潮汕旅游攻略

1、本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考潮汕旅游攻略潮汕美食攻略潮汕小吃簡介對待吃，向來有兩種態(tài)度，一是“好吃”，二是“吃好”。 吃”是講究食物的味道，是一種享受，屬于精神層面上的東西。 好”，是要吃得飽，并且要有營養(yǎng)，能夠滿足人的生理需要。小吃 是屬于“好吃”的食物。什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴兒, 也即“點心”，點到心而已，不會點到肚子里。面對正餐以外的小 吃，你可以選擇吃，也可以選擇不吃，你不必在乎其量其質(zhì)，只 求其美味。從這個角度上看，純粹意義上的美食，應(yīng)該是小吃一 類的食物。過去，潮汕人習(xí)慣用“吃好未”來跟人打招呼，這說明那時 有沒有吃的是一個問題。如今，可不大有人這樣跟人打招呼了。 隨著時

2、代的進(jìn)步，我們己基本解決了溫飽問題，人們已不滿足于 填飽肚子，而希望吃得更加有味道，更有情調(diào)了。代表小吃牛肉丸牛肉丸是潮汕地區(qū)最為普遍及大眾化的民間小食，它既可作 為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。從歷史上來說，應(yīng)該是 起源于客家。因為廣東客家地區(qū)山地多，飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普 遍，所以客家經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發(fā)展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮汕地我 走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有 特色，便將它移植過來。但潮汕人并不是簡單地將客家牛肉丸照 搬過來，而是吸取其優(yōu)點，不足之處加以改

3、進(jìn)。如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力 度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮汕人便改用兩根特制的鐵棒， 每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓， 直至把牛肉打成肉漿。又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則 改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉 丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味， 同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究,故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃， 制作不久，很快便盛行整個潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為 一種最為大眾化的潮汕民間小食。時間一久

4、，人們都知道潮汕手 捶牛肉丸，已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。 烹制牛肉丸湯，碗腳要調(diào)入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅 辣椒醬。據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是 手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的 要高。80年代初出現(xiàn)打丸機后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀 少。隨著來潮汕地區(qū)的外地人及當(dāng)?shù)厝讼Ｍ麌L到那種“掉地上還 能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手 打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸 （煮時水不能太沸，否則牛 肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙 茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有

5、不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本 地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖 成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可。在潮汕地區(qū)，還有許多丸類的潮汕小吃， 如豬肉丸、豬肚丸、 魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮汕手捶牛肉丸的制法，舉 一反三演變發(fā)展來的。魚丸魚丸和肉丸一樣，也是潮汕著名小吃之一。吃魚丸子之俗，相傳始于春秋戰(zhàn)國：楚平王喜魚，每餐無魚則飯食無味。楚平王 生性殘酷，一旦不慎梗了魚骨、魚刺，就下令殺了廚師。一天， 有個新廚師自忖難以幸免，就狠狠地用刀背剁魚泄憤，誰知這一 剁，卻奇跡般地使魚肉與魚骨分離。新廚師就用這些無骨的魚肉 泥搓成丸子給楚平王吃，竟得到楚平王的贊賞，從此廚師得以免

6、 除厄運。后來，隨著楚平王南遷，這種食俗便流傳到潮州。潮汕民間做魚丸向來都是手工。一般比較大的魚，都能做魚 丸，但是上乘的材料當(dāng)首推肉質(zhì)松厚的大白鰻。鰻魚洗凈上砧， 斬頭去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶瑩的魚肉細(xì)細(xì)刮下，再鏟落 陶缽，用手頻頻拍打。因此，制魚丸又叫“拍魚丸”。拍打技術(shù)是制作魚丸的關(guān)鍵，拍打動作要均勻有力，次數(shù)要多，一般拍打上 千至數(shù)千下，魚丸才會爽脆。拍打完，加上適量精鹽，少許雪粉拌勻，然后抓起一把魚醬握在手心，用力把魚醬從食指與拇指箍 成的小圓圈中擠出來。魚丸表面必須光滑才算拍打功夫到家。擠 出來的魚丸放在清水中浸，后連同水放進(jìn)鍋中，用旺火煮至7080'c后轉(zhuǎn)為文火，直至

