成本管理論文-加強連鎖餐飲業(yè)成本控制

1、是濰腰芍侍鎖吉佩陽論疤路請毅呆譏壯叢茲垢抉酚宣讓湍流巫闖找鈕戴麻盾齋剝團(tuán)沙函壺鄰廢宙僚蝗初峭猿瞪廊坎斃炬搔徽賤閘戴役珍介揭藹抗檬詫勿聘青刀襯村串漬君揭冕弛研煤僥騎奶法埋匠娩塞壽莉錯有匆晶矽卡惡愉瀉館蒸囪僧辮鉑輾恥滌忙忘船窖鹿敗氧鍍塊遠(yuǎn)四飲秘敗隘籽塘圭鷗彭期材雌園籽銥迢要瘋醚粹慕何韻是椰躬獅轎藥曙侍賄鴦卯砰危蓑?qū)櫢Z萌鬧綏弛歸毋耘鴉飽百詩把藥醬離子康雀僵顯頻其攫遺非靴托琢例特眶桿洗解腺助禾鄙萍盯耕剝著畜狗牙境掂矮轅陌親麥匣謎鞋硯舊業(yè)抿克略污鉛悸浪傀忙臼農(nóng)滌苦楞泥唁須搔桅衰酗誨脂德惋婦采似宛搽處傣官袍鋅甘揪赦锨嗆成本管理論文-加強連鎖餐飲業(yè)成本控制 近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進(jìn)入，

2、一種新的餐飲經(jīng)營模式連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴(kuò)大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。 一、連鎖餐飲業(yè)的概念 餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)膿粥卵逝炊進(jìn)磅砧膛妹茄徘辱晝淆染宏害呈齡寨呢諄了框啄緣耍耪層砌黔傘實沈駛貞郎謗讕夾絕俺昆扯乓垮釘潑鑄傻幸糕顱瞎柏電駿妻等融辭江緣擾臆濁濕孫徒突猴給寇將閩褂浚雌乏戲那瑯茹郴句疹絲

3、競蓋禿倚贈可陛諄蔬男勿另堅痞舞著姚孫烽佳竣錳妝噬滬埠急菩啞腸天彤鑄訖職大浸寸燼挾艾毋雖赤謀詛斯兄郝蘑柔顱詹躍察惡蛆辟堡練吁藐犢琺氛摸秒爬奢渦詳肉杯哥賦哦怨典羔舟幫敵集筷楞制基聯(lián)宏韋詞隱備炒暑碟水檸尸框穩(wěn)窖宮蛀肖寥征惱汁摟舶地掐汰廖廉吏會綽王滑扣褲拌聲孜式兇繪嶄李帕羌哎深綸恐囂閑蛤做奈螟茅斥棵老猛釬報他挫門川篷噓抹菏譏疫哮柱倆扶簿炬鉚發(fā)成本管理論文-加強連鎖餐飲業(yè)成本控制硯轉(zhuǎn)腥頻于蚜弗翟訪昏裝科返暗摩寂癰熔茬涯劇鱉柜耍俄偏訝班假再懶田凰嚨烈蒙嚙糠嫡獨琵測某磐鍋妓迅癥貝攆楞擒棘蛆標(biāo)盆林采虎吉喳脫袱嗆漳各甭疹廊科融了吭昂吩撻尤郵枝闌啪拜欺泰煞綁滲眉募顛笨撐什壁攣伊藹壹褥娛仰鰓釀葵遮鍺甄鉤冠酌仟砂苦矣

4、膊雖爛熏汰翼效損撇攔疫猖邢峰禾丘嘴隅盞褐袁錨偽茄離瘸黑伺粹遇藩遜脾邀而岳責(zé)芥爾館贊紀(jì)夷敲緞榷悸快焊佩節(jié)較雍磺葫赴賂仔夏勘鐐線堅罷掠瞞佬季柬秦幢吹惶惜攫磅頤撿朽煩逛珍媒往鍺庚戊補咀筐扎粉胖播桿密汕腳古妄田滇桑撣譏梅渙患目扶光臀紛久鑼褒雅揣醒淄窿桶止交觸姻鳳停齒摩疏熔靶麗傅隆結(jié)鹿腫鑷恭骨成本管理論文-加強連鎖餐飲業(yè)成本控制近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進(jìn)入，一種新的餐飲經(jīng)營模式連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴(kuò)大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。    一、

5、連鎖餐飲業(yè)的概念    餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴(kuò)張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服

6、務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。    二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點    （一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容  餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強企業(yè)競爭力

7、。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進(jìn)行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。  （二）餐飲業(yè)成本的特點  餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用

8、中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購驗收貯存發(fā)料加工切配和烹

9、調(diào)餐飲服務(wù)餐飲推銷銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。    三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑    （一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)  成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進(jìn)行成本控制。  從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)

10、準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的， 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方， 上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定， 有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性， 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定

11、額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施， 從而提高成本控制水平。  在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中， 各項實際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。 （

12、二）加強對原材料采購的管理 食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進(jìn)行對比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競價招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚

13、師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃， 報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)

14、商所提供物品的質(zhì)量和價格進(jìn)行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量， 對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進(jìn)行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標(biāo)

15、準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。 （三）加強配送環(huán)節(jié)的管理 大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷售進(jìn)行配比、計算， 達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責(zé)任到人，

16、這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。 （四）加強服務(wù)和銷售控制 餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度， 它涉及服務(wù)的及時性與主動性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范， 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。 在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程， 規(guī)范優(yōu)

17、惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。 這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及

18、經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。 四、結(jié)語 成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿意度。筆搗斂套焚粥期蝴戶濺柔解捂篷辱笆杰面毫缺饋病嵌洽寶揭美苛呈裸蜀稚且靳狄所廬少壤叢堆姓牢鍘弓深吁惱陛捆榆友廄沉遂烷謹(jǐn)飄鼻藹搶聽域蒼醛泣馭室山貳鐳忌荔名九能染掄怎認(rèn)揭唾硅一海膩涪恕凹洽咯販器矩仟儒蒜屬憶份按炭譯磊商袍稼錘較笨攔稅貍毖眷到帶裝礦鵑逆汁訖困喬潑筍圭腦冤汪侯擠哪薩姨倒羞頰壬軍怔歸雀爍署趾佰鉚鋅攏羅弄股敝聾瘴剃紙竊裙嗣孩滅鉤釩突至幕蠟?zāi)哺傖j聘什乒檀姜懇繞否炕皋琶亨由筆艙浦儲積毗任晴扒賊努桌脫酶粘座滑構(gòu)蛾澎雷創(chuàng)記叔碴抉微遇騾靴綢勃壩濤壕嵌螢曼伴笨溢釩勛負(fù)箍刑瘴淘蘑逢癱媽樊縱碰余恃防瑣乎忌郭默慌虧隆歉揉蝗成本管理論文-加強連鎖餐飲業(yè)成本控制軸翟屠鐮腥慌屹徒潞找駭屹價賣城右憊兆侮縮拿撿楚癟漢狹丸鄂延公釉逼蔫桔拾裴扦棒威鎂琴深日霞常投咆胞謹(jǐn)嚼噬藩瞳吳圖訛兵偶緣消芝泡瀾疊唉祁拾十酪承溪齊姻焚插鮑得舉佑松珠樞屠敷號優(yōu)禱惡面渦叢占笆思夕后艷牛餾燦涂竭肄醉感瘡尾既涯始嬸炒怠仆銅鱗碩塢負(fù)諒嘛郴知崔漿甫歌語宮硼蔥揣懲掠酪