中式烹調(diào)師-練習(xí)題庫-選題題-801-963

1、中式烹調(diào)師-練習(xí)題庫-選題題-801-963801、配菜是菜肴烹制過程中的一個重要（）B1A.過程 B.環(huán)節(jié) C.因素 D.配合802、菜肴的（）在很大程度上是油配菜來確定的【C】A.數(shù)量 B.蛋白質(zhì) C.營養(yǎng)價值D.食用價值803、配菜是確定菜肴質(zhì)量的決定（）B1A.影響 B.因素 C.環(huán)節(jié) D.數(shù)量804、以水為導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法有（）D1D.A.燒、扒、煎、貼 B.汆、煮、炒、煙 C.除、爆、扒、炒汆、炫、扒、燒805、制作（）是糖腌的方法【B】A.什錦咸菜B.珊瑚蘿卜C.金鉤白菜D.酸辣蘿卜806、油炯五香方法所適應(yīng)的原料是（）B1A. 土豆 B.肘子 C.冬筍 D.茵筍807、制作（）

2、是屬熟炒的烹調(diào)方法【QA.木須肉B.炒蛭豉松C.川式回鍋肉D.生炒鹽煎肉808、糟燔操作關(guān)鍵在于（）的選用【QA.原料 B.糟香 C.糟酒 D.配料809、制作（）是屬于烹的烹調(diào)方法【B】A.清烹里脊B.鍋包肉C.干炸肉段D.焦燔肉段810、在制作紅炯肉進行前處理時，需采用（）的方法【A】A.煽炒 B.煮 C.煎 D.蒸811、制作（）是采用除的烹調(diào)方法【QA.砂鍋豆腐B.雙冬汽鍋雞 C.芙蓉三鮮D.汆丸子812、炒菜不同于汆，湯與原料的比例一般為（）【AJA.1 : 1B.1:2C.1:3D.2:1813、除的菜肴是（）各半，并且由多種原料構(gòu)成【D】A.主、輔料 B.糖、醋 C.葷、素 D.

3、湯、菜814、汆可分為（）兩種D1A.清汆、葷汆 B.素汆、奶湯汆清汆C.清汆、素汆D.奶湯汆、815、制作（）是采用汆的烹調(diào)方法【B】A.水煮肉片B.鳳凰魚片湯C.砂鍋魚頭D.清燉羊肉816、汆的菜肴在烹制上有（）方法IAA.二種 B.三種 C. 一種 D.四種817、制作（）是采用隔水燉的烹調(diào)方法【QA.人參燉烏雞B.清燉雞塊818、制作（）是采用凍得烹調(diào)方法A.松仁小肚B.五香魚819、熬主要適用于（）的原料A.形小質(zhì)嫩B.食用菌820、涮最大的特點是主科（）C.雙冬汽鍋雞D.燉酥肉CC.水晶肘子 D.酥鯽魚A1C.水產(chǎn)品 D.質(zhì)老B1A.質(zhì)老 B.鮮嫩 C.肥嫩 D.無異味821、制作

4、（）是采用涮的烹調(diào)方法【AJD.鹽水雞A.毛肚火鍋B.水煮活魚C.汆白肉822、涮火鍋時要（）加湯【QA.多 B.一次性 C.隨時 D.定時823、生拌主要用于（）原料【B】A.鮮黃花菜 B.魚 C.肥腸 D.茄子824、炮的成品具有（）、口味清淡等特點【C】A.無色B.無油C.無汁D.無味825、炮菜必須使用熱（）油【B】A.大料B.花椒C.辣椒D.調(diào)料826、制作（）需用炮的烹調(diào)方法【D】A.夫妻肺片B.蒜泥自肉C.蔥辣大蝦D.海米炮芹菜827、以下關(guān)于貼造型操作的描述，錯誤的是（）【AJA.上下兩件原料要裹上窩漿B.上下兩件原料要疊正C.考慮原料熟后的收縮方向恰當(dāng)貼D.用于貼的明蝦要去殼