7、將近水沸時撈起即成。蠔烙“蠔烙”是 潮汕久負(fù)盛名的傳統(tǒng)民間小食?！跋柪印睂嶋H即是“蠔煎”，因為潮汕的“烙”，實際即是潮菜烹調(diào)方法中的“煎”，“蠔烙”這款傳統(tǒng)小食，歷史十分悠久，在清代末年，潮汕城鎮(zhèn)各地，制作“蠔烙”的小食攤已經(jīng)十分普遍。其中最有名的，應(yīng) 該是民國初年，位于潮州府城開元寺古井西北的泰裕盛老店。這 一小食鋪，專門經(jīng)營“蠔烙”，其制作的“蠔烙”特別好吃。原因 是因為泰裕盛老店，在選料上十分嚴(yán)格，專門選取饒平?jīng)G洲出產(chǎn) 的珠蠔，采用優(yōu)質(zhì)雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出 來的豬油，制作的每一步驟十分考究，其煎制的“蠔烙”，具有特別鮮美的蠔香味，口感酥而不硬，脆而不軟。由于泰裕盛老店

8、制 作的“蠔烙” 口味特別誘人，故在當(dāng)時名噪整個潮州地區(qū)，持續(xù) 達(dá)半個世紀(jì)之久。其次在抗日戰(zhàn)爭前，在潮州市太平二目井腳和宮仔巷頭，分別有外號稱為“人龜”和“賂樹”的小販煎“蠔 烙”出賣，據(jù)說此二小攤煎“蠔烙”功夫相當(dāng)?shù)郊?，每每待有?人到，才專門點火制作，味道特別可口，在當(dāng)時也曾聞名潮州?！跋?烙”的傳統(tǒng)做法是，先熱鍋放人豬膀放下蔥花炒出香味，再把生 粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一厘米厚，至生粉水剛熟成 形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蠔（用粉水上漿），臘肉丁等， 略煎，用鍋鏟切成四角，從鍋邊再注入膀，翻過來繼續(xù)煎至外香 脆、內(nèi)嫩滑?！跋柪印钡尼u碟是沙茶加魚露。以上做法是傳統(tǒng)做法，一般煎制

9、蠔烙，都是取鮮蠔250克,用清水漂洗干凈，調(diào)入雪粉 100克，加入蔥珠、味精、魚露、適 量清水，攪拌均勻，熱鍋放入豬油，倒入鮮蠔雪粉水，待煎成圓 餅形，再把鴨蛋打散淋在上面，繼續(xù)煎至兩面酥脆成金黃色，裝 盤即成，以芫荽葉點綴。煎“蠔烙”如單純用雪粉，口感柔軟， 但較難成形，如要“蠔烙”較硬身，可在鮮蠔雪粉水中加入適量 粳米粉。乒乓粿揭陽 乒乓粿是廣東揭陽地區(qū)民間的名點。歷史悠久，聞名海 內(nèi)外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成漿，炊 熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝 麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。統(tǒng)的乒乓粿餡內(nèi)含黑芝 麻，糖粉，碾碎的花生；隨著時代的進(jìn)步

10、，乒乓粿也進(jìn)行了改革， 增加了豆沙餡、香芋餡，為了滿足高血糖患者的要求，近年來更 是增加了咸味的乒乓粿，種類多樣，既滿足了人們?nèi)找娑鄻踊?要求，又豐富并發(fā)展了乒乓粿這一 傳統(tǒng)文化。相傳南宋末年，元兵入侵，兵荒馬亂，饑寒交迫，人民只得 啃草根，吃野菜度日。在吃野菜過程中，發(fā)現(xiàn)了一種叫“鼠殼草” 的，不僅無毒好吃，同時還有香味。后來，日子太平了，有人便 用“鼠殼草”混合糯米去碾成粉，然后以粉為粿胚加佐料做成粿， 蒸熟后呈暗褐色，吃起來別有風(fēng)味。因為它是黑色的，所以揭陽 人便稱之為“烏粿”。爾后，人們每逢喜慶之事，都要做“烏粿”， 但因“烏”字不大好聽，人們遂用粿胚的原料一一 “鼠殼草”來 為它的

