項目4-6食品中還原糖的測定ppt課件

1、Determination of carbohydate in foodsv食品中糖類測定是食品的主要分析工程之一，在食品工業(yè)中具有非常重食品中糖類測定是食品的主要分析工程之一，在食品工業(yè)中具有非常重要的意義。要的意義。v1 1、食品加工中常需求控制一定量的糖酸比、食品加工中常需求控制一定量的糖酸比v2 2、糖果中糖的組成及比例直接關(guān)系到其風(fēng)味和質(zhì)量、糖果中糖的組成及比例直接關(guān)系到其風(fēng)味和質(zhì)量v3 3、糖的焦糖化作用及羰氨反響既可使食品獲得誘人的色澤和風(fēng)味，又、糖的焦糖化作用及羰氨反響既可使食品獲得誘人的色澤和風(fēng)味，又能引起食品的褐變，必需根據(jù)工藝需求加以控制能引起食品的褐變，必需根據(jù)工藝需求

2、加以控制v4 4、食品中糖類含量也在一定程度上標(biāo)志著營養(yǎng)價值的高低，是某些食、食品中糖類含量也在一定程度上標(biāo)志著營養(yǎng)價值的高低，是某些食品的主要質(zhì)量目的品的主要質(zhì)量目的引引 言言 典型食品糖類含量國家規(guī)范典型食品糖類含量國家規(guī)范國標(biāo)國標(biāo)品名品名糖含量糖含量GB/T 23968 -2009肉松肉松總糖含量（以蔗糖計）總糖含量（以蔗糖計）35g/100gGB/T 23493 -2009中式香腸中式香腸總糖（以葡萄糖計）總糖（以葡萄糖計）22g/100gGB 18623-2019鎮(zhèn)江香醋（鎮(zhèn)江香醋（4.5%，5.0%，5.5%，6.0%）還原糖（以葡萄糖計）還原糖（以葡萄糖計）2.00，2.20，2

3、.30，2.50 g/100mLGB/T 14963-2019蜂蜜蜂蜜葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖60 g/100g；蔗糖蔗糖10g/100g（野桂花蜜），（野桂花蜜），10g/100g（其他蜂蜜）（其他蜂蜜）GB/T 13662-2019 黃酒黃酒總糖含量總糖含量15.0g/L（干黃酒），（干黃酒），15.1g/L40.0 g/L（半干黃酒），（半干黃酒），40.1 g/L100 g/L（半甜黃酒），（半甜黃酒），100 g/L（甜黃酒）（甜黃酒）GB/T 21730-2019濃縮橙汁濃縮橙汁蔗糖（復(fù)原后）蔗糖（復(fù)原后）50g/kg學(xué)習(xí)目的學(xué)習(xí)目的v知識目的：知識目的：v1.1.能區(qū)別不同提取劑

4、、不同廓清劑之間的差別能區(qū)別不同提取劑、不同廓清劑之間的差別v2.2.能解讀國家規(guī)范食品中復(fù)原糖含量測定能解讀國家規(guī)范食品中復(fù)原糖含量測定 v3.3.能解釋不同方法測定食品中復(fù)原糖含量原理能解釋不同方法測定食品中復(fù)原糖含量原理 v技藝目的：技藝目的：v1.1.能根據(jù)國家規(guī)范進(jìn)展復(fù)原糖測定實驗預(yù)備；能根據(jù)國家規(guī)范進(jìn)展復(fù)原糖測定實驗預(yù)備；v2.2.會控制操作反響條件，正確進(jìn)展復(fù)原糖測定；會控制操作反響條件，正確進(jìn)展復(fù)原糖測定；v3. 3. 能準(zhǔn)確報告檢測結(jié)果，評價復(fù)原糖含量能否符合規(guī)范。能準(zhǔn)確報告檢測結(jié)果，評價復(fù)原糖含量能否符合規(guī)范。 v素質(zhì)目的：素質(zhì)目的：v 1.1.培育學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)虛的學(xué)習(xí)精神

5、；培育學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)虛的學(xué)習(xí)精神；v 2.2.培育學(xué)生開辟創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。培育學(xué)生開辟創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。 根底知識根底知識v什么是復(fù)原糖？什么是復(fù)原糖？v具有復(fù)原性的糖類。具有復(fù)原性的糖類。v在糖類中在糖類中, ,分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離半分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離半縮醛羥基的雙糖都具有復(fù)原性。縮醛羥基的雙糖都具有復(fù)原性。v復(fù)原糖的測定方法是普通糖類定量的根底。復(fù)原糖的測定方法是普通糖類定量的根底。v復(fù)原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖復(fù)原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖樣品預(yù)處置共分兩大步驟：提取樣品液樣品預(yù)處置共分兩大步驟：提取樣品液廓清樣品液廓清

