管理制度餐飲業(yè)對(duì)管理層的管理辦法

1、（管理制度）餐飲業(yè)對(duì)管理層的管理辦法20XX年XX月峯年的企業(yè)咨詢(xún)咸管理層的管理辦法為確保公司運(yùn)營(yíng)的正常運(yùn)行，營(yíng)運(yùn)體系的順利推行，維護(hù)良好的運(yùn)營(yíng)環(huán)境， 提高工作效率，為顧客提供優(yōu)良的服務(wù)，根據(jù)公司目前營(yíng)運(yùn)情況針對(duì)管理層（以 下簡(jiǎn)稱(chēng)管理層）特制定本管理辦法。1、管理辦法1.1上、下班遲到、早退罰款20元；1.2開(kāi)餐運(yùn)營(yíng)時(shí)間管理層任何人不能以任何借口或理由呆于辦公室里，違反 者給予當(dāng)事人20元的經(jīng)濟(jì)處罰，1.3員工不按規(guī)定著裝，不佩戴工號(hào)牌，儀容儀表不符合規(guī)定，直接上級(jí)未 予處理及及時(shí)糾正，處罰直接上級(jí)10元；1.4員工于服務(wù)時(shí)未用敬語(yǔ)、禮貌用語(yǔ)，沒(méi)有問(wèn)好聲，處罰直接上級(jí)10元；1.5于工作崗位上

2、因私會(huì)客或工作時(shí)間于公司內(nèi)陪同就餐（職能部門(mén)或上級(jí)批 準(zhǔn)除外）處罰管理層20元；1.6培訓(xùn)課曠課，無(wú)故不參加職工大會(huì)和集體勞動(dòng)及公司組織的集體活動(dòng)罰款50元，且按曠工處理；1.7因管理人員服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題而受到客人批評(píng)和投訴的處罰50元；1.8未按規(guī)定搞好區(qū)域清潔衛(wèi)生和飲食衛(wèi)生，處罰直接區(qū)域管理人員20元， 區(qū)域管理人員上壹級(jí)40元；1.9員工不遵守驗(yàn)收辦法，直接上級(jí)未予處理及及時(shí)糾正，處罰分管管理人員30元；1.10未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)私下休息的罰款20元，無(wú)公休的按曠工處理；1.11廚房各窗口的產(chǎn)品出品時(shí)必須達(dá)到質(zhì)量、 份量標(biāo)準(zhǔn)， 發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不過(guò)關(guān)的 處罰直接管理人10元、廚師長(zhǎng)20元；1.1

3、2廚房菜品盤(pán)飾衛(wèi)生不過(guò)關(guān)、不按照成形標(biāo)準(zhǔn)化出品的，廚師長(zhǎng)罰款50元、店長(zhǎng)罰款100元；1.13廚房使用器具、刀具、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)罰款廚師長(zhǎng)20元；1.14廚房餐具清洗不干凈，廚師長(zhǎng)罰款20元；1.15廚房員工非值班人員、 非員工餐時(shí)間于廚房吃員工餐， 廚房管理人員未 予處理及及時(shí)糾正，罰款廚師長(zhǎng)20元；1.16填寫(xiě)營(yíng)運(yùn)體系表格弄虛作假的視情節(jié)罰款50100元；1.17未按要求時(shí)間上交公司要求提供的文字性文件、各種數(shù)據(jù)信息（例：工 作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、同行業(yè)信息等）管理層進(jìn)行50元罰款；1.18提高管理層次，對(duì)垃圾進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)要求管理，干垃圾（生活垃圾）、可回 收垃圾（酒瓶、紙箱等） 、泔水垃圾（

4、必須有桶蓋且且隨時(shí)蓋好）分類(lèi)盛裝，垃 圾堆放整齊有序，地面干凈清潔（無(wú)油漬、水漬） ，垃圾房及時(shí)清理無(wú)異味，之 上條件未達(dá)標(biāo)處罰管理層20元；1.19提高企業(yè)品牌知名度， 提升顧客對(duì)公司的信任度， 提高服務(wù)質(zhì)量加強(qiáng)員 工培訓(xùn)工作， 對(duì)公司服務(wù)素質(zhì)的基礎(chǔ)考評(píng)以員工的問(wèn)好聲為依據(jù)， 員工沒(méi)有問(wèn)好 的管理層處罰20元；1.20員工對(duì)客人不禮貌，和客人爭(zhēng)辯，引起客人投訴的對(duì)管理層進(jìn)行50元 處罰；1.21使用的設(shè)施設(shè)備需要經(jīng)常的進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)， 發(fā)現(xiàn)小毛病要及時(shí)修理， 由 于人為原因沒(méi)有及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)及時(shí)修理而造成損壞嚴(yán)重的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行50元 處罰，責(zé)任人直接上級(jí)100元處罰。2、各崗位員工工作有以下過(guò)

