中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、職業(yè)技能中式面點(diǎn)師鑒定標(biāo)準(zhǔn)一、職業(yè)概況（一）、職業(yè)名稱：中式面點(diǎn)師（二）、職業(yè)定義：運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)和現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料 和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食或小吃的人員。（三）、職業(yè)等級(jí)：本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)：初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師。（四）、職業(yè)環(huán)境：室內(nèi)、常溫。（五）、職業(yè)能力特征：手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。（六人基本文化程度：初中畢業(yè)（七）、培訓(xùn)要求：全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。普 級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于240標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于 180標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)技師不少于80標(biāo)

2、準(zhǔn)學(xué)時(shí)。（八）、報(bào)考條件:一初級(jí)（具備下列條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上；（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級(jí)（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級(jí)二資格證書后，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù), 并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)初級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上；（3）取得經(jīng)教育或勞動(dòng)社會(huì)保障部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)職業(yè)技能為培養(yǎng)目標(biāo) 的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書；一高級(jí)（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上，經(jīng)本職業(yè) 高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得

3、畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)中級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上；（3）取得經(jīng)教育或勞動(dòng)和社會(huì)保障部門審核認(rèn)定的，以高級(jí)職業(yè)技能為培養(yǎng)目 標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校（含高級(jí)技工學(xué)校）本職業(yè)畢業(yè)證書；（4）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2 年以上；技師（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上，經(jīng)本職業(yè) 技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）高級(jí)技工學(xué)校和大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資 格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上

4、。一一高級(jí)技師（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職 業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。二、鑒定方式鑒定分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用筆試方式，技能 操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式進(jìn)行，成績(jī)均實(shí)行白分制，兩項(xiàng)皆達(dá)60分及以 上者為合格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。（包括專業(yè)論文寫作與答辯）。9、考評(píng)員與考生配比理論知識(shí)考評(píng)員與考生的配比為1： 15,技能操作考核考評(píng)員與考生的配比為1：10o10.鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試為120min。技能操作

5、考核技師、高級(jí)技師為300min。三、基本要求3.1 職業(yè)道德1 .職業(yè)道德基本知識(shí)2 .職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。（3）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（4）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。（5）遵紀(jì)守法，講究公德。32、基礎(chǔ)知識(shí)L飲食衛(wèi)生知識(shí)（1）食品污染。（2）食物中毒。（3）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。（4）烹飪工藝衛(wèi)生。（5）飲食衛(wèi)生要求。（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2 .飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（1）人體必須的營(yíng)養(yǎng)素和能量。（2）各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。（3）營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。（4）中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)。33飲食成本核算知識(shí)（1）飲食業(yè)的成本概念。（2）出材率的基本知識(shí)。（3）凈料成本的計(jì)

6、算。（4）成品成本的計(jì)算。3.4.安全生產(chǎn)知識(shí)（1）廚房安全操作知識(shí)。（2）安全用電知識(shí)。（3）防火防爆安全知識(shí)。（4）手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。四、鑒定內(nèi)容4. 1職業(yè)道德1.1職業(yè)道德基本知識(shí)L2職業(yè)守則（一）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（二）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。（三）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（四）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。（五）遵紀(jì)守法，講究公德。4. 2基礎(chǔ)知識(shí)4. 2. 1飲食衛(wèi)生知識(shí)（一）食品污染。（二）食物中毒。（三）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。（四）烹飪工藝衛(wèi)生。（五）飲食衛(wèi)生要求。（六）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。4. 2.2飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（一）人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。（二）各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。

7、（三）營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。（四）中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)。4. 2. 3飲食成本核算知識(shí)（一）飲食業(yè)的成本概念。（二）出材率的基本知識(shí)。（三）凈料成本的計(jì)算。（四）成品成本的計(jì)算。4. 2. 4安全生產(chǎn)知識(shí)（一）廚房安全操作知識(shí)。（二）安全用電知識(shí)。（三）防火防爆安全知識(shí)。（四）手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。4. 3理論知識(shí)與操作技能本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別 包括低級(jí)別的要求。4. 3.1初級(jí)知識(shí)與技能:職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)備（一）操作間的整 理能清理工作臺(tái)、地面、帶 手布環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)（二）個(gè)人的儀表 儀容能保持工作服、圍裙、帽