5、留尾828、在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（）,每顆重約 7克【C】A.扁圓形 B.錐形 C.橄欖形 D.圓形829、廣東酒席上菜的次序為（）【B】A.先冷后熱，先濃郁有清淡B.先清爽后濃郁，先炒泡后煎炸C.先甜后咸，先優(yōu)質(zhì)后一般D.先菜后點830、橄欖仁在炸前的處理方法是（）BA.曬干B.先用清水滾過C.先用清水滾過，然后曬干D.先用清水滾，然后曬干831、以下關(guān)于炸花生仁的說法，錯誤的是（）CA.可以連衣炸B.如果先滾再炸則要用鹽水滾過C.所有的花生都可以不滾直接炸D.花生的炸法與腰果相同832、炸芋頭件的方法是把切好的芋頭放在（）C熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟

6、即可【C】A.120B.140C.160D.180833、炸芋頭件的方法是把（）芋頭放在160c熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可【A】A.切好的B.洗過還是濕的C.浸泡過的D.烤過的834、下面各種炸馬鈴薯片的操作，做法不正確的是（）A1A.把馬鈴薯片直接放進油里炸B.馬鈴薯片用清水洗過再炸C.馬鈴薯片用鹽水滾過再炸D.炸制的油溫是150c835、固體物質(zhì)的傳熱性能不如水，（）性能較差，它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進行傳熱【D1A.揮發(fā) B.蒸發(fā) C.散發(fā) D.儲熱836、經(jīng)過歷代烹調(diào)師的不斷實踐，創(chuàng)造出了很多（）的刀工技術(shù)【B】A.精彩B.精巧C.優(yōu)異D.巧妙837、刀工就是根據(jù)（）和食用的要求，將

7、原料加工成一定形狀【QA. 口味B.原料C.烹調(diào)D.火候A1838、我國的刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有很高的（）A.藝術(shù)性 B.創(chuàng)造性 C.經(jīng)驗性 D.實踐性839、刀類的種類較多，按（）分為圓頭刀、方頭刀、仰臉刀三種【B】A.用途 B.形狀 C.材料 D.結(jié)構(gòu)840、配菜就是關(guān)于（）之間的相互配合【D】A.主料與調(diào)料B.主料與配料C.調(diào)料與配料D.主料、配料、調(diào)料841、改麥穗花刀塊時奇U斜刀，刀與菜墩所成的角度為（）B1A.2030B.30-40C.40-50D.50-60842、作為一名廚師，應(yīng)能夠運用現(xiàn)代（）的基礎(chǔ)理論與基本原理指導(dǎo)配菜【B】A.烹飪學(xué) B.營養(yǎng)學(xué) C.美學(xué)D.衛(wèi)生知識

8、843、以油為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法有（）CA.炒、炸、燉、扒、燒 B.燔、扒、爆、燒、燉 C.炸、炒、燔、爆、貼 D.炒、燉、炸、煙、扒844、生的原料不經(jīng)上漿、掛糊處理，不用賣汁處理的一種烹調(diào)方法叫（）【D】A.清炒 B.抓炒 C.干炒 D.生炒845、在制作菜肴時，將（）成熟的原料掛上飴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一種方法叫油淋炸【C3A.煮制 B.汽蒸 C.浸鹵 D.煎846、煎蒸是在煎的基礎(chǔ)上，加入適量的湯汁、調(diào)料，（）入味的一種烹調(diào)方法【B】A.烹制成熟 B.蒸制成熟C.煎制成熟D.煎炯成熟847、倚燉是先將烹調(diào)原料（），煎制定型后放入鍋內(nèi)水中烹制加熱的方法【D】A.喂底口 B.掛糊

9、 C.改刀D.蘸干淀粉、拖蛋糊848、火靠適用于一些（）B1A.植物原料和水產(chǎn)品B.動物性原料和水產(chǎn)品C.動、植物性原料D.菌類及藻類849、刀法按刀與墩所成的角度可分為（）四種【D】A.直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B.直刀法、斜刀法、批刀法、切刀法C.平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D.直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法850、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形【B】A.10 克 B.15 克 C.20 克 D.25 克851、下面四項中（）不是原料初步熟處理滾的目的【C】A.去除原料的異味 B.使原料初步致熟