6、樣品液1.提取提取取樣取樣加提取劑提取加提取劑提取過濾或傾出提取液過濾或傾出提取液常用的提取劑：水和乙醇溶液常用的提取劑：水和乙醇溶液水：溫度普通控制在水：溫度普通控制在4050。假設(shè)溫度更高，可提取出相當(dāng)。假設(shè)溫度更高，可提取出相當(dāng)量可溶性淀粉和糊精。為防止蔗糖等低聚糖在加熱時被部分量可溶性淀粉和糊精。為防止蔗糖等低聚糖在加熱時被部分水解，提取液應(yīng)調(diào)為中性。水解，提取液應(yīng)調(diào)為中性。乙醇：常用乙醇：常用70%75%，用高濃度乙醇的目的，降低酶的作用，用高濃度乙醇的目的，降低酶的作用，防止糖被酶水解；還可以使淀粉和糊精沉淀。此時提取液不防止糖被酶水解；還可以使淀粉和糊精沉淀。此時提取液不用除蛋白

7、質(zhì)。用除蛋白質(zhì)。提取液制備的原那么提取液制備的原那么1取樣量和稀釋倍數(shù)取樣量和稀釋倍數(shù) 普通每毫升提取液含糖量應(yīng)在普通每毫升提取液含糖量應(yīng)在0.53.5mg之間之間 提取提取10g含糖含糖2%的樣品可在的樣品可在100mL容量瓶中進(jìn)展提取。容量瓶中進(jìn)展提取。2含脂食品如乳酪、巧克力、蛋黃醬杏仁糖等含脂食品如乳酪、巧克力、蛋黃醬杏仁糖等 石油醚脫脂石油醚脫脂水提取水提取3含大量淀粉和糊精的食品含大量淀粉和糊精的食品如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品 70%75%的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需求除的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需求除蛋白蛋白v4含酒精和二氧化碳的液體

8、樣品含酒精和二氧化碳的液體樣品v通常蒸發(fā)至原體積的通常蒸發(fā)至原體積的1/31/4，以除去酒精和二氧化碳。，以除去酒精和二氧化碳。v但是酸性食品，在加熱之前應(yīng)預(yù)先用氫氧化納調(diào)理樣品溶液但是酸性食品，在加熱之前應(yīng)預(yù)先用氫氧化納調(diào)理樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。至中性，以防止低聚糖被部分水解。v5固體樣品固體樣品v4050的水提，溫度高可溶性多糖溶出，添加廓清負(fù)擔(dān)的水提，溫度高可溶性多糖溶出，添加廓清負(fù)擔(dān)v乙醇做提取劑，加熱時應(yīng)安裝回流安裝乙醇做提取劑，加熱時應(yīng)安裝回流安裝 澄清劑澄清劑 適用范圍及作用適用范圍及作用 優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)缺點(diǎn)中性醋酸鉛中性醋酸鉛 植物性的萃取液，它可除植物性的萃取液，

9、它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠。果膠。 脫色力差，不能用于深色糖液的脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。且鉛鹽澄清，否則加活性炭處理。且鉛鹽有毒，使用時需注意。有毒，使用時需注意。 醋酸鋅和亞醋酸鋅和亞鐵氰化鉀鐵氰化鉀 常用于沉淀蛋白質(zhì)，對乳常用于沉淀蛋白質(zhì)，對乳制品最理想。主要是生成制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質(zhì)共同沉淀。與蛋白質(zhì)共同沉淀。CuSO4-NaOH 用于牛乳等樣品。用于牛乳等樣品。堿性醋酸鉛堿性醋酸鉛 適用深色的蔗糖溶液，可適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，除色素，有機(jī)酸，蛋白

10、質(zhì)，膠體物質(zhì)膠體物質(zhì)缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖。缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖?；钚蕴炕钚蕴?能除去植物樣品中的色素，能除去植物樣品中的色素，適用于顏色較深的糖液。適用于顏色較深的糖液。 吸附糖類造成糖（蔗糖損失大吸附糖類造成糖（蔗糖損失大68%）的損失。的損失。2. 廓清廓清n方法：提取液中參與一定量廓清劑混勻方法：提取液中參與一定量廓清劑混勻靜置靜置過濾，得待測液過濾，得待測液廓清劑的用量廓清劑的用量v用量必需適當(dāng)：太少，達(dá)不到廓清的目的。用量必需適當(dāng)：太少，達(dá)不到廓清的目的。v 太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。v中性醋酸鉛中性醋酸鉛先加先加13mL飽和醋酸鉛溶液飽

11、和醋酸鉛溶液30%，靜置，靜置15分鐘，向分鐘，向上清液中參與幾滴中性醋酸鉛溶液，如有沉淀就反復(fù)，無，那么沉淀上清液中參與幾滴中性醋酸鉛溶液，如有沉淀就反復(fù)，無，那么沉淀完全。完全。v乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液5075mL樣液參與乙酸鋅溶液和亞鐵氰化樣液參與乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液各鉀溶液各5mL。v硫酸銅和氫氧化鈉溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液5075mL樣液參與樣液參與10mL硫酸銅溶液和硫酸銅溶液和4mL氫氧化鈉溶液。氫氧化鈉溶液。v費(fèi)林試劑法選用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為廓清劑費(fèi)林試劑法選用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為廓清劑,各各5mLv留意：留意：v乙酸鋅和亞鐵氰化鉀混合構(gòu)成白色