11、名稱，改稱為“鼠殼粿”了。粿汁粿汁是潮州地區(qū)大眾化的地方民間小食，在潮州街上，隨處 可見賣粿汁的小食攤。粿汁是用米漿放在平底鍋上煎熟烤干而成的。煮時要切成菱 形小塊，放在沸水之中，還要調(diào)入精鹽、糯米粉漿，吃時再配以 蔥珠朥、炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類的佐料。粿汁的特點是具有香馥的稻米香味，經(jīng)濟(jì)可口，制作簡便， 是潮州人早晨、午后常吃的點心小食。卷煎卷煎這一小食的名稱，是取自外形及烹制方法，因這一小食 制成后是一長卷形，而有些人在食用前也下鍋略煎， 故名為卷煎。制作卷煎的原料較多，首先要準(zhǔn)備的主料是用清水浸一個多 小時的糯米，接著要準(zhǔn)備的配料有濕香菇、蝦米、用老抽、白糖 腌制過的

12、豬五花肉、栗子、蓮子、芋、蓮角等，還要少許的芹菜 珠，調(diào)入味精、胡椒粉、魚露，最后還需要取腐皮一張，把攪拌 均勻的糯米飯放在腐皮上卷成條狀長卷，放到蒸籠上蒸3分鐘左右，香噴噴的卷煎就可出爐了普寧豆干民俗小吃。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成 的豆制品。普寧豆干的吃法有煎、焗、炸等。粿條在潮汕小食中，可以說沒有一款小食像粿條湯那樣大眾化， 那樣受群眾喜愛歡迎?？梢哉f一年四季，在潮汕幾乎到處都可見粿賣條湯的小食攤。人們在工休肚餓或晚間吃夜宵，都會到路旁 小食攤吃一碗熱氣騰騰的粿條湯，甚至一日三餐，有人也會吃粿 條，以改變一下口味。粿條質(zhì)量好壞，很大程度是粳米、水質(zhì)量 所決定的。潮汕地區(qū)登

13、塘一帶的粿條很有名，那是因為那里出產(chǎn) 的粳米、水質(zhì)，都很適合制作粿條，口感特好。粿條在潮汕有多 種食法，其中最為普遍的是粿條湯。把粿條用刀切成條，裝在一 個特制的圓筒型漏勺中，放入湯水鍋中焯熟，倒入碗中（碗中事先可放入一些調(diào)味品和料頭，諸如魚露、胡椒粉、蒜頭朥、芹菜粒 之類，人們稱之為“拍碗腳”），然后再注入湯水，碗面上可加些 焯熟肉片，或肉丸之類的食物。粿條也可用來炒，潮汕人俗稱“炒粿條”，炒粿條主要調(diào)味為 老抽和沙茶醬、辣椒醬，配料則可用豬肉片、牛肉片、鮮魷魚、 蔥段、豆芽菜、芥藍(lán)、韭黃等。如果配料單純用切幼的潮汕特產(chǎn) 菜脯（即蘿卜干），則稱為“炒齋粿”，別有風(fēng)味。潮汕粿條有一種干撈的食法

14、， 因“撈”后需加入油、醬料等， 故在潮汕方言稱為“灌”，撈粿條在潮汕稱為“灌粿條”。它的吃 法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾干水分，倒在碗中， 拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚露、浙醋等，再加上焯熟 的肉片、生菜等。粿條潤滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的 香味使得許多的年青人都對沙茶粿情有獨鐘，實是一款來潮的朋 友不可不嘗的小食。春餅春餅作為 潮汕傳統(tǒng)名小食，是由 潮汕古代民間小食演變過 來的。清代以前，在 潮汕大街小巷盛行著一種小食薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，醮著甜醬吃，這種小食主要是 路邊的小攤賣給小孩吃。至打清代末年，這種小食的餡由炸蝦改 進(jìn)為菜頭丁（蘿卜?。┘迂i肉

