各種土司面包的制作

1、各種吐司面包制作胡蘿卜吐司原料名稱烘焙%重量gkg/元價格高筋面粉10018503.25.92細砂糖1018550.925全蛋1222251.11細鹽118.52.50.04625面包改良劑1.222.2280.6216干酵母1.16756756821.6430.9288奶粉474201.48蜂蜜6111363.996紅蘿卜汁33.0270270361131.833水14.9729729727700酥油12222235.106小計195.36756763614.321.96665制作程序1、高筋面粉、細砂糖、全蛋、細鹽、面包改良劑、干酵母、奶粉、蜂蜜、紅蘿卜汁加水慢速2分鐘，中速2分鐘，加入

2、酥油慢速1分鐘，中速68分鐘，快速1分鐘，攪拌完成。2、攪拌完成的面團，進行基本發(fā)酵，基本發(fā)酵溫度33C，濕度7580%時間60分鐘。3、分割225g每個、滾圓、松弛 10分鐘4、搟壓卷至長方形，松弛 5分鐘后，再次搟壓卷起，置入吐司烤模。5、最后發(fā)酵溫度 38C，濕度8085%時間45分鐘（約89分滿）。操作條件上火180 C,下火170 C, 25-30分鐘。黑鉆吐司原料名稱烘焙%重量gkg/元價格中種面團高筋粉1007003.22.24酵母1.212430.516牛奶48480104.8小計149.211927.556主面團高筋粉303003.20.96砂糖1515050.75鹽1.81

3、82.50.045奶粉440200.8奶油15150203牛奶22220102.2改良劑110280.28小計88.88888.035蛋糕全蛋100120056砂糖6072053.6低筋粉404803.21.536可可粉10120465.52小蘇打11230.036蛋糕改良劑3.33333333340281.12牛奶15180101.8維佳液態(tài)404802210.56小計269.3333333323230.172制作程序中種面團：1、全部材料攪拌均勻即可。主面團：1有原材料攪拌光滑后加入奶油攪拌至完成階段。2分割250g個。最后發(fā)酵20分鐘后灌蛋糕糊。蛋糕：1. 可可粉溶入油脂備用。2. 全蛋

4、、砂糖攪拌至糖溶解，將過篩低筋粉、小蘇，改良劑加入打發(fā)比重至0.53. 再加入牛奶及溶于油脂中的可可粉拌勻即可操作條件 上火200 C,下火200 C, 40分鐘。上色后上火180 C,下火210 C超綿吐司原料名稱烘焙%重量gkg/元價格中種：高筋面粉5010003.23.2酵母0.510430.43水3060000合計80.516103.63主面團：高筋面粉5010003.23.2鹽1.4282.50.07砂糖816050.8酵母120430.86改良劑120260.52蜂蜜6120283.36牛奶（或紅蘿卜 汁）15300103燙面10酥油82003.50.7160243.84合計100

5、.4200816.35制作程序中種：1、全部原材料攪拌均勻隔夜冷藏發(fā)酵。主面團：1、 將中種面團、鹽、砂糖、酵母、改良劑、酥油、牛奶、蜂蜜、燙面攪拌至糖溶解，加入高筋粉攪拌 面團至成團即可壓面。2、 表面壓至光滑即可分割滾圓200g/個，松弛10分鐘。成型機上成型為長條狀、搓長后對折放入模 具。3、最后發(fā)酵：溫度 36 °C,濕度75-80%時間90分鐘。4、烤焙。操作條件上火下火烤焙溫度：200 C 200 C 45分鐘備注:壓面時刻度勿放太小咖啡核桃吐司原料名 稱烘焙%重量gkg/元價格高筋粉10010003.23.2酵母1.515430.645水5545000核桃30300329.6速溶咖啡3301203.6全蛋1010050.5砂糖1515050.75鹽1.2122.50.03奶粉550281.4奶油880221.76改良劑0.33280.084小計229219021.569制作程序1. 高粉、砂糖、鹽、干酵母、奶粉、改良劑、咖啡粉拌勻。2. 加入全蛋、水攪拌至擴展階段、加入奶油攪拌至完成階段。3. 基本發(fā)酵：溫度28 C濕度75-80% 時間60分鐘4. 分割350g/個，松弛10分鐘