8、 子等個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)（三）工具、設(shè)備 準(zhǔn)備能使用、保養(yǎng)常用工 具、設(shè)備面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí)（四）原料準(zhǔn)備1 .能夠止確識(shí)別面點(diǎn)主要原料2 .能夠正確識(shí)別常用雜糧1 .面點(diǎn)原料知識(shí)2 .面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作 知識(shí)二、 制 餡（一）準(zhǔn)備制餡原 料能用摘洗、去皮、去核、 去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的 初加工原料初加工知識(shí)（二）調(diào)制餡心能制作常見的咸餡常見咸餡制作工藝三調(diào)制面坯（一）調(diào)制水調(diào)面 坯1 .能調(diào)制水調(diào)面坯2 .能根據(jù)水調(diào)面坯特性制 作一般品種1 .水調(diào)面基本知識(shí)2 .水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng)（二）調(diào)制化學(xué)膨 松面坯1 .能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主 坯2 .能用磯、堿、鹽調(diào)制膨 松主坯1 .化學(xué)膨松面坯

9、基本知識(shí)2 .化學(xué)膨松面坯工藝及注 意事項(xiàng)（三）調(diào)制雜糧面 坯1 .能用玉米面等雜糧制作 常見的面食品2 .能用高粱、小米、液麥 等雜糧制作面食品1 .玉米面食品制作工藝及 注意事項(xiàng)2 .高粱、小米、被麥?zhǔn)称分?作工藝及注意事項(xiàng)四、 成 型（一）搓能運(yùn)用搓的方法搓條及搓 型搓的要點(diǎn)及要求（二）切能運(yùn)用切的方法成型切的要點(diǎn)及要求（三）卷能運(yùn)用單卷法和雙卷法成 型卷的要點(diǎn)及要求（四）包能運(yùn)用包的方法成型包的要點(diǎn)及要求搟能使用單手仗、雙手仗和 走槌成型搟的要點(diǎn)及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要點(diǎn)及要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)國(guó)熟制（一）烤能合理選擇爐溫烤制食品烤的基本方法及要求

10、（二）煮能用煮的工藝方法煮制食 品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工藝方法烙制食 品烙的基本方法及要求木裝飾碼盤1 .能將制品擺放整齊2 .能用幾何圖形法合理裝 盤1 .裝盤的基本方法和注意 事項(xiàng)2 .兒何構(gòu)圖的基本方法和 注意事項(xiàng)參考書：1、中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版2、中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)資格培訓(xùn)教程 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版3、營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版4. 3.2中級(jí)知識(shí)與技能：職業(yè) 功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)備選擇原料1 .能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用 制餡原料2 .能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用 輔助原料3 .能

11、根據(jù)工作內(nèi)容正確選用 調(diào)味原料面點(diǎn)原料知識(shí)餡（一）制餡原料的 加工能運(yùn)用正確的加工刀法制餡常用面點(diǎn)原料的加工、使 用方法（二）調(diào)制餡心能制作常見的甜餡常見甜餡制作工藝三調(diào)制面（一）調(diào)制生化膨 松面坯1 .能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵 面團(tuán)，能兌堿2 .能制作生化膨松面坯無(wú)餡 類點(diǎn)心制品1 .生化膨松面坯工藝方法2 .生化膨松面坯工藝注意 事項(xiàng)職業(yè) 功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)坯（二）調(diào)制層酥 面坯1.能正確調(diào)制水油面、干油酥 2.能用大包酥的開酥方法制 作暗酥類點(diǎn)心1.層酥面坯分類2.層酥面坯工藝方法（三）調(diào)制物理膨 松面坯能用適量的原料、正確的方 法，調(diào)制蛋糕面坯物理膨脹面坯工藝及注意 事項(xiàng)一工調(diào)

12、制面坯（四）調(diào)制米及 米粉面坯1 .能用大米制作面食品2 .能用米粉制作面食品1.飯皮制作工藝2.米粉面坯工藝（五）調(diào)制雜糧面 坯1 .能用薯類制作點(diǎn)心2 .能用豆類制作點(diǎn)心1 .薯類面坯工藝及注意事 項(xiàng)2 .豆類面坯工藝及注意事 項(xiàng)四、 成 型玲能用疊的方法成型疊制的要求及操作要點(diǎn)（二）攤掌握半成品及成品的攤制方 法攤制的要求及操作要點(diǎn)（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要點(diǎn)（四）剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要點(diǎn)（五）滾、沽能用滾、沾的方法成型滾、沾的要求及操作要點(diǎn)（六）擰能用擰的方法成型擰的要求及操作要點(diǎn)（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要點(diǎn)（八）鑲嵌能合理利用原料的色澤、口味 鑲嵌烹飪美學(xué)知識(shí)國(guó)熟制（一）蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、 不沾屜、不互相粘連、不掉底蒸的基本方法及要求（二）烤能用烤的方法熟制，并達(dá)到成 品的一般質(zhì)感要求1.烤的溫度2.烤制注意事項(xiàng)（三）烙能用水烙的方法烙制1.烙制工藝分類2.烙制注意事項(xiàng)職業(yè)