最終版食品生物技術復習題目-帶答案

1、1. 發(fā)酵工程研究的主要內(nèi)容包括哪些？（1）發(fā)酵法產(chǎn)生新型食品膠 （2）發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素和調(diào)味品（3）發(fā)酵法生產(chǎn)其他有機酸2、酶工程研究的主要內(nèi)容有哪些？（1）酶法應用于水解纖維素 （2）酶法應用于淀粉糖類的生產(chǎn) （3）酶法生產(chǎn)低聚糖 （4）酶法生產(chǎn)活性肽 （5）酶法應用于干酪制品的生產(chǎn) （6）酶在其他食品加工中的應用3、酶的固定化方式主要有哪幾種?物理方法包括物理吸附法、包埋法等?；瘜W法包括結(jié)合法、交聯(lián)法。（1） 吸附法：利用各種固體吸附劑將酶或含酶菌體吸附在其表面上，而使酶 固定化的方法稱為物理吸附法，簡稱吸附法。 （2） 包埋法：將酶或含酶菌體包埋在各種多孔載體中，使酶固定化的方法稱

2、為包埋法。又包括凝膠包埋法和半透膜包埋法。 （3） 結(jié)合法：選擇適宜的載體，使之通過共價鍵或離子鍵與酶結(jié)合在一起的 固定化方法稱為結(jié)合法。  根據(jù)酶與載體結(jié)合的化學鍵不同，結(jié)合法可分為離子鍵結(jié)合法和共價鍵結(jié) 合法。 （4） 交聯(lián)法：借助雙功能試劑使酶分子之間發(fā)生交聯(lián)作用，制成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的 固定化酶的方法稱為交聯(lián)法。 交聯(lián)法也可用于含酶菌體或菌體 碎片的固定化。 （5）熱處理法：將含酶細胞在一定溫度下加熱處理一段時間，使酶固定在菌 體內(nèi)，而制備得到固定化菌體。 熱處理法只適用于那些熱穩(wěn)定性較好的酶的固定化，在加熱處理時，要嚴 格控制好加熱溫度和時間，以免引起酶的變性失活。4、纖維素酶是一

3、類復合酶類，一般分為哪幾類? 纖維素酶活力的測定方法通常有哪幾種?纖維素酶是一類復合酶類，一般分為三類 ：1、葡萄糖內(nèi)切酶2、葡萄糖外切酶3、-葡萄糖苷酶由于纖維素酶和它的底物的復雜性以及對酶的本質(zhì)和底物特異性的區(qū)別，再加上反應產(chǎn)物的不同，纖維素酶活力的測定方法有很多種：1、濾紙崩潰法，棉線斷裂法；2、CMC（羧甲基纖維素）糖化力（以還原糖表示）；3、CMC 液化力（以粘度表示）5、半纖維素中的主鏈結(jié)構(gòu)是什么？內(nèi)切木聚糖酶和木糖糖苷酶的作用機理和水解產(chǎn)物是什么？(1） 1.4內(nèi)切木聚糖酶作用：切開木聚糖主鏈內(nèi)的糖苷鍵，降低基質(zhì)的聚合度作用步驟：木聚糖 低聚木糖 木三糖，木二糖，(2）木糖苷酶：

4、作用于寡聚木糖，屬外切酶，主要水解短鏈的低聚木糖或木二糖，并從非還原性末端釋放出木糖 最佳底物：二聚木糖6、列出常見的三種淀粉酶的作用方式和產(chǎn)物？異淀粉酶的作用機理?1 、-淀粉酶及其作用特點;（液化性淀粉酶）： 從底物分子內(nèi)部隨機內(nèi)切淀粉分子中的-1，4糖苷鍵生成分子量不等的糊精（主要）和少量低聚糖，麥芽糖和葡萄糖,而使淀粉糊的粘度迅速下降，即起“液化”作用，所以該酶又稱液化酶。2 、-淀粉酶及其作用特點：從淀粉分子非還原端每次切下兩個葡萄糖單位即一個麥芽糖單位，并將原來的-構(gòu)型變?yōu)?構(gòu)型，故由此得名。 -淀粉酶不能水解-1，6糖苷鍵，故水解支鏈淀粉是不完全的，因而，水解至分枝點前2-3個葡

