中餐服務(wù)流程18個步驟

1、中餐服務(wù)流程18個步驟 一、引賓入席： 微笑迎賓，距離客人五步遠時，應(yīng)先點頭視禮，距離約三步遠時，再主動跨前招呼問候客人，對熟識的客人應(yīng)以其姓附別頭銜作稱呼：“您好，歡迎光臨!請問您幾位?”合理支配餐位。 二、拉椅讓座： 雙手挾椅背，輕拉出，客人坐前，用膝蓋輕推向前，道：請座! 三、遞巾問茶： 站在客人的右側(cè)，雙手拿餐巾兩角，將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步遠，語音輕柔，面帶微笑，凝視客人，先生/小姐，請問您用什么茶，我們這里有為您預(yù)備的茶。注：問茶時同時鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。 四：上小食品，倒茶： 為客人呈上餐廳贈送的小食品，預(yù)備服務(wù)茶水，泡茶時沖入八分滿開水，用口布疊花型

2、放在骨碟上，茶壺放在荷花內(nèi)，右手拿壺把，左手托骨碟，在客人右側(cè)斟入八分滿。把壺連骨碟一起放在客人臺上的旁邊，壺嘴不可對向客人。 五：點菜、酒水、問主食： 打開菜牌的第一頁，雙手呈給客人，站在客人的右下方，距客人一步遠，預(yù)備好筆和本，聽清客人所點的菜，逐一記錄，要向客人推薦當日急推的菜，如客人趕時間要向其推薦一些制作時間快的菜肴，如客人隨便可向客人推薦一些制作時間稍長，但別具特色的菜式，留意觀看客人身份，民族、國籍，飲食習慣等依據(jù)客人習慣及檔次推薦相應(yīng)菜式。 推薦酒水飲料，我們餐廳為您預(yù)備的飲料酒水有語氣溫柔有禮,悄可使客人覺得你是強加的，要讓他自己選擇，依據(jù)層次推薦，避免尷尬，各位先生/小姐，

3、需要先點些主食嗎?如不需要稍候再點。 六、重復(fù)菜單，酒水單： 當客人點菜完畢后應(yīng)重復(fù)客人所點的菜，以免出現(xiàn)錯誤，先生/小姐，您點的菜有：您看還需要加點別的嗎，請稍等，我去幫您分單。 七、分單： 到吧臺把各聯(lián)單據(jù)蓋章分清送到各部門。 八、取酒水： 如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商標對準客人，向客人展示，此時服務(wù)員應(yīng)站在來賓的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，經(jīng)客人同意后方可開瓶。應(yīng)正確使用開瓶用具，動作精確、機敏，開瓶時盡量削減瓶體的晃動，開瓶后的瓶蓋不要放在桌上，開啟時瓶口不要對準客人， 斟酒的要領(lǐng)是： 1、斟酒的姿態(tài)與位置，側(cè)身站在來賓的右后側(cè)，左手托盤，或者用席巾插瓶口，由主賓開頭

4、，順時針方向，若同時有幾種酒水應(yīng)詢問客人飲用何種酒水， 2、斟酒時的動作和要求：斟酒時瓶口不要擱在杯上，以防碰倒而且也不衛(wèi)生，也不要太高，了防濺出，一般以2CM左右，倒適量后抬高瓶口輕輕一轉(zhuǎn)，以防酒水酒落。 3、斟酒的份量：軟飲料假如汁、汽水、啤酒等斟八分滿，烈酒類3/4，葡萄酒類2/3，洋酒類以1盎司為準。 斟酒時服務(wù)的留意事項： 1、把握傾斜度，掌握流速。 2、斟有泡沫的酒應(yīng)沿杯壁流下，或分成兩次斟，待第一次泡沫消逝后再斟。 3、凡冰鎮(zhèn)或用水溫熱的酒應(yīng)用布包住瓶身，以防泡沫溢出。 4、如啤酒與汽水混合飲用時，應(yīng)先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。 5、在用餐其間，隨時留意來賓杯中的酒水，準時為

5、來賓續(xù)添酒水。 6、當來賓點的酒水所剩不多時，應(yīng)準時詢問客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水時不能準時送上。 7、常見酒水的服務(wù)方法：凡是洋酒要詢問客人是凈飲還時加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰鎮(zhèn)飲用，紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯，溫熱飲用，應(yīng)加入畫梅，或依客人意見加入其它(如枸杞、姜絲、冰糖等) 九、上菜 (一)走菜：也叫跑菜，將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過程叫走菜，要求基本功嫻熟，做到端平走穩(wěn)。 留意事項：把好質(zhì)量關(guān)，觀看色，香、形，是否有異?，F(xiàn)象，質(zhì)量是否達標，盛菜器皿是否適合，原料是否新奇，數(shù)量、品種，份量，制作方法是否符合菜單，并配好相應(yīng)調(diào)料，發(fā)覺存在問題馬上采取相應(yīng)措施。 (

