水傳熱烹調(diào)技法

1、中式烹調(diào)工藝教案教學(xué)內(nèi)容項目九熱菜烹調(diào)技法 任務(wù)2水傳熱烹調(diào)技法檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學(xué)目的使學(xué)生了解水傳熱制熟法中各類烹調(diào)方法的概念、種類、特點、操作方法和 菜例。教學(xué)重點與難占八、重點：水傳熱制熟法中各類烹調(diào)方法的概念、分類、風(fēng)味特點。 難點：水傳熱制熟法中各類烹調(diào)方法制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計一、燒（一）概念將加工整理切配成形的烹調(diào)原料，經(jīng)煸炒、油炸或水煮等方法加 熱處理后，加適量的湯汁或水及調(diào)味品，慢火加熱至原料熟爛入味，急火濃汁的烹調(diào)方法。（二）特點質(zhì)地軟爛，汁濃明亮，味透醇厚。（三）操作要領(lǐng)1主要原料采用相適應(yīng)的方法進(jìn)行初步加熱處理

2、。一般情況是： 新鮮度高的原料可采用煸炒或沸水燙的方法；新鮮度差的原料可采用油炸方法；需要很長時間加熱才能使之熟爛的原料要提前采用水煮等方法 成熟。2、菜肴在勾芡后加大蔥油或蔥椒油攪勻，以紅色為多，故習(xí)慣上 稱為紅燒。（四）種類根據(jù)原料情況、成品色澤、具體手法等，有生燒、熟燒、干燒、 軟燒、白燒、紅燒等不同叫法。1紅燒附記1. 點名2. 問題3. 小結(jié)4.作業(yè)布置概念：指將切配后的原料，經(jīng)過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡（或 不勾芡）收汁成采的烹調(diào)方法；分析：以“紅燒魚”為例

3、，首先將原料經(jīng)混煎，旺火熱油，蔥段倉鍋，投入煎煸，先煎一面，翻一個身再煎另一面，煎至魚皮收縮格挺即可，不要多翻動，以防破裂。其次是，先下料酒，加蓋稍燜，清除腥 味后，再放清湯、醬油、白糖、姜片等調(diào)料；再次是，用旺火燒開后， 移中等小火燒烤七八分鐘，入味即可。2、白燒白燒與紅燒在方法上基本相冋，由于白燒菜肴顏色為白色故而得名。分析：一般不放醬油，經(jīng)煮或蒸、氽、燙、油滑之后，再進(jìn)行燒制。主料多為高級原料，如魚翅、魚肚等；蔬菜也多用菜心。湯汁一般 多用奶湯燒制。如白燒魚肚， 將水發(fā)魚肚片切成長一寸半，寬五分、厚一分的塊，用開水氽透，擠凈水，往鍋中放入豬油燒熱，放入蔥，姜稍 煽出香味，沖入奶湯，放入魚

4、肚，燒開后移至小火燒約五至六分鐘，再放入精鹽、料酒、味精、胡椒面等調(diào)料，揀出蔥、姜，以水淀粉勾芡， 淋入雞油即成。紅燒與白燒的區(qū)別：一是初步熟處理上有差異，白燒的原料大多采用焯水處理，不進(jìn)行上色處理。二是調(diào)味上的區(qū)別，白燒不用有色調(diào)味品進(jìn)行烹制。3、干燒概念：制過程中用中小火將湯汁自然收汁，使湯汁滋味滲入原料內(nèi)部或粘附在原料表面的烹調(diào)方法，最大的特點是不勾芡。分析：將主料經(jīng)過較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料內(nèi)，主料以魚類為多。原料多用炸法，調(diào)味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊， 不勾芡、淋旺油。在為魚過油時，切不可上色過重，否則成品顏色發(fā)黑。 在燒制時，加入清湯要比紅燒少，否則攏不起汁。（五）

5、制品實例紅燒肉、紅燒雞塊、紅燒肚塊、紅燒魚等。二、扒（一）概念將加工整理切配好的烹調(diào)原料，好面朝下，整齊地擺入鍋內(nèi)或成圖 案，加適量湯汁或水及調(diào)味品，慢火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺將好面朝上，淋浮油（一般用明油為多）拖倒入盤內(nèi)，保持原形成菜的方法。（二）特點整齊美觀，芡汁明亮，軟嫩味透。（三）操作要領(lǐng)1扒是數(shù)十種烹調(diào)方法中操作最細(xì)致的一種。2、原料改刀精細(xì)，成形整齊美觀。3、勺工、勺法要求熟練，一般采用慢火加熱，成品要保持原樣裝盤，要有一個完整而美觀的形態(tài)。4、改刀成形的原料可直接整齊地擺入勺內(nèi)，加湯和調(diào)味品扒制， 也可先擺在盤內(nèi)成形，再原樣推入勺內(nèi)，加湯和調(diào)味品扒制。（四）制品實例紅扒魚翅、

