冰淇淋制作實驗報告

1、本文格式為word版，下載可任意編輯冰淇淋制作實驗報告 畜產品加工學 試驗報告 軟質冰淇淋得制作 試驗目得 （一) 了解軟質冰淇淋得加工工藝過程及加工工藝要點，把握軟質冰淇淋得加工方法； (二） 把握冰淇淋膨脹率得測定方法. 2 試驗原理 冰淇淋（ice cre m)就是以稀奶油為主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等輔料經混合、殺菌、均質、老化、凝凍而成.就是夏季得嗜好飲料，也就是一種養(yǎng)分食品。冰淇淋由約 50%得空氣,32%得水分與 18得干物質構成. 凝凍就是冰淇淋加工得最重要工序,就是達到冰淇淋膨化率得重要操作。通過凝凍使冰淇淋得水分形成微細得冰結晶； 使空氣進入并將空氣勻稱

2、地混合于混合料中,呈微小氣泡狀態(tài);使冰淇淋成型效果好;對冰淇淋質量與產量有很大關系。 凝凍工序就是通過凝凍機完成得。連續(xù)式凝凍機工作時,混合料經由空氣混合泵混入空氣后，進入凝凍筒。制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒得夾層內.凝凍筒內得刮刀由電動機經帶傳動降速后，通過牙嵌式聯(lián)動軸帶動作旋轉運動。由進料口進入凝凍筒得料液與筒外夾套內制冷劑進行熱交換，把自身熱量傳給制冷劑,制冷劑吸熱汽化，而料液則被冷凍在筒體內壁上.由于刮刀得不斷旋轉運動，將筒內壁上得凍結冰淇淋刮削下來，同時新得料液又附在內壁上凍結，隨即又被刮削下來。 刮削下來得冰淇淋半成品，經由刀軸上得很多圓孔進入空心軸內，在偏心軸得作用下被攪拌勻稱

3、。由于料液被空氣混合泵不斷地壓入，給筒內得料液以壓力，不斷濟向上端，并克服膨脹閥彈簧得壓力，使膨脹閥閥門打開，壓力下降，冰淇淋中得空氣泡膨脹,使產品變得疏松，冰淇淋便生產出來了 3 材料及設備 、1 原輔料:全脂奶粉、奶油、白糖、mc、黃原膠、單甘酯、水等 3、試驗儀器及設備: 冰淇淋機、高壓均質機、冰箱、電磁爐、不銹鋼鍋、水浴鍋、溫度計、電子天平、燒杯、量筒、冰淇淋杯等. 制作工藝 4、1 冰淇淋配方 冰淇淋得口味、質地、硬度與成本都取決于各種配料成分比例及其選擇。依據產品質量要求，依據所用原料各成分含量，通過計算，設計出所需配方.配方設計得一般原則：在設計配方時,主要考慮原料中得乳脂肪、非

4、脂乳固體得含量及其在配料中得比例,糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、色素、香料等按所需或有關規(guī)定使用。現采納以下配方: 按 2、5kg 計，全脂奶粉 8、奶油 5、白糖4%、單甘酯、25、cmc 0、35、水 72、4 4、2 加工流程 原料得協(xié)作原料得混合殺菌均質冷卻老化凝凍灌裝 4、 操作要點 4、3、1 原料得混合： 先將液體原料進行加熱。將蔗糖、奶粉在倒入混料缸,通過混合泵混合溶解。穩(wěn)定劑用 10 倍左右砂糖混勻，用5左右得溫水或牛乳浸漬 2min,充分吸水后加熱至 6070溶解，然后加入開頭殺菌得混合料中.使用奶粉、乳清粉時最好在0 下水合 406min. 4、3、2 殺菌: 殺菌得目得不僅可以殺

5、滅有害微生物，并可使制品組織勻稱,氣味良好?；旌狭系脷⒕杉{ 607保持 2min 得lt 殺菌制度;殺菌時應將各種原料進行充分攪拌，充分混合. 4、3、 均質： 采納063.，壓力40-10k/2 均質條件最相宜。均質得作用：增加混合料得粘度，凝凍攪拌時氣泡簡單混入，提高膨脹率，且能夠使組織滑潤、防止脂肪分別,還能提高脂肪得消化率，增加成品得穩(wěn)定性,不易溶化。 4、3、 冷卻、老化: 先將殺菌后得混合物在冷水中冷卻至室溫，然后放入冰柜冷卻老化 1-24 小時。增加蛋白質與穩(wěn)定劑得水合作用,促進脂肪得乳化,提高混 合料穩(wěn)定性與粘性。 、3、5 凝凍： 將老化好得混合料在冰淇淋凍結機內進行凍結處

