廚房排油煙設(shè)計

1、飲食業(yè)油煙以氣溶膠的形態(tài)飄浮在空氣中， 是城市大氣中可吸入顆粒物污染的重要來源之一，對大氣環(huán)境及人體健康會造成極大的危害。 我國在2001年頒布了飲食業(yè)油煙排放標準(試行)(GB18483-2001)，為油煙治理提供了法律依據(jù)，使城市中飲食業(yè)油煙污染得到 了有效的控制。但在實際運行中，仍有相當一部分的油煙凈化設(shè)備由 于設(shè)計不合理或 管理不善，凈化效率低下，沒有達到預(yù)想的效果。對于飲食業(yè)的廚房來說，排煙是否通暢直接關(guān)系到廚房能否正常工 作，油煙凈化則只是廚房排煙系統(tǒng)中的一個凈化空氣的強制性功能。排煙系統(tǒng)和凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關(guān)鍵，同時也是油煙凈化器設(shè)計人員容易忽略的問題。如

2、果排煙系統(tǒng)設(shè)計不合 理而造成整個廚房排煙不暢，則將無法安裝油煙凈化器，即使安裝了 油煙凈化器也無法正常工作。由于在GB18483-2001中沒有給出關(guān)于 油煙排風(fēng)收集系統(tǒng)與凈化器匹配的計算依據(jù)，因而在實際進行油煙排 風(fēng)系統(tǒng)和凈化器的設(shè)計時缺乏可靠實用的計算方法。掌握排煙系統(tǒng)的各部分特性及其對廚房整體排煙的影響，是進行油煙凈化器選型和安 裝的前提，對于保證油煙凈化器的正常工作具有非常重要的意義。本文根據(jù)廚房排煙凈化設(shè)備的設(shè)計、制造、安裝和 管理的實踐經(jīng)驗， 對油煙排風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計計算原則及其與油煙凈化器的匹配關(guān)系進行 了初步的研究探討。1 廚房排煙系統(tǒng)的構(gòu)成 廚房的排煙系統(tǒng)主要由集煙罩、排煙管道、

3、油煙凈化器、排煙風(fēng)機（含 消音器）和廚房整體補風(fēng)裝置構(gòu)成，見下圖。廚房排煙系統(tǒng)的構(gòu)成圖油煙凈化器的類型和運行方式可以根據(jù)實際情況進行選擇。在油煙凈 化器安裝之前，首先要對排煙系統(tǒng)中各部分的實際運行參數(shù)， 包括運 行阻力和排風(fēng)量進行核算。如果是新建項目，在設(shè)計時要充分考慮安 裝了油煙凈化器后對排風(fēng)系統(tǒng)的影響； 如果是改造項目，在加裝油煙 凈化器時需要對排風(fēng)系統(tǒng)重新進行核算，必要時要對集煙罩、排煙管 道和廚房整體補風(fēng)裝置進行改造并更換排煙風(fēng)機。2 廚房油煙排風(fēng)量的確定 為了保證凈化效果，在實際設(shè)計時排煙風(fēng)量要求嚴格按照排風(fēng)罩的吸入風(fēng)速計算，罩口的吸風(fēng)速度通常不低于 0.5m/s。最小排風(fēng)量通常用下

4、式計算：L=1000PH 式中：L 排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/h;P 罩口的周邊長（靠墻的邊不計）， m；H 罩口至灶面的距離， m。用上述公式計算出排風(fēng)量后再按罩口面積核算罩口吸風(fēng)速度， 保證罩 口吸風(fēng)速度不低于 0.5m/s 。在實際的工程設(shè)計中， 往往采用估算的方法， 根據(jù)民用建筑暖通空 調(diào)設(shè)計技術(shù)措施 中對廚房通風(fēng)量的規(guī)定， 廚房通風(fēng)量也可按如下?lián)Q 氣次數(shù)確定：中餐廚房：L =40 /50 （次/h ）;西餐廚房：L =30 /40（次 /h ）；職工餐廳：L =25 /75 （次 /h ）。3 廚房補風(fēng) 由于廚房所在建筑物的格局以及廚房在建筑物中的位置不同， 有條件 的廚房應(yīng)由建筑物的集中

