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1、酒店管理專業(yè)專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)分析黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)西餐管理與服務(wù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱:西餐管理與服務(wù)適用專業(yè):酒店管理一、前言( 一 ) 課程性質(zhì)本課程是三年制高職酒店管理專業(yè)的一門主干核心課程,通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練,使學(xué)生了解西餐服務(wù)職業(yè), 了解行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀, 熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧, 熟悉服務(wù)流程, 適應(yīng)行業(yè)發(fā)展和職業(yè)變化, 具備從事西餐服務(wù)工作和管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng),為繼續(xù)學(xué)習(xí)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。(二)課程基本理念本課程以就業(yè)為導(dǎo)向, 以職業(yè)能力為本位, 通過行業(yè)專家、 課程專家對(duì)相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事西餐管理與服務(wù)應(yīng)具備的職業(yè)能力;在課程分析、課程內(nèi)容
2、分析的基礎(chǔ)上, 以工作崗位為專門化方向模塊; 以工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計(jì)課程內(nèi)容; 以實(shí)用夠用為原則兼顧知識(shí)結(jié)構(gòu)、 能力結(jié)構(gòu)的完整,保證技能證書考試的要求,為職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。(三)設(shè)計(jì)思路以項(xiàng)目教學(xué)、 任務(wù)教學(xué)為主體的課程模式, 以工作流程和任務(wù)為線索設(shè)計(jì)項(xiàng)目,把工作過程設(shè)計(jì)成項(xiàng)目過程,以工作任務(wù)負(fù)載知識(shí),通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實(shí)地參觀、市場(chǎng)調(diào)查、 小組合作等多種教學(xué)模式, 在工作情境中開展學(xué)習(xí)過程。 充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用, 突出強(qiáng)化學(xué)生的主體和自主作用, 強(qiáng)調(diào)師生之間、 學(xué)生之間的合作探究、互動(dòng)交流,用發(fā)現(xiàn)
3、學(xué)習(xí)取代接受學(xué)習(xí),理解學(xué)習(xí)取代機(jī)械學(xué)習(xí),自調(diào)學(xué)習(xí)取代他調(diào)學(xué)習(xí)。二、課程目標(biāo)使學(xué)生掌握現(xiàn)代酒店餐飲管理與服務(wù)的基本理念和基礎(chǔ)知識(shí), 熟悉酒店西餐廳運(yùn)行與管理的基本程序和方法, 具有和熟練的西餐、 酒水及宴會(huì)服務(wù)技能, 熱 愛并能勝任酒店西餐服務(wù)與管理工作。(一)能力目標(biāo)能勝任西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù);能勝任西餐自助餐服務(wù)和其它服務(wù)工作; 能進(jìn)行西餐餐務(wù)管理;能進(jìn)行西餐主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)與布置;明確西餐管理的崗位 設(shè)置、工作任務(wù)、運(yùn)作流程和工作規(guī)范;具備中級(jí)餐廳服務(wù)員水平相關(guān)的技能與 理論知識(shí)。(二)知識(shí)目標(biāo)全面了解行業(yè)工作的性質(zhì)和特點(diǎn),掌握西餐服務(wù)與管理人員的職責(zé)和各項(xiàng)工 作程序,提高從業(yè)人員語言藝
