旅游餐飲專(zhuān)業(yè)群(共18頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上旅游餐飲專(zhuān)業(yè)群市場(chǎng)需求調(diào)研報(bào)告. 懷化市教育局 2015年4月目 錄 內(nèi)容提綱 頁(yè)碼一、概 述11-1 調(diào)研目的11-2調(diào)研范圍 11-3 調(diào)研方法 11-4調(diào)研時(shí)間 21-5主要調(diào)研人員 2二、旅游餐飲現(xiàn)狀 .22-1 省內(nèi)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀22-2 懷化旅游餐飲行業(yè)從業(yè)人員總體規(guī)模狀況 22-3餐飲及相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員內(nèi)部結(jié)構(gòu)狀況 32-4 懷化市餐飲及相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員基本情況 32-5餐飲企業(yè)對(duì)從業(yè)人員計(jì)劃需求情況 .52-6烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生崗位狀況及滿(mǎn)意度評(píng)價(jià) 62-7小結(jié) 7三、餐飲企業(yè)對(duì)烹飪技能人才知識(shí)和技能的重要性與需要性評(píng)價(jià) 8四、企業(yè)對(duì)中職畢業(yè)生的素質(zhì)能力評(píng)

2、價(jià)與期望 9.4-1企業(yè)對(duì)現(xiàn)在烹飪技能人才技術(shù)服務(wù)能力的評(píng)價(jià) 94-2企業(yè)對(duì)中職畢業(yè)生的期望 9五、結(jié)論 105-1烹飪技能人才數(shù)量狀況及未來(lái)需求預(yù)測(cè) 105-2餐飲企業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷結(jié)構(gòu)狀況 105-3 企業(yè)對(duì)于技能型人才素質(zhì)的要求 115-4企業(yè)對(duì)中職學(xué)歷從業(yè)人員職業(yè)核心能力的期望 11六、建議 116-1 以“工學(xué)結(jié)合”為核心，重構(gòu)餐飲專(zhuān)業(yè)群教學(xué)課程體系116-2 以“產(chǎn)學(xué)結(jié)合”為目標(biāo)，加強(qiáng)校內(nèi)外烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)126-3 重視專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)教師的培養(yǎng) 126-4以“作業(yè)流程”為導(dǎo)向，促進(jìn)課程改革 146-5結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生養(yǎng)成教育貫穿于整個(gè)教學(xué)活動(dòng)146-6加強(qiáng)校企合作

3、，深化“訂單培養(yǎng)”146-7推進(jìn)“理實(shí)一體化教學(xué)”，提高教學(xué)效率 15七、參考文獻(xiàn) 15專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)一、概 述1-1 調(diào)研目的通過(guò)本次調(diào)研收集和分析旅游餐飲專(zhuān)業(yè)群烹飪技能人才需求狀況信息，了解懷化地區(qū)企業(yè)對(duì)旅游餐飲專(zhuān)業(yè)群專(zhuān)業(yè)人才知識(shí)、技能、素質(zhì)要求的變化和趨勢(shì)，為我市餐飲行業(yè)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)設(shè)置、招生規(guī)模、學(xué)生就業(yè)指導(dǎo)提供信息，為餐飲行業(yè)的技能人才培養(yǎng)目標(biāo)定位、教學(xué)計(jì)劃和課程標(biāo)準(zhǔn)的修訂、教學(xué)的改革提供依據(jù)和幫助，提高我市旅游餐飲及相關(guān)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量及畢業(yè)生的就業(yè)質(zhì)量。1-2 調(diào)研范圍調(diào)研地點(diǎn)：懷化市星級(jí)賓館、各類(lèi)大酒店、餐飲連鎖調(diào)研企業(yè)：懷化賓館、懷榮賓館、迎賓館、金苑賓館、懷化名堂大酒店、華

