山東正宗雜糧煎餅制作技術(shù)

1、正宗山東雜糧煎餅技術(shù)以下課程材料當(dāng)?shù)刭I不到就去淘寶一、 辣椒油的配方比例和制作技術(shù)配方比例：菜籽油1000克蔥段160克大蒜80 克姜段50 克辣椒碎80克辣椒末80克辣椒面160克生芝麻80克生花生碎80克生芝麻碎40克十三香15克味精8 克雞粉25 克鹽 13 克白糖： 30 克兩種增加香味的調(diào)味品：豬肉精粉20 克，豬肉骨髓浸膏3 克 （ 如果家用，可以不放）操作步驟：菜籽油倒入鍋里，加熱到220 度時(shí)，放入蔥姜蒜，炸為金黃色時(shí)撈出。油溫180度時(shí)，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。油溫130度時(shí)，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖油溫90 度時(shí)，放入辣椒面、鹽、味精、雞粉、豬肉精粉、豬肉骨髓浸

2、膏，攪拌均勻。（強(qiáng)烈推薦大家觀看視頻學(xué)習(xí)辣椒油的做法）2、 秘制醬料的配方比例和制作技術(shù)配方比例：水：1000克十三香：20 克蔥段：90克生姜：20克大蒜：50克黃豆醬：500克甜面醬：500克番茄醬：50克芝麻醬：30克花生醬：20克面糊水：50克面粉配200克水?dāng)嚢杈鶆虻經(jīng)]有面疙瘩生抽： 10 克白糖：20克雞粉：30克耗油：5 克鹽： 5 克增加香味的調(diào)味品：豬肉精粉20 克 （ 如果家用，可以不放）制作技術(shù)：把甜面醬、黃豆醬、番茄醬、花生醬、芝麻醬倒入一個(gè)容器混合到一塊，攪拌均勻。水倒入鍋中加熱沸騰后倒入蔥姜蒜沸騰3 分鐘后撈出來(lái)倒入十三香、混合好的醬，攪拌均勻后，放入生抽、鹽、白糖

3、、耗油，關(guān)火后放入雞粉、豬肉精粉。（強(qiáng)烈推薦大家觀看視頻學(xué)習(xí)秘制醬料的做法）3、 薄脆的配方比例和制作技術(shù)和面配方比例：中筋或低筋面粉：1000克鹽： 10 克水： 400克制作技術(shù)：把鹽倒入水中拌勻，把水分成三次到入面粉中，和面，完成后放置十分鐘醒面，之后可以做薄脆面皮。（強(qiáng)烈推薦大家觀看視頻學(xué)習(xí)薄脆的做法）長(zhǎng) 也可以自己去當(dāng)?shù)刭?gòu)買切割好的面皮，長(zhǎng)20CM， ，寬 寬 10CM 左右， ， 可以提前跟做面皮的商家協(xié)商切好，省時(shí)省力。感覺(jué)視頻里做法比較麻煩，當(dāng)?shù)匾舱也坏阶雒嫫さ纳碳?，可以花幾百塊錢買一臺(tái)電動(dòng)壓面機(jī)自己壓面皮，切割尺寸也是20*10cm 左右。4、 煎餅面糊的配方比例和制作技術(shù)配

4、方比例：1. 主料高筋面粉：2000克黃豆粉（生的）：250 克黃豆粉含油，的主要目的就是為了不粘鍋。雜糧粉（生的）：250 克（小米粉25 克、生大米粉25 克、生高粱粉25 克、綠豆粉50 克、玉米粉125 克，注意：以上4種雜糧粉有的買不到，可以用玉米粉代替，可以適當(dāng)自己添加一些雜糧）水： 2600 克（和所有粉的重量1:1 ）2. 調(diào)料生花生粉：50 克生芝麻粉：50 克鹽： 20 克雞粉： 20 克白糖： 20 克十三香：10 克一種可以增加面粉筋度的材料: 增筋劑 10 克 , 也叫：蓬灰（ 如果家用，可以不放）3. 輔料春秋配方：食用堿（又叫：堿面） 10g ， 3g 小蘇打，3

5、g 泡打粉， 3g 安琪酵母粉夏天配方：食用堿（又叫：堿面）20g （其余夏季均不放）冬季配方：食用堿（又叫：堿面）10g， 8g 小蘇打，5g 泡打粉， 8g 安琪酵母粉制作技術(shù)：把幾種粉放到一個(gè)盆里攪拌均勻，再把幾種調(diào)料和輔料放入水中攪拌均勻，把水到入粉中，用一個(gè)搟面杖攪拌均勻，放置30分鐘后，就可以做煎餅。（強(qiáng)烈推薦大家觀看視頻學(xué)習(xí)面糊的做法）5、 雜糧煎餅制作技術(shù)配料：香菜切細(xì)小的段火腿腸切丁蔥切小段（最好用小蔥）超市購(gòu)買的咸菜，切丁生菜取下完整的一片片葉子黑芝麻提前炒熟，裝入一個(gè)調(diào)料罐（怎樣炒：黑芝麻200 克，開火上鍋，把火開到盡量的小，將黑芝麻倒入鍋中，用鏟子來(lái)回翻騰，不要停下來(lái)

6、，大概8-10 分鐘左右，關(guān)火，讓黑芝麻在鍋里冷卻下，就可以了，最好去買別人炒熟的黑芝麻，淘寶就有賣，一次也用不了多少。）（以上配料可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、消費(fèi)水平來(lái)調(diào)整，可以選擇減少某些配料，也可以增加其他的當(dāng)?shù)厝讼矚g的配料，注意要清洗干凈）制作技術(shù)：共有三種方法，請(qǐng)觀看視頻學(xué)習(xí)，謝謝！常見問(wèn)題煎餅攤制不圓攤煎餅難點(diǎn)：只要是面糊配方比例正確，先開大火，鏊子燒熱后，再開小火，或者直接關(guān)火。跟著視頻里師傅的動(dòng)作慢慢刮就行，不要感覺(jué)練幾次就攤圓了，這個(gè)需要熟練度，沒(méi)有什么技巧性，只有多練習(xí)，多攤煎餅，先把煎餅攤均勻，練習(xí)的多了自然而然速度就跟上了，煎餅就圓了。煎餅粘鍋煎餅粘鍋比較常見：只要按照我們面糊的配方比例（切記一定要加黃豆粉），如果發(fā)現(xiàn)粘鍋，就是因?yàn)榛鸷虿粔颍偌哟蠡?，把鏊子燒的足夠熱即可。如果?shí)在粘鍋的厲害，可以做個(gè)油擦子，先抹上一層食用油，讓鰲子 燒熱幾分鐘，待整子完全燒熱后，再往上攤制煎餅，注意只需要擦一 遍就夠了。為什么開始不主張擦油，因?yàn)樯厦嫖覀冏雒婧砑拥狞S豆粉本身就有 油性，相當(dāng)于在面糊里加油了，這跟在鰲子上抹油是一個(gè)道理，并且 效果更好，如果制作比例和操作流程都對(duì)，還是粘鍋的話，就要考慮 是否是黃豆粉的