炊事人員衛(wèi)生知識(shí)答卷

1、1 、什么叫生熟分開(kāi)？ 2 、從外地米購(gòu)食品應(yīng)索取什么資料 ? 3 、熱力消毒的濕度和時(shí)間是多少 ? 4 、用氯氣消毒劑，有效氯氣濃度及消毒時(shí)間是多少 5 、購(gòu)存食品應(yīng)做到哪四防 ?6 、冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么 ? 7 、什么叫冷葷（涼菜） “五專”？ 8 、患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？ 9 、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 10 、扁豆為什么必須炒熟煮透？ 11 、金屬容器為什么不能長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品？12 、違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？ 一、什么叫生熟分開(kāi)？ 答：有三方面 1、是生、熟食品制售者分工。 2、是盛裝生、熟食品工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)

2、或有明顯標(biāo)記 3、生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。 二、從外地采購(gòu)食品應(yīng)索取什么資料？ 答：食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。 三、熱力消毒的濕度和時(shí)間是多少？ 答： 80 0C， 12 分鐘。 四、用氯氣消毒劑，有效氯氣濃度及消毒時(shí)間是多少？ 答： 250PPa ， 3 5 分鐘。 五、購(gòu)存食品應(yīng)做到哪四防？ 答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）六、冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么 ? 答： 不能，因?yàn)楸涞牡蜏刂荒芤种萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖的速度，而不 是滅細(xì) 菌。貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而 引起食物腐敗 變質(zhì)。 七、 什么叫冷葷（涼菜）“五專”？ 答：五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消 毒設(shè)備。 八、 患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？ 答：痢疾、傷寒、病毒性肝炎，活動(dòng)性結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚 病的人 應(yīng)予以調(diào)離。 九、 傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 答：金黃色葡萄球菌腸素食物中毒。 十、扁豆為什么必須炒熟煮透？ 答：扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這 種物質(zhì) 加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 十一、金屬容器為什么不能長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品？ 答：因酸性食品可與金屬發(fā)生化學(xué)變化而把金屬溶出來(lái)， 貯存時(shí)間 過(guò)長(zhǎng)， 金屬溶出越多，達(dá)到一定量，就可以引起中毒。 十二、違反食品衛(wèi)