食堂管理方案

1、食堂管理方案1、食堂營運模式2、膳食中心營運流程圖3、人員構成及崗位職責4、管理規(guī)定總則5、餐廳衛(wèi)生制度6、食堂操作規(guī)定7、食物中毒及其預防8、廚房急救預防9、安全防火制度10、就餐管理制度11、采購驗收管理制度12、廚房考核制度13、財務管理規(guī)定附件：一周菜譜膳食中心營運模式一、 目的：公司膳食中心將成本投資、經營、管理、服務結為一體，更好的保障員工福利，保證公司膳食中心營運開源節(jié)流。二、 經營管理模式：自主經營，自我服務模式，并結合市場化運作。三、 經營種類：1、盈利科目：早餐、夜宵（對內對外經營，不計入公司福利）2、持平科目：中餐、晚餐（內部餐費標準補助、對外經營）四、 人員組成：管理員

2、（行政專員兼職）主廚 （ 人）助廚 （ 人）幫廚 （ 人） 合計編制：（4人）五、 費用開支：1、 人工成本：固定工資：1400+1200+800+800=4200元/月2、 原材料：煤氣、米、油、調味品3、 物料：蔬菜、肉、蛋4、 水電費：5、 房租： 元/月總成本控制（ ） 六、 員工餐費補助標準保安、工程 元/月 保潔、客服 元/月管理人員 元/月 合計七、 營運流程（附圖）膳食中心營運流程圖主廚定一周菜譜主廚提供物料明細預算、依財務及采購流程采買采購管理員協(xié)同廚師餐料領用入廚貯藏采購登記入賬、報銷助廚、幫廚烹飪備料、洗、切等準備工序完成財務每周核銷廚房人員共同完成烹調等飯菜出品內部外部

3、 按補助標準，憑每月發(fā)放餐卡就餐，不足情況下，可按外部流程購買餐券專管員定期到財務領取餐券，售出銷賬外來用餐人員到專管員處購買餐券領餐（使用餐盤或自帶飯盒）領餐（使用指定餐具或一次性餐盒）專管員每月上報采購明細財務部匯總當月利潤盈虧人員構成及崗位職責一、職位：膳食中心管理員（行政專員兼任）1、 負責主持員工餐廳的全面工作。2、 關心員工生活，能聯系群眾，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經常調整食品搭配，公布每周食譜，負責食譜落實。4、 熟悉貨源情況，監(jiān)督采購計劃，把好貨物驗收，控制成本，防止出現漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃

4、好。5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。6、 主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時提出改進意見，不斷提高服務質量。7、 大公無私，作風正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的員工，對員工意見較大的人員做出恰當的處理。8、 及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向綜合管理部經理報告和請示工作。9、 經常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品質量，防止出現食品變質和食物中毒。10、 負責所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導所屬員工的操作流程，發(fā)現問題及時糾正。11、

5、 帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。12、 做好就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每月餐數統(tǒng)計，負責按月向財務部申報餐費。13、 組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內能獲得滿意的食品。14、 做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓、考核、調配工作，提高員工的素質，調動員工的積極性。15、 熱情接待投訴的員工，認真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產生的誤會和疑問。16、 經常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。17、 完成部門領導交辦的其他工作。二、職位：主廚1、 在管理員領導下，負責餐廳日常工作并協(xié)助主管

6、完成上級布置的任務。2、 關心員工生活，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 精通本職業(yè)務，負責食譜落實，調整食品搭配。4、 協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。6、 協(xié)助專管員收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時向主管領導匯報，不斷提高服務質量。7、 抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質量，防止出現食品變質和食品中素。8、 每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。9、 做好消防工作，每天下班之前要檢查

7、每個開關是否完好、關閉，方可下班離開。10、 及時傳達上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時向主管請示或報告。11、 帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。12、 監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數統(tǒng)計。13、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內能獲得滿意的食品。14、 經常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。15、 完成主管領導布置的其他工作。三、職位：助廚1、 在主廚的領導下，完成菜式的出品等各項工作任務。2、 嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處

