配花色菜應(yīng)注意哪些原則

1、配花色菜應(yīng)注意哪些原則所謂花色菜，是將食物原料運(yùn)用工藝美術(shù)的手法，根據(jù) 菜肴的烹制特點(diǎn)，制作出來(lái)既有可食性，又有一定藝術(shù)感染 力的菜肴。具體說(shuō)，花色菜的配制應(yīng)遵循以下原則： 1可食性是第一位 菜肴主要是供人食用的，花色菜概莫例外。為了追求色彩逼 真、造型優(yōu)美，而濫用色素或鐵絲、竹簽支撐穿連，都是對(duì) 花色菜肴的損害。花色菜應(yīng)以天然原料為主，以不損害菜肴 的可食性為原則。要大力提倡清新簡(jiǎn)樸、自然明快的藝術(shù)風(fēng) 格，比如蓬蓬豆腐，雪白的豆腐糝中鑲上碧綠的青豆，自然 令人意會(huì)到婷婷玉立荷花中的蓮蓬。這款菜不僅可食性高， 而且表現(xiàn)的藝術(shù)手法簡(jiǎn)潔。2兼顧食用性與形式美 寫意是中國(guó)繪畫的傳統(tǒng)技法， 其特點(diǎn)是求

2、其神似， 不求形似， 中國(guó)的花色菜繼續(xù)發(fā)揚(yáng)了這個(gè)傳統(tǒng)。如川菜菊花魚，運(yùn)用剞 花刀使魚脯在炸制后， 魚絲伸直微卷， 猶如晚秋怒放的金菊， 淋上調(diào)對(duì)烹制的酌料，魚肉外酥內(nèi)嫩、香鮮可口。這道菜其 形其色沒(méi)有作過(guò)多的煊染和精雕細(xì)刻，但廚師抓住了菊花的 神韻，以寫意的技法進(jìn)行創(chuàng)作，給食者以美的感受。 葡萄魚、枇杷大蝦、松鼠桂魚等菜肴的造型，都是“似與不 似之間”，給人以充分想像的朦朧美。這些菜肴造型符合烹 制的特點(diǎn)，從刀功到成菜能在很短的時(shí)間內(nèi)完成，保證了菜 肴的熱烙新鮮，給人以味覺(jué)享受；同時(shí)別致的造型使人賞心 悅目。3配色要“隨類賦彩” 一盤花色菜肴如果只有好的刀工造型，拼擺構(gòu)圖，而無(wú)和諧 的色彩，則

3、猶如“偉豹無(wú)紋，則鞲同犬羊” 。色彩學(xué)很強(qiáng)調(diào) “統(tǒng)一變化，對(duì)比諧調(diào)” 。然而菜肴的配色不僅要遵照一般 色彩學(xué)的規(guī)律，還強(qiáng)調(diào)各種食物色調(diào)在人們心理上引起那些 不同的“食欲反應(yīng)” 。 白色給人以質(zhì)潔、軟嫩、清淡之感，如雞淖、魚丸、蛋白等； 但油明亮，色白黃，卻給人肥濃的感覺(jué)。 紅色給人印象強(qiáng)烈，使人感到濃厚的香味和酸甜的快感，如 火腿、香腸、番茄。 黃色金黃多具酥脆、干香感，如脆皮魚、椒鹽里脊；深黃油 亮有香酥糯感，如香酥鴨、油淋雞；而嫩黃卻給入清香軟嫩 的感覺(jué)，如金鉤瓜脯 （黃瓜 ）、菊花魚、美蓉蛋。 綠色這是烹飪中應(yīng)用最廣泛的顏色，無(wú)論淡綠、蔥綠、嫩綠 都意味著鮮活、清淡，用綠色的原料作配料或

4、主料，都給人 明媚醒目、清香味美之感。 褐色、茶色、咖啡色具有濃郁芳香的味美感，有加強(qiáng)味覺(jué)的 作用，如樟茶鴨子、醬燒肥鴨、五香豬舌、醬鹵豬頭等。 配色要“隨類賦彩”就是要根據(jù)菜肴的成菜要求來(lái)搭配、拼 擺，調(diào)劑主輔配料的顏色，以達(dá)到清新悅目、刺激食欲的目 的。如雪花雞淖，那形如云朵、軟嫩潔白的雞淖，猶如積雪 堆迭，令入清新爽目，點(diǎn)綴上鮮紅的火腿末后，紅白相映， 色彩對(duì)比強(qiáng)烈，令食者從視覺(jué)到嗅覺(jué)立馬感受到有濃厚的香 味襲來(lái)。在全國(guó)第一屆烹飪名師技術(shù)操作表演會(huì)中，獲得最 佳廚師稱號(hào)的李躍華師傅烹制的鴛鴦海參， 就是“隨類賦彩” 成功的典型。他用紅白羅卜、蒿筍制成的吉慶將兩種不同味 道的海參從中隔開(kāi)，

5、盤子一頭另裝飾以羅卜削成的花和一對(duì) 玉兔，紅、白、綠三種醒目的色彩使黑褐色的海參蓬蓽生輝， 很好地起了襯托、突出主料的作用。4構(gòu)圖要簡(jiǎn)潔 烹制花色菜一般都使用拼擺、 雕塑、點(diǎn)綴的技藝以美化菜肴， 它們均以一定的構(gòu)圖來(lái)展示其審美價(jià)值。但烹飪藝術(shù)到底不 同于其他的藝術(shù)形式（繪畫、雕刻），它是一種 即食藝術(shù)”， 受到時(shí)空及欣賞主體的多種限制，因此盡量要求以夸張簡(jiǎn)化 的手法，使其菜肴構(gòu)圖簡(jiǎn)潔明快、新穎獨(dú)特。上例中的鴛鴦 海參采用的中國(guó)傳統(tǒng)的太極圖形式，中間以三色吉慶成 s 形 將酸菜海參與家常海參隔開(kāi)，盤頭一邊的羅卜花豐富了菜肴 的色彩， 另一旁鑲擺玉兔使人想到 木蘭詞 中的詞句：“兩 兔傍地走，安能辨我是雄雌”之句，又給此菜增添了盎然詩(shī) 趣。整個(gè)菜肴構(gòu)圖