5、失的對(duì)經(jīng)理進(jìn)行如下相應(yīng)處罰2.1道路不清潔、造成堵塞；窗戶(hù)/門(mén)未做到清潔干凈，之上每項(xiàng)處罰管理層10元；2.2溫度不適合；環(huán)境不清潔有異味；音樂(lè)聲量過(guò)大； 前廳人員儀容儀表不整齊；餐前用品不齊備；餐具不干凈有破損； 人員不于崗位；沒(méi)有做到微笑問(wèn)好的； 門(mén)迎不于崗；訂餐記錄本雜亂損壞的；傳菜員使用托盤(pán)不正確或不使用托盤(pán)；違反之上每項(xiàng)處罰直接管理層10元；照明不適度（有燈具不亮的每個(gè)燈具處罰管理層5元）；2.3違反以下每項(xiàng)處罰管理層10元： 前廳服務(wù)區(qū)域清潔無(wú)異物道路通暢； 磕碰地有明顯警示標(biāo)志、提示標(biāo)志明顯懸掛； 電磁爐待營(yíng)運(yùn)狀態(tài)、外表清潔； 備餐臺(tái)、備品清潔；餐器具備品充足、碼放整齊； 就餐區(qū)

6、域無(wú)雜物，湯壺架清潔無(wú)污漬湯壺碼放整齊； 收臺(tái)車(chē)清潔、菜品擺放整齊符合標(biāo)準(zhǔn)； 空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施正常開(kāi)啟、關(guān)閉，各工作區(qū)域清潔無(wú)污漬； 垃圾桶外部清潔且要及時(shí)處理桶內(nèi)裝滿(mǎn)的垃圾。2.4違反以下每項(xiàng)處罰管理層5元： 吧臺(tái)人員要求著裝標(biāo)準(zhǔn)整潔； 商品碼放整齊且及時(shí)補(bǔ)貨； 電腦打印機(jī)正常運(yùn)作，輸單準(zhǔn)確，收款結(jié)帳迅速準(zhǔn)確； 添單無(wú)誤，監(jiān)督服務(wù)員核對(duì)預(yù)結(jié)帳單； 衛(wèi)生間無(wú)異味；鏡面、水池臺(tái)面清潔、無(wú)水漬、洗手液充足、衛(wèi)生紙保證供 應(yīng)；洗手、沖水設(shè)備使用正常；地面、衛(wèi)生設(shè)備及時(shí)清潔。2.5違反以下每項(xiàng)處罰管理層10元： 確保食品安全保障，按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量收貨領(lǐng)料； 按照實(shí)際營(yíng)運(yùn)情況領(lǐng)料檢查設(shè)備、設(shè)施是否能夠正

7、常使用； 檢查設(shè)備調(diào)校到適用范圍； 沽清單、急推單填寫(xiě)準(zhǔn)確且及時(shí)溝通環(huán)境衛(wèi)生； 檢查地面、工作臺(tái)、貨架個(gè)人衛(wèi)生；遵循著裝要求，衛(wèi)生消毒程序； 嚴(yán)格檢查產(chǎn)品品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)投量。2.6違反以下每項(xiàng)處罰廚師長(zhǎng)10元：調(diào)湯間檢查主、輔料是否滿(mǎn)足營(yíng)運(yùn)需要及時(shí)領(lǐng)制湯原料；保證輔料充足、檢查燃料是否夠用、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 檢查地面、工作臺(tái)、貨架是否干凈整潔；檢查員工是否按標(biāo)準(zhǔn)工藝吊湯、打 湯；小吃間檢查冰箱里半成品質(zhì)量、存量； 檢查采購(gòu)物品是否合乎標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)打出沽清單、急推單； 按照標(biāo)準(zhǔn)擺放菜品于標(biāo)準(zhǔn)的器皿；檢查調(diào)料缸調(diào)料是否過(guò)期或有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；按照半成品存放條件分類(lèi)放入相應(yīng)冰箱；檢查地面、工作臺(tái)、貨架是否干凈