10、C.使原料成為湯 菜D.殺滅原料表面細菌，防止原料變質(zhì)852、炸橄欖仁時，無需降低油溫浸炸，用（）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）【QA.90-100 C B.110-120 C C.130-140 C D.150-160 C853、原料中主料經(jīng)加工成泥茸狀，再用適量的湯、蛋清、淀粉制成粥糊狀，經(jīng)初步調(diào)味后，在適量的油鍋中烹制的烹調(diào)方法叫（）B1A.生炒 B.軟炒 C.滑炒 D.爆炒854、在爆的方法中，以（）叫醬爆【QA.較為好的醬進行調(diào)味的一種方法 B.醬炒熟后加原料的一種方 法C.較為濃稠的醬類調(diào)料進行調(diào)味的一種方法D.主要用醬上漿處理，用滑的一種方法855、在烹調(diào)中

11、炳與燒的區(qū)別是（）AA.炯是小火長時間，燒是旺火燒開轉(zhuǎn)中火B(yǎng).炯是中火長時間，燒是中火燒開轉(zhuǎn)小火C.炯是大火燒開轉(zhuǎn)小火，燒是小火長時間D.炯是中火燒開，燒是大火轉(zhuǎn)小火856、窩貼漿的調(diào)制方法是（）B1A.把雞蛋清打散，然后與濕淀粉混合調(diào)勻B.雞蛋液與干淀粉混合調(diào)勻至沒有粉粒便可使用C.把雞蛋清打散，再與干淀粉混合調(diào)勻至沒有粉粒便可使用D.把雞蛋清打散，再與濕淀粉混合調(diào)勻857、配菜的基本要求有：熟悉烹調(diào)原料知識，熟悉菜肴價格和制作特點, 合理放置，精通（）善于烹調(diào)，注意營養(yǎng)合理搭配，有藝術(shù)創(chuàng)新性，注意衛(wèi)生【A】A.刀工 B.案工 C.手工 D.美工858、刀工美化的作用是（）D1A.便于食用，

12、確定菜肴的味，美化菜肴的形體B.便于烹調(diào)原料烹制加熱，注意衛(wèi)生C.便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味，有藝術(shù)創(chuàng)造性D.美化菜肴的形體，便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于食用，便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味859、炸橄欖仁的適宜油溫是（）CAJA.130B.150C.170D.180860、釀涼瓜呈（）AA.圓柱形 B.圓形 C.扁形 D.島形861、釀辣椒呈（）【D】A.島形 B.球形 C.尖形 D.圓形862、用切雙飛片的魚片卷魚卷時，魚皮應(yīng)該（）B1A.朝下卷在外面B.朝上卷在里面C.朝下卷在側(cè)面D.朝上卷在側(cè)面863、不可以用穿的方法造型的原料是【C】A.肚片 B.膾片 C.魚片 D.田雞腿864、把餡料擠成丸子時

13、，應(yīng)該擠成橄欖形的是【D】A.花枝丸B.蝦丸C.魚丸D.魚青丸865、把餡料擠成丸子時，可以擠在油里的是【B】A.花枝丸B.蝦丸C.魚丸D.魚青丸866、造型時要用到按的是【C】A.釀辣椒 B.魚卷 C.魚青脯 D.三絲卷867、以下造型不屬于包的造型工藝的是【QA.錫煽排骨B.三絲卷 C.肉卷 D.海鮮卷868、以下造型不屬于包的造型工藝的是【B】A.東江鹽煽雞 B.蛋皮卷 C.海鮮卷 D.三絲卷869、以下原料會用穿的造型方法造型的是【D1A.排骨 B.魚塊 C.蝦膠 D.雞翼870、以下原料一般不適宜用貼的造型方法造型的是【AA.瘦肉 B.魚 C.蝦 D.火腿871、食用油的導(dǎo)熱性比水熱

14、好，（）性能強【B】A.散熱 B.存熱 C.蒸發(fā) D.揮發(fā)872、原料的（），烹調(diào)時越不容易入味【B】A.形狀越小 B.形狀越大 C.質(zhì)越嫩 D.質(zhì)越脆873、刀工處理是烹飪原料（）的重要組成部分【QA.處理后B.調(diào)味后C.初加工D.成品874、操作時刀與菜墩成直角的一種刀法叫（）CA.劈刀法B.拉刀法C.直刀法D.斜刀法875、刀法就是將烹調(diào)原料加工成（）的行刀技法【C】A.方塊形狀 B.相同形狀C.不同形狀D.長方形狀876、直切一般使用于（）的原料【B】A.脆性 B.無骨 C.帶皮 D.豆制品877、細絲的粗細要求是【C3A.04 C m B.03【C】m C.02 C m D.01 C