4、光大酒店、麗都大酒店、桂林人家連鎖店、背簍人家連鎖店、奧門(mén)豆撈連鎖店。調(diào)研對(duì)象：企業(yè)老板、餐飲部門(mén)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理，一般員工。1-3 調(diào)研方法 我們調(diào)研主要采用企業(yè)訪談、問(wèn)卷調(diào)查、專(zhuān)家咨詢(xún)以及網(wǎng)上查閱相關(guān)信息等方法。（1）對(duì)企業(yè)進(jìn)行座談與訪談。在走訪餐飲企業(yè)的過(guò)程中我們將訪問(wèn)調(diào)查對(duì)象分成5個(gè)不同層次：企業(yè)老板、高層管理者，中層管理者、廚師長(zhǎng)和一般員工。 （2）對(duì)不同層次企業(yè)人員進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。訪問(wèn)企業(yè)各層次人員總計(jì)108人，發(fā)放問(wèn)卷108份，回收108份，當(dāng)場(chǎng)發(fā)放，當(dāng)場(chǎng)收回，收回率100%。 （3）對(duì)行業(yè)專(zhuān)家進(jìn)行咨詢(xún)。在企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，組織了10位專(zhuān)家進(jìn)行咨詢(xún)，并請(qǐng)專(zhuān)家來(lái)學(xué)校對(duì)所調(diào)研的旅

5、游餐飲和烹飪?nèi)瞬诺裙ぷ鲘徫蝗骸⒐ぷ魅蝿?wù)進(jìn)行論證，為旅游餐飲專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定奠定了基礎(chǔ)。 （4）其他方式。互聯(lián)網(wǎng)查閱餐飲行業(yè)信息和菜肴發(fā)展趨勢(shì)，了解近五年全國(guó)及我省、本市旅游餐飲企業(yè)數(shù)量等數(shù)據(jù)。1-4 調(diào)研時(shí)間 2015年4月1日-10日1-5 主要調(diào)研人員蔣茂芳：懷化商業(yè)學(xué)校校長(zhǎng)鄒旭東：懷化名堂餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)王良海：懷化商業(yè)學(xué)校教務(wù)科科長(zhǎng)肖向紅：懷化職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游專(zhuān)業(yè)教授專(zhuān)業(yè)教師：羅綱要、曹成、劉英希、梁東平、仇仁志、楊柳二、旅游餐飲行業(yè)現(xiàn)狀2-1 省內(nèi)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀我省在改革開(kāi)放的30多年里，餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30年里，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了從洋快餐搶灘

6、中國(guó)市場(chǎng)到非典的沖擊，再到食品安全，餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)了銷(xiāo)售額不斷增長(zhǎng)。目前我省餐飲企業(yè)的平均生命周期為3-5年，其中投資回收期為8-18個(gè)月，成長(zhǎng)期為18-28個(gè)月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個(gè)月，伴隨餐飲企業(yè)的必然是強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)力，這種競(jìng)爭(zhēng)力很大程度是人才的競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)餐飲企業(yè)管理人員和烹飪專(zhuān)業(yè)技能人才的需求量逐年增加。湘菜產(chǎn)業(yè)在近15年內(nèi)發(fā)展迅猛，現(xiàn)已成為我國(guó)餐飲行業(yè)的主要菜系。 2-2 懷化旅游餐飲相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員總體規(guī)模狀況懷化地處湖南省西南部，位于湘、鄂、渝、黔、桂五?。ㄊ?、區(qū)）周邊中心地帶，面積2.76萬(wàn)平方公里，轄13個(gè)縣（市、區(qū)），人口513萬(wàn)，其中侗、苗、土家等少數(shù)民族