5、萄糖殘基時停止，而殘留較大分子的極限糊精。產(chǎn)物是麥芽糖和極限糊精。3、葡萄糖淀粉酶的作用特點： 從淀粉的非還原端依次水解-1，4糖苷鍵，生成葡萄糖，并把其構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)?型，因此產(chǎn)物為-葡萄糖 。此外，也能水解淀粉的-1，6 糖苷鍵和-1，3 糖苷鍵（速率差異很大）。脫枝酶（異淀粉酶）的作用特點：此酶只作用于-1，6糖苷鍵，把淀粉的分枝切下來，但是對異麥芽糖的1，6糖苷鍵不起作用，必須要有1，4糖苷鍵同時存在時DBE才能起作用7、酶法生產(chǎn)果葡糖漿的工藝路線和所用酶的作用機理？8、麥芽糖和葡萄糖生產(chǎn)過程中用到哪些酶制劑，其作用機理是什么？9.啤酒發(fā)酵的工藝流程？啤酒生產(chǎn)中常用的酶類有哪些？其用途是什

6、么？ 一般的啤酒發(fā)酵流程是，麥芽粉碎-糖化糊化-液化-過濾-發(fā)酵-再過濾-包裝 目前啤酒生產(chǎn)常用酶制劑有耐高溫-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶、-乙酰乳酸脫羧酶、溶菌酶等。 -淀粉酶只可作用于淀粉分子內(nèi)任意-鍵，且從分子鏈的內(nèi)部進行，故又稱內(nèi)淀粉酶，屬于內(nèi)切酶。在水溶液中-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精，故也被稱為液化酶。 糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非還原性末端水解-1，4-葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩解水解-1，6-葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化成葡萄糖。  普魯蘭酶 普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈-D-1

7、，6葡萄糖苷鍵生成含有-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以該酶可以和糖化酶或者-淀粉酶一起使用，生產(chǎn)高麥芽糖漿。 -葡聚糖酶是一種葡萄糖內(nèi)酶，能使麥芽和大麥-葡聚糖（1，4-葡聚糖，1，3-葡聚糖）分解為35個葡萄糖單位的低聚糖。該酶可使麥芽汁的粘度降低，提高過濾速度 蛋白酶 蛋白酶是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，可分為內(nèi)肽酶和端肽酶兩類。內(nèi)肽酶能切斷蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鍵，分解產(chǎn)物為小分子的多肽。端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶兩種。此外還有一種二肽酶，它分解二肽為氨基酸。 10.啤酒糖化麥汁煮沸的目的是什么？干啤酒生產(chǎn)中用到哪些酶？這些酶有何作用？ 

8、;啤酒糖化煮沸目的：麥汁從過濾槽過濾送入煮沸鍋加熱,達到濃縮,酶鈍化,殺菌,蛋白質(zhì)絮凝,酒花物質(zhì)添加,不良風味物質(zhì)揮發(fā)等作用. 干啤酒用酶：至于外加酶制劑以耐高溫-淀粉酶，可縮短大米液化時間，并使用高效糖化酶，增加可發(fā)酵性粉，必要時還可使用蛋白酶，以提高泡沫持久性。11、干酪生產(chǎn)中主要起作用的是哪三種酶類?凝乳酶的作用機理是什么？凝乳酶，乳中的天然蛋白酶和發(fā)酵劑菌種產(chǎn)生的水解酶。凝乳酶作用機理：通過對蛋白質(zhì)、肽的水解形成小肽和氨基酸而對干酪的風味產(chǎn)生直接的作用或者通過水解作用釋放出大量風味好的物質(zhì)。12、面制品中用到哪幾種酶，各有何作用？淀粉酶是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中糖苷鍵

9、的酶。 （1）淀粉酶（從底物分子內(nèi)部以隨機的方式分解糖苷鍵） （2）淀粉酶（從底物分子的非還原性末端將麥芽糖單位水解下來） （3)葡萄糖淀粉酶（從底物分子的非還原性末端將葡萄糖單位水解下來）。13、功能性低聚糖對人體有什么作用？舉出幾種市場上常見的功能性低聚糖？酶法生產(chǎn)低聚木糖的基本原理是什么？異麥芽糖和低聚果糖的生產(chǎn)工藝流程是什么？功能性低聚糖。包括低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、乳酮糖、帕拉金糖、低聚龍膽糖等。它能改善腸道菌群結(jié)構(gòu), 增強人體免疫力， 防止齲齒和便秘；有的還具有其它特性， 如海藻糖對生物體和生物分子具有神奇的非特異性保護作用， 因而成為

10、國內(nèi)外研究開發(fā)的熱點。14、優(yōu)良發(fā)酵生產(chǎn)菌種的特性主要有哪些特性?主要有細菌和霉菌。霉菌大多采用固態(tài)曲法生產(chǎn)；細菌則以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)為主。15、有哪些方式可以獲得優(yōu)良發(fā)酵菌種？誘變育種； 基因工程； 細胞工程為了獲得適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)所需的優(yōu)良生產(chǎn)菌種，一般首先是從自然界分離篩選具有產(chǎn)生目標產(chǎn)物能力的菌種，但這樣獲得的菌種的生產(chǎn)能力往往較低，生理生化特性不一定能滿足生產(chǎn)要求，還需要進行大量的誘變選育，進一步提高其生產(chǎn)能力，改善性能；也可以對現(xiàn)有的生產(chǎn)菌種進行改造，即經(jīng)誘變育種，選育出符合實際生產(chǎn)需要的菌株。16、固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵各有那些特點？（1）固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)缺點：優(yōu)點：培養(yǎng)基簡單且來源廣泛；