6、1)留意衛(wèi)生，手指避免插入菜肴或湯汁中; (2)加蓋菜蓋，保持菜溫; (3)專心核對菜單，認準房號，臺號，以防送錯，菜送后在傳菜聯(lián)上劃上記號，表示此菜以上; (4)動作快速; (5)傳菜員不能上菜。 (6)站立姿態(tài)及位置適當，以便利服務(wù)員上菜為準。 (7)把菜名小聲清晰的報給服務(wù)員。 (二)、上菜(1)選擇上菜的位置，當傳菜員來到時，服務(wù)員立刻選擇上菜的位置(打荷位)宴會一般在次賓之間，或翻譯和伴隨之間，即便利于翻譯介紹，零點散餐盡量選擇寬一點的位置上菜，避開老人，小孩及衣著華麗的小姐或先生，并留意客人動作以防發(fā)生碰撞。 (2)上菜動作，當選擇好上菜的位置后，側(cè)身站立，右腳在前，選擇好擺菜位置

7、，移開空位，如無空位詢問客人是否可以撤走菜最少的碟，或者為客人分完，或者經(jīng)客人同意兩個菜合在一起(必需是不帶湯汁的菜)或者大碟換小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭開菜蓋，報上菜名，請客人慢用，留意不要從客人頭上飛碟而過，特殊留意湯汁不要灑要客人的身上。 (3)擺菜：上菜后留意菜碟的擺放位置和外形，留意對稱協(xié)調(diào)，美觀，講究圖案造型，盡量保持一中、二平、三角、四方的外形，始終在臺上形成一個秀麗的圖案。假如上轉(zhuǎn)盤時，則保持對稱，勻稱，每上一道菜，把新上的菜轉(zhuǎn)到主賓的前面，報上菜名后請來賓慢用，如上有花擺，頭(如雞、魚)的菜，應(yīng)朝向主賓或主人。 (4)上菜應(yīng)保持適當?shù)乃俣?，準時與廚房聯(lián)系，太慢使臺面顯得不

8、豐富，而且讓客人久等，簡單引起客人的不滿。 十、分湯、上餐巾紙 預(yù)備所需要的湯碗，湯勺，大湯勺，骨碟放在臺上兩邊的位置，兩手心拿住湯鍋，把它放在臺中間，鍋蓋拿起來輕輕放在鍋旁邊，用右手拿起大湯勺，左手拿骨碟，把湯分在每個湯碗里，九分滿，從左到右，避免滴下湯滴，留意平均安排，把湯碗送到客人面前，女士第一，并使用禮貌用語，對其它客人介紹湯的名稱，將湯碗湯勺放在茶碟上，把大湯勺放回骨碟，將湯鍋蓋放回湯鍋上，如客人用完湯要問先生/小姐，我可以收走嗎?動作要輕，快。 留意：分菜方式分為：桌面分讓式、雙人合作式、餐車分讓式。分菜要先賓后主，分菜后要稍有剩余。 十一、換骨碟、煙缸 左手托盤，站在客人的右側(cè)，

9、右手先將有殘物的骨碟拿到托盤上，后將潔凈的骨碟放在客人面前，提示留意，撤換骨碟時要先征詢客人的意見，更換煙缸時要用右手拿潔凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上，兩個煙缸同時放在托盤上，然后再把上面潔凈的煙缸放回原處，煙缸內(nèi)不得存有兩個以上煙頭。 十三、巡臺 發(fā)覺客人有吸煙意識，要預(yù)備好打火機，為客人點煙，有空酒杯可問客人是否添加酒水。 十四、撤空盤、上牙簽 如桌上菜用完后剩下空盤要準時撤掉，撤臺時站在適當位置，左手托盤，右手拿空盤，放在托盤上，不可站在主賓，主人，女士，兒童，老人的身邊撤。 十五：上主食 預(yù)備所需的餐具，服務(wù)勺，碗，茶碟放在備餐臺或小車上，依據(jù)客人數(shù)量預(yù)備，并擺放整齊，向客人講清哪種

10、是誰的點的，客人數(shù)量少時，可直接用小碗上，客人多時，據(jù)狀況用湯碗上，將面、飯等放在小車上，左手拿碗，右手拿勺叉勻稱為客人分開，如有剩余時可再次為客人添加，將分好的面或飯按順序為客人服務(wù)，不用分的主食可直接放在臺面上，(如金銀饅頭)并說請您慢用。 十六、買單、簽字 買單時詢問客人是否再需添加酒水或有其它需要，確定沒有后預(yù)備帳單，打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項目，檢查無誤后用收銀夾夾好，雙手遞到客人的面前，站在客人的右側(cè)，先生/小姐，您的消費總額是=(要通過觀看清晰那位買單)打開后請客人過目，如需簽字的要說，先生/小姐，請您在這里簽一下字好嗎?(洗浴中心一般讓客人簽一下手牌號，正規(guī)的餐店要引領(lǐng)客人到收銀處買單)客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時要耐心講解并再次核對帳單。 十七、送客 問候客人并向客人禮貌致謝，站在適當?shù)奈恢脼榭腿死?，面帶微笑的目送客人?餐廳里一般詢問客人是否需要打包，洗浴里要提示客人是否有遺忘珍貴物品。引領(lǐng)出