7、48個(gè)。由于森林覆蓋率高，自然生態(tài)良好，被譽(yù)為“一座會(huì)呼吸的城市”；懷化是“大西南橋頭堡、原生態(tài)植物園、古建筑博物館、多民族文化村、雜交稻發(fā)源地、抗戰(zhàn)勝利受降地”。 懷化發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，改革開(kāi)放以來(lái)，特別是近幾年來(lái)，懷化圍繞“構(gòu)筑商貿(mào)物流中心、建設(shè)生態(tài)宜居城市”戰(zhàn)略目標(biāo)，大力實(shí)施“科技引領(lǐng)、交通先行、興工活商、富民強(qiáng)市”發(fā)展戰(zhàn)略，經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展取得了顯著成就，經(jīng)濟(jì)實(shí)力邁上新臺(tái)階。尤其，懷化物產(chǎn)豐富，第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，全市有一定規(guī)模的各類(lèi)專(zhuān)業(yè)批發(fā)市場(chǎng)400多個(gè)、星級(jí)飯店80多家、賓館酒店300多家。在近10年來(lái)，懷化餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展，形成了以懷化地方菜肴為特色的各類(lèi)餐飲企業(yè)，對(duì)烹飪中、高級(jí)技能人才需

8、求量逐年增加，據(jù)統(tǒng)計(jì)懷化市餐飲企業(yè)每年的用人量為800-1200人次，每年各類(lèi)餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售額達(dá)10多個(gè)億，成為懷化市的主要經(jīng)濟(jì)支柱，懷化的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了一定貢獻(xiàn)。2-3餐飲及相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員內(nèi)部結(jié)構(gòu)狀況據(jù)有關(guān)資料顯示“每增加一個(gè)餐飲企業(yè)，各類(lèi)烹飪技能人才就平均增加10-20名?！彪S著近年來(lái)旅游餐飲成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，旅游餐飲技能人才及相關(guān)行業(yè)越來(lái)越凸顯其重要性。而與此相對(duì)應(yīng)的卻是專(zhuān)業(yè)技能人才人才的嚴(yán)重匱乏。據(jù)統(tǒng)計(jì)，“十二五”期間，我省面臨80萬(wàn)烹飪技能人才缺口，其中中、高級(jí)烹飪技能人才更為缺少。2-4 懷化市餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員基本情況在調(diào)研中我們對(duì)本市旅游餐飲及烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)學(xué)

9、生所涉及的就業(yè)崗位進(jìn)行了調(diào)研，并重點(diǎn)對(duì)懷化市11家餐飲企業(yè)的調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，如下表：工種基本情況實(shí)習(xí)生初級(jí)工中級(jí)工高級(jí)工中式烹調(diào)師工資800-12001200-15002000-25003000以上學(xué)歷中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上職業(yè)資格證書(shū)中級(jí)以上中級(jí)以上中級(jí)以上中級(jí)以上計(jì)算機(jī)等級(jí)證2級(jí)以上2級(jí)以上2級(jí)以上2級(jí)以上人數(shù)2554512中式面點(diǎn)師工資800-10001000-12001800-22002500以上學(xué)歷中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上職業(yè)資格證書(shū)中級(jí)以上中級(jí)以上中級(jí)以上中級(jí)以上計(jì)算機(jī)等級(jí)證2級(jí)以上2級(jí)以上2級(jí)以上2級(jí)以上人數(shù)812226配菜員工資600-8001000-

10、12001500-2000不適合學(xué)歷中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上不適合職業(yè)資格證書(shū)中級(jí)以上中級(jí)以上中級(jí)以上不適合計(jì)算機(jī)等級(jí)證2級(jí)以上2級(jí)以上2級(jí)以上不適合人數(shù)3228680打荷員工資600-8001000-12001500-1800不適合學(xué)歷中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上不適合職業(yè)資格證書(shū)中級(jí)以上中級(jí)以上中級(jí)以上不適合計(jì)算機(jī)等級(jí)證2級(jí)以上2級(jí)以上2級(jí)以上不適合人數(shù)129150管理人員工資不適合不適合3000-35005000以上學(xué)歷不適合不適合中專(zhuān)以上中專(zhuān)以上職業(yè)資格證書(shū)不適合不適合中級(jí)以上中級(jí)以上計(jì)算機(jī)等級(jí)證002級(jí)以上2級(jí)以上人數(shù)00611從上表的統(tǒng)計(jì)來(lái)看，烹飪專(zhuān)業(yè)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生可從事的職業(yè)有：