5、空調(diào)系統(tǒng)進行有序送風(fēng)。 但目前所遇到的大 部分情況是建筑物沒有設(shè)置廚房的送風(fēng)系統(tǒng)。 許多帶餐廳、 廚房等的 建筑物，僅設(shè)計了集中采暖系統(tǒng)而無集中空調(diào)系統(tǒng)。 當廚房處于工作 狀態(tài)時， 排風(fēng)系統(tǒng)投入運行， 廚房內(nèi)處于負壓狀態(tài)， 新風(fēng)來源包括室 外新風(fēng)滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。3.1 無序送風(fēng) 無序送風(fēng)會造成廚房的工作環(huán)境惡劣。 特別是在夏季， 雖然餐廳內(nèi)通 常會安裝一些局部柜式空調(diào)機以降低餐廳的室內(nèi)溫度， 但室內(nèi)空氣補 入廚房，并不能消除廚房的熱負荷并降低廚房溫度。 由于廚房油煙較 大，如果在廚房內(nèi)設(shè)局部柜式空調(diào)機以降低廚房內(nèi)的溫度， 柜式空調(diào) 機的回風(fēng)過濾則應(yīng)定期清理。3.2 有序送風(fēng)對于設(shè)

6、置集中空調(diào)系統(tǒng)的建筑來說， 廚房的工作環(huán)境能夠保證， 其補 風(fēng)多為有序送風(fēng)， 靈活性也較大， 在目前廚房的通風(fēng)系統(tǒng)中， 多為以 下三種補風(fēng)方式：（1）餐廳空調(diào)為全新風(fēng)直流式空調(diào)系統(tǒng)，空調(diào)新風(fēng)首先送入餐廳， 然后流入廚房經(jīng)排風(fēng)系統(tǒng)排出室外。 此種方式投資較少， 餐廳內(nèi)采暖 通風(fēng)效果好。 不足之處是大量空調(diào)風(fēng)會被直接排出， 新風(fēng)能耗大， 不 利于節(jié)能。（2）將組合式空調(diào)機組的新風(fēng)一部分直接補入廚房，一部分送入餐 廳，并通過回風(fēng)機回到空調(diào)機。 這樣可以部分解決新風(fēng)能耗大的問題， 同時使用的靈活性也較大。 可在廚房設(shè)置測壓裝置， 當廚房排風(fēng)機全 部工作時，負壓增大，則回風(fēng)電動閥關(guān)閉，回風(fēng)機停，餐廳送風(fēng)

7、大量 補入廚房；當少部分排風(fēng)機開啟或排風(fēng)機不工作時，負壓不是很大， 則回風(fēng)電動閥打開，回風(fēng)機啟動，避免空調(diào)送風(fēng)全部被排出。（3）用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務(wù)，其中廚房為全新風(fēng)直流系 統(tǒng)，直接補充廚房爐灶的排風(fēng)， 而餐廳為一次回風(fēng)全新空氣系統(tǒng)， 這 個方案能保證餐廳和廚房的空調(diào)效果，而且廚房和餐廳系統(tǒng)互不干 擾，缺點是初投資較大。4 集氣（煙）罩集氣（煙）罩一般采用整體加工，包括過濾、集油、集水等設(shè)備，多 為專業(yè)廚房公司制作。 其外形應(yīng)統(tǒng)一、 美觀、易于清理，廚房通風(fēng)中， 需補充一定數(shù)量的新風(fēng)， 一方面可以平衡氣壓， 避免廚房負壓過大（一 般不應(yīng)大于5Pa）,另一方面可以降低廚房內(nèi)的溫度，改善

8、工作環(huán) 境。 對于烹飪油煙的收集，采用的集氣（煙）罩主要有三種類別：（1）簡易不含擋油板和送風(fēng)設(shè)備的集氣罩適合各種靈活機動場所， 便于加工安裝， 價格便宜。但由于沒有送風(fēng)設(shè)備， 集風(fēng)效果相對較差， 容易使油煙在廚房工作人員面前回旋，并且容易造成油滴散落。（2）含擋油板和送風(fēng)設(shè)備的集氣罩能夠較好地收集烹飪過程產(chǎn)生的 油煙，油滴不散落， 只要送風(fēng)風(fēng)量合理， 廚房操作人員工作面的空氣 質(zhì)量就好。但安裝要求較高，投資較大。（ 3）運水集氣（煙）罩運水集氣（煙）罩的設(shè)計原理是形成水幕循環(huán)， 與油煙碰撞后達到凈 化油煙的目的。 影響運水集氣（煙）罩使用效果的關(guān)鍵是要形成連續(xù) 的水幕，并需要對循環(huán)水系統(tǒng)進行