4、術(shù)品位,能夠應(yīng)對(duì)特殊問題。熟悉現(xiàn)代酒店西餐廳 的設(shè)立條件、經(jīng)營戰(zhàn)略、組織機(jī)構(gòu)和各主要崗位的各項(xiàng)基本任務(wù)。(三)素質(zhì)目標(biāo)加強(qiáng)職業(yè)道德觀念和吃苦耐勞精神的培養(yǎng); 培養(yǎng)學(xué)生良好的西餐廳服務(wù)管理 意識(shí)和應(yīng)變能力,樹立愛崗敬業(yè)的精神。三、課程內(nèi)容與要求(一)教學(xué)內(nèi)容選取依據(jù)根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、 素質(zhì)要求,選取教學(xué)內(nèi)容,并為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。(二)教學(xué)內(nèi)容組織與安排1、課程項(xiàng)目安排教學(xué)項(xiàng)目工作任務(wù)項(xiàng)目課時(shí)項(xiàng)目一西餐印象10項(xiàng)目二點(diǎn)擊西餐32項(xiàng)目三牽手西餐28項(xiàng)目四體味西餐382、課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與課時(shí)安排項(xiàng)目名稱模塊主題任務(wù)內(nèi)容任務(wù)課時(shí)西餐進(jìn)行時(shí)了解本
5、地西餐發(fā)展現(xiàn)狀2調(diào)研本地西餐廳2品位西餐西餐套菜的搭配2基本的西餐進(jìn)餐禮儀4點(diǎn)擊西餐餐巾折疊30種盤花疊法6運(yùn)用餐花布置餐桌4擺臺(tái)服務(wù)西餐擺臺(tái)基本知識(shí)與技法2西餐早、午晚餐擺臺(tái)4西餐宴會(huì)擺臺(tái)6根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面6開餐前準(zhǔn)備工作4牽手西餐酒水服務(wù)會(huì)斟倒外國烈性酒2會(huì)斟倒葡.穩(wěn)酒、香檳酒2會(huì)根據(jù)菜肴搭配酒水4上菜與分菜服務(wù)會(huì)協(xié)助賓客點(diǎn)配菜肴4西餐上菜分菜基本知識(shí)與技法4根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù)6根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù)4餐間撤換菜品及餐酒具2體味西餐宴會(huì)策劃組織餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布局4菜單編制與擬定4餐廳裝飾與布置4日常管理餐具、酒具日常管理2安#卜餐廳日常公共衛(wèi)生工作2日常班組人員排班2西餐宴會(huì)預(yù)定接
6、洽4活動(dòng)策劃4餐前準(zhǔn)備4席間服務(wù)4結(jié)束工作43、具體要求項(xiàng)目名稱項(xiàng)目一西餐印象學(xué)時(shí)10學(xué)時(shí)教學(xué)要求1、了解西餐餐飲業(yè)發(fā)展概況2、掌握飯店西餐經(jīng)營過程中的特點(diǎn)3、掌握西餐廳內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征, 熟悉西餐廳與飯店具他部門之間的關(guān)系。4、了解西餐的發(fā)展概況,西式菜肴的 特點(diǎn),掌握西餐與中餐的區(qū)別。5、具備服務(wù)意識(shí)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、掌握餐 飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時(shí)的手勢(shì)、 走姿、微笑及文明禮貌用語的止確應(yīng) 用。相關(guān)知識(shí)(理論、實(shí)踐)一、西餐發(fā)展簡(jiǎn)介二、西餐菜肴知識(shí)1、西菜的特點(diǎn)2、四菜的主要菜系及其特點(diǎn)3、西菜的組成三、西餐菜肴與酒水的搭配 西餐的進(jìn)餐禮儀與服務(wù)禮儀操作訓(xùn)練模塊一西餐進(jìn)行時(shí)任務(wù)1 了解本地
7、西餐發(fā)展現(xiàn)狀任務(wù)2調(diào)研本地西餐市場(chǎng)模塊二品位西餐任務(wù)1會(huì)進(jìn)行四餐一套菜的搭配任務(wù)2學(xué)會(huì)基本的西餐進(jìn)餐禮儀考核評(píng)價(jià)1、理論考核和實(shí)踐考核相結(jié)合2、重點(diǎn)考察學(xué)生是否能運(yùn)用所學(xué)到的 西餐知識(shí)進(jìn)行實(shí)踐的操作,熟練掌握西 餐的服務(wù)禮儀。項(xiàng)目名稱項(xiàng)目二點(diǎn)擊西餐學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)教學(xué)要求1、了解餐巾的作用、種類、規(guī)格。2、掌握餐巾折花的基本手法。3、培養(yǎng)折疊30種餐巾花的能力。4、熟練掌握根據(jù)宴會(huì)的主題折疊出一 桌六朵花各異的餐巾花。5、了解西餐零點(diǎn)擺臺(tái)的方法。6、掌握西餐零點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)的技法。相關(guān)知識(shí)(理論、實(shí)踐)1、餐巾的作用、種類、規(guī)格的簡(jiǎn)介。2、餐巾折疊的幾種基本手法3、選擇餐巾折花布置臺(tái)面的原則4、西餐