11、中式烹調(diào)師（占統(tǒng)計(jì)崗位人數(shù)的27.4%）、中式面點(diǎn)師（占統(tǒng)計(jì)崗位人數(shù)的15.1%）、配菜員（占統(tǒng)計(jì)崗位人數(shù)的40.4%）、打荷員（占統(tǒng)計(jì)崗位人數(shù)的11.7%）、管理人員（占統(tǒng)計(jì)崗位人數(shù)的5.4%）等崗位。但對(duì)應(yīng)屆畢業(yè)生而言，企業(yè)管理人員崗位，對(duì)學(xué)歷和工作經(jīng)驗(yàn)要求較高，必須是烹飪實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)和一定管理水平。中式烹調(diào)師和配菜員所占的比重較大，占了67.8%。餐飲企業(yè)開(kāi)始普遍重視員工的學(xué)歷和是否經(jīng)過(guò)正規(guī)職業(yè)院校的培訓(xùn)。2-5餐飲企業(yè)對(duì)從業(yè)人員計(jì)劃需求情況在所調(diào)研的11家企業(yè)中，企業(yè)所需的崗位人才數(shù)量統(tǒng)計(jì)如下：崗位實(shí)習(xí)生初級(jí)工中級(jí)工高級(jí)工人數(shù)總和比例（%）中式烹調(diào)師380581512141中式面點(diǎn)師1

12、201763512配菜員3003506522打荷員33102206522管理人員0038114合計(jì)1131013529297-比例（%）38.73.945.810.5-從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看，企業(yè)對(duì)實(shí)習(xí)生和中式烹調(diào)師的需求量比較大（占統(tǒng)計(jì)崗位人數(shù)的84.5%），說(shuō)明基層一線員工缺口較大，崗位需求的排序是：中式烹調(diào)師、配菜員、打荷員、中式面點(diǎn)師和管理人員。2-6餐飲行業(yè)畢業(yè)生崗位狀況及滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)（1）中職烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生崗位狀況通過(guò)對(duì)11家餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，五大就業(yè)崗位的中職學(xué)生就業(yè)比例統(tǒng)計(jì)如下：序號(hào)崗位大酒店的比例星級(jí)賓館的比例餐飲連鎖店的比例1中式烹調(diào)師38.3%32.8%17.5%2中式面點(diǎn)師12.

13、3%23.725.4%3配菜員36.7%30.2%36.5%4打荷員25.1%32.1%41.3%5管理人員5.8%12.6%11.8%在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，目前中職生在餐飲企業(yè)中，從事的崗位最多的為中式烹調(diào)師和配菜員，所占比例為48.28%，管理人員的比例最低，為11.3%；通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中職汽烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，畢業(yè)后的主要就業(yè)崗位是中式烹調(diào)師、配菜員、打荷員。（2）企業(yè)對(duì)中職烹飪業(yè)畢業(yè)生所在崗位滿(mǎn)意度的調(diào)查序號(hào)崗位餐飲企業(yè)主要建議1中式烹調(diào)師92.5加強(qiáng)基本功的訓(xùn)練2中式面點(diǎn)師88.2加強(qiáng)常規(guī)面點(diǎn)品種教學(xué)和訓(xùn)練3配菜員90.5加強(qiáng)菜肴配菜的刀工訓(xùn)練4打荷員86.9加強(qiáng)一些盤(pán)飾的訓(xùn)練5管理人員75.6

