03餐飲成本管理習題及答案

1、第3章餐飲成本管理一、填空題1 .餐飲成本控制含義有廣義和狹義之分。廣義的餐飲成本控制包括 、_和。狹義的餐飲成本控制僅指 ,包括餐飲生產(chǎn)和銷售過程中的成本控制。2 .餐飲成本形成的過程包括一、餐飲銷售與服務(wù)等環(huán)節(jié)。3 .餐飲成本控制系統(tǒng)常由 7個環(huán)節(jié)和3個階段構(gòu)成。7個環(huán)節(jié)包括 、成 本實施、成本考核、和糾正偏差。4 .餐飲成本構(gòu)成主要包括 3個方面:5 .食品成本包括6.7.單位食品成本 /食品總成本/單位菜肴或飲料價格 X 100%=營業(yè)總收入 X 100%每瓶酒成本=（每瓶酒容量-每瓶酒標準流失量）/每杯酒容量、多項選擇題1 .下列關(guān)于人工成本核算表述正確的是（A、人工成本率=經(jīng)營費用

2、1WT X 100%日人工成本率=工資總額營業(yè)收入X100%C職工工作效率=營業(yè)收入-食品原料成本職工人數(shù)D飯店餐飲部工作效率主要是考察年職工工作效率和人工成本率。2 .關(guān)于不同食品采購部門的優(yōu)缺點敘述正確的是（）。A、餐飲部負責食品采購工作有利于采購員、保管員和廚師之間的溝通。日采購部負責食品采購，不利于成本控制。C采購部負責食品采購：利于飯店管理人員控制食品成本，也可獲得優(yōu)惠的價格。D餐飲部和財務(wù)部合作管理，易于成本監(jiān)督和控制。3 .下列關(guān)于食品采購數(shù)量控制的表述正確的是（）A、食品原料采購數(shù)量是食品原料采購控制的重要環(huán)節(jié)日通常食品原料采購數(shù)量受許多因素影響。包括菜肴銷售量、食品原料特點、

3、飯店貯存條 件、市場供應(yīng)情況和企業(yè)庫存量標準等。C飯店餐飲銷售量增加時，食品原料采購量未必增加。D考慮到現(xiàn)代飯店的準時生產(chǎn)方式，應(yīng)盡量增加食品原料庫存量。三、名詞解釋題1 .餐飲成本控制2 .食品成本3 .人工成本4 .經(jīng)營費用5 .固定成本6 .標準成本7 .原料發(fā)放控制 四、簡答題1 .簡述餐飲成本控制意義。2 .簡述餐飲成本控制構(gòu)成要素。3 .簡述食品貯存原則。4 .簡述庫存原料計價方法。5 .簡述影響餐飲產(chǎn)品成本的因素。五、論述題1 .試論述餐飲成本的分析方法。2 .論述食品采購程序控制。3 .論述食品驗收控制。派參考答案一、填空1 .運營前控制運營中控制運營后控制餐飲運營中的控制2

4、.食品原料采購食品原料貯存和發(fā)放菜肴加工與烹調(diào)3 .成本決策成本計劃成本核算成本分析4 .食品原料成本一入工成TH營費廳5 .主料成本配料成本調(diào)料成本6 .食品成本率7 .每杯酒成本 二、多項選擇題1. BCD 2 . ACD 3. AB三、名詞解釋1 .餐飲成本控制是指在餐飲經(jīng)營中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標準，對餐飲各成本因 素進行監(jiān)督和調(diào)節(jié)， 及時揭示偏差，采取措施加以糾正， 將餐飲實際成本控制在計劃范圍之 內(nèi)，保證實現(xiàn)企業(yè)成本目標。2 .食品成本是指制作餐飲的各種食品原料成本。3 .人工成本是指參與餐飲生產(chǎn)與銷售的全部人員的工資和費用。4 .經(jīng)營費用是指餐飲經(jīng)營中，除食品原料成本和人