12、的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的乙酸鋅和亞鐵氰化鉀混合構(gòu)成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質(zhì)等共同沉淀下來。蛋白質(zhì)等共同沉淀下來。v采用中性醋酸鉛做廓清劑時，廓清后的樣液中殘留有鉛離子，在測定采用中性醋酸鉛做廓清劑時，廓清后的樣液中殘留有鉛離子，在測定過程中加熱樣液時，鉛能與復(fù)原糖特別是果糖結(jié)合生成鉛糖化合物，過程中加熱樣液時，鉛能與復(fù)原糖特別是果糖結(jié)合生成鉛糖化合物，結(jié)果使測得的復(fù)原糖含量偏低。因此必需除鉛。結(jié)果使測得的復(fù)原糖含量偏低。因此必需除鉛。v常用的除鉛劑有草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二納等。常用的除鉛劑有草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二納等。v本法是根據(jù)一定量

13、的堿性酒石酸銅溶液銅離子量一定耗費(fèi)的樣液本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液銅離子量一定耗費(fèi)的樣液量來計算樣液中復(fù)原糖含量，反響體系中銅離子的含量是定量的根底，量來計算樣液中復(fù)原糖含量，反響體系中銅離子的含量是定量的根底，所以樣品在處置時，不能用銅鹽硫酸銅氫氧化鈉作為廓清劑。所以樣品在處置時，不能用銅鹽硫酸銅氫氧化鈉作為廓清劑。子工程一子工程一 黃酒中復(fù)原糖的測黃酒中復(fù)原糖的測定定直接滴定法直接滴定法GB/T 5009.7-2019檢測根據(jù)檢測根據(jù)直接滴定法直接滴定法高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法12GB/T 5009.7-2019直接測定法測定原理直接測定法測定原理 試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條

14、件下，以亞甲基藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液(費(fèi)林試劑)用復(fù)原糖規(guī)范溶液標(biāo)定，根據(jù)樣品耗費(fèi)的體積計算復(fù)原糖含量。u 將一定量的費(fèi)林試劑甲、乙液等量混合，立刻生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀將一定量的費(fèi)林試劑甲、乙液等量混合，立刻生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀u 這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反響，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反響，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。u 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的復(fù)原糖與酒在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的復(fù)原糖與酒石酸鉀鈉銅反響，生成紅色的氧化亞銅沉淀石酸鉀鈉銅反響，生成紅色的氧化亞

15、銅沉淀u 繼續(xù)滴定，待二價銅全部被復(fù)原后，稍過量的復(fù)原糖把次甲基藍(lán)復(fù)原，溶液繼續(xù)滴定，待二價銅全部被復(fù)原后，稍過量的復(fù)原糖把次甲基藍(lán)復(fù)原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)u 根據(jù)樣液的耗費(fèi)量可以算出復(fù)原糖的含量。根據(jù)樣液的耗費(fèi)量可以算出復(fù)原糖的含量。u 滴定過程中顏色的變化滴定過程中顏色的變化u 藍(lán)色藍(lán)色 紅色紅色 藍(lán)色藍(lán)色 無色無色適用范圍適用范圍適宜于各類食品中復(fù)原糖的快速測定。適宜于各類食品中復(fù)原糖的快速測定。但是測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點(diǎn)經(jīng)但是測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點(diǎn)經(jīng)常模糊不清。常模糊不清。特點(diǎn)：試劑用量少，操

16、作和計算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)特點(diǎn)：試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)比較明顯比較明顯詳細(xì)任務(wù)義務(wù)分解詳細(xì)任務(wù)義務(wù)分解義務(wù)義務(wù)3：樣品復(fù)原糖含量測定：樣品復(fù)原糖含量測定 義務(wù)義務(wù)2：樣品預(yù)處置：樣品預(yù)處置 義務(wù)義務(wù)4：結(jié)果結(jié)果數(shù)據(jù)處置：結(jié)果結(jié)果數(shù)據(jù)處置 義務(wù)義務(wù)1：儀器設(shè)備及試劑的預(yù)備：儀器設(shè)備及試劑的預(yù)備義務(wù)義務(wù)5：填寫檢驗報告單：填寫檢驗報告單 試劑：試劑：費(fèi)林試劑甲液：費(fèi)林試劑甲液：(15.00g(15.00g無水硫酸銅無水硫酸銅+0.05g+0.05g次甲基藍(lán)次甲基藍(lán)1000mL)1000mL)費(fèi)林試劑乙液：費(fèi)林試劑乙液：(50.00g(50.00g酒石酸鉀鈉酒石酸鉀

17、鈉+75.00g+75.00g氫氧化鈉溶解后氫氧化鈉溶解后+4g+4g亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀1000mL)1000mL)乙酸鋅溶液乙酸鋅溶液亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液1mg/mL1mg/mL葡萄糖規(guī)范溶液葡萄糖規(guī)范溶液注：注：1 1、費(fèi)林試劑甲液和乙液要分別儲存，用時才干混合緣由：、費(fèi)林試劑甲液和乙液要分別儲存，用時才干混合緣由： 酒石酸銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會漸漸分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃酒石酸銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會漸漸分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。度降低。 2 2、在費(fèi)林試劑乙液中參與亞鐵氰化鉀，可以使所生成的氧化亞銅的紅色沉淀與、在費(fèi)林試劑乙液中參與亞鐵氰化鉀，