14、加強(qiáng)企業(yè)管理和烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)由上述統(tǒng)計(jì)可知，中職烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生，一線崗位受歡迎的程度普遍較高，因?yàn)橹新毶膶?zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)針對(duì)性比較強(qiáng)，同時(shí)對(duì)自己的人生定位比較現(xiàn)實(shí)，所以在工作崗位上普遍比較穩(wěn)定。就業(yè)滿(mǎn)意率最高的是中式烹調(diào)師崗位，其它專(zhuān)業(yè)崗位學(xué)生在工作實(shí)踐過(guò)程中鍛煉和業(yè)務(wù)熟練期較長(zhǎng)，畢業(yè)一兩年之內(nèi)就可以完成獨(dú)立操作。這也說(shuō)明，中職學(xué)生畢業(yè)以后，到企業(yè)工作幾年，還是有比較大的發(fā)展空間的。同時(shí)也說(shuō)明，由于現(xiàn)有從業(yè)人員總體素質(zhì)偏低，導(dǎo)致勞動(dòng)生產(chǎn)率低、管理水平低、服務(wù)質(zhì)量低、事故率高。根據(jù)我們的統(tǒng)計(jì)有80的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)現(xiàn)有的員工水平和能力表示不滿(mǎn)意，培訓(xùn)員工需要大量人力、資金和時(shí)間，而往往員工的流動(dòng)性又非常大

15、，這給企業(yè)帶來(lái)了很大的浪費(fèi)和損失。 “如果能通過(guò)學(xué)校直接引進(jìn)無(wú)須經(jīng)長(zhǎng)期培訓(xùn)和適應(yīng)而能夠立刻上崗的，并且素質(zhì)業(yè)務(wù)水平相對(duì)較高而工資要求合理的員工，那是我們最理想的情況了。而且我們企業(yè)也很看中員工的可塑性和在企業(yè)中的發(fā)展?jié)摿Α！边@是我們調(diào)查11個(gè)企業(yè)的共同呼聲！ 2-7小結(jié)由上述分析可知：餐飲企業(yè)在技術(shù)人員的總體結(jié)構(gòu)上很相似；技術(shù)人員占企業(yè)員工總數(shù)的比例大幅度提高了，企業(yè)對(duì)專(zhuān)業(yè)技能人才的總體需求正在進(jìn)入一個(gè)高速增長(zhǎng)階段。從企業(yè)現(xiàn)狀和結(jié)構(gòu)上看，企業(yè)中具有中專(zhuān)以上學(xué)歷和中、高級(jí)職業(yè)資格的技術(shù)人員是嚴(yán)重不足的，其需求量正在進(jìn)入一個(gè)高增長(zhǎng)期。企業(yè)管理層也逐步認(rèn)識(shí)到經(jīng)過(guò)正規(guī)職業(yè)學(xué)校培訓(xùn)且具有學(xué)歷的技術(shù)員工比

16、師傅帶徒弟式土生土長(zhǎng)的員工技術(shù)成熟快，發(fā)展?jié)摿Υ?，有利于提升維修服務(wù)質(zhì)量。從企業(yè)計(jì)劃需求的崗位結(jié)構(gòu)狀況看，對(duì)中式烹調(diào)師、配菜員和打荷員的需求量最大。因?yàn)檫@三個(gè)工種是餐飲企業(yè)的主要工作，工作量也最大，所以需要的人員也最多。通過(guò)對(duì)中職畢業(yè)生的崗位滿(mǎn)意度調(diào)查表明，企業(yè)認(rèn)為中職學(xué)歷人員最適合的崗位有：式烹調(diào)師、配菜員和打荷員。技能結(jié)構(gòu)方面與發(fā)達(dá)國(guó)家相比較，初級(jí)工比例太高，中級(jí)工和高級(jí)工比例太低。三、企業(yè)對(duì)技能型人才知識(shí)和技能的重要性與需要性評(píng)價(jià)四、企業(yè)對(duì)中職生的素質(zhì)能力評(píng)價(jià)與期望4-1 企業(yè)對(duì)現(xiàn)有烹飪技能人才技術(shù)服務(wù)能力的評(píng)價(jià)企業(yè)對(duì)中職生技術(shù)服務(wù)能力滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)項(xiàng)目餐飲企業(yè)滿(mǎn)意度很好好 一般 差6532

