航空配餐個(gè)人衛(wèi)生控制

1、航空配餐個(gè)人衛(wèi)生控制產(chǎn)品：航空配餐1.背景：航空食品是指提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品。有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)航空食品生產(chǎn)和加工部門的建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)原料、加工工藝、包裝貯藏、運(yùn)輸和機(jī)上供餐服務(wù)及個(gè)人衛(wèi)生等有嚴(yán)格的要求。航空食品生產(chǎn)企業(yè)不僅需要符合相關(guān)食品生產(chǎn)的法律法規(guī)，也要符合相關(guān)的航空食品衛(wèi)生規(guī)范，對(duì)其生產(chǎn)、衛(wèi)生等要求更加嚴(yán)格。通過控制航空配餐的個(gè)人衛(wèi)生，可預(yù)防來自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和其它食品接觸面，增加航空食品的安全性，進(jìn)一步有效防止交叉污染，從而保障航食品的安全生產(chǎn)及衛(wèi)生質(zhì)量。本案例涉及的企業(yè)是一家國營航空食品企業(yè)的分公司，雇員人數(shù)約300人，專門從事航空

2、配餐業(yè)務(wù)，不僅為乘坐本公司航班的中外賓客、機(jī)組成員提供精致、可口、安全的餐食，同時(shí)還為多家航空公司代理送國際、國內(nèi)航空餐食。2.質(zhì)量事件68月，微生物實(shí)驗(yàn)室例行抽查檢測人員手的微生物指標(biāo)，結(jié)果出現(xiàn)部分人員手的菌落總數(shù)超標(biāo)。具體抽查情況如下表8.4。表8.4 檢測人員手的微生物指標(biāo)情況表抽查時(shí)間 6月 7月 8月抽檢數(shù)/個(gè) 24 25 19不合格數(shù)/人 6 8 5合格率/% 75 68 74該表顯示68月人員手的合格率較低(根據(jù)本企業(yè)HACCP手冊(cè)規(guī)定人員手抽檢合格率 98%),這可能對(duì)食品的生產(chǎn)造成交叉污染。3.調(diào)查分析：針對(duì)這一現(xiàn)象，實(shí)驗(yàn)室人員到現(xiàn)場跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)車間員工主要存在以下問題：部

3、分員工洗手意識(shí)淡薄；部分員工崗前洗手消毒不自覺，未按洗手消毒程序操作，有時(shí)甚至沒洗手就直接上崗；工作繁忙時(shí)手部細(xì)菌量成倍增加，未在工作過程中勤洗手；在接觸到有污染可能的器具和用具等不潔物品時(shí)未自覺徹底洗手消毒；部分員工工作服、工作帽不潔，常沾有食品污漬，極易起微生物污染；拿干凈容器（瓷碗、托盤等）時(shí)未戴手套；部分員工在制作過程中手套更換不及時(shí)，接觸不潔物品后未更換手套。同時(shí)在生產(chǎn)現(xiàn)場隨機(jī)抽取5位員工的手檢測其微生物指標(biāo)，檢測結(jié)果見下表。員工手的微生物指標(biāo)情況表樣品號(hào)菌落總數(shù)(cfu/只手)大腸菌群(MPN/只手)20<310<330<3260<360<3注:根據(jù)G

4、B159792002一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求手的菌落總數(shù)300/只手,大腸菌群3MPN/只手。從檢測結(jié)果顯示，員工的手的清潔程度差異較大，但還算是清潔程度較高的樣品，對(duì)食品的污染的風(fēng)險(xiǎn)較低。4.整改措施：（1）員工培訓(xùn)：加強(qiáng)員工洗手意識(shí)的培養(yǎng)，定期培訓(xùn)相關(guān)衛(wèi)生常識(shí)。通過培訓(xùn)，向員工灌輸個(gè)人衛(wèi)生對(duì)食品生產(chǎn)的重要性，并對(duì)員工如何正確清洗、消毒手部進(jìn)行指導(dǎo)。（2）定期檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生情況：由車間主任、班組長和質(zhì)檢員組成檢查小組，定期檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，如工作服是否按要求穿戴、是否戴首飾、指甲是否定期修剪、是否有涂指甲油等。如發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)場要求員工進(jìn)行整改，并罰款50元。（3）質(zhì)檢員的監(jiān)督：崗

5、前由質(zhì)檢員在風(fēng)淋室入口處監(jiān)督員工按要求執(zhí)行清洗消毒手的程序，崗中質(zhì)檢員在現(xiàn)場巡視并督促員工及時(shí)清洗消毒手。（4）加強(qiáng)微生物指標(biāo)的抽檢：由實(shí)驗(yàn)人員不定期隨機(jī)檢測生產(chǎn)人員手的衛(wèi)生狀況，加強(qiáng)抽頻頻率，隨時(shí)監(jiān)控，以進(jìn)一步督促員工加強(qiáng)手的清洗消毒。（5）制定獎(jiǎng)懲措施：車間制定獎(jiǎng)懲措施，直接與操作者的經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，若經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測或衛(wèi)生檢查發(fā)現(xiàn)手不合格將扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金。車間經(jīng)過整改整頓后，實(shí)驗(yàn)室繼續(xù)對(duì)人員手的衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)控，910月抽檢的人員手合格率達(dá)到100%（見下表），說明整改后個(gè)人衛(wèi)生狀況有了很大的改進(jìn)，通過常態(tài)的管理控制，處于一個(gè)較穩(wěn)定的水平。 整改后相關(guān)人員手的抽檢情況表抽查時(shí)間 9月 10月抽檢數(shù)/人 13 19不合格數(shù)/人 0 0合格率/% 100 100 5.工作體會(huì)：不潔的手是航空配餐行業(yè)中傳播疾病的主要源頭，很可能使食品受到污染而導(dǎo)致顧客食物中毒。航空配餐從業(yè)人員必須有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，包括正確的洗手消毒方法，才可減少食物中毒事故的發(fā)生。航空食品作為提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品，其配餐生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生也應(yīng)按相關(guān)的法律法規(guī)來從嚴(yán)要求。該公司已通過建立HACCP體系對(duì)航空食品的生產(chǎn)過程進(jìn)行管控，并通過航空配餐良好操作規(guī)范（GMP）和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范（SSOP）對(duì)航空食品生產(chǎn)的建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)原