18、可以使所生成的氧化亞銅的紅色沉淀與之構(gòu)成可溶性的無色絡(luò)合物，使終點(diǎn)便于察看。之構(gòu)成可溶性的無色絡(luò)合物，使終點(diǎn)便于察看。廓清劑廓清劑義務(wù)一、儀器設(shè)備及試劑的預(yù)備義務(wù)一、儀器設(shè)備及試劑的預(yù)備1g/L1g/L葡萄糖規(guī)范溶液的配制葡萄糖規(guī)范溶液的配制v準(zhǔn)確稱取準(zhǔn)確稱取1.0000g1.0000g經(jīng)過經(jīng)過9898100100枯燥枯燥2h2h至恒重的純葡至恒重的純葡萄糖萄糖 ，加水溶解后移入到，加水溶解后移入到1000mL1000mL的容量瓶中，參與的容量瓶中，參與5ml5ml鹽酸鹽酸( (防止微生物生長防止微生物生長) )，用水稀釋到，用水稀釋到1000mL1000mL。v此溶液葡萄糖濃度相當(dāng)于此溶液葡

19、萄糖濃度相當(dāng)于1.0mg/mL1.0mg/mLv儀器：儀器：v 25mL的酸式滴定管、可調(diào)電爐、的酸式滴定管、可調(diào)電爐、150mL錐錐形瓶形瓶4個、個、10mL量筒、量筒、5mL移液管移液管2根、根、250mL容量瓶容量瓶1個、個、250mL錐形瓶錐形瓶2個、漏斗個、漏斗2個、個、50mL燒杯燒杯1個個義務(wù)二、樣品預(yù)處置義務(wù)二、樣品預(yù)處置 稱取稱取100g100g混合均勻后的試樣混合均勻后的試樣 置蒸發(fā)皿置蒸發(fā)皿 用用NaOHNaOH40g/L40g/L溶液中和至中性溶液中和至中性 水浴上蒸發(fā)至原體積的水浴上蒸發(fā)至原體積的1/41/4移入移入250mL250mL容容量瓶中量瓶中漸漸參與漸漸參與

20、5mL5mL乙酸鋅溶液和乙酸鋅溶液和5mL5mL亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液加水加水至刻度至刻度混勻混勻靜置靜置30min 30min 枯燥濾紙過濾枯燥濾紙過濾棄去初濾液棄去初濾液202030mL 30mL 濾液備用濾液備用注：樣品預(yù)處置的原那么：除去樣品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪注：樣品預(yù)處置的原那么：除去樣品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等干擾成分。等干擾成分。 1 1、費(fèi)林試劑的標(biāo)定、費(fèi)林試劑的標(biāo)定 2 2、樣品溶液的預(yù)測、樣品溶液的預(yù)測定定 3 3、樣品溶液測定、樣品溶液測定義務(wù)三、樣品復(fù)原糖含量測定義務(wù)三、樣品復(fù)原糖含量測定 v計算每計算每10mL甲、乙各甲、乙各5mL費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量

21、費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量m1mgv m1=Vcvm1：每：每10mL費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mgvc葡萄糖規(guī)范溶液的濃度，葡萄糖規(guī)范溶液的濃度，mg/mL； vV標(biāo)定時耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積，標(biāo)定時耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積，mL。 v注為了提高準(zhǔn)確度，要求用哪種復(fù)原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的復(fù)原糖注為了提高準(zhǔn)確度，要求用哪種復(fù)原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的復(fù)原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。藍(lán)色藍(lán)色無色無色這個過程發(fā)生了什么？這個過程發(fā)生了什么？次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化才干比銅離次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化才干比銅離子弱，

22、故復(fù)原糖先與銅離子反響，銅離子完全反響后，稍過子弱，故復(fù)原糖先與銅離子反響，銅離子完全反響后，稍過量的復(fù)原糖與次甲基藍(lán)指示劑反響，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，量的復(fù)原糖與次甲基藍(lán)指示劑反響，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，指示終點(diǎn)。指示終點(diǎn)。2.2.樣品溶液的預(yù)滴定樣品溶液的預(yù)滴定v準(zhǔn)確汲取費(fèi)林試劑甲液和乙液各準(zhǔn)確汲取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5mL150mL5mL150mL錐形瓶錐形瓶加水加水10mL10mL玻璃珠玻璃珠3 3粒粒加熱使其在加熱使其在2 2分鐘內(nèi)沸騰分鐘內(nèi)沸騰趁沸以先快后趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液注：需求一直堅持溶液的慢的速度從滴定管中滴加樣品液注：需求一直堅持溶液的沸騰形狀沸騰形狀待溶