8、處起模范作用。3、 精通本職業(yè)務，負責食譜落實及制作。4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、 多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認可。6、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質量，防止出現食品變質和食品中毒。7、 每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。8、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可下班離開。9、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內能獲得滿意的食品。10、 完成上級領導布置的其他工作。四、職位：幫廚1、 主廚的領導下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。2、 嚴

9、格要求自己，不謀私利，任勞任怨。3、 熟悉本職業(yè)務，協(xié)助食譜落實、及制作。4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做好食品衛(wèi)生質量。6、 每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向領班匯報。7、 做好消防安全防范工作。8、 節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關燈。9、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內能獲得滿意的食品。10、 完成上級領導布置的其他工作。管理規(guī)定總則一、 目的為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。二、 范圍凡在公司膳食中心工作的人員及用餐人員。三、 權責與職責員工有權對餐廳

10、飲食的衛(wèi)生、質量情況向綜合管理部反映，反映的問題經核實，將依據相關規(guī)定對當事人處罰并責令改善。四、 內容4.1膳食中心工作人員4.1.1工作人員應嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，堅守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經同意不得擅自離開工作崗位。4.1.2樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。4.1.3堅持實物驗收，做到日清月結，帳物相符，每月盤點一次食堂倉庫，每月上交綜合管理部，統(tǒng)一時間公布，接受員工的監(jiān)督。4.1.4愛護公物，膳食中心的一切設備、餐具均需有

11、登記，有帳目存檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟私。4.1.5膳食中心所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。4.1.6 膳食中心所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件，每年進行二次到指定醫(yī)院進行健康檢查，費用由公司支付，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.1.7 廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即請假，停止工作。4.1.8廚房人員在分菜打菜時佩戴口罩，工作的動作要快，盡量縮短員工排隊的困擾，對待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。4.1.9每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信

12、息欄上，菜譜內容品種盡量多樣化，不斷地調劑改善伙食，促進員工滿意。4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關人員不得進入廚房。4.1.11 下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關設備，做好防盜工作。4.2 廚房食品及其他貯藏辦法4.2.1嚴禁采購腐爛、變質食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調的食物要生、熟分類放置于4以下冰箱保存。冷藏時間不宜超過24小時，其他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。4.2.2應妥善保管有毒有害物質，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。4.2.3 冰

13、箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。4.3 環(huán)境衛(wèi)生要求4.3.1飯菜衛(wèi)生要求：A：米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。B：菜要求新鮮、不變質、咸淡適中、有油水。C：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質。4.3.2餐具衛(wèi)生要求：A：所有餐具必須經消毒柜高溫消毒。B：所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。C：餐具在就餐使用時應消毒合格。4.3.3廚房衛(wèi)生：A：膳食中心應時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段結束后，廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進行清潔，消毒。B：膳食中心每周必須進行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為

14、主。C：廚房應在每周日對灶臺、抽油煙機等油污部分徹底清潔一次。D：炊事用餐定期每月消毒一次。4.4供餐時間及就餐人員規(guī)定：4.4.1供餐時間早餐：07：00-08：30中餐：11：30-12：30晚餐：17：30-18：30夜宵：11：30-01：30依規(guī)定時間就餐4.4.2發(fā)放餐卡之規(guī)定4.4.2.1公司每隔1個月發(fā)放一次餐卡，各部門依表格填好用餐人數及名單交給綜合管理部行政專員確認后并發(fā)餐卡。4.4.2.2新進員工到綜合管理部領餐卡，并簽名。4.4.2.3請長假人員請假期間如不用餐要上交飯卡，由部門主管保存。4.4.3就餐人員之行為4.4.3.1用餐時間參照下班時間執(zhí)行，員工打飯時間以下班

15、30分鐘內為準，超時時間用餐自理（特殊情況，需由部門提前半小時通知預留）。4.4.3.2提前用餐人員須事先申報，并持部門及綜合管理部所開證明，否則以早退論處。4.4.3.3按先后順序排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃；4.4.3.4飯菜吃多少打多少，力爭減少浪費，不得爭先恐后，不得代打或打雙份；4.4.3.5就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；4.4.3.6用餐時不得大聲喧嘩，離開時必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；4.4.3.7必須保持餐廳內的整齊、清潔、嚴禁亂丟雜物及踩桌椅行為；4.5投訴方式公司任何員工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通過