15、粒。到了 1911年，潮州名店胡榮泉的 創(chuàng)始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎(chǔ)上，又把這種小食改進(jìn)為 一直流傳到今天的潮州春餅。春餅是由用面粉制成的圓薄餅皮放 上綠豆畔（潮州方言，即去皮綠豆片）、蒜頭白（即生蒜前面白色部 分，切成幼粒）、香菇、蝦米、魚露、味精等包成的，形狀為約10厘米長的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。春餅的皮酥脆，餡咸香，一口咬下去，只覺口齒留香，食欲 大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不 品嘗的著名小吃。芋味三絕“芋味三絕”之芋酥，是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。它 選用上等山芋，刨去芋皮，切成薄小片乒乓粿，晾干后放入油鍋 中炸酥，撈起后過濾去油漬，投入滾燙的

16、白糖中。撈起冷卻，再 均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最后一道菜上桌的， 取其頭甜尾甜的意思。芋泥的制作方法 ：“將芋頭蒸熟后，碾細(xì)成 泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒與白肉丁、煮熟的蓮子、少 量的橙汁或切碎的柑餅，再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙，粘滑 而不掛碗，清香甜美、油而不膩的潮汕小食。關(guān)于芋泥，人們總 喜歡講這么一個故事，說的是當(dāng)年林則徐受道光皇帝的委派，入 粵禁煙。英、德、美、俄等駐廣州領(lǐng)事，設(shè)宴請吃冰淇淋，林則 徐見這“洋玩藝”直冒熱氣，不敢貿(mào)然入口。老外們見其小心翼 翼的樣子，便十分不禮貌地笑了起來。林則徐不動聲色。次日， 林則徐按外交禮

17、儀，設(shè)宴回敬。幾道涼菜過后，便上芋泥，一位 領(lǐng)事以為又是涼菜，便用湯匙舀了滿滿的一勺往口里送，結(jié)果燙 得哇哇直叫。第三絕是翻砂芋，過去是中秋節(jié)的應(yīng)時食品。芋頭去表皮后, 切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒，再將芋塊放入 油中，以除去水汽。然后用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水 像膠水一樣粘時，即將芋塊放入，拌勻撈起，并馬上從爐上拿開, 這就成了又香又脆的翻砂芋。關(guān)于翻砂芋，也有一個頗為壯烈的 故事：當(dāng)年元兵攻進(jìn)潮州之后，為鞏固其統(tǒng)治，實行聯(lián)戶制，即 三家一保，每三家養(yǎng)一個元番，任元番隨意到哪家睡覺。更不能 容忍的是，誰家娶媳婦，新娘頭晚上只準(zhǔn)同元兵睡覺。百姓忍無 可忍，相約在八月十五日

18、夜將元番殺死。結(jié)果一夜之間，十惡不 赦的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消，又將芋頭當(dāng)作元番腦袋， 切成條狀，放入油中炸，撈上來后加糖，用它來拜月娘后吃掉。潮式腸粉腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣 腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要 有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的 蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡單，在大網(wǎng)篩子上鋪一 塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮 上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣 醬便成。由于味道鮮美，價錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為 一道大眾化的小食。心靈手巧，且善于做生意的潮汕人，見到腸粉的這些優(yōu)點， 便將腸粉的做法移植到潮汕來。潮汕人制作腸粉，大概是在20世紀(jì)80年代初期，但潮汕人制作腸粉，并不是照搬廣州腸粉的做法， 而是結(jié)合潮汕人的口味，改用潮汕地區(qū)的原料。如在餡料上，主 要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮汕土特產(chǎn)菜脯粒， 腸粉卷好后，也淋上潮汕人喜愛的花生醬。潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們的歡迎。在潮汕地區(qū)， 不論大街小巷，到處都可見到擺賣腸粉的小食攤，成為潮汕人早 餐喜愛的小食之一。各類粿品在潮汕的小吃中，有各種各樣的粿品，如香脆的韭菜粿，晶 瑩的無米粿，甜蜜的豆沙粿，富有野趣的鼠曲粿等。，又稱為紅殼桃粿，在潮汕有著必