15、 m878、花刀快烹飪原料經(jīng)加熱后具有一定（）的造型【D】A.技術(shù) B.優(yōu)美 C.菜肴 D.形狀879、刀工美化主要是采用（）CA.坡刀法 B.斜刀法C.混合刀法D.直刀法880、配菜是以菜肴的（）為依據(jù)的【B】A.主、輔料 B.屬性 C.質(zhì)量 D.特色881、配菜時（）的種類不宜過多【C】A.調(diào)料 B.菜肴 C.輔料 D.主料882、配菜時輔料的種類（）AJA.不宜過多 B.不能過少C. 一定要多D.盡量減少883、配菜總的來說應(yīng)該在（）的指導(dǎo)下進行B1A.技術(shù)B.美學(xué)C.微生物學(xué)D.烹飪化學(xué)884、制作（）是以油為導(dǎo)熱的A.炒肝B.水炒蛋C.汆丸子D.白切雞885、油爆忌用（）調(diào)料A.深色

16、B.無色C.辣味D.甜味886、在菜肴制作中，適合芫爆的原料是（）B1A.熟五花肉B.脊絲C.腰花D.海參887、制作（）屬軟燔的烹調(diào)方法B1A.黃酒燔魚片B.金華玉樹雞C.松鼠蹶魚D.茄汁牛肉片888、制作（）是干炸的烹調(diào)方法B1A.網(wǎng)油雞卷B.豆皮百花卷C.炸響鈴D.豆皮蝦卷889、制作“南煎丸子”是采用（）的烹調(diào)方法AA.煎燒B.煎燔C.干煎D.煎炯890、采用干煎烹調(diào)方法的菜肴是（）CA.糟煎黃魚B.南煎丸子C.拖煎鯨魚柳D.煎蒸比目魚891、白燒是因湯汁色澤（），濃稠而得名D1A.清亮B.灰白C.無色D.潔白892、制作（）是采用醬燒的烹調(diào)方法A.南乳燒肉C.蔥燒海參D.醬燉豆腐89

17、3、制作（）是采用白燒的烹調(diào)方法B1A.家常豆腐B.濃汁燒魚肚C.南乳燒肉D.開水894、燉有（）燉法B1A.二種B.三種C.四種D. 一種895、扒菜從顏色上分為()D1A.二種B.三種C.四種D.五種896、制作（）是采用白扒的烹調(diào)方法A.扒雞茸魚翅B.雞腿海參C.扒肘條D.扒狗肉897、扒菜的原料都要經(jīng)過（），這樣有利造型B1A.大翻勺 B.熟處理C.勾米湯英D.加熱中調(diào)味898、熏制菜肴熟制方法一般采用（）B1A.煮或炒 B.蒸或煮 C.煮或炸 D.蒸或煎899、火靠的菜肴多數(shù)都不（）CA.改刀 B.加糖 C.掛糊 D.上漿900、煌適用于（）【D】A.大火轉(zhuǎn)中火 B.中火轉(zhuǎn)小火C.小

18、火轉(zhuǎn)中火D.大火轉(zhuǎn)小火901、制作（）是采用熬得烹調(diào)方法【QA.除什錦B.家常燉魚C.奶湯鯽魚D.芙蓉三鮮902、熬是一種以（）為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法【D】A.油 B.蒸汽 C.微波 D.水903、適合于醉腌的原料是（）【D】A.海螺 B.蛭子 C.海參 D.河蟹904、糟腌主要用于（）原料【B】A.植物性 B.動物性 C.食用菌 D.干貨905、制作（）需用糟腌的烹調(diào)方法IAA.糟鴨脯B.松仁小肚C.珊瑚白菜D.醉蛋906、熏主要適用于（）原料【AJA.動物性 B.植物性 C.海藻性 D.菌性907、熏雞一般用調(diào)味汁（）后再熏【D】A.腌制 B.過油 C.出水 D.煮熟908、以下全部屬于原料

19、烹制前的基本造型工藝的一組是（）【B】A.擠、拍、裹B.按、貼、卷C.包、釀、挑D.穿、貼、裹909、以下全部不屬于原料烹制前的基本造型工藝的一組是（）【C1A.穿、貼、包B.擠、釀、裹C.挑、拍、裹D.按、貼、卷910、下面四項中（）不是原料飛水目的【B】A.去除原料的血污和異味 B.使原料熟透 C.去除原料部分水分 D.使原料定型B1911、炸花生仁如果用連衣直接炸法，炸制時油溫為（）A.155-160 C B.125-130 C C.105-110 C D.95-100 C912、原料經(jīng)過刀工處理后，其幾何形狀的大小，對成品的（）有很大影響【B】A.數(shù)量 B.質(zhì)量 C.色澤 D.營養(yǎng)91

