第三章_餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作

1、第四章第四章 餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作案例：案例： 某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂(lè)。這一切被服務(wù)人員小王小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂(lè)。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計(jì)可能是客人對(duì)剛剛遞過(guò)去的賬單有意見(jiàn)。看在眼里，她估計(jì)可能是客人對(duì)剛剛遞過(guò)去的賬單有意見(jiàn)。小王微笑著對(duì)客人走去，親切地問(wèn)道：小王微笑著對(duì)客人走去，親切地問(wèn)道：“先生，需要我做先生，需要我做些什么嗎？些什么嗎？”客人見(jiàn)狀說(shuō)出了不愉快地原因，他們?cè)烙?jì)客人見(jiàn)狀說(shuō)出了不愉快地原因，他們?cè)烙?jì)今天地就餐價(jià)格約在今天地就餐價(jià)格約在200200元上下，可賬

2、單上卻寫(xiě)著元上下，可賬單上卻寫(xiě)著503503，他，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽(tīng)完后，到賬臺(tái)上去查們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽(tīng)完后，到賬臺(tái)上去查詢。原來(lái)問(wèn)題是出在大盤(pán)醋溜黃魚(yú)上，菜單上寫(xiě)明每詢。原來(lái)問(wèn)題是出在大盤(pán)醋溜黃魚(yú)上，菜單上寫(xiě)明每5050克克2222元，而客人誤以為一盤(pán)菜元，而客人誤以為一盤(pán)菜2222元，那條黃魚(yú)實(shí)際上重元，那條黃魚(yú)實(shí)際上重750750克，計(jì)價(jià)克，計(jì)價(jià)330330元。元。你覺(jué)得這樣設(shè)計(jì)菜單是否合理？你覺(jué)得這樣設(shè)計(jì)菜單是否合理？請(qǐng)?zhí)岢瞿愕囊庖?jiàn)與建議。請(qǐng)?zhí)岢瞿愕囊庖?jiàn)與建議。 菜單菜單，英文名為，英文名為MenuMenu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)是向賓客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)商品的目

3、錄單，同時(shí)又商品的目錄單，同時(shí)又是指揮、安排和組織餐是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計(jì)飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書(shū)，是餐飲生產(chǎn)劃任務(wù)書(shū)，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作;2它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間的橋梁它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間的橋梁;3 1菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息體現(xiàn)出餐廳的特色水平及檔次?；瘹庀Ⅲw現(xiàn)出餐廳的特色水平及檔次。3 3第一節(jié)、菜單的作用與種類第一節(jié)、菜單的作用與種類（一）作用（一）作用點(diǎn)菜菜單點(diǎn)菜菜單套餐菜單套餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單宴會(huì)菜單宴會(huì)菜

4、單自助餐菜單自助餐菜單酒單酒單其他其他早餐菜單早餐菜單午、晚餐菜單午、晚餐菜單節(jié)假日菜單節(jié)假日菜單客房送餐菜單客房送餐菜單點(diǎn)菜菜單點(diǎn)菜菜單快餐菜單快餐菜單今日特價(jià)菜菜單今日特價(jià)菜菜單兒童菜單兒童菜單其他其他酒單酒單2、體現(xiàn)自己的特色、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計(jì)一、設(shè)計(jì)原則原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢(shì)、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢(shì) 1、以顧客需求為導(dǎo)向以顧客需求為導(dǎo)向 7、花色品種及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、花色品種及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益 4、形式美觀大方、形式美觀大方 第二節(jié)、菜單的設(shè)計(jì)方法第二節(jié)、菜單的設(shè)計(jì)方法 5、量力而行，確有把握、量力而行，確有把握二、菜單的內(nèi)容二、菜單的內(nèi)容名稱名稱價(jià)格

5、價(jià)格推銷性信息推銷性信息介紹介紹三、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求三、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識(shí)廣泛的食品原料知識(shí)深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長(zhǎng)的工作經(jīng)歷深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長(zhǎng)的工作經(jīng)歷了解餐廳的生產(chǎn)設(shè)施與人員的業(yè)務(wù)水平了解餐廳的生產(chǎn)設(shè)施與人員的業(yè)務(wù)水平了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)善于溝通技巧善于溝通技巧1 12 23 34 45 56 6四、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序 準(zhǔn)備所需參考資料準(zhǔn)備所需參考資料STEP 1STEP 2STEP 3STEP 4制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單總體構(gòu)思菜單總體構(gòu)思 菜單的裝潢設(shè)計(jì)菜單的裝潢設(shè)計(jì) STEP

6、4印刷和裝幀印刷和裝幀五、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧五、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧 封面與封底封面與封底 制作材料制作材料 插圖與色彩插圖與色彩 文字文字 照片和圖形照片和圖形 規(guī)格和篇幅規(guī)格和篇幅六、菜單設(shè)計(jì)制作中的注意事項(xiàng)六、菜單設(shè)計(jì)制作中的注意事項(xiàng)1 1、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張2 2、背景不宜太花哨，保證字體的清晰度、背景不宜太花哨，保證字體的清晰度4 4、菜單的制作要考慮成本、菜單的制作要考慮成本3 3、封面及背景圖案的選擇要與主題相符、封面及背景圖案的選擇要與主題相符 七、菜單的定價(jià)策略七、菜單的定價(jià)策略1 1、以成本為中心的定價(jià)策略、以成本為中心的定價(jià)策略一

7、種是加成定價(jià)法一種是目標(biāo)收益率定價(jià)法2 2、以需求為中心的定價(jià)策略、以需求為中心的定價(jià)策略一種是理解價(jià)值定價(jià)法一種是理解價(jià)值定價(jià)法一種是區(qū)分需求定價(jià)法一種是區(qū)分需求定價(jià)法3 3、以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略、以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略不依據(jù)成本定價(jià)不依據(jù)成本定價(jià)不依據(jù)消費(fèi)者情況定價(jià)不依據(jù)消費(fèi)者情況定價(jià)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)1、宴會(huì)菜單的構(gòu)成：、宴會(huì)菜單的構(gòu)成：涼菜、熱菜、湯、主食、果盤(pán)涼菜、熱菜、湯、主食、果盤(pán)以以10人宴席為例，一般情況下，涼菜人宴席為例，一般情況下，涼菜68道。道。熱菜熱菜1012道，講究葷素搭配（海鮮、家禽、豆道，講究葷素搭配（海鮮、家禽、豆制品，特色菜、蔬菜）制品，特色菜、蔬菜）主食、湯、果盤(pán)要齊主食