9、定期清理。實際上由于 管理不善， 目前大部分運水集氣（煙）罩無法形成連續(xù)水幕，而只是形成了斷續(xù) 流動的水滴或小水柱，因此使用效果非常差。使用運水集氣（煙）罩的優(yōu)點是能夠在集氣（煙）罩處除掉部分油煙， 減輕油煙凈化設(shè)備的處理負荷，提高系統(tǒng)的凈化效果。但如果運水集 氣（煙）罩的過煙縫隙較窄，容易引起排煙系統(tǒng)不通暢。集氣罩的設(shè)計對于排煙系統(tǒng)具有重要的影響。 集氣罩設(shè)計不合理就很 容易造成整個排煙系統(tǒng)不暢。引起排煙系統(tǒng)不通暢的因素有：1）油板間或者運水集氣（煙）罩縫隙過小，這種情況較多；2）煙罩內(nèi)收集油煙的開口總的截面積太小而引起整體排煙不通暢；3）開口分布不合理或是開口沒有隨著與主 管道的距離增大而

10、增大，從而引起局部 排煙不通暢；4）集氣（煙）罩上面的集煙 管道截面積太小，導(dǎo)致出 煙不通暢。5 排煙管道廚房排煙管道的水平段不宜太長，一般水平最遠距離不應(yīng)超過15m并且要有2刎上的坡度，水平末端設(shè)活接頭，以方便清理油垢。排 風(fēng)速度按規(guī)范不得低于10m/s，以防風(fēng)速過低使油附著于煙道上， 接 排風(fēng)罩的支管應(yīng)設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)閥。排煙管道的設(shè)計和安裝不合理，往往會造成廚房排煙不通暢，直接影 響油煙凈化器的使用。其主要原因有以下幾種：（1）主排煙管道通風(fēng)面積不夠，氣體流速過大。根據(jù)工程經(jīng)驗，排 煙主管道內(nèi)風(fēng)速不能超過15m/s。否則在運行一個時期以后（如一年 以后）很容易造成排煙系統(tǒng)不通暢。在油煙凈化器的

11、運行實踐中，大 部分案例都是因排煙 管道通風(fēng)面積不足引起的不通暢，管道內(nèi)氣體的 流速都在15m/s以上。（2）排煙管道由于要穿過建筑梁而使 管道通風(fēng)截面積變小，截面上 阻力增加，造成氣流不通暢。（3）排煙管道在穿過建筑梁或躲避其它設(shè)備 管道時，排煙管道中的 一段會低于整體排煙管道平面。在使用一段時間后，由于油水混合物 會積聚在較低的那段排煙 管道中，直接影響排煙通暢。（4）不同樓層的廚房油煙通過同一主 管道排出，離出口近的樓層廚 房排煙效果較好，而較低樓層的廚房排煙不通暢。6 排煙風(fēng)機常用的排煙風(fēng)機有軸流風(fēng)機、風(fēng)機箱和離心風(fēng)機3種。（1）軸流風(fēng)機以前應(yīng)用較多，但由于全壓小，在安裝油煙凈化器后

12、很少應(yīng)用。（2）風(fēng)機箱全壓中等，風(fēng)量可以調(diào)節(jié)，且噪聲較低，常在集煙罩距 油煙排放口距離中等的廚房排煙系統(tǒng)中選用。(3) 離心風(fēng)機全壓和風(fēng)量都可以調(diào)節(jié)，但由于噪聲較大，常需要做 降噪處理。當廚房位于建筑物的底部時其排風(fēng)機宜安放在屋頂，一方面可減少室內(nèi)噪聲污染，同時排風(fēng)風(fēng)道處于負壓狀態(tài)，可避免氣味外 溢。風(fēng)機安放在屋頂時，一般選擇離心風(fēng)機。7 結(jié)語廚房排煙系統(tǒng)的合理設(shè)計是后續(xù)加裝油煙凈化裝置的前提條件。本文分析了廚房排煙系統(tǒng)中的各個組成部分，提出了廚房理論排煙風(fēng)量的 計算方法以及集氣罩、排風(fēng)管道和排風(fēng)機的設(shè)計選型原則，可用以指 導(dǎo)飲食業(yè)油煙凈化器的選型，提高油煙凈化器的凈化效率。廚房排油煙系統(tǒng)技術(shù)