yè)產品單一 、技術水平不高。目前，消費面很窄，市場主要集中在北方。 近年近年，又有上升發(fā)展趨勢。文水縣雙洋酒業(yè)有限公司第二節(jié)第二節(jié) 制曲工藝制曲工藝 主要內容：主要內容： 一、大曲種類一、大曲種類 二、制曲工藝二、制曲工藝 三、制曲操作規(guī)程三、制曲操作規(guī)程文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 一、大曲的種類一、大曲的種類 1.1.分分 類類 制

3、大曲用大麥、豌豆為原料，制曲溫度比濃香、醬香低，不超過50 ，一般控制在45 。 清香型酒生產用大曲分三種，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。 三種大曲在生產工藝、生化指標、微生物種群數(shù)量以及在產酒量上都存在差異，主要因制曲溫度不同而異。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 清茬曲清茬曲：斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無其他顏色摻雜在內，氣味清香舒適。 紅心曲紅心曲：斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。 后火曲后火曲：斷面呈灰黃色，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 2 2、大曲的功能特性、大曲的功能特性 微生物多樣性微生物多樣性 可提供釀酒生產所需

4、要的多種微生物體系。 酶系豐富酶系豐富 具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 風味成分復雜風味成分復雜 微生物生長代謝產生豐富、復雜的代謝產物，如各種酸、酯等化合物，是白酒風味及其風味前體物質。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司二二. .制曲工藝制曲工藝水原 料粉 碎倉內發(fā)酵拌曲配料水折 曲踩制成型入倉堆積曲 母貯 存粉 碎水進入生產文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 三、制曲操作規(guī)程三、制曲操作規(guī)程 1. 1.原料磨碎原料磨碎 原料:要求顆粒整齊，無霉變，無雜質，干燥。 除雜:粉碎前原料要除雜。 加水：加入5 %10 水，拌勻，潤料34 h后，再粉碎，粉碎成48 瓣。 粉碎度：未通過20目篩占50 %60 ，通過2

5、0目篩的占40 %50 。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 2 2拌曲配料拌曲配料 原料加水，攪拌機攪勻，壓曲機壓曲。 （1 1）加水量）加水量 過多過多：曲胚易被壓過緊，不利于微生物向曲胚內部生長，表面易長毛霉、黑曲霉等；曲胚升溫快，延續(xù)時間長，降溫慢；易引起酸敗，降低成品曲質量。 過少過少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲過程曲胚干得過快，培菌延續(xù)時間過短，微生物生長不好，影響成品曲質量。 加水量加水量：一般為原料重量的37 %40。 曲母曲母：用量為原料量的4 %5%。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 3 3踩曲踩曲 制曲時采用壓曲機壓制成形，形狀為磚塊、饅頭形。 踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，

6、發(fā)酵培曲后曲香濃郁。文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 4 4入倉堆積入倉堆積 堆堆 曲曲：曲胚放置12 h，待表面略干后，再移入曲室培養(yǎng)。 鋪稻草鋪稻草：曲塊入曲室前，先在墻、地面上鋪一層稻草，保溫。 曲胚堆積方式曲胚堆積方式：曲胚三橫三豎相間排列，胚間約留間距，用草隔開，促進生衣。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，上下層橫堅排列錯開，便通氣。堆積45層，再排第二行，中間留1、2行空道。 蓋草及灑水蓋草及灑水：堆好后，用亂草蓋上，保溫保濕?？蛇m量灑水以保持濕度，水量以不流入曲堆為準。 晾晾 曲曲：入室后晾曲，使溫度一致。 關閉門窗發(fā)酵。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 5 5發(fā)酵發(fā)酵 入房晾曲、上霉入房晾曲、上