11、不需要嚴格的無菌操作；發(fā)酵殘渣處理簡單，廢水排放少；分生孢子可作為種子，能長期保存和重復利用；缺點：培養(yǎng)基不均勻且不易攪拌，使得發(fā)酵參數(shù)的檢測和控制都比較困難；連續(xù)操作和自動化很困難；勞動強度大，占地面積大，易污染雜菌。（2）液態(tài)深層發(fā)酵的優(yōu)點：培養(yǎng)基均勻，容易控制發(fā)酵參數(shù)，選擇最佳培養(yǎng)條件；易于實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化、標準化、自動化生產(chǎn)、生產(chǎn)效率高。17、谷氨酸發(fā)酵過程中各有哪些措施可以控制代謝過程？接種量控制，生物素用量的控制，流加糖控制，碳源控制，碳氮比控制，溫度、PH控制，微量元素的控制。18、酶的生產(chǎn)方法通常有哪兩種發(fā)酵方式？微生物發(fā)酵酶制劑的方式主要有兩種，液體發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法。液體發(fā)

12、酵法勞動強度小，易自動化和大規(guī)模生產(chǎn)，但一次性投資大，成本高，技術要求高，且產(chǎn)生大量廢水而污染環(huán)境，在我國飼料酶制劑的生產(chǎn)中較少使用。固態(tài)發(fā)酵法(Solid State Fermentation)主要有淺盤式發(fā)酵和厚層通風發(fā)酵，這種方式投資少、成本低、對環(huán)境污染少，發(fā)酵酶活力高，酶系全，逐漸已成為我國飼用酶制劑生產(chǎn)依賴的主要方法。19、設計一種酶法制備高F值寡肽的工藝.寫出工藝流程并加以說明。在氨基酸或寡肽混合物中,支鏈氨基酸(Branched chain amino acids,簡稱BCAA)與芳香族氨基酸(Aromatic amino acids,簡稱AAA)的摩爾比稱

13、為Fischer值,簡稱F值, 高F值寡肽即具有高支鏈、低芳香族氨基酸組成特征的寡肽（2-9個氨基酸組成）。 20、活性肽有哪些功能特性？大豆肽有哪些功能特性？大豆多肽在高濃度時黏度仍然較低，溶解度高，流動性良好在較寬的PH指范圍內(nèi)仍能保持溶解狀態(tài)；吸濕性與保濕性好。滲透壓不高，大豆多肽溶液的滲透壓的大小處于大豆蛋白與同一組成氨基酸混合物之間。促進發(fā)酵作用21、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用機理？可以應用在哪些食品中？轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián),使蛋白質(zhì)改性。改性后蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善;保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞;可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì);可以形成耐熱耐

14、水性的膜;在形成凝膠過程中不需要熱處理;通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián),提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。目前,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶已廣泛應用于肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品中。22、和從動植物組織提取酶相比，微生物發(fā)酵產(chǎn)酶有哪些優(yōu)勢？23、細胞工程定義？細胞工程(Cell engineering)：是指應用現(xiàn)代細胞生物學、發(fā)育生物學、遺傳學和分子生物學的理論與方法，按照人們的需要和設計，在細胞水平上的遺傳操作，重組細胞結(jié)構(gòu)和內(nèi)含物，以改變生物的結(jié)構(gòu)和功能，即通過細胞融合、核質(zhì)移植、染色體或基因移植以及組織和細胞培養(yǎng)等方法，快速繁殖和培養(yǎng)出人們所需要的新物種的生物工程技術。24、細胞融合定義？

15、細胞融合是指在自然條件下或用人工方法(生物的、物理的、化學的)使兩個或兩個以上的細胞合并形成一個細胞的過程。25、什么是動物細胞培養(yǎng)？動物細胞培養(yǎng)就是從動物機體中取出相關的組織，將它分散成單個細胞（使用胰蛋白酶或膠原蛋白酶）然后，放在適宜的培養(yǎng)基中，讓這些細胞生長和增殖。26、常用的免疫學方法有哪些？（一）酶免疫分析（EIA）（二）酶聯(lián)免疫吸附方法（ELISA）（三）免疫沉淀反應 （四）免疫凝集反應27、生物芯片的應用中DNA芯片有哪些應用？1. DNA序列測定 2. DNA多態(tài)性的分析3. DNA突變檢測4. 表達分析28、食品工業(yè)廢水生物處理應用于哪些加工廠進行廢水處理？在食品工業(yè)的廢水處