5、工成本以外的那些成本，包括房屋租金、生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施的折舊費，燃料和能源費、餐具和用具及其它低值易耗品費、采購費、綠化費、清潔費，廣告費、公關(guān)費和管理費等。5 .固定成本是指在一定的經(jīng)營時間和一定業(yè)務(wù)量范圍，總成本不隨餐飲營業(yè)額或生產(chǎn)量發(fā) 生變動而變動的成本。6 .標準成本是飯店根據(jù)過去的各成本因素，結(jié)合當年預(yù)計的食品原料成本、人工成本、經(jīng) 營費用等變化，制定出有競爭力的各種目標成本或標準成本。7 .原料發(fā)放控制是食品原料貯存控制中的最后一項工作。它指倉庫管理員根據(jù)廚師長(廚 師領(lǐng)班)簽發(fā)的領(lǐng)料單中的原料品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過程。四、簡答題1 .簡述餐飲成本控制意義?？茖W的餐飲成本控制可

6、以提高餐飲經(jīng)營管理水平，減少物質(zhì)和勞動消耗， 使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟效益，提高飯店競爭力。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲的質(zhì)量和價格、營業(yè)收入和利潤、顧客的利益和需求。成功的餐飲成本控制對市場有吸引力，可從競爭對手中奪取市場、擴大餐飲銷售量，獲得成本競爭優(yōu)勢。飯店常采用較低的成本優(yōu)勢并保持或提高原有的產(chǎn)品質(zhì)量 為前提，使企業(yè)與顧客達成雙方都滿意的價格協(xié)議，達到鞏固和維護現(xiàn)有市場占有率為目的。同時，飯店采用較低的餐飲成本可防止?jié)撛谶M入者進入飯店所選定的餐飲細分市場，維持企業(yè)現(xiàn)有的市場地位。因此餐飲成本控制在經(jīng)營管理中有著舉足輕重的作用。 2.簡述餐飲成本控制的構(gòu)成要素。(1)控制目標，必須是可衡量的并用一

7、定的文字或數(shù)字表達出來。(2)控制主體，指飯店餐飲成本控制的責任人集合。(3)控制客體，指餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項成本和費用。(4)成本信息，一個有效的餐飲成本控制系統(tǒng)可及時收集、整理、傳遞、總結(jié)和反饋有關(guān) 餐飲成本信息。3.簡述食品貯存原則。食品貯存指倉庫管理人員通過科學的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營需要。同時， 應(yīng)制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢， 合理控制食品原料庫存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗收、領(lǐng)用、發(fā)放、 盤點和衛(wèi)生制度。科學地存

8、放食品原料，使其整齊清潔，存放有序，便于收發(fā)和盤點。此外，食品倉庫前臺應(yīng)設(shè)立貨物驗收臺以減少食品入庫和發(fā)放時間。4、簡述庫存原料計價方法。（ 1 ）先進先出法，指先購買的食品原料先使用，由此將每次購進的食品單價作為食品發(fā)放的計價依據(jù)。（ 2）平均單價法，是將不同時間購買的同一種食品原料的單價平均后作為計價基礎(chǔ)。5簡述影響餐飲產(chǎn)品成本的因素。（ 1 ）固有因素。主要包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通的便利性、飯店種類與級別、飯店餐飲經(jīng)營設(shè)施。（ 2）宏觀因素。主要包括國家與地區(qū)宏觀經(jīng)濟政策、目標顧客的餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價格水平、企業(yè)競爭狀況。（ 3）微觀因素。主要包括企業(yè)

9、人力資源水平、餐飲生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)、食品原料與燃料的利用情況、餐飲生產(chǎn)效率、飯店餐飲成本管理水平、飯店文化與倫理管理、企業(yè)設(shè)備的保養(yǎng)與維修等。五、論述題1、試論述餐飲成本的分析方法。（ 1 ）對比分析法，是餐飲成本分析最基本的方法，它通過成本指標數(shù)量上的比較，揭示成本指標的數(shù)量關(guān)系和數(shù)量差異的方法。對比分析法可將餐飲實際成本指標與計劃成本指標進行對比， 將本期成本指標與歷史同期成本指標對比，將本企業(yè)成本指標與行業(yè)成本指標進行對比，以便了解成本之間的差距與不足，進一步查明原因，挖掘潛力，指明方向。采用對比法應(yīng)注意指標的可比性，要求所對比的指標在同一飯店的前后各期內(nèi)容一致，同類型和同級別飯店的同一時