17、 11 0通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)108名調(diào)查對(duì)象的問(wèn)卷調(diào)查，企業(yè)對(duì)中職畢業(yè)的專(zhuān)業(yè)技能型人員技術(shù)服務(wù)能力的滿(mǎn)意度還是評(píng)價(jià)比較高的，也體現(xiàn)餐飲企業(yè)愿意招用中職畢業(yè)的專(zhuān)業(yè)技能型人才，這也為學(xué)校良好的就業(yè)渠道。4-2 企業(yè)對(duì)中職畢業(yè)生的期望對(duì)中職畢業(yè)生的期望序號(hào)期望項(xiàng)目餐飲企業(yè)1執(zhí)行能力4.52團(tuán)隊(duì)精神433自主學(xué)習(xí)能力3.94分析與計(jì)算機(jī)能力4.05信息收集與處理能力3.96人際關(guān)系協(xié)調(diào)能力4.17專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力4.48服務(wù)客戶(hù)能力4.3為了使我們的專(zhuān)業(yè)課程體系更加符合企業(yè)要求，培養(yǎng)出符合企業(yè)需要的人才，我們就必須了解餐飲企業(yè)對(duì)技能型人才的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能重要性和需要性的評(píng)價(jià)。下面是近年來(lái)商業(yè)部課題組所調(diào)研的數(shù)

18、據(jù)（5分制）。下表是企業(yè)對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)及技能重要性和需要性評(píng)價(jià)。序號(hào)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能重要性需要性差異1烹調(diào)工藝學(xué)4.54.60.12烹飪?cè)霞庸?.34.50.23烹飪?cè)现R(shí)4.44.60.24烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生4.23.90.35 冷拼與雕刻3.53.60.16面點(diǎn)制作4.04.30.37成本核算4.33.90.48酒店管理學(xué)3.63.30.39禮儀學(xué)3.23.40.210職業(yè)道德3.94.20.3 由表可以看出，企業(yè)對(duì)這十門(mén)課程涉及的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的評(píng)價(jià)都達(dá)到3.5分以上，評(píng)價(jià)都比較高，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)都比較重要，在餐飲企業(yè)實(shí)際操作中也非常需要。其中，重要性評(píng)價(jià)排列前五位的是：烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪?cè)现R(shí)、

19、烹飪?cè)霞庸?、成本核算和面點(diǎn)制作；需要性評(píng)價(jià)排列前五位的是：烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)霞庸?、面點(diǎn)制作和職業(yè)道德。由此可看出，這五項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技能對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)都非常急需，企業(yè)要求中職畢業(yè)生不僅具有良好的職業(yè)技能，同時(shí)，還要具有良好的思想素質(zhì)和職業(yè)道德。通過(guò)上表可以看出，餐飲企業(yè)期望較高的四種能力為：執(zhí)行能力/團(tuán)隊(duì)精神/服務(wù)客戶(hù)能力/專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力，從而，為學(xué)校專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方向和課程改革提供了有力的科學(xué)依據(jù)。五、結(jié)論通過(guò)對(duì)上述市場(chǎng)調(diào)研的數(shù)據(jù)分析，得到以下結(jié)論：5-1 烹飪技能人才數(shù)量狀況及未來(lái)需求預(yù)測(cè)目前，全國(guó)餐飲行業(yè)從業(yè)人員為1470萬(wàn)左右。據(jù)悉，未來(lái)五年，隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，專(zhuān)業(yè)烹飪?nèi)瞬湃笨?/p>