8、 整潔； 小料間檢查所用餐具是否干凈、有無(wú)破損檢查出品是否合乎標(biāo)準(zhǔn)； 刨肉檢查冷凍冰柜溫度是否于正常范圍；檢查肉類(lèi)物品存量是否夠營(yíng)運(yùn)使 用；是否按照醒肉程序操作，溫度于正常范圍，檢查餐具有無(wú)破損、是否干凈， 按照標(biāo)準(zhǔn)擺放肉品；及時(shí)清理冰箱、及時(shí)保養(yǎng)切片機(jī)； 配菜間要求嚴(yán)格遵守產(chǎn)品投量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)加工且保存；檢查餐具有無(wú)破損、是否干凈；按照標(biāo)準(zhǔn)擺放菜品及時(shí)清理冰箱、貨架；保證冰箱物品的質(zhì)量、數(shù)量合乎要求； 檢查所備物品是否能夠滿(mǎn)足營(yíng)運(yùn)需求；2.7違反以下每項(xiàng)處罰廚師長(zhǎng)5元： 洗碗間檢查熱水器、消毒柜是否正常； 檢查地面、貨架是否干凈整潔； 是否及時(shí)清理地面、洗碗池的積水； 操作是否遵循正確

9、洗碗程序及消毒標(biāo)準(zhǔn)。2.8違反以下每項(xiàng)處罰管理層20元： 庫(kù)房物品擺放無(wú)序； 有大量臨近過(guò)期產(chǎn)品； 貨物存貨不足出現(xiàn)影響銷(xiāo)售甚至產(chǎn)生退單的（此情況需由關(guān)聯(lián)負(fù)責(zé)人照價(jià)賠 償）2.9違反以下每項(xiàng)處罰管理層50元：； 電腦系統(tǒng)出現(xiàn)故障而使用的壹切手工單據(jù)及日常營(yíng)運(yùn)產(chǎn)生的退單必須有店 經(jīng)理簽字確認(rèn)后出納方可接收；每天收帳必須核對(duì)代金券的有效期、使用規(guī)則、簽字程序、退單程序；上班時(shí)間不于崗。2.10違反以下規(guī)定的每次對(duì)管理層進(jìn)行50元處罰： 每周最少壹次晚上九點(diǎn)以后，公司管理層成員必須召開(kāi)營(yíng)運(yùn)情況的碰頭會(huì)， 且且做好會(huì)議記錄，會(huì)議結(jié)束后由管理層確認(rèn)會(huì)議內(nèi)容的正確性且簽字確認(rèn)；會(huì)議記錄內(nèi)容及格式要求： 時(shí)

10、間、地點(diǎn)、人物（主持人、參會(huì)人全名）記錄人、會(huì)議內(nèi)容。 店經(jīng)理因故不于由餐廳經(jīng)理主持、餐廳經(jīng)理因故不于由廚師長(zhǎng)主持，會(huì)議必 須召開(kāi)，因故不于的逐級(jí)請(qǐng)假，未請(qǐng)假的按礦工處理；2.11每周的培訓(xùn)工作必須進(jìn)行，培訓(xùn)時(shí)間可根據(jù)各部門(mén)的實(shí)際情況自行安 排，培訓(xùn)的同時(shí)由參加人員做好培訓(xùn)記錄。違反之上規(guī)定對(duì)管理層進(jìn)行50元處 罰；2.12管理層是企業(yè)精神、企業(yè)文化的重要傳播者， 這壹職位的重要性就要求， 管理層要按時(shí)按質(zhì)的完成公司下發(fā)的各項(xiàng)任務(wù)目標(biāo)，不能出現(xiàn)推諉、拖延的現(xiàn)象 發(fā)生，壹旦發(fā)生之上情況視情節(jié)最低給予100元的處罰；2.13為提高工作效率，公司管理層的工作要落實(shí)到底，執(zhí)行到底，不允許敷 衍了事、應(yīng)

11、付差事，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和要處理的問(wèn)題必須徹底解決且將結(jié)果登記、匯 報(bào)，于工作中出現(xiàn)推諉情況的，給予100元的處罰；2.14于工作中欺上瞞下不及時(shí)上報(bào)重大隱患的，壹經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予管理層100元的處罰 十三、管理層的工作規(guī)范和責(zé)任權(quán)利1、管理層工作規(guī)范1.1上班時(shí)間：正常上班時(shí)間提出二十分鐘到位，不得隨意遲到、早退，如果發(fā)現(xiàn)倆次之上處罰3050元，且按考勤辦法扣除工資；1.2上班必須穿統(tǒng)壹工作服、深色無(wú)大斑花紋領(lǐng)帶，穿黑色皮鞋；1.3工作期間不得私自外出辦理和公司無(wú)關(guān)的事務(wù)，有急事必須先請(qǐng)示后辦 理，否則按私自脫崗處理，且追加50元罰款處理；1.4每天上下班必須點(diǎn)到或打卡，如果休假必須提前壹天通知負(fù)責(zé)人1