6、扒三白、紅扒鴨等三、繪（一）概念將數(shù)種原料加工成小的形狀，經(jīng)過初步處理后，相摻在一起用湯 和調(diào)味品制成菜肴的烹調(diào)方法。（二）特點成品湯寬味醇，湯菜各半。（三）操作要領(lǐng)1所采用的原料要事先加熱處理。2、一般是一菜多料，色彩鮮艷。（四）種類及各種具體繪法1勾芡繪概念：將原料加工成形，經(jīng)初步加熱處理后，用湯和調(diào)味品勾米 湯芡制成菜肴的烹調(diào)方法。操作要點及特點：（1）具體方法有兩種：一是先將原料放入湯內(nèi)調(diào)味，加熱至適宜火候勾芡成菜；二是先將湯汁調(diào)味勾芡后投入原料攪勻成菜。（2）必須將浮沫除凈，芡汁不要太稠，以能托住原料為宜。（3）成品質(zhì)地軟嫩，芡汁明亮，口味醇厚。制品實例：繪腐皮腰丁、繪烏魚蛋、繪魚絲

7、、椒油里脊絲。2、不勾芡繪概念：也稱為“清繪”，就是將加工成形、初步加熱處理的多種原 料相摻在一起，用湯和調(diào)味品不勾芡制成半湯半菜的烹調(diào)方法。操作要點及特點（1） 一般都是采用多種不同顏色的原料組成，并經(jīng)初步加熱處理。（2）必須除凈浮沫，不勾芡成菜。（3）成品一菜多料，色彩鮮艷，清爽不膩。一般多用于做飯菜。 制品實例：清湯雜拌（繪）、雜繪、清繪鱸魚片。四、燉（一）概念將加工整理切配成形的烹調(diào)原料，經(jīng)初步加熱處理后，投入多量水或湯汁內(nèi)，慢火加熱使原料熟、爛入味，不勾芡成菜的方法。（二）特點湯菜合一，原湯原味，滋味醇厚，質(zhì)地軟爛。（三）操作要領(lǐng)1、適合燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。2、主料要

8、一次投完，湯要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴(yán)。3、鹽不能放得太早，原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢 火加熱成熟。（四）種類及各種具體燉法1、不隔水燉具體方法：也稱為水燉，是將加工整理切配成形的原料，先放入沸水中燙去血污和異味，再放入器皿中（鐵鍋或砂鍋等陶器），加足水或湯汁及調(diào)味物料（蔥、姜、料酒等），急火燒沸除凈浮沫，改用慢火加熱 至原料熟爛，湯汁濃厚。操作要點及特點：（1）原料一般都要提前水燙，以除去污穢和異味。（2）采用的加熱工具一般都是鐵鍋或砂鍋等陶器。（3）般是先急火燒沸除凈浮沫，再改用慢火烹制。（4）成品半湯半菜，原料熟爛、味透，湯汁鮮美醇厚。制品實例：清燉肘子、清燉魚、醋椒魚、清燉

9、雞塊、砂鍋三味等。2、隔水燉具體方法：是將加工整理切配成形的原料，采用沸水燙去血污和 異味洗凈，裝入陶制或瓷制的缽內(nèi)，加上所用調(diào)味湯料和適量水或湯汁， 封口墊置于沸水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，加熱至缽內(nèi)原料熟爛。操作要點及特點：（1 ）必須將原料的血污和異味除凈再放入缽內(nèi)。（2）使用的調(diào)味物料和湯汁或水按需要一次加準(zhǔn)。（3）成品原汁原味，湯鮮味醇，原料熟爛脫骨，壇啟香味四溢。（4）封 口后可以蒸汽傳熱，使原料熟爛（宜批量制作）。制品實例：壇子肉、壇子雞 （鴨）、佛跳墻。五、燜（一）概念將加工整理切配成形的主要原料，經(jīng)過初步加熱處理后，加適量 的湯汁或水及調(diào)味品，加蓋用慢火加熱至原料熟爛的烹調(diào)方法。（二）

10、特點質(zhì)地酥爛，味醇厚。（三）操作要領(lǐng)1、主要原料采用油煎、過油、焯水等方法進(jìn)行初步加熱處理。2、加湯汁或水要適量，加蓋慢火烹制。（四）燜的種類根據(jù)使用的調(diào)味品和成菜顏色不冋，燜有紅燜、油燜、醬燜、黃 燜等之分。（五）制品實例黃燜雞塊、蒜苔燜肉片、油燜冬筍、紅燜魚、醬燜鰨目魚等。六、煨（一）概念煨是指經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟處理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用微火長時間加熱成熟成菜的烹調(diào) 方法。（二）特點具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香。（三）種類白煨、紅煨（較少）等。（四）操作要領(lǐng)1選料多選用老、韌、硬而富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的原料，2、初步熟處理為使湯汁濃稠，許多原料都