8、早餐臺(tái)面所需的餐具準(zhǔn)備及工作臺(tái)面的布置。5、西餐早餐臺(tái)面布置的規(guī)格6、西餐午、晚餐臺(tái)面布置的規(guī)格7、西餐宴會(huì)臺(tái)面布置的規(guī)格操作訓(xùn)練模塊一餐巾折疊任務(wù)一能制作30種盤花任務(wù)二會(huì)運(yùn)用盤花布置餐桌模塊二擺臺(tái)服務(wù)任務(wù)一西餐擺臺(tái)基本知識(shí)與技法任務(wù)二 會(huì)西餐早、午晚餐擺臺(tái)任務(wù)三會(huì)西餐宴會(huì)擺臺(tái)任務(wù)四 會(huì)根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面任務(wù)五開餐前準(zhǔn)備工作考核評(píng)價(jià)1、該項(xiàng)目主要以實(shí)踐米分考核為主2、通過時(shí)間和花型的質(zhì)量來考查學(xué)生 對(duì)于花型的掌握程度3、通過嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來考核臺(tái)面布置4、以小組為單位組織學(xué)生利用所學(xué)的 知識(shí)應(yīng)對(duì)根據(jù)不同就餐內(nèi)容來變化臺(tái) 面的布置項(xiàng)目名稱項(xiàng)目三牽手西餐學(xué)時(shí)28學(xué)時(shí)教學(xué)要求1、掌握幾種酒水的最佳飲
9、用溫度,掌 握斟灑的基本步驟2、掌握西餐上菜的順序、方法、時(shí)機(jī), 掌握分菜的技法3、掌握撤換餐具的時(shí)機(jī)和方法4、了解收拾臺(tái)面的順序和方法5、掌握法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服 務(wù)及大陸式服務(wù)方式6、掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)程序7、掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序8、掌握咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序相關(guān)知識(shí)(理論、實(shí)踐)一、外國酒的分類和特點(diǎn)二、外國烈性酒、葡相酒的特點(diǎn)及最佳飲用方法三、斟灑的基本姿勢(shì)和步驟四、西餐上菜的順序、方法、時(shí)機(jī)和注意事項(xiàng)五、西餐分采的止確技法六、撤換餐具的基本技法七、法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)及大陸式服務(wù)方式八、西餐零點(diǎn)服務(wù)程序九、西餐宴會(huì)服務(wù)程序十、咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序操作訓(xùn)練模塊一酒水服務(wù)任
10、務(wù)一斟倒外國烈性酒任務(wù)二 斟倒葡錮酒、香檳酒任務(wù)三根據(jù)菜肴搭配酒水模塊二上菜與分菜服務(wù)任務(wù)一協(xié)助賓客點(diǎn)、配菜肴任務(wù)二西餐上菜分菜基本知識(shí)與技法任務(wù)三根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù) 任務(wù)四會(huì)根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù) 任務(wù)五 餐間撤換菜品及餐酒用具考核評(píng)價(jià)1、理論考核與技能考核相結(jié)合2、平時(shí)餐飲技能模塊的考試以學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行托盤、折花、斟酒、擺 臺(tái)四項(xiàng)技能操作進(jìn)行評(píng)分,占實(shí)際操作 總成績(jī)的40%每項(xiàng)技能考核成績(jī)占10% 3、期末綜合餐飲技能考核:以學(xué)生現(xiàn) 場(chǎng)進(jìn)行綜合擺臺(tái)技能操作和現(xiàn)場(chǎng)模擬 接待客人二項(xiàng)技能進(jìn)行評(píng)分。占實(shí)踐考 核成績(jī)60%項(xiàng)目名稱項(xiàng)目四體味西餐學(xué)時(shí)38學(xué)時(shí)教學(xué)要求掌握設(shè)計(jì)制作菜單的要求、方法
11、、內(nèi)容,并能設(shè)計(jì)制作出新穎、實(shí)用的一款西餐 宴會(huì)菜單。掌握西餐宴會(huì)預(yù)定的方式、方法、預(yù)訂 的程序,并能根據(jù)不同情況進(jìn)行順利、 恰當(dāng)?shù)念A(yù)訂。熟練掌握餐前服務(wù)員規(guī)范工作的具體 內(nèi)容,包括餐前例會(huì)、清潔衛(wèi)生、準(zhǔn)備 物品、鋪設(shè)臺(tái)面、熟悉菜單灑單、了解 估清單等。相關(guān)知識(shí)(理論、實(shí)踐)一、菜單的作用和種類二、菜單設(shè)計(jì)1、編制菜單的依據(jù)2、菜單的構(gòu)成3、菜點(diǎn)定價(jià)方式三、餐廳布置要求和餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則四、餐廳用具的清潔與保養(yǎng)五、西餐宴會(huì)預(yù)定方式及程序六、西餐宴會(huì)接待禮儀七、西餐宴會(huì)服務(wù)程序八、模擬接待訓(xùn)練操作訓(xùn)練模塊一宴會(huì)策劃與組織任務(wù)一餐臺(tái)設(shè)計(jì)匕布局任務(wù)二餐單編制與擬定任務(wù)三餐廳裝飾匕布置模塊二日常管理任務(wù)一