16、以下途徑投訴，綜合管理部根據所投訴的內容進行調查，并進行改善，員工投訴屬實內容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據之一，對于廚房工作、管理人員經常被投訴的，綜合管理部會依此作出相關處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理1. 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。2. 員工須接受衛(wèi)生培訓,保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。3. 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳

17、嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作,不允許用勺直接嘗味。5. 員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1. 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4. 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭，確保干凈整潔。5. 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角

18、，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7. 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質。三、食品衛(wèi)生管理1. 采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。3. 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4. 處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小

19、時，要重新回爐加熱處理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1. 用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2. 門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。3. 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。食物中毒及其預防一、 廚房所有員工都要認真學習食品衛(wèi)生法，嚴格把好質量關堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進行儲存。二、 做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。三、

20、 不吃有毒和不認識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。四、 一旦發(fā)生中毒，應立即就醫(yī)查明原因，根據調查及檢驗的結果，作出相應的整改措施。食堂操作規(guī)程一、蒸飯柜安全操作規(guī)程1、作業(yè)前的安全檢查1.1 檢查蒸飯柜門是否松動、密封墊是否有脫落；檢查蒸汽閥門是否有松動，發(fā)現問題及時叫機修維修。1.2 檢查地面是否有滑跌的隱患，發(fā)現問題及時打掃。2、作業(yè)中的安全操作要求2.1 將清洗好的食品原料平整放置在鋼盤內，將鋼盤平整放入蒸飯柜。將柜門關好，并將開關調整齊到位。2.2 緩慢打開蒸汽截止閥進汽，嚴禁擅自調整限壓閥。2.3 在整個蒸食品的過程中要保持排氣管通暢，嚴禁壓蒸飯柜的排氣孔。2.4 限壓

21、閥出廠時已經校驗，如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定壓力，及時聯系機修維修。2.5關閉蒸汽截止閥停止進汽后才能緩慢打開柜門，使剩余蒸汽逸出后才能全部打開柜門，打開柜門的過程中不要站在柜門開口的方向，防止燙傷。任何人員嚴禁帶壓打開蒸飯柜的柜門。2.6 食堂指定專人負責操作，其他人不得操作。3、作業(yè)結束后的安全工作3.1 打掃柜內的衛(wèi)生，清掃地面上的積水等。3.2 不得使用蒸飯柜來烘考衣物等。二、食堂消防安全操作規(guī)程為了安全使用天然氣，提高食堂生產效率和服務水平，預防火險火災事故發(fā)生，特制定食堂消防安全燃氣使用操作規(guī)程。一、新安裝的燃氣管道，應經試壓、試漏檢驗合后，方可投入使用。二、使用燃氣前，應對燃氣

22、爐灶、閥門及燃氣管道進行安全檢查，檢查有無漏氣，在確定安全后，方可點火作業(yè)（注：點火時，要先點火、后開燃氣閥，讓火等氣，這樣才安全）。三、燃氣管道上或管道3米范圍禁止堆棧、掛放任何雜物。四、使用燃氣時突然熄滅，應立即關閉閥門，稍等片刻再重新點火。金屬煙筒口距可燃構件不少于1米。五、燃氣管道需進行維修時，必須先全面停氣。停氣、送氣時應事先通告作業(yè)員工。六、對燃氣管道、閥門應每日檢查一次，每周檢查不少于5次。發(fā)現有漏氣時，嚴禁動用明火或開關、電氣開關，應立即打開門窗通風和通知供氣部門。 三、食堂天然氣爐安全使用操作規(guī)程1、作業(yè)前安全檢查1.1 每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管道是否有泄漏