11、先經(jīng)炸、煎、煸等初步處理。3、 正確掌握火候 原料入鍋后也應(yīng)先用大火燒開，隨后蓋嚴(yán)蓋子， 把火調(diào)至小火或微火處，保持容器內(nèi)的湯汁似滾非滾狀，慢慢加熱。4、大批制作 一定要強(qiáng)調(diào)原料配原湯，切不可在原料中添加其他 湯汁，以免破壞原汁原味。5、調(diào)味 調(diào)味以咸鮮為主，不勾芡。七、汆（一）概念將鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀，投入具有一定溫度的湯或水 中加熱、調(diào)味，制成湯菜的烹調(diào)方法。（二）特點湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。（三）操作要領(lǐng)1般都是選用鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀。2、不烹鍋直接加湯或水加熱至適宜溫度投入原料，調(diào)味不勾芡成 菜。3、急火操作，湯沸時必須將浮沫撇凈。4、成品湯汁清湯爽口，原料鮮

12、嫩或脆嫩。（四）種類根據(jù)使用原料的性質(zhì)和具體操作方法不同，分為兩種具體汆法：1先將湯或水急火燒沸（適宜溫度），投入原料，再急火燒沸撇凈浮沫，加浮油成熟即可。2、先將湯或水燒至50C左右，投入原料，用中火燒沸，再轉(zhuǎn)小火 保持沸而不騰的狀態(tài)，加浮油成熟即可。（五）制品實例：黃瓜汆肉片，爽口丸子、汆魚丸等。八、涮（一）概念用涮鍋將水或湯燒開，將加工成薄片的鮮嫩原料放入滾沸的湯或 水中燙至適宜的火候，取出蘸調(diào)味品，邊燙邊食的烹調(diào)方法。（二）特點原料質(zhì)地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、自燙自食、形式自由。（三）操作要領(lǐng)1由食用者自己操作，自行掌握火候和調(diào)味。2、烹調(diào)師只負(fù)責(zé)準(zhǔn)備工具及原料齊全，同時上桌。3、必

13、須選用特別鮮嫩的原料加工成小的形狀。4、調(diào)味品的種類較多，一般常用的有芝麻醬、鹵蝦油、香油、料酒、醋、辣椒油、精鹽、味精、胡椒面、豆腐乳（調(diào)汁）、腌韭菜花（酒花醬）、大蔥末、香菜末。（四）制品實例涮羊肉、涮海鮮、涮雞脯、涮肥牛等。九、煮（一）概念將原料加工整理成形，放入多量的湯或水中先用急火燒，再改用慢火加熱至原料熟爛的烹調(diào)方法。（二）特點具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴（三）操作要領(lǐng)1煮菜要求原料新鮮、富含蛋白質(zhì)，使原料中的呈味物質(zhì)易于溶 解于湯汁中，增其鮮味，如豆制品、肉類、魚類等。2、加工切配3、正確掌握火候4、煮制采常以咸鮮味為主5、

14、要掌握好湯、菜的比例，避免菜少湯多或湯少菜多十、掛霜（一）概念掛霜也稱為糖酥，是將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入油內(nèi)炸透，再投入熬化濃稠的糖中裹勻呈白色成菜的烹調(diào)方法。（二）特點具有色澤潔白、甜香酥脆的特點，適用于核桃仁、花生仁、銀杏、雞蛋、香蕉、蘋果、雪梨、豬肥膘、排骨等原料。（三）操作要領(lǐng)基本上冋拔絲，但掛霜火候與拔絲不冋， 掛霜應(yīng)在糖未拔絲并使之 翻砂的火候時即可下料。（四）熬化糖的方法潔凈的鐵鍋內(nèi)加上適量清水和白糖，慢火熬化，先出現(xiàn)大泡（水泡）,再出現(xiàn)小泡（糖泡），濃稠潔白，即是掛霜火候。（五）制品實例掛霜丸子、酥白肉、掛霜腰果等。十一、蜜汁（一）概念是指將白糖、蜂蜜與清水熬化收濃，放入加工處理過的原料，經(jīng)熬或烝制，使之甜味滲透、質(zhì)地酥糯，糖汁濃稠的烹調(diào)方法。（二）特點口味香甜，原料質(zhì)地酥糯，糖汁濃稠似蜜。（三