23、液藍(lán)色變淺時，趁熱以每待溶液藍(lán)色變淺時，趁熱以每1d/2s1d/2s的速度滴的速度滴定定直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)記錄耗費(fèi)體積記錄耗費(fèi)體積V1V1v汲取費(fèi)林試劑甲液和乙液各汲取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5.00mL3個個150mL錐形瓶中錐形瓶中加水加水10mL加玻璃珠加玻璃珠3粒粒從滴定管中參與比預(yù)測時樣品溶從滴定管中參與比預(yù)測時樣品溶液耗費(fèi)總體積液耗費(fèi)總體積V1少少1mL的樣品溶液的樣品溶液加熱使其在加熱使其在2分鐘內(nèi)沸分鐘內(nèi)沸騰騰沸騰沸騰30s趁熱以每趁熱以每1d/2s的速度繼續(xù)滴加樣液的速度繼續(xù)滴加樣液直至藍(lán)直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)色剛好褪去為終點(diǎn)記錄耗費(fèi)樣品溶液的體

24、積記錄耗費(fèi)樣品溶液的體積V2v同法平行操作同法平行操作3份，取平均值。份，取平均值。3.3.樣品溶液測定樣品溶液測定義務(wù)四：檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處置義務(wù)四：檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處置10010002501Vmm項目名稱項目名稱食品中還原糖測定食品中還原糖測定樣品名稱樣品名稱接樣日期接樣日期檢測日期檢測日期檢驗依據(jù)檢驗依據(jù)GB/T 5009.7-2019-第一法第一法錐形瓶標(biāo)記錐形瓶標(biāo)記(標(biāo)定標(biāo)定)第一份第一份第二份第二份第三份第三份標(biāo)定標(biāo)定V0初初V0終終V010mL酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的量酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的量m1=c0V0酒石酸銅溶液當(dāng)量平均值酒石酸銅溶液當(dāng)量平均值m1樣品質(zhì)量樣品質(zhì)量m錐形瓶

25、標(biāo)記錐形瓶標(biāo)記(正式滴定正式滴定)第一份第一份第二份第二份第三份第三份正式滴定正式滴定V初初V終終V計算公式計算公式X=葡萄糖含量（葡萄糖含量（g/100g）平均值（平均值（g/100g）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分析結(jié)果的精密度標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分析結(jié)果的精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過10%。本次試驗分析結(jié)果的精密度本次試驗分析結(jié)果的精密度復(fù)原糖以葡萄糖計復(fù)原糖以葡萄糖計%X= 式中：式中： X 試樣中復(fù)原糖含量，試樣中復(fù)原糖含量，g/100g； m樣質(zhì)量量，樣質(zhì)量量，g； m110mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，堿性酒石酸銅溶

26、液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg； V測定時平均耗費(fèi)樣品溶液的體積，測定時平均耗費(fèi)樣品溶液的體積，mL； 250樣品的總體積，樣品的總體積，mL。有效數(shù)字：有效數(shù)字：試樣中復(fù)原糖含量試樣中復(fù)原糖含量10 g/100 g 時，保管三位有效數(shù)字；時，保管三位有效數(shù)字；試樣中復(fù)原糖含量試樣中復(fù)原糖含量10 g/100 g 時，保管二位有效數(shù)字。時，保管二位有效數(shù)字。精細(xì)度：在反復(fù)性條件下的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超越算術(shù)平精細(xì)度：在反復(fù)性條件下的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超越算術(shù)平均值的均值的10%10010002501Vmmv注：樣液中復(fù)原糖濃度過高時，適當(dāng)稀釋再進(jìn)展正式測定，使每次滴定耗費(fèi)樣

27、液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時所耗費(fèi)的復(fù)原糖規(guī)范溶液的體積相近，約10mL左右。v當(dāng)濃度過低時那么采取直接參與10mL樣品液，免去加水10mL，再用復(fù)原糖規(guī)范溶液滴定至終點(diǎn)，記錄耗費(fèi)的體積，與標(biāo)定時耗費(fèi)的復(fù)原糖規(guī)范溶液體積之差，再乘以規(guī)范溶液的濃度，就相當(dāng)于10mL樣液中所含復(fù)原糖的量m2。公式中V=10mL,m1改為m2)義務(wù)五：填寫檢驗報告單義務(wù)五：填寫檢驗報告單樣品名稱樣品名稱產(chǎn)品批號產(chǎn)品批號樣品數(shù)量樣品數(shù)量代表數(shù)量代表數(shù)量生產(chǎn)日期生產(chǎn)日期檢驗日期檢驗日期報告日期報告日期檢測依據(jù)檢測依據(jù)檢驗項目檢驗項目單位單位檢測結(jié)果檢測結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)準(zhǔn)要求檢驗結(jié)論檢驗結(jié)論檢驗員檢驗員復(fù)核人復(fù)核

28、人備注備注實驗過程中本卷須知實驗過程中本卷須知v1 1熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反響液在熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反響液在2min2min內(nèi)沸騰，滴定速度為每內(nèi)沸騰，滴定速度為每1d/2s,1d/2s,總沸騰時間為總沸騰時間為3min3min。v2 2在測定過程中要嚴(yán)厲遵守標(biāo)定時所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度在測定過程中要嚴(yán)厲遵守標(biāo)定時所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度電爐功率、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等，使平行實驗條件電爐功率、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等，使平行實驗條件堅持一致。堅持一致。v3 3滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下