23、；發(fā)現有漏氣嚴禁點火和開關電器，并關好天然氣閥門，開啟抽氣風柜和爐具風機排除殘氣，并通知天然氣公司維修好后才能使用。1.2 開啟抽氣風柜和爐具風機，檢查是否正常運轉。1.3 每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道，發(fā)現泄漏立即關好天然氣總閥，通知天然氣公司維修好后才能使用。并作好現場安全檢查記錄。2、作業(yè)中的安全操作要求2.1 開爐時，先開啟抽氣風柜，隨后開啟爐具風機；未啟動抽氣系統(tǒng)嚴禁點火。2.2 打開風閥門，吹凈爐頭后關閉風閥門。2.3 點燃火種時，操作人員切勿正對爐門，以防火苗噴出傷人，然后調節(jié)風閥門、氣閥門至所需火力即可使用。2.4 暫停爐操作順序：關閉氣閥門、風閥門，保持火種長明不

24、滅；啟用時打開風閥門、氣閥門，調至所需火力。2.5 停爐時的操作順序：關閉天然氣管道總閥門關閉爐氣閥門關閉火種關風機電源。2.6 如遇火種或爐火意外熄滅，嚴禁直接點燃爐火，必須按“2.1-2.3”順序重新開始操作。3、作業(yè)后的安全事項3.1下班時，要關好燃氣閥門、風閥門及電源。3.2 打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和其他雜物。 四、食品衛(wèi)生“五.四”制一、從原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質的原料；2、保管驗收員不收腐爛變質的原料；3、加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；4、營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品。二、成品（食物）存放實行“四隔離”1、生與熟隔離；2、成品與半成品隔離；3

25、、食物與雜物、藥品（物）隔離；4、食品與天然水隔離。三、用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時間、定質量（ 劃片分工，包干負責）。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 五、食品衛(wèi)生管理制度一、嚴格執(zhí)行“中華人民共和國食品安全法”，堅持衛(wèi)生“五四”制。二、從外地采購食品要有食品檢驗合格證或化驗單。采購員不買腐爛變質食品，驗收員不收腐爛變質食品，炊事員不做腐爛變質食品。三、搞好伙食團的食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。四、保管室要保持清潔衛(wèi)生，食品存放應做到生熟分開，整潔有序，隔墻離

26、地，分類分架，標簽定卡，制度上墻，做到防塵、防蠅、防鼠、防潮（防腐）。五、對烹調前或烹調后的食品，應加蓋、加罩，防蠅、防塵，杜絕不衛(wèi)生的食品出售（防止食物中毒）。六、嚴格分開生、熟食物，做到生熟食物用專人、專刀、專墩。七、每餐完畢，應即時清潔所有炊事用具、炊具、容器，搞好場地衛(wèi)生。八、個人衛(wèi)生務必做到：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換洗工作服、帽，上班時間必須穿工作服、戴帽，不準化妝、戴裝飾品。九、飯?zhí)么髲d和操作間，每天堅持拖二次地，每周定期一次大掃除，實行分段包干制，落實到人頭上，隨時保持清潔、整齊、衛(wèi)生，做到窗明地凈。十、定期體驗身體，隨時接受衛(wèi)生部門檢查。 六、食堂消防

27、安全責任制一、執(zhí)行國家和公司有關消防管理和規(guī)定，貫徹執(zhí)行公司消防安全管理規(guī)定。二、貫徹逐級防火責任制和崗位防火責任制，兩種責任制落實率達百分之百。三、普及消防知識，提高全員消防安全意識和素質，對重點工作每年進行不少于兩次培訓，培訓率要求達到百分之百。四、堅持三級防火安全檢查，落實整改措施，火險整改率要求達到百分之百。五、嚴格執(zhí)行用火、用電管理制度，控制室要求達到百分之百。六、健全消防組織，培訓義務消防隊員，每季不得少于一次，維護和保養(yǎng)好消防器材、設備完好率達到百分之百。七、重點部位必須設專人負責，“三定措施”（定員、定人、定措施）落實率達到百分之百。八、爐灶火源，定時檢查。九、嚴禁攜帶易燃、易