12、能做好餐具酒具管理任務(wù)二 會(huì)安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作任務(wù)三 會(huì)進(jìn)行日常班組人員排班模塊三西餐宴會(huì)任務(wù)一預(yù)定接洽任務(wù)二活動(dòng)策劃任務(wù)三餐前準(zhǔn)備任務(wù)四席間服務(wù)任務(wù)五結(jié)束工作考核評(píng)價(jià)1、以理論考核和實(shí)踐考核相結(jié)合2、理論考核主要檢查學(xué)生對(duì)于知識(shí)點(diǎn)的掌握情況3、實(shí)踐考核主要以操作的熟練程度及規(guī)格要求為主要內(nèi)容四、實(shí)施建議(一)教學(xué)建議1、項(xiàng)目教學(xué)要考慮可操作性和學(xué)生層次的現(xiàn)有水平,在順序安排上應(yīng)由簡(jiǎn) 單到復(fù)雜,由單項(xiàng)到綜合,先進(jìn)行基本技能訓(xùn)練,入門后再逐步深化,循序漸進(jìn)。 項(xiàng)目?jī)?nèi)容應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)的變化,可作相應(yīng)調(diào)整。2、項(xiàng)目課程以個(gè)體工作和小組工作完成項(xiàng)目計(jì)劃,以小組工作為主要的組 織形式,以適度平衡原則
13、發(fā)揮學(xué)生優(yōu)勢(shì),互相學(xué)習(xí)、相互合作。3、項(xiàng)目教學(xué)法可課程教學(xué)和課外實(shí)踐相結(jié)合。4、教師在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時(shí),以書面形式向?qū)W生發(fā)放項(xiàng)目任務(wù)書,項(xiàng)目任務(wù) 書也可以在教師指導(dǎo)下師生共同制定。5、項(xiàng)目活動(dòng)的成果展示可以是階段性成果,也可以終結(jié)性成果,展示有助 于小組間的交流,是自主學(xué)習(xí)的一種形式,有利于項(xiàng)目活動(dòng)的信息反饋、過程控 制以及學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。(二)教學(xué)方法與手段1 .教學(xué)模式采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式。2 .教學(xué)方法根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn),靈活運(yùn)用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發(fā) 引導(dǎo)等教學(xué)方法,引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂于實(shí)踐,提高教、學(xué)效果。3 .教學(xué)手段運(yùn)用現(xiàn)代教
14、育技術(shù)和虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù),建立虛擬社會(huì)、虛擬企業(yè)、虛擬車問、 虛擬項(xiàng)目等仿真教學(xué)環(huán)境,優(yōu)化教學(xué)過程,充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境,充分發(fā)揮校 內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地的作用,使校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地生產(chǎn)化,校外實(shí)習(xí)基地教學(xué)化,提高 教學(xué)質(zhì)量和效率,取得實(shí)效。(三)考核與評(píng)價(jià)把過程評(píng)價(jià)與總結(jié)評(píng)價(jià)相結(jié)合,注重過程評(píng)價(jià),學(xué)生自評(píng)、互評(píng)與教師評(píng)價(jià) 相結(jié)合,課內(nèi)與課外評(píng)價(jià)結(jié)合。將酒店或餐飲企業(yè)的員工績(jī)效考核的理念及做法 引入項(xiàng)目課程的教學(xué)評(píng)價(jià)與評(píng)估、并建立項(xiàng)目“工作日志”(班級(jí)日志、小組日志、個(gè)人日志、教師日志)評(píng)估體系和制度,將各層次工作日志作為項(xiàng)目課程實(shí)9 / 9酒店管理專業(yè)專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)分析施、評(píng)估、考核的重要依據(jù)??刂茖W(xué)習(xí)成本、注意學(xué)生安全是項(xiàng)目課程順利實(shí)施的基本保證。( 四
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