29、來滴定，以防止空氣進(jìn)入反響溶液中。定，以防止空氣進(jìn)入反響溶液中。 v4 4為了提高測定的準(zhǔn)確度，要求用哪種復(fù)原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的為了提高測定的準(zhǔn)確度，要求用哪種復(fù)原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的復(fù)原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示結(jié)果就用葡萄糖規(guī)范溶復(fù)原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示結(jié)果就用葡萄糖規(guī)范溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。1 1、滴定必需在沸騰條件下進(jìn)展緣由、滴定必需在沸騰條件下進(jìn)展緣由一是可以加快復(fù)原糖與銅離子的反響速度；一是可以加快復(fù)原糖與銅離子的反響速度；二是次甲基藍(lán)變色反響是可逆的，復(fù)原型次二是次甲基藍(lán)變色反響是可逆的，復(fù)原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被

30、氧化為氧化型。甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。三是氧化亞銅極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧三是氧化亞銅極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。堅持反響液沸騰可防止空氣進(jìn)入。化。堅持反響液沸騰可防止空氣進(jìn)入。2 2、樣品的預(yù)滴定目的、樣品的預(yù)滴定目的 一是本法對樣品溶液中復(fù)原糖濃度有一定要求一是本法對樣品溶液中復(fù)原糖濃度有一定要求1mg/mL左右，測定時樣品左右，測定時樣品溶液的耗費(fèi)體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖規(guī)范溶液時耗費(fèi)的體積相近，經(jīng)過預(yù)測可調(diào)理溶液的耗費(fèi)體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖規(guī)范溶液時耗費(fèi)的體積相近，經(jīng)過預(yù)測可調(diào)理樣品中復(fù)原糖濃度，使預(yù)測時耗費(fèi)樣液量在樣品中復(fù)原糖濃度，使預(yù)測時耗費(fèi)樣液量在10mL左右。左右。 二

31、是經(jīng)過預(yù)測可知道樣液大約耗費(fèi)量，以便在正式測定時，預(yù)先參與比實踐二是經(jīng)過預(yù)測可知道樣液大約耗費(fèi)量，以便在正式測定時，預(yù)先參與比實踐用量少用量少1mL左右的樣液，只留下左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時參與，以保證在左右樣液在續(xù)滴定時參與，以保證在1分分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定任務(wù)，提高測定的準(zhǔn)確度。鐘內(nèi)完成續(xù)滴定任務(wù)，提高測定的準(zhǔn)確度。v注：注：v影響測定結(jié)果的主要操作要素時反響堿度、影響測定結(jié)果的主要操作要素時反響堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時間和滴定速度。熱源強(qiáng)度、煮沸時間和滴定速度。v反響液的堿度直接影響二價銅與復(fù)原糖反反響液的堿度直接影響二價銅與復(fù)原糖反響的速度、反響進(jìn)展的程度及測定結(jié)果。響的速

32、度、反響進(jìn)展的程度及測定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度越高，二價銅的在一定范圍內(nèi)，溶液堿度越高，二價銅的復(fù)原越快。復(fù)原越快。v熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反響液在兩分鐘內(nèi)沸熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反響液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)堅持一致。騰，且應(yīng)堅持一致。v滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反響溶液中。來滴定，以防止空氣進(jìn)入反響溶液中。v沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大，普通沸騰時間短，沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大，普通沸騰時間短，耗費(fèi)糖液少，反之，耗費(fèi)糖液多；滴定速度快，耗費(fèi)糖量少，耗費(fèi)糖液少，反之，耗費(fèi)糖液多；滴定

33、速度快，耗費(fèi)糖量少，反之，耗費(fèi)糖量多。反之，耗費(fèi)糖量多。v假設(shè)樣品中含有較多的復(fù)原性雙糖，那么會使測定的結(jié)果偏假設(shè)樣品中含有較多的復(fù)原性雙糖，那么會使測定的結(jié)果偏低低 準(zhǔn)確稱量準(zhǔn)確稱量2g牛乳樣品，用水稀釋后移至牛乳樣品，用水稀釋后移至100mL的容量瓶的容量瓶中，加水置刻度。準(zhǔn)確稱取兩份費(fèi)林試劑甲、乙液各中，加水置刻度。準(zhǔn)確稱取兩份費(fèi)林試劑甲、乙液各10mL放入錐形瓶中。一份用規(guī)范的放入錐形瓶中。一份用規(guī)范的1g/L的葡萄糖溶液的葡萄糖溶液滴定，耗費(fèi)規(guī)范溶液滴定，耗費(fèi)規(guī)范溶液20mL，一份用樣液進(jìn)展滴定，耗，一份用樣液進(jìn)展滴定，耗費(fèi)樣液費(fèi)樣液19.5mL，求樣品中復(fù)原糖的含量以葡萄糖，求樣品