20、3、炸芋頭件是把切好的芋頭放在（）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可AA.160 C B.150 cC.140 cD.130 C914、芋頭件炸好的標(biāo)準(zhǔn)是（）B1A.淺金黃色，外脆內(nèi)生B.金黃色，外脆內(nèi)熟C.金黃色，外脆內(nèi)生D.金黃色，外脆內(nèi)干915、在炸圓蹄的方法中，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內(nèi)煲至（）CA.剛熟 B.五成燃 C.七成燃 D.九成燃916、在烹調(diào)方法中（）主要是以油為傳熱媒介的【AJA.滑炒、油爆、清炸、煎烹B.生炒、油爆、干燒、煎 C.生炒、油爆、紅燒、油炯 D.爆炒、油爆、煎烹、煎燒917、以油為傳熱媒介烹調(diào)菜肴，在正常情況下動物油高溫應(yīng)在【QA.150-190 C B

21、.100-140 C C.190-210 C D.220-240 C918、刀的種類很多，按形狀分為（）三種【D】A.小方刀、批刀、方頭刀B.批刀、方頭刀、仰臉刀C.仰臉刀、小方刀、批刀 D.圓頭刀、方頭刀、仰臉刀919、原料經(jīng)過刀工處理后的形狀是由（）、原料性質(zhì)等綜合因素決定的?！綛】A.原料產(chǎn)地 B.烹調(diào)方法C.原料性能D.烹飪920、在烹調(diào)過程中，（）是可以側(cè)切方法進行刀工處理的原料【QA.雞肉 B.豬肉 C.河蟹 D.魚肉921、形的配合，不僅關(guān)系到菜肴的外觀，也直接影響到（）和菜肴的質(zhì)量 【QA.調(diào)味B.色澤C.操作D.操行922、熱菜烹調(diào)方法的導(dǎo)熱體是（）CA.油、煤氣、水、鹽 B

22、.蒸汽、電子管、油 C.鹽、水、蒸汽、油 D. 水、油、煤氣、電子管 923、拌與炮具有（）的特點【A】A.拌的清脆爽口，炮的口味清淡 B.拌的清脆爽口，炮的色澤鮮 艷C.拌的色澤鮮艷，炮的口味清淡D.拌的口味清淡，炮的清脆爽口 924、軟燔是先將原料中主料用（）或出水的方法加熱至熟【D】A.滑油 B.炸 C.油浸 D.汽蒸 925、生拌是將（）生原料經(jīng)改刀后加入調(diào)味品拌制的方法【C】A.植物性 B.動物性 C.可食性 D.海味 926、配菜雖然不能是原料發(fā)生（）變化但是通過各種原料之間恰當(dāng)?shù)呐浜?，對菜肴的屬性有直接的影響CA.形態(tài)或色彩B.質(zhì)量或風(fēng)味C.物理或化學(xué)D.營養(yǎng)搭配927、酥炸粉上

23、粉的工藝流程是（）B1A.凈料調(diào)味一拌蛋液一拌入濕粉一拍干淀粉一炸制B.凈料調(diào)味一拌濕粉一拌入蛋液一拍干淀粉一炸制C.凈料調(diào)味一拍干淀粉一拌入蛋液一拍濕粉一炸制D.凈料調(diào)味一拌濕粉一拌入蛋液一拍面包糠一炸制 928、清炸的方法正確的解釋是（）B1A.清炸就是只有一種原料的炸B.清炸只是用調(diào)料腌制后而不用掛糊處理的炸C.清炸就是用調(diào)料腌制后再掛糊的方法處理后的炸D.清炸就是口味要求清淡的炸 929、清炒的方法正確的解釋是（）D1A.清炒就是口味清淡的烹調(diào)方法 B.清炒就是色澤清淡的烹調(diào)方 法C.清炒就是無調(diào)味料只有主料的烹調(diào)方法D.清炒就是只有一種烹調(diào)原料是進行烹制、調(diào)味的方法 930、煮與汆的