6、理得過程稱為凝凍。在冰淇淋生產中,凝凍過程就是將混合料置于低溫下,在強制攪拌下進行凍結，使空氣以極微小得氣泡狀態(tài)勻稱分布于混合料中，物料形成微小氣泡密布、體積膨脹、凝聚體組織疏松得過程 凝凍得條件： 混合料得溫度:凝凍前混合料得溫度以不超過 5 為宜。 凍結機得溫度:加入混合料前凝凍機得溫度應在5左右,混合料加入后不致使溫度上升過多。 速度及凝凍時間:攪拌轉速應保持在 15-200 轉/ in 。攪拌 1015 mn 后即可制成膨脹率為 810%得成品冰淇淋，此時成品溫度約在2-3得范圍內。 5 試驗結果 5、1 感官評定 表1 冰淇淋感官評定項目與結果 項目 標準 得分 最終感官得分 味道

7、甜度適中,可口 0 4 甜度不足或過甜 520 有咸味，酸敗味 1 氣味 奶香味純正、豆香味適中 20-5 23 奶香味不明顯、豆香味有點重 120 豆味多于奶味 10-1 組織 細膩、潤滑、無明顯粗糙冰晶、無氣孔 - 25 有小冰晶或微小顆粒感 120 較大冰晶或組織粗糙 10-15 顏色形態(tài) 形態(tài)完整、不變形、不軟榻、不收縮 0-25 21 形態(tài)不完整、有點粘 1520 形體過粘,有凝塊 1015 總得分 93 5、2 計算冰淇淋得膨脹率。 本試驗采納體積計算法 ，即依據稱量得同重量混合原料得體積與同重量冰淇淋得體積，根據下列計算公式進行計算： 式中 膨脹率（%） v 1 同重量下冰淇淋得

8、容積 v同重量下混合原料得容積 試驗測得，40g 相同質量得混合原料與冰淇淋得體積分別為 26m、3l， 故,屬于正常范圍。 、3 思索與爭論 生產冰淇淋時，有時發(fā)生膨脹率不高,影響冰淇淋膨脹率得因素可能如下： 、生產原料得影響： 混合物中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率,以 1%含量效果較好,但乳酸產生,蛋白質凝固,及乳糖結晶均為影響膨脹率。 混合料中乳脂肪含量越高,則混合料得粘度也高，但粘度過高不便于空氣得混入，故一般乳脂肪含量在 612時膨脹率最佳。 含糖量高時冰點會降低，使凝凍攪拌時間加長，糖分過多,會影響膨脹率,一般以 13-15%為宜。 適量得穩(wěn)定劑，可提高膨脹率,但穩(wěn)定劑用量過多,

9、料液粘度過高,凝凍時空氣進入困難，從而造成膨脹率降低,一般用量不超過 0、5。 不同輔料影響膨脹率，蛋黃粉、蛋白粉、雞蛋、乳化劑等有助于膨脹率提高。果汁、果漿、果塊、巧克力、可可粉等會降低膨脹率。 混合料中加入適當鈉鹽會提高膨脹率,加入鈣鹽會降低膨脹率。 2、設備方面得影響： 凝凍機轉速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨脹率下降. 凝凍機刮刀不銳利，不能把凝凍得冰淇淋準時刮下,刮刀要定時磨，以保持銳利。刮刀與筒壁距離過大,也降低了膨脹率。 空氣混合泵有毛病,不能把空氣打入凝凍機筒內，使膨脹率降低. 3、操作工藝不正確，也帶來影響： 適當得均質,使混合料有良好得粘度，使空氣簡單進入,從而提高膨脹率，但均質過強,使料液粘度過高,空氣難以進入，使膨脹率降低,均質壓力一般在5-20a，溫度在 657為宜。 混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質與穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，削減混合料中水分,防止在凝凍時形成較大得冰結晶，從而提高膨脹率?；旌狭侠匣瘻囟仍?2時,能得到良好得膨脹率。 開凝凍機時，要適當地吸入空氣，才能得到良好得膨脹率，要留意調整閥掌握. 混合料進入凝凍機中如溫度偏高,則空氣