28、爆物品進入食堂。十、保證食品衛(wèi)生：“五四”制。 七、食堂設備管理制度一、立帳建卡，并作好臺帳登記，定置定位，指定專人負責管理。二、對一切設備應經常保養(yǎng)，隨時保持潤滑，實行定期和不定期檢查及維修。三、不得違章操作，指定專人操作，確保設備安全運行。四、設備使用前應先檢查是否正常，了解設備的性能，正確操作，安全用電，并通知修理人員檢查維修設備，不準帶病工作。五、使用后，必須及時清洗，清掃干凈，一切設備必須保持清潔、衛(wèi)生、整齊。六、冰箱（柜）應定期解凍，生熟分開，保證食品無腐敗變質細菌繁殖無臭味、無異味。七、一切設備要善于保管和加強管理，保證工序的正常運行。 八、食堂絞肉機安全操作規(guī)程1、作業(yè)前的安全

29、檢查。1.1檢查觀看刀片是否正常，電源線是否有破損，發(fā)現問題及時叫修。1.2檢查操作現場是否有造成滑跌的隱患，發(fā)現問題及時處理。2、作業(yè)中的安全操作要求2.1將絞肉機刀片護關好。2.2拉下電源開關，在刀片旋轉正常后，將食品拋入進料口，不得用手按壓原料。2.3設備在使用中不得用手從出料口掏食物。2.4嚴禁雜物、硬物進入機器，防止機械傷人和設備損壞。2.5如出現故障，要立即切斷電源，待機修人員修復后再使用。2.6食堂指定專人負責操作，其他人不得操作。3、作業(yè)后的安全操作要求3.1關閉絞肉機開關和斷開電源后，才能打掃衛(wèi)生，不能在開機時用水沖絞肉機，防止觸電事故發(fā)生。八、高溫消毒柜安全操作規(guī)程1、作業(yè)

30、前安全檢查1.1檢查消毒柜的電源線是否存在破損。1.2檢查消毒柜內是否存放有易燃易爆物品。2、作業(yè)中的安全要求2.1將待消毒的餐具洗凈后擦干。2.2在將電源開關推向“停止OFF”檔位。工作指示燈滅時，將待消毒的洗凈餐具立放在柜內欄架的空格內，要求每格只放置一餐具，關上柜門。2.3再將電源開關推向“工作ON”檔位，根據用戶所需要選擇，輕按啟動按鈕，指示燈亮，表示該層正在升溫消毒，當柜內溫度達到設定溫度時，便自行斷電，工作指示燈滅，表示該層消毒完畢，整個消毒過程時間約為40分鐘。2.4如需中途停止工作，可將電源開關推向“停止OFF”檔位，此時工作指示燈滅，表示工作停止，再工作時只需按上述方法操作即

31、可。2.5注意事項2.5.1不能把毛巾、衣、帽等非食具放置于柜內；對于耐溫150的餐具不得放置于柜內，以免造成損壞。2.5.2工作中不能有任何物品堵住排氣孔。2.5.3消毒柜工作結束后，應再等20分鐘后方可拿取，以免燙傷。3、作業(yè)后的安全要求3.1定期清潔，要先切斷電源，再用中性洗滌劑和濕布擦拭，絕不能用水沖刷，以免造成觸電及損壞電氣器材的絕緣性能。廚房急救預防一、 火傷急救。輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝去。二、 皮膚創(chuàng)傷急救1、 止血；2、 清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；3、 輕傷都有涂2%的紅汞水；重

32、傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。三、 觸電急救。救之前應以非導體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開其衣鈕，進行人呼吸，并請醫(yī)生診治。四、 摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者應先解開衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。五、 手足骨折急救為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著

33、力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。安全防火制度一、 伙房內的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，要有專人加強管理，要經常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設備。二、 使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、 做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。四、 所有電氣設備，應做防潮處理，保持良好絕緣，開關、閘刀、保險器應裝在安全位置。五、 配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。六、 工作人員離開伙房時，應熄火，切斷不使用電源，關窗，鎖門。七、 每

