西式面點師模擬考試題

1、西式面點師（高級）模擬考試1、【判斷題】（）徹猴桃的英文名稱是"Ginge”。（ X ）2、【判斷題】（）杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩，氣味香醇等特點。（V ）3、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點。（V ）4、【判斷題】（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V ）5、【判斷題】（）成本核算一般采用"以銷計耗",倒求成本的方法。（x ）6、【判斷題】（）面坯發(fā)酵是由冰箱設備完成的。（x ）7、【判斷題】（）富含乳脂，夕卜形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。（V ）&【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會造

2、成人身傷亡。（V ）9、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。（V ）10、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設備。（V ）11、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x ）12、【判斷題】（）酸奶的營養(yǎng)價值較低。（x ）13、【判斷題】0根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合 是色域面積大小的配合。（V ）14、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質。（V ）15、【判斷題】（）蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（V ）16、【單選題】（）是產品定價程序之一。（C ）A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同

3、行競爭對手價格D、分析消耗原料成本17、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓（）、和壓等。（D ）A、擠B、捏C、抹D、編【單選題】清酥面坯最不宜用（）。（C ）A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉19、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D )A、1條B、4條C、3條D、2條20、【單選題】"applepie"是指()。(D )A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排21、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D )A、”以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷"D、“以存計耗“22、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制

4、作工藝較()特殊的一類蛋糕。(C )A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕23、【單選題】常用機械設備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。(A )A、和面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱24、【單選題】道德是以()為評價標準。(A )A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣25、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D )A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率26、【單選題】清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。(D )A、奶油B、牛奶C、糖D、水27、【單選題】()有攪拌的功能。(C )A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、和面機D、壓面機28、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽

5、類物質,其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。( C )A、0.03B、0.05C、0.15D、0.529、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內部組織松軟可口，()。( D )A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆30、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B )A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife31、【單選題】競爭的實質是是人才和()的競爭。(D )A、科技B、技術C、WSD、知識32、【單選題】蘇夫力的成型方法除在模具內完成之外，還可以()成型。(D )A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割33、【單選題】建立健全菜點加工制作的(

6、)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(A )A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產記錄D、銷售記錄34、【單選題】色相的差異在15°C左右的較弱對比是()對比。(C )A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色35、【單選題】下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。(B )A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度36、【單選題】案臺使用后，要用()將案臺擦凈。(C )A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿37、【單選題】出材率與()的和等于100%o ( C )A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、

7、成本率3&【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。(C )A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油39、【單選題】若奶油膠凍中填加果汁,應適當填加()的使用量。(A )A、結力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃40、【單選題】-1°C左右，保存5 14天的魚稱為()。(A )A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚41、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.542、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B )A、結塊B、出水C、變軟D、變硬43、【單選題】松質面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。(D )A

8、、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯44、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。(C )A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間45、【單選題】某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。(B )A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%46、【單選題】優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。(C )A、表皮較干,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色溼稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色溼光亮,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色滓稍暗，肉質鮮嫩、清脆,有清香味 47、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與蛋黃混合, 否則易使蛋黃受熱凝固。(D )A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液4&【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的()相配合。(A )A、純