16、理中，生物處理工藝可分為好氧工藝、厭氧工藝、穩(wěn)定塘、土地處理以及由上述工藝的結(jié)合而形成的各種各樣的組合工藝。食品廢水是有機廢水，生物法是主要的二級處理工藝，目的在于降解COD、BOD529、基因工程在食品工業(yè)上有哪些應用？ （一)改善食品原料品質(zhì)與加工性能（二)改良食品工業(yè)用菌種  （三）保健食品和食品疫苗 （四）改良果蔬采收后品質(zhì)增加其貯藏保鮮性能 30、基因工程的誕生有哪些主要理論基礎？基因工程誕生的理論基礎有：ADNA是遺傳物質(zhì)的證明 BDNA雙螺旋結(jié)構(gòu)和中心法則的確立 C遺傳密碼的破譯?；蚬こ陶Q生的技術基礎有：A、限制性內(nèi)切酶 B、載體 C、DNA連接酶 D、感受

17、態(tài)體系 E、逆轉(zhuǎn)錄酶 F、瓊脂糖凝膠電泳 G、DNA測序技術。31、蛋白質(zhì)工程技術在食品工業(yè)中有哪些應用？1. 消除酶的被抑制特性2.引入二硫鍵，改善蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性 3. 轉(zhuǎn)換氨基酸殘基 改善蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性4.改善酶的最適PH值條件5.提高酶的催化活性6. 修飾酶的催化特異性7.修飾Nisin生物防腐效應32、食品工業(yè)廢水生物處理的方法有哪些？34、什么是生物傳感器？試述生物傳感器在食品工業(yè)中的具體應用生物傳感器（biosensor）一種把一種信號轉(zhuǎn)換成另一種信號以實現(xiàn)信號檢測的元器件。 應用： 食品成分分析（2）食品添加劑的分析 農(nóng)藥殘留量分析 微生物和毒素的檢驗 食品鮮度的檢測35、什么

18、是蛋白質(zhì)工程？試述蛋白質(zhì)工程改造的具體策略。蛋白質(zhì)工程是指：利用基因工程的手段，在目標蛋白的氨基酸序列上引入突變，從而改變目標蛋白的空間結(jié)構(gòu)，最終達到改善其功能的目的傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)工程手段大多通過引入隨機突變來改造目標蛋白，常用的經(jīng)典技術包括：Error-Prone PCR, DNA Shuffling等等。隨著計算機技術和生物信息學技術的飛速發(fā)展，計算機模擬被越來越多的應用到蛋白質(zhì)工程中，從而衍生出半合理化設計，合理化設計等多種新的蛋白質(zhì)工程的手段。目前蛋白質(zhì)工程技術已經(jīng)被廣泛應用于生物催化領域。在蛋白質(zhì)工程領域?qū)嵙^強的企業(yè)包括：美國的Codexis, Inc和國內(nèi)的尚科生物醫(yī)藥有限公司36

19、、試述免疫技術在食品安全檢測中的應用?（一）在食品污染細菌及其毒素檢測方面（二）食品中污染真菌及其毒素的免疫分析（三）食品中農(nóng)藥殘留的免疫學方法檢測（四）食品中抗生素殘留的免疫檢測（五）食品中摻假物的免疫學識別 （六）免疫學方法在分析樣品凈化中的應用37、簡述基因工程誕生的技術突破。1. 限制性內(nèi)切酶2 DNA連接酶3 載體4 感受態(tài)體系5 瓊脂糖凝結(jié)電泳6 DNA測序技術38、基因工程的主要內(nèi)容是什么？基因工程又叫做基因拼接技術或DNA重組技術。這種技術是在生物體外，通過對DNA分子進行人工“剪切”和“拼接”，對生物的基因進行改造和重新組合，然后導入受體細胞內(nèi)進行無性繁殖，使重組基因在受體細胞內(nèi)表達，產(chǎn)生出人類所需要的基因產(chǎn)物。通俗地說，就是按照人們的主觀意愿，把一種生物的個別基因復制出來，加以修飾改造，然后放到另一種生物的細胞里，定向地改造生物的遺傳性狀。39、食品生物技術為何是高新技術范疇？（1）現(xiàn)代生物技術代表著高新技術，它對于提高國家綜合實力，促進國民經(jīng)濟發(fā)展和人類健康具有深遠意義，而食品生物技術是生物技術的重要分支學科。（2）食品生物技術以