34、中復(fù)原糖的含量以葡萄糖計？計？習(xí)題講解習(xí)題講解擴(kuò)展教學(xué)擴(kuò)展教學(xué)一、高錳酸鉀滴定法一、高錳酸鉀滴定法1.原理原理 將一定量的樣液與過量的堿性酒石酸銅溶液反響，將一定量的樣液與過量的堿性酒石酸銅溶液反響，復(fù)原糖會將二價銅復(fù)原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到復(fù)原糖會將二價銅復(fù)原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，參與過量的酸性硫酸鐵將其氧化溶氧化亞銅沉淀，參與過量的酸性硫酸鐵將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地復(fù)原為亞鐵鹽，用高錳酸解，而三價鐵鹽被定量地復(fù)原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀規(guī)范溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶鉀規(guī)范溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液耗費(fèi)量可計算出氧化亞銅的量，查檢索表，從而液耗

35、費(fèi)量可計算出氧化亞銅的量，查檢索表，從而可計算出樣品中復(fù)原糖的含量?？捎嬎愠鰳悠分袕?fù)原糖的含量。 所以堿性酒石酸銅溶液中不能含所以堿性酒石酸銅溶液中不能含有亞鐵氰化鉀有亞鐵氰化鉀適用范圍適用范圍本法是國家規(guī)范分析方法，第二法本法是國家規(guī)范分析方法，第二法適用于各類食品中復(fù)原糖的測定，有色樣液不受限制。適用于各類食品中復(fù)原糖的測定，有色樣液不受限制。 優(yōu)點(diǎn)：準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。優(yōu)點(diǎn)：準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。 缺陷：操作復(fù)雜、費(fèi)時，需運(yùn)用特制的高錳酸缺陷：操作復(fù)雜、費(fèi)時，需運(yùn)用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。鉀法糖類檢索表。此法又稱貝爾德藍(lán)此法又稱貝爾德藍(lán)(Bertrand)法法

36、取樣量視樣品含糖量而定，獲得樣品中含糖應(yīng)在取樣量視樣品含糖量而定，獲得樣品中含糖應(yīng)在25 -1000mg范圍內(nèi)，測定用樣液含糖濃度應(yīng)調(diào)整到范圍內(nèi)，測定用樣液含糖濃度應(yīng)調(diào)整到0.010.45范圍內(nèi)，濃度過大或過小都會帶來誤差。通常先進(jìn)展預(yù)范圍內(nèi)，濃度過大或過小都會帶來誤差。通常先進(jìn)展預(yù)實驗，確定樣液的稀釋倍數(shù)后再進(jìn)展正式測定實驗，確定樣液的稀釋倍數(shù)后再進(jìn)展正式測定 此法以測定反響過程中產(chǎn)生的定量的此法以測定反響過程中產(chǎn)生的定量的Fe+2為計算根據(jù)，因為計算根據(jù)，因此，在樣品處置時，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為廓清此，在樣品處置時，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為廓清劑，以免引入劑，以免引入 Fe+2

37、，并且參與的硫酸鐵溶液要略微過量。，并且參與的硫酸鐵溶液要略微過量。闡明與討論闡明與討論 測定必需嚴(yán)厲按規(guī)定的操作條件進(jìn)展，必需控制好熱源測定必需嚴(yán)厲按規(guī)定的操作條件進(jìn)展，必需控制好熱源強(qiáng)度保證在強(qiáng)度保證在4min內(nèi)加熱至沸，沸騰時間內(nèi)加熱至沸，沸騰時間2min也要準(zhǔn)確，否也要準(zhǔn)確，否那么誤差較大。實驗時可先取那么誤差較大。實驗時可先取50mL水，加費(fèi)林試劑甲、乙水，加費(fèi)林試劑甲、乙液各液各25mL，調(diào)整熱源強(qiáng)度，使其在，調(diào)整熱源強(qiáng)度，使其在4min內(nèi)加熱至沸、維內(nèi)加熱至沸、維持熱源強(qiáng)度不變，再正式測定。持熱源強(qiáng)度不變，再正式測定。 此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，即保證把一切的復(fù)此法所用堿

38、性酒石酸銅溶液是過量的，即保證把一切的復(fù)原糖全部氧化后，還有過剩的原糖全部氧化后，還有過剩的Cu2+存在。所以，煮沸后的存在。所以，煮沸后的反響液應(yīng)呈藍(lán)色酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子。如不呈藍(lán)色，反響液應(yīng)呈藍(lán)色酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子。如不呈藍(lán)色，闡明樣液含糖濃度過高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度，或減少樣液取闡明樣液含糖濃度過高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度，或減少樣液取用體積。用體積。 在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個過程中，應(yīng)使沉淀一直在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個過程中，應(yīng)使沉淀一直在液面以下，防止氧化亞銅暴露于空氣中而被氧化。在液面以下，防止氧化亞銅暴露于空氣中而被氧化。 當(dāng)樣品中的復(fù)原糖有雙糖如麥芽糖、乳糖時，由于這當(dāng)樣品中的