7、霉：曲塊入房后，上霉前品溫晾至一致，然后蓋濕席子開始上霉。上霉期23天，品溫不超過34 。上霉時能看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席開窗晾霉，要注意“緩晾”，晾霉品溫控制在2632 ，將曲表面晾至利手、發(fā)硬，晾霉期34天。 潮潮 火火：晾霉結束，開始進入潮火期，微生物大量繁殖，利用產熱帶出曲坯水分，使品溫升的較高，開窗排潮降溫，從潮火期開始，每天品溫要“兩升兩降”，品溫控制在3045 之間，利用升溫降溫排濕，曲坯積累和保存各種酶系。潮火期34天，進入大火期。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 大火期大火期：大火期曲坯內水分越排越少，曲房內出現(xiàn)干熱，大火期品溫控制在3042 之間，時間34天，進入

8、后火期。 后火期后火期：曲坯品溫控制在3438 之間，慢慢排出曲心水分，品溫不能太高或太低，以免產生燒心或窩心。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 6.6.拆曲拆曲 折曲：后火期34天，即可養(yǎng)曲，幾日后可出房。 制曲發(fā)酵時間：曲溫降到近室溫，曲塊已經干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培養(yǎng)期為2530 d不等。文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 7 7成品曲貯存成品曲貯存 貯存貯存：曲塊拆出后，貯存34個月，稱陳曲，再使用。 陳曲特點陳曲特點：長時間干燥貯存，曲中大量產酸細菌大部分死掉或失去繁殖能力，曲變得比較純，釀酒時酸度比較低；另外，經貯藏后，酶活力會降低，酵母數(shù)減少，釀酒發(fā)酵過程，發(fā)酵溫度上升比較緩慢，產酒香味較

9、好。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 8. 8.大曲粉碎大曲粉碎 貯存34個月的成品曲在進入投曲生產前要進行粉碎。 大曲粉碎：較其他大曲酒曲粉碎來講較粗，大米查曲較粗，二米查曲較細。 大曲粉碎細度會影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發(fā)酵；較細，發(fā)酵升溫較快。 大曲粉碎的粗細，可根據(jù)氣候變化調節(jié)，夏季粗，冬季細。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司文水縣雙洋酒業(yè)有限公司文水縣雙洋酒業(yè)有限公司產酒上的差異文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 第三節(jié)第三節(jié) 制酒工藝制酒工藝 一、制酒工藝一、制酒工藝 二、工藝操作二、工藝操作文水縣雙洋酒業(yè)有限公司一、制酒工藝一、制酒工藝高 粱清 選加量水 水粉 碎高溫潤

10、糝 蒸 煮大 曲配 曲大米查曲粉粉 碎拌曲、糝大米查發(fā)酵出缸酒醅二米查發(fā)酵攤 晾出 甑清蒸輔料攤 晾二米查酒醅加量水大米查酒蒸 餾清蒸輔料大 曲配 曲粉 碎二米查曲粉出缸酒醅蒸 餾丟 糟二米查酒文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 二、工藝操作二、工藝操作 1 1原料清選原料清選 高粱：籽粒飽滿，皮薄殼少，無雜質，無霉變。 殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。 新糧：先貯存3個月，后投產使用。 2.2.原料粉碎原料粉碎 （1 1）高）高 粱粱 破碎成48瓣即可，通過1.2 mm篩孔的細粉占70 %75 ，粗粉占25 %30 。整粒高粱不超過0.3。另外根據(jù)氣候變化調節(jié)粉碎度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫

11、。文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 （2 2）大曲）大曲 大曲：清茬、紅心、后火三種，按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30 、后火占40 。 大渣酒生產用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆，通過1.2 mm篩孔的細粉不超過55 。 二渣酒生產用曲：大的粉碎成如綠豆，小的如小米，通過1.2 mm篩孔的細粉不超過70 %75 。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 2 2潤糝潤糝 紅糝紅糝：粉碎后的高粱原料稱為紅糝。 高溫潤糝高溫潤糝：蒸料前用較高溫水進行潤料，稱作高溫潤糝。 潤糝目的潤糝目的：讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。 潤糝水溫潤糝水溫:夏季7580 ，冬季8090 ；加水量為原料量的55 %62%，堆積

