微生物釀酒-分析

1、葡萄酒的釀制與國(guó)內(nèi)的名酒第一部分葡萄酒的釀釀制第二部分國(guó)內(nèi)國(guó)內(nèi)的名酒1葡萄酒的釀制葡萄酒的釀制微生物釀酒的原理 釀酒主要是通過(guò)微生物發(fā)酵進(jìn)行。原料大多是糧食，有些用果實(shí)，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌，這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行無(wú)氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水。將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時(shí)間后就會(huì)產(chǎn)出酒，并接受一些過(guò)濾、消毒等進(jìn)行后處理即可完成。釀酒微生物一、釀酒微生物種類(lèi)根霉根霉曲霉曲霉紅曲霉紅曲霉 乳酸桿菌乳酸桿菌醋酸菌醋酸菌1.采收采收 2-1.破皮破皮 2-2.發(fā)酵前低溫浸皮制造發(fā)酵前低溫浸皮制造 3.

2、榨汁榨汁 4.澄清澄清 5.橡木桶發(fā)酵橡木桶發(fā)酵 6.酒槽發(fā)酵酒槽發(fā)酵 7.橡木桶培養(yǎng)橡木桶培養(yǎng) 8.酒槽培養(yǎng)酒槽培養(yǎng) 9.裝瓶前的澄清裝瓶前的澄清 白葡萄酒的釀造白葡萄酒的釀造1 1 采收采收： 白白葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必需盡量小心葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。 2-12-1 破皮破皮 采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就直接榨汁先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就直接榨汁。 機(jī)器破皮去梗機(jī)器破皮去梗人工破皮去梗人工破皮去梗2-22-2

3、 發(fā)酵前低溫浸皮發(fā)酵前低溫浸皮 葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無(wú)法溶入酒中。近來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫香味分子都無(wú)法溶入酒中。近來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)?？墒拱拙频目诟懈鼭庥魣A潤(rùn)。放入機(jī)器浸皮放入機(jī)器浸皮3 3 榨榨汁：汁： 為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，

4、而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。 4 4 澄清：澄清： 傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；離心分離器傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；離心分離器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。添加人工酵母。 5 5 橡木桶發(fā)酵：橡木桶發(fā)酵： 傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無(wú)先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好散熱快，雖無(wú)先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過(guò)程中橡木桶的木香、香草香等氣。此外，在發(fā)酵過(guò)程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄

5、酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。并不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。6 6 酒酒槽發(fā)酵：槽發(fā)酵： 白酒白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在行，溫度必須控制在18-2018-20之間。之間。 7 7 橡木橡木桶培養(yǎng)：桶培養(yǎng)： 橡木橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和

6、酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。過(guò)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。 9 9 裝瓶前的澄清：裝瓶前的澄清： 裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過(guò)濾法、離等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過(guò)濾法、離心分離器和皂土過(guò)濾法等等。心分離器和皂土過(guò)濾法等等。 橡木桶對(duì)葡萄酒的作用橡木桶對(duì)葡萄酒的作用 橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過(guò)適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定

7、，并將木桶中的香過(guò)適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的味融入酒中。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。調(diào)偏金黃。 2國(guó)內(nèi)的名酒國(guó)內(nèi)的名酒我國(guó)我國(guó)主要葡萄酒產(chǎn)地主要葡萄酒產(chǎn)地 經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，我國(guó)葡萄酒業(yè)以空前的多年的發(fā)展，我國(guó)葡萄酒業(yè)以空前的速度崛起，不但大步完成了按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品速度崛起，不但大步完成了按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、更新，而且迅速形成了相當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模，開(kāi)發(fā)、

8、更新，而且迅速形成了相當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模，并繼續(xù)長(zhǎng)足進(jìn)展。如今我國(guó)的葡萄酒主要產(chǎn)地集并繼續(xù)長(zhǎng)足進(jìn)展。如今我國(guó)的葡萄酒主要產(chǎn)地集中在華北中在華北、中南中南、華東華東、華北和西北地區(qū)。華北和西北地區(qū)。 比較出名的廠家有張?jiān)Ｆ咸丫乒荆ㄉ綎|煙比較出名的廠家有張?jiān)Ｆ咸丫乒荆ㄉ綎|煙臺(tái)）、中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司（河北沙城）、臺(tái)）、中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司（河北沙城）、王朝葡萄釀酒有限公司（天津）。王朝葡萄釀酒有限公司（天津）。1.東北地區(qū)的山葡萄酒（以吉林通化為代表）、龍東北地區(qū)的山葡萄酒（以吉林通化為代表）、龍眼白葡萄酒、中國(guó)型的山東煙臺(tái)紅玫瑰葡萄酒等都眼白葡萄酒、中國(guó)型的山東煙臺(tái)紅玫瑰葡萄酒等都是我國(guó)的獨(dú)有的著名的葡萄酒。是我國(guó)的獨(dú)有的著名的葡萄酒。 2.中國(guó)比較著名的中國(guó)比較著名的產(chǎn)品：產(chǎn)品： （1）葵花）葵花牌紅葡萄酒牌紅葡萄酒 煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒緹熍_(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?（2）夜光杯）夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒牌中國(guó)紅葡萄酒 北京東郊葡萄酒廠北京東郊葡萄酒廠 （3）長(zhǎng)城）長(zhǎng)城牌干白葡萄酒牌干白葡萄酒 河北中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有河北中