39、復(fù)原糖有雙糖如麥芽糖、乳糖時，由于這些雙糖的分子中僅有一個復(fù)原基，測定結(jié)果將偏低。些雙糖的分子中僅有一個復(fù)原基，測定結(jié)果將偏低。 復(fù)原糖與堿性酒石酸銅的反響過程非常復(fù)雜，除上述反響外，復(fù)原糖與堿性酒石酸銅的反響過程非常復(fù)雜，除上述反響外，還伴隨有副反響。此外，不同的復(fù)原糖復(fù)原才干也不同，還伴隨有副反響。此外，不同的復(fù)原糖復(fù)原才干也不同，反響生成的反響生成的Cu2O量也不一樣。因此，不能根據(jù)生成的量也不一樣。因此，不能根據(jù)生成的Cu2O量按反響式直接算出復(fù)原糖含量，而需利用閱歷檢量按反響式直接算出復(fù)原糖含量，而需利用閱歷檢索表。索表。 1.原理原理 樣品脫脂后樣品脫脂后,用水或乙醇提取用水或乙醇

40、提取,提取液經(jīng)廓清處置以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)提取液經(jīng)廓清處置以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì),再再用用6mol/l的鹽酸在的鹽酸在6870下進(jìn)展水解下進(jìn)展水解,使蔗糖轉(zhuǎn)化為復(fù)原糖使蔗糖轉(zhuǎn)化為復(fù)原糖,在按復(fù)原在按復(fù)原糖的測定方法測定水解前后復(fù)原糖的差值乘以一個換算系數(shù)糖的測定方法測定水解前后復(fù)原糖的差值乘以一個換算系數(shù)0.95即為即為蔗糖的含量。蔗糖的含量。 乙醇作為提取劑乙醇作為提取劑 益處：可提取可溶性糖益處：可提取可溶性糖,也可使淀粉和蛋白質(zhì)沉淀。也可使淀粉和蛋白質(zhì)沉淀。 害處：蔗糖微溶于乙醇溶液。害處：蔗糖微溶于乙醇溶液。水解條件要嚴(yán)厲控制，由于在此水解條件要嚴(yán)厲控制，由于在此水解條件下，蔗糖可水解而其他

41、水解條件下，蔗糖可水解而其他糖類水解很少可忽略不計。糖類水解很少可忽略不計。二、蔗糖的測定二、蔗糖的測定-以復(fù)原糖測定為根底以復(fù)原糖測定為根底用轉(zhuǎn)化糖規(guī)范溶液來標(biāo)定費(fèi)林試劑可以減少誤差用轉(zhuǎn)化糖規(guī)范溶液來標(biāo)定費(fèi)林試劑可以減少誤差 準(zhǔn)確稱取準(zhǔn)確稱取2.36g2.36g煉乳，加少量水溶解轉(zhuǎn)移至煉乳，加少量水溶解轉(zhuǎn)移至250ml250ml容量瓶中，容量瓶中，緩慢加廓清劑定容，靜置分層。干濾，取濾液放入滴定管緩慢加廓清劑定容，靜置分層。干濾，取濾液放入滴定管中，滴定費(fèi)林試劑，耗費(fèi)中，滴定費(fèi)林試劑，耗費(fèi)11.28ml11.28ml，另取濾液，另取濾液50ml50ml至至250ml250ml容量瓶中，參與容

42、量瓶中，參與5ml6mol/l5ml6mol/l的鹽酸，搖勻，置的鹽酸，搖勻，置68-7068-70水浴水浴鍋中恒溫水解鍋中恒溫水解15min15min，冷卻，中和，定容至刻度，移入堿式，冷卻，中和，定容至刻度，移入堿式滴定管。滴定費(fèi)林試劑，耗費(fèi)滴定管。滴定費(fèi)林試劑，耗費(fèi)13.52ml13.52ml；計算：煉乳中乳糖；計算：煉乳中乳糖及蔗糖的含量。及蔗糖的含量。10ml10ml費(fèi)林溶液相當(dāng)于費(fèi)林溶液相當(dāng)于9.83mg9.83mg的轉(zhuǎn)化糖；的轉(zhuǎn)化糖；相當(dāng)于相當(dāng)于13.33mg13.33mg的乳糖的乳糖樣品中乳糖含量：樣品中乳糖含量：12.5%12.5%樣品中蔗糖含量：樣品中蔗糖含量：27.8%2

43、7.8%例題講解例題講解三、總糖的測定三、總糖的測定v總糖總糖: :具有復(fù)原性的糖具有復(fù)原性的糖( (葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等或在測定條件下能水解成復(fù)原性單糖的碳水糖等或在測定條件下能水解成復(fù)原性單糖的碳水化合物總量?；衔锟偭?。v營養(yǎng)學(xué)上是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)營養(yǎng)學(xué)上是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。的總和，包括淀粉。v食品分析中的總糖不包括淀粉，由于在測定條件下，食品分析中的總糖不包括淀粉，由于在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。淀粉的水解作用很微弱。測定方法測定方法v以復(fù)原糖的測定和蔗糖的測定以復(fù)原糖的測定和蔗糖的測定為根底。為根底。