12、時間1820 h，冬季堆溫能升到4245 ，夏季4752。期間翻堆23次。如糝皮過干可補加2 %3 %的水。 潤糝程度潤糝程度：到時間后用手搓，成粉而內無生心、硬心則好。否則還需延長潤料時間。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 3 3蒸料蒸料 蒸料也稱蒸糝。 目的：目的：使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。 原料清蒸：原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一層谷糠，裝一層糝，打開蒸汽閥，待蒸汽逸出糝面，然后裝甑上料，要求見汽撒料，撒得薄，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60 的熱水，稱之“悶頭漿”，加水量為原料量的1.5 %

13、3 。蒸糝時間80 min左右，蒸汽壓力為0.010.02 MPa。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 蒸糧程度蒸糧程度：紅糝蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。 另另 外外，有些蒸料時，紅糝頂部覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30 min，輔料清蒸后單獨存放，當天用完。 當天蒸的糝當天用完當天蒸的糝當天用完。文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 4 4出甑打量水、攤晾出甑打量水、攤晾 蒸糝后，出甑攤成長方形，潑入原料量30 40 %左右的冷水(1820 )，使原料顆粒分散，進一步吸水。 加量水過程，邊打邊翻拌，鼓風涼米查，用攪拌機進行拌醅，將醅打散均勻，使顆粒和溫度均勻。 將醅晾到

14、入缸溫度，冬季降到比入缸溫度高23 ，其他季節(jié)攤到與入缸溫度相平，即可下曲。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 5.5.下下 曲曲 下曲溫度下曲溫度：溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其夏天，料溫不易下降，晾醅時間長，翻醅次數(shù)過多，易染雜菌，發(fā)酵易產酸，影響發(fā)酵正常進行。 下曲溫度下曲溫度：春季2022 ，夏季2025 ，秋季2325 ，冬季2528 。 加曲量加曲量：影響出酒率和質量。過多，增加成本和糧耗，還會使酒醅發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，有害副產物含量增多，酒體粗糙，酒質下降。過少，發(fā)酵不力，發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。 加曲量一般為原料量的9 %11 ，

15、可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調節(jié)。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 6 6大渣入缸發(fā)酵大渣入缸發(fā)酵 第一次入缸發(fā)酵的糝稱為大米查大米查。 典型的清香型大曲酒采用地缸發(fā)酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平，缸與缸之間的距離為1025 cm，大缸裝140 kg左右,小缸裝70 kg左右。 醅入缸前，先清洗缸和缸蓋，并用0.8 的花椒水洗刷缸內壁。 入缸條件入缸條件：主要控制入缸溫度和水分。 大米查淀粉濃度和酸度等比較穩(wěn)定，大米查為純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量38 左右，但酸度較低，僅在0.2左右。高淀粉低酸度條件，酒醅極易酸敗，因此要堅持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 入缸溫度：入缸

16、溫度：控制在1118 之間，比其他類型酒要低，以保證酒清香純正。根據(jù)氣溫變化進行調整: 910月份以1114 為宜， 寒冷季節(jié)，可提高到1315 ； 34月份可降到812 ； 56月份應盡量降低，比自然氣溫低12 。 大米查入缸水分大米查入缸水分：以53 %54 為宜，不超過54.5 。過少，酒醅發(fā)干，發(fā)酵困難；過大，酒醅過濕，不疏松，影響蒸酒，酒味寡淡。 蓋蓋 缸缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口邊撒勻，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板蓋嚴。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 7. 7.大米查發(fā)酵大米查發(fā)酵 發(fā)酵期為2128 天，個別長達30余天。 （1 1）發(fā)酵溫度和管理）發(fā)酵溫度和管理 發(fā)酵溫度掌握