20、將達(dá)到1000萬(wàn)，從對(duì)烹飪技能人才的需求量市場(chǎng)是巨大的。在全國(guó)的大小城市中不同類(lèi)型的酒家餐館數(shù)不勝數(shù)，然而顧客對(duì)不同的餐飲企業(yè)的喜好卻不盡相同，有的餐企門(mén)庭若市，有的餐企卻是門(mén)可羅雀，出現(xiàn)巨大差距的最主要原因在于不同餐企的菜肴口味不同，而歸根到底是餐企的廚師專(zhuān)業(yè)程度不同。因此，烹飪?nèi)瞬艑?duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展有著十分重要的作用。餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，也特別注重引進(jìn)專(zhuān)業(yè)烹飪?nèi)瞬拧?-2餐飲行業(yè)人員學(xué)歷結(jié)構(gòu)狀況從現(xiàn)有餐飲行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷結(jié)構(gòu)看，目前酒店餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%；高中、中職學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%；大專(zhuān)學(xué)歷（包括進(jìn)修取得的學(xué)歷）的占總?cè)藬?shù)的4.66%；本科學(xué)歷的占總?cè)?/p>

21、數(shù)的0.34%。根據(jù)社會(huì)相關(guān)人事資料顯示，目前我國(guó)酒店大專(zhuān)以上學(xué)歷在占總員工平均比例為11.2%，餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷比平均水平要低6.2%個(gè)百分點(diǎn)，整體文化程度不高。5-3企業(yè)對(duì)于技能型人才素質(zhì)的要求通過(guò)調(diào)查表明，對(duì)技能型人才素質(zhì)的要求的重要性排在前四位的如下表所示：核心職業(yè)技能重要性評(píng)價(jià)排列前四位的情況排列名次重要性第一職業(yè)道德第二質(zhì)量意識(shí)第三執(zhí)行能力第四敬業(yè)精神由此可以看出，這四種素質(zhì)是企業(yè)認(rèn)為非常重要的。由此可看出，這五項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技能對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)都非常急需。5-4 企業(yè)對(duì)中職學(xué)歷從業(yè)人員職業(yè)核心能力的期望企業(yè)對(duì)中職期望較高的能力為：團(tuán)隊(duì)精神、執(zhí)行能力、服務(wù)客戶(hù)能力和專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力對(duì)企業(yè)是非常重

22、要。綜上所述，當(dāng)前烹飪專(zhuān)業(yè)技能人才緊缺狀況非常嚴(yán)重，不僅人才數(shù)量上供求矛盾突出，而且供給質(zhì)量也需要大力提高，這已經(jīng)成為制約餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素。為了解決該矛盾，必須從職業(yè)技術(shù)教育、職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)等方面來(lái)進(jìn)行改革。六、建議根據(jù)以上市場(chǎng)調(diào)研的結(jié)論，烹飪專(zhuān)業(yè)技能型人才嚴(yán)重短缺，不能滿(mǎn)足勞動(dòng)力市場(chǎng)的實(shí)際需要，人才的實(shí)踐技能有待進(jìn)一步改善，教師的能力素質(zhì)有待進(jìn)一步提高。由此，提出以下幾點(diǎn)建議：6-1 以“工學(xué)結(jié)合”為核心，重構(gòu)專(zhuān)業(yè)群教學(xué)課程體系“工學(xué)結(jié)合”的核心是教學(xué)活動(dòng)服務(wù)于生產(chǎn)過(guò)程。傳統(tǒng)的以中職學(xué)校課程為基礎(chǔ)的學(xué)科性課程體系已不能適應(yīng)要求，建議以企業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)需求為基礎(chǔ)，認(rèn)真分析企業(yè)典型工作任務(wù)、工作

23、過(guò)程，進(jìn)行課程體系改革，使課程內(nèi)容緊扣生產(chǎn)過(guò)程。采用基于“作業(yè)流程型”的課程體系，學(xué)生可以根據(jù)自己的需要，在專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容許可和職業(yè)需求的范圍內(nèi)自我選擇。用專(zhuān)業(yè)群職業(yè)能力結(jié)構(gòu)中的通用部分構(gòu)筑職業(yè)核心能力和基礎(chǔ)能力平臺(tái)，用緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的作業(yè)流程型課程構(gòu)筑職業(yè)崗位能力平臺(tái)，可由學(xué)生根據(