12、.5于上班期不得隨意于廳面或候餐區(qū)抽煙、喝茶，或于辦公室、財(cái)務(wù)室聊 天，喝茶，甚至中午休息時(shí)間于營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)打牌，壹經(jīng)發(fā)現(xiàn)查實(shí)處罰當(dāng)事人 200元的罰款；1.6每天上班時(shí)間必須于前廳、傳菜部、廚房來(lái)回巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上協(xié)助 前后廚處理問(wèn)題，不得隨意拖延，甚至不理不問(wèn)；1.7每天晚上必須召開(kāi)前后廚碰頭會(huì)議，收集顧客反應(yīng)的意見(jiàn)或好的建議，前后廚互相指缺點(diǎn)或問(wèn)題，且做到當(dāng)天問(wèn)題當(dāng)天解決，且按排明天的工作重點(diǎn)；1.8每周必須抽空利用中午時(shí)間召開(kāi)全店管理層會(huì)議，了解各部門(mén)工作安排 情況，銷(xiāo)量進(jìn)展，客戶(hù)的開(kāi)源節(jié)流情況；1.9每周利用中午時(shí)間身入壹線(xiàn)，找員工談心，了解員工的內(nèi)心想法，掌握 員工的思想波動(dòng)，以便

13、更好管理員工；1.10每月必須召開(kāi)壹次全店員工大會(huì)， 總結(jié)上月工作的不足之處， 表?yè)P(yáng)上月 做得好的地方和表?yè)P(yáng)做得好的員工，同時(shí)按排下月的工作計(jì)劃、銷(xiāo)售計(jì)劃及培訓(xùn) 計(jì)劃等內(nèi)容，讓全店員工均有思想準(zhǔn)備，均有個(gè)工作重點(diǎn)；1.11每周必須帶領(lǐng)管理人員利用中午時(shí)間到員工宿舍檢查， 且慰問(wèn)員工住宿 情況，如100果有待改善的就要抓緊改，盡量給員工提供壹個(gè)良好的休息環(huán)境，以便 更好的為我們服務(wù)提供保證。注：如果之上十壹條不嚴(yán)格執(zhí)行和落實(shí)的，壹經(jīng)查實(shí)50元100元罰款處 理，望嚴(yán)格執(zhí)行施實(shí)。店經(jīng)理的審批及權(quán)限店經(jīng)理的權(quán)限1.1店經(jīng)理負(fù)責(zé)該店的壹切日常運(yùn)營(yíng)管理工作，所有部門(mén)必須嚴(yán)格服從店經(jīng) 理的管理；1.2對(duì)正

14、常運(yùn)營(yíng)活動(dòng)所需原材料（根據(jù)當(dāng)日的營(yíng)業(yè)情況）有審購(gòu)和報(bào)帳的預(yù) 審批示權(quán)；1.3對(duì)單價(jià)低于50元和總額不超過(guò)500元的運(yùn)營(yíng)所需的低值易耗品、單筆 金額不超過(guò)300元的物品有審批權(quán)；1.4有對(duì)無(wú)采購(gòu)合同或無(wú)申購(gòu)單，臨時(shí)急用的五金、日常消耗品、單筆金額 不超過(guò)500元的臨時(shí)審批權(quán)；1.5對(duì)全店員工有人事任免權(quán)、對(duì)離職手續(xù)的辦理有審批權(quán)；1.6于處理突發(fā)事件（含客人投訴）時(shí)，有現(xiàn)金不超過(guò)500元的支付權(quán)，對(duì) 嚴(yán)重客人的投訴有全單打折或免單權(quán)，但事后需對(duì)事件的處理意見(jiàn)上報(bào)1.7有每月對(duì)經(jīng)理及管理層工作考核后的處罰或獎(jiǎng)勵(lì)權(quán)（每單30元100元）；1.8對(duì)購(gòu)買(mǎi)發(fā)票、提取備用金、辦理銀行業(yè)務(wù)、等臨時(shí)性坐車(chē)的車(chē)費(fèi)報(bào)銷(xiāo)審 批權(quán)（報(bào)銷(xiāo)單需寫(xiě)清原因和經(jīng)辦人簽字證明） ；1.9可壹次性審批當(dāng)月員工的福利品購(gòu)買(mǎi)單，每人不超過(guò)1020元；1.10負(fù)責(zé)新員工考評(píng)轉(zhuǎn)正的審批權(quán)，