17、前緩、中挺、后緩落原則。發(fā)酵前期溫度逐步上升，到主酵期頂溫維持一段時間，后酵期溫度應該緩慢降落。 前酵期前酵期：春秋季67天溫度上升到頂溫，冬季910天；夏季控制在5 6天。頂溫：以2830 為宜，春秋季不超過32 ，冬季2627 。 中挺期中挺期：達頂溫后維持3天左右，溫度不繼續(xù)上升，也不迅速下降。 后酵期后酵期：酒精發(fā)酵基本結束，進入產香發(fā)酵期，溫度開始回落，溫度下降以每天0.5 為宜，到出缸時為2324 。 發(fā)酵周期長短與大曲性能、原料粉碎度等有關。發(fā)酵過程控制發(fā)酵溫度前緩、中挺、后緩落變化，為二米查發(fā)酵創(chuàng)造條件。文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 （2 2）發(fā)酵條件變化）發(fā)酵條件變化 大米查入缸淀

18、粉在38 %左右，水分在53 %左右。 水分水分：由入缸時的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是發(fā)酵產酒，同時產生大量的產物水，富集在酒醅中。 淀粉淀粉：逐漸減少，入缸37天下降很明顯，與酒精生成成反比。 酸度酸度：在發(fā)酵前期和后期產酸都比較明顯。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 （3 3）酒醅變化）酒醅變化 色澤：色澤：發(fā)酵正常、成熟的酒醅成紫紅色，有一定光澤度，用手搓漿水呈肉紅色。 香氣：香氣：發(fā)酵正常的酒醅，起缸前能聞到擬蘋果香氣的乙酸乙酯為主的香氣。 償味：償味：成熟酒醅應該呈苦澀味。發(fā)酵過程酒醅由甜變苦、變澀。 手感：手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。 走缸情況：走缸情況：如果發(fā)

19、酵正常，發(fā)酵過程酒醅應下沉，下沉越明顯，出酒就越多，一般下沉1/4，大約30 cm左右。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 8 8出缸、蒸餾出缸、蒸餾 發(fā)酵結束，將大米查酒醅挖出，拌入20 %25 （投糧量）的填充料，拌均勻，上甑蒸酒。 酒頭：酒頭：酒度75 vol以上，含低沸點物質較多，口味沖辣，單獨接取存放或回醅發(fā)酵，摘取量每甑12 kg。酒頭摘取要適量，太多會使酒體平淡；太少會使酒暴辣。 酒頭以后的餾分為大渣酒大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。 當餾分酒度低于48.5 48.5 volvol時，開始取酒尾，酒尾回入下輪復蒸或作打量水，回收酒精和高沸點香味物質。 流酒結束，大汽排酸10 min左

20、右。 入庫大米查酒，酒度控制在67 vol。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 9 9二米查發(fā)酵及其蒸酒二米查發(fā)酵及其蒸酒 為了充分利用原料中的淀粉，繼續(xù)將大米查酒醅發(fā)酵一次，這叫二米查發(fā)酵。 大米查酒醅蒸酒后，加入投料量3 %4 %的水，出甑攤晾，加入投料量10 %的曲粉，拌勻，晾到入缸溫度后入缸發(fā)酵。 二米查發(fā)酵結束，出缸拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即為二渣酒，酒糟作扔糟。 如發(fā)酵不好，殘淀偏高，可進行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔?，酵母進行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。 文水縣雙洋酒業(yè)有限公司 整個發(fā)酵過程，強調“養(yǎng)大米查，擠二米查”。如果大米查酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二米查發(fā)酵產酒也好。大渣養(yǎng)不好，酸敗，不但影響大米查流酒，還會影響二米查酒正常發(fā)酵。 為了提高酒質，發(fā)酵中也可采取回醅或回糟發(fā)酵回醅或回糟發(fā)酵，量為5 ，可提高成品酒的總酸、總酯含量，提高優(yōu)質品率25 %40 。 二米查酒酸度較高，發(fā)酵溫度應掌握“前緊、中挺、后緩落前緊、中挺、后緩落”原則。酒醅在入