10、期所包含的內(nèi)容一致。根據(jù)對比法的目的和要求，比較法主要有3 種形式，1）將計劃成本指標與標準成本指標進行對比，可以揭示實際成本指標與計劃成本指標之間的差異，了解該項指標完成情況。2）將本期實際成本指標與上期成本指標或歷史最佳水平進行比較，可確定不同時期有關(guān)指標的變動情況，了解餐飲成本發(fā)展趨勢和成本管理的改進情況。3）將本飯店指標與國內(nèi)外同行業(yè)成本指標進行對比，可以發(fā)現(xiàn)本企業(yè)與先進企業(yè)之間的成本差距，從而推動本企業(yè)成本管理意識與方法。（ 2）比率分析法，是通過計算成本指標的比率，揭示和對比餐飲成本變動程度。比率分析法主要包括相關(guān)比率分析法、構(gòu)成比率分析法和趨勢比率分析法。采用比率分析法，比率中的

11、指標應(yīng)有相關(guān)性，采用的指標應(yīng)有對比的標準。1）相關(guān)比率分析法該方法指將性質(zhì)不同，但又相關(guān)的指標進行對比，求出比率，反映其中的聯(lián)系。例如，將餐飲毛利額與餐飲銷售收入進行對比，反映餐飲毛利率。2）構(gòu)成比率分析法這種分析法是將某項經(jīng)濟指標的組成部分與總體指標進行對比，反映部分與總體的關(guān)系。例如，將食品成本、人工成本、經(jīng)營費用分別與餐飲成本總額進行對比，可反映出食品成本率、人工成本率和經(jīng)營費率。3）趨勢比率分析法這種方法是將兩期或連續(xù)數(shù)期餐飲成本報告中的相同指標或比率進行對比，從中發(fā)現(xiàn)它們數(shù)額和幅度的增減及變動方向的方法。采用這一方法可提示餐飲成本執(zhí)行情況的變化并可分析引起變化的原因及預(yù)測未來的發(fā)展趨

12、勢。2論述食品采購程序控制。（ 1 ）飯店必須為食品原料采購工作規(guī)定工作程序，從而使采購員、采購部門及有關(guān)人員明確自己的職責。不同飯店食品原料采購程序不同，這主要根據(jù)飯店規(guī)模和管理模式而定。（ 2）在大型飯店，當保管員發(fā)現(xiàn)庫存的某種原料達到采購點或最低貯存量時，要立即填寫采購單交與采購員或采購部門，采購員或采購部門根據(jù)倉庫申請，填寫訂購單并向供應(yīng)商訂貨。同時將訂貨單中的一聯(lián)交于倉庫保管員（或驗收員），以備驗貨時使用。當保管員接到貨物時，應(yīng)將貨物、采購單和發(fā)貨票一起進行核對，經(jīng)檢查合格后，將干貨和冷凍原料送至倉庫貯存，將蔬菜和水果等鮮活原料發(fā)送至廚房，并辦理出庫手續(xù)。保管員在驗貨時應(yīng)做好收貨記錄

13、，并在發(fā)貨票蓋上驗收章，并將發(fā)貨票交于采購員或采購部門，采購員或采購部門在發(fā)貨票上簽字與蓋章后交與財務(wù)部，發(fā)貨票經(jīng)財務(wù)負責人審核，簽字后向供應(yīng)商付款。（ 3）小型飯店采購程序簡單，采購員僅根據(jù)廚師長的安排和計劃進行采購。3. 論述食品驗收控制。（ 1 ）食品驗收控制是指保管員（驗收員）根據(jù)飯店制定的驗收程序與食品質(zhì)量標準檢驗供應(yīng)商發(fā)送或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗結(jié)果。（ 2）食品原料驗收應(yīng)由專職驗收員負責，驗收員既要掌握財務(wù)知識，又有豐富的食品原料知識， 驗收員應(yīng)是誠實、細心、 秉公辦事的人。在中小型飯店，驗收員可由倉庫保管員兼任，餐廳經(jīng)理或廚師長不適合作兼職的食品原料驗收員。（ 3） 在食品原料驗收中, 為了達到驗收效果，驗收員必須按照飯店制定的程序進行檢驗。通常驗收員根據(jù)食品訂購單核對供應(yīng)商送來或采購員采購的貨物，防止接收飯店未訂購的貨物。 驗收員應(yīng)根據(jù)定單的食品原料質(zhì)量和規(guī)格標準接收貨物，防止接收質(zhì)量或規(guī)格與訂單不符的任何原料。驗收員應(yīng)認真對發(fā)貨票上的貨物名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、規(guī)格、單價和總額與