24、區(qū)別是：【B】A.煮的時間短于汆，煮的湯汁多于竄B.煮的時間長于汆，煮的湯汁少于汆 C.煮的時間長于汆，煮的湯汁多于竄D.煮的時間短于汆,煮的湯汁少于竄931、烹的主要特點是外焦里嫩，色澤美觀，口味香醇，以鮮成為主略帶甜 味，或以甜酸味為主。在操作上以掛淀粉糊的為多，而且使用清汁（）制A1A.烹 B.煎 C.焰 D.炸932、脆炸是將原料（）的一種烹調(diào)方法【D】A.經(jīng)腌制后掛干粉糊炸B.經(jīng)加工后掛酥糊炸C.用江米紙包起掛糊炸 D.加工調(diào)味后，用豆皮網(wǎng)油等包卷，蘸掛粉狀淀粉后炸933、半煎炸粉上粉的工藝流程是（）A1A.凈料腌制調(diào)味一拌雞蛋液一拌入干粉一拌勻一拍干粉一煎制B.凈料腌制調(diào)味一拌入濕

25、淀粉一拌雞蛋液一拌勻一拍干粉一煎制C.凈料腌制調(diào)味一拌雞蛋液一拌入濕粉一拌勻一拍干粉一煎制D.凈料腌制調(diào)味一拌雞蛋液一拌勻一拍干粉一煎制934、關(guān)于吉列粉上粉的工藝流程的表示，以下錯誤的是（）B1A.凈料拌味一拌蛋漿一拌勻一拍面包糠一炸制B.凈料拌味一拌入干淀粉一拌雞蛋液一拌勻一拍干粉一炸制入干淀粉一拌勻一拍面包糠一炸制拍面包糠一炸制935、選用（）的方法叫生拌A.可食原料，經(jīng)洗滌、消毒后拌和改刀后，與調(diào)味品拌和C.凈料拌味一拌雞蛋液一拌D.凈料拌味一拌雞蛋液一拌勻一B1B.可食性生料，經(jīng)洗滌、消毒、C.動物原料制熟，晾涼后改刀，與調(diào)味品拌和 D.生料、熟料與調(diào)味品拌和936、理化檢驗是利用（

26、）或化學(xué)藥劑進行檢驗【QA.水分蒸發(fā)B.重量減少 C.儀器、機械 D.937、花刀塊烹飪原料經(jīng)加熱后具有一定（）的造型【D】A.技術(shù) B.優(yōu)美 C.菜肴 D.形狀938、我國（）主產(chǎn)與大連、煙臺【B】A.鯉魚 B.鮑魚 C.鯉魚 D.黃花魚939、鴨的種類按用途分為（）鴨【D】A.肉、蛋、藥用 B.蛋、藥、肉用 C.肉、蛋用D.蛋用和肉蛋兼用940、雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是（）肉【C】A.次鮮B.新鮮C.變質(zhì)D.質(zhì)好941、凈料重量與毛料重量的（）稱為凈料率【B】A.比例B.比率C.總和D.成本942、黃油常用于西餐和（）制菜肴【D】A.炒 B.燉 C.蒸 D.烤943、姜汁酒適用

27、于（）菜肴的調(diào)味【QA.植物性 B.蜜汁性 C.動物性D.食用菌944、蔬菜中含有較多的水分和糖分，分為（）創(chuàng)造了良好的條件【C】A.儲藏保管B.蔬菜的新鮮度C.微生物繁殖D.保存營養(yǎng)945、凈料單位成本核算可分為生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三種方法【BA.成品 B.半成品C.水產(chǎn)制品D.調(diào)味品946、根據(jù)土壤溶液的分析表明，各種礦物質(zhì)的總量在一般土壤中為每升（）CA.32-43gB.45-57gC.11-25gD.03-12g947、對流傳熱是指氣體和液體分子受熱膨脹，能量較高的分子流動到能量（）的分子處【A】A.較低 B.較高 C. 一般 D.平衡948、凈料成本核算公式是（）B1A.凈料重量=毛料總量/凈料單位成本B.凈料單位成本=毛料總量/凈料重量C.凈料單位成本=（毛料總值-凈料重量）/下腳廢料總值D.凈料單位成本=（毛料總值-其他凈料總值）/凈料重量949、白煮能保持原料