34、天工作完畢后，要確定專人負責查驗水、電、氣及安全事項落實情況。就餐管理制度一、目的：為強化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序的運轉，給就餐員工創(chuàng)造一個整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。二、適用范圍：在員工餐廳內就餐的所有人員三、餐廳就餐時間及安排：用餐種類用餐時段用餐人員餐廳班次備注早餐07:0008:00除夜班員工以外所有就餐人員A班08:00-08:30夜班員工就餐時間C班中餐11:1511:40在宿舍居住非上班員工B班11:3012:00基層員工11:5012:30管理人員晚餐17:1517:40在宿舍居住非上班員工B班17;3018:30下班員工就餐宵夜21:0023:

35、00在宿舍居住非上班員工A班23:0024:00夜班員工C班小賣部07:0024:00提供酒水飲料，只允許換取餐劵購買備注：A班次2人； B班次3人； C班次1人；除以上開餐時間，餐廳停止營業(yè)。四、員工餐廳是為方便公司員工用餐而設，員工餐廳采取什么方式運作，本公司員工持員工就餐卡或餐券就餐。外來人員就餐，業(yè)務接待部門事先至綜合管理部申請或辦理客餐。具體流程見客餐管理制度。五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內就餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門提供給綜合管理部。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯渣、菜渣倒至指定容器內，不得將餐后剩余物遺留在餐桌

36、上或拋至地面。六、 客餐及因工作不能在餐廳內就餐的員工指定餐具或自帶餐具；七、 員工在窗口打飯時，必須保持良好的秩序排隊輪流等候，不得插隊。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。八、 員工就餐卡在當餐所對應的空格內劃“”表示就餐，不能提前或推后日期劃卡。就餐卡只限于用餐時使用，當標準餐不能滿足個人需要時，則使用餐券。餐券同時也可以用于酒水飲料等。九、 員工就餐卡每月的最后一天（節(jié)假日提前）由部門派專人至部門直管負責人處領取，過期不補。十、 員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由所在部門開具遺失證明至綜合管理部補領。對領用新卡之前的就餐卡視作全部用餐，補助金額在工資中扣除，所以避免遺失。十一、 出

37、現以下行為者，每人每次扣20元；不將餐具防至指定位置的；飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊秩序插隊的；不遵守餐廳開放時間的。十二、 以上規(guī)定自頒布之日起實施，公司綜合管理部解釋及修改。采購驗收管理制度一、 采購員憑餐廳開出的、經部門經理批準的采購單進行采購。二、 采購員采購物品須在規(guī)定時間內，購單上注明的需要數量、規(guī)格購買。三、 采購員采購用品后，持請購單、發(fā)票交驗收員，驗收員查看物品與請購單及發(fā)票上的數量、質量、規(guī)格；檢明后，開出驗收單要求分類開列，不可混合，驗收單一式三份，交財務、倉管存底和會計入帳。四、 采購員憑發(fā)票

38、、驗收單，真寫費用報銷表，經會計審核，部門經理簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經理批準。五、 每月采購員將驗收單交于會計報帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏數由其本人負責。六、 每月、每季同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。七、 發(fā)現驗收員、采購員開虛作假、假公濟私，一經查實，從嚴懲處，財務部、部門經理要經常檢查驗收、采購及倉管工作。廚房考核制度一、 考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使用符合治酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確保向員工及賓客提供品位高、質量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。二、 考核內容。結合食品菜肴

39、質量標準與食品成本控制（經濟效益），分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質量、完成任務情況、成本控制，勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。三、 考核辦法設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，逐級考核、逐級打分的方法進行。四、 考核結果與員工經濟效益直接掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現較好的員工予以適當的獎勵。五、 建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員。確?？己斯ぷ鞴龂烂?。六、 考核細則將員工考核情況納入餐廳管理質量分析內容中，每月在進行菜肴質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化?？己嗽u分由專人進行統(tǒng)計分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。1、 基本要求考核：15分1.1 出勤：遲到-1分，中途無故擅自離崗-3分，曠工-5分，請假沒有特殊原因-2分；1.2儀表：沒有佩戴工作證-1分；沒有穿工作服-1分，工作服穿戴不整齊-0.5分；穿拖鞋-1分；沒有戴帽子-1分；手套，圍裙不齊全，缺少任一項者-1分。1.3違反以上制度，酌情扣分。2、 工作表現考核：2