糖類物質的測定

1、謝謝觀賞第六章糖類物質的測定（第12 次課2學時）一、授課題目第六章糖類物質的測定第三節(jié)淀粉的測定第四節(jié)粗纖維的測定第五節(jié)果膠物質的測定二、教學目的和要求學習本章內容，要求學生了解碳水化合物、還原糖的概念和知識，還原糖 的提取的分離技術，各類測定碳水化合物的方法；熟練地掌握直接滴定法和改 良快速直接滴定法測定還原糖的方法和操作技能；能正確配制和標定葡萄糖標 準溶液，堿性酒石酸銅溶液；掌握總糖的測定的方法。三、教學重點和難點1、直接滴定法2、改良快速直接滴定法四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析北京：化學工業(yè)出版社，20042、 周光理主編，食品分析與檢驗技術，北京：化學工業(yè)出版社，

2、20063、楊月欣主編，實用食物營養(yǎng)成分分心手冊（第二版），北京：中國輕工業(yè)出版社，20074、 曲祖乙、劉靖主編，食品分析與檢驗.北京：中國環(huán)境科學出版社，2006 五、教學過程1、學時分配：2學時2、輔導手段：自習輔導、習題輔導3、教學辦法：課堂討論、講授4、板書設計：第三節(jié)淀粉的測定1、淀粉的主要性質2、淀粉的作用3、測定方法、酸水解法（一）原理（二）適用范圍及特點（三）說明與討論二、酶水解法（一）原理：（二）適用范圍及特點（三）說明與討論三、旋光法1、原理2. 適用范圍及待點第六章糖類物質的測定第四節(jié)粗纖維的測定一、概述二、粗纖維的測定（一）稱量法（二）纖維素測定儀法三、不溶性膳食纖維

3、的測定1、原理2、適用范圍及特點3、試劑第五節(jié)果膠物質的測定1. 概述2. 測定果膠的方法有： 稱量法咔唑比色法果膠酸鈣滴定法蒸餾滴定法疑難字詞5、教學內容第三節(jié)淀粉的測定淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重 要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。淀粉是由葡萄糖單位構成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉和支鏈淀粉。1、淀粉的主要性質如下: 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時才能溶解于水。 醇溶性：不溶于濃度在 30%以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖

4、。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性a 20為（+）201.5。一205。 與碘有呈色反應（是碘量法的專屬指示劑）2、淀粉的作用填充料一一糖果穩(wěn)定劑一一雪糕、冷飲食品增稠劑一一肉罐頭，增加制品的結著性和持水性膠體生成劑 保濕劑乳化劑粘合劑3、測定方法淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質而建立的。常用的方法有：酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。、酸水解法（一）原理樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖 測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。（二）適用范圍及特點此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、 應用廣泛

5、，但選擇性和準確性不及酶法。（三）說明與討論淀粉水解于250m1錐形瓶中加入30 ml 6 mol/L 鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流2 h ,速冷。蔗糖水解：于250m1錐形瓶中加入5 ml 6 mol/L 鹽酸，置68 70C水浴中15 min ,速冷。二、酶水解法（一）原理：含淀粉糊精、麥芽糖葡萄糖樣品（二）適用范圍及特點因為淀粉酶有嚴格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質等多糖的干擾，適合于這類多 糖含量高的樣品，分析結果準確可靠，但操作復雜費時。（三）說明與討論酶水解開始要使淀粉糊化：將燒杯置沸水浴上加熱15

6、分鐘，使放冷至60 C以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液， 在5560 C保溫1小時，并不時攪拌。取1滴此液于白色點滴板上，加1滴碘液應不呈藍色，若呈藍色，再加熱糊化，冷卻至60C以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍色為止，加熱至 沸使酶失活，冷卻后移入 250m1容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，收集濾 液備用。淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結構，變成粘度很大的淀粉糊， 使其易被淀粉酶作用。?糊化=a 化?糊化度又稱a 化度?酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1 : 20000方便快餐食品經(jīng)a 化 后，復水性強，好消化。方便面檢測項目中有 a 化

7、度 的測定。三、旋光法1、原理淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液（鈣能與淀粉分子上的羥基形成絡合物，使淀粉與水有較高的親和力而溶于水）提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。2. 適用范圍及待點本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。GB/T 5009.9 2003食品中淀粉的測定1. 酶解> 酸解測定還原糖2. 酸水解k測定還原糖第四節(jié)粗纖維的測定一、概述粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內?；瘜W上不是單一組分，是混合物。1、

8、粗纖維一一主要成分是纖維素、半纖維素、木質素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、 糠、秸桿、果蔬的表皮等處。對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。2、 纖維素構成植物細胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由3 1 , 4糖苷鍵連接， 人類及大多數(shù)動物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。3、 半纖維素一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn) 物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。4、 木質素一一不是碳水化合物，是一種復雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以 用化學手段或酶法降解，在個別有機溶劑中緩慢溶解。5、 膳食纖維（食物纖維）一一它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多

9、糖類和木質素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質素、果膠、樹膠等，至于是否應包括作 為添加劑添加的某些多糖（羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等 ）還無定論。6、 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指 標的趨勢。纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質之一，在維持人體健康、預防疾病方面有著獨 特的作用，已日益引起人們的重視。食品中纖維的測定提出最早、應用最廣泛的是稱量法。 此外還有中性洗滌纖維法、 酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點。分別介紹如下。二、粗纖維的測定（一）稱量法1、原理在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質經(jīng)水解而除

10、去，再用熱的氫 氧化鉀處理，使蛋白質溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素 及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質，可經(jīng)灰化后扣除。2、適用范圍及特點該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是應用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的 食品成分表中“纖維”一項的數(shù)據(jù)都是用此法測定的，但該法測定結果粗糙，重現(xiàn)性差。 由于酸堿處理時纖維成分會發(fā)生不同程度的降解，使測得值與纖維的實際含量差別很大， 這是此法的最大缺點。（二）纖維素測定儀法纖維素測定儀 5-7萬 長沙肯基科技發(fā)展有限公司三、不溶性膳食纖維的測定1、原理樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘渣用熱蒸餾水充分洗滌，除去樣

11、品中游離淀粉、 蛋白質、礦物質，然后加入 a 一淀粉酶溶液以分解結合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以 除去殘存的脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘干，即為中性洗滌纖維（不溶性膳食纖維）。2、適用范圍及特點本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，對于蛋白質、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫粘度大，過濾困難，使此法應用受到限制。不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點。3、試劑中性洗滌劑溶液；十二烷基硫酸鈉GB/T 5009.10 2003植物類食品中粗纖維的測定酸堿處理法GB/T 5009.88 2003食品中不溶性膳食纖維的測定不被中性洗滌劑消化的部分。第五節(jié)果膠物質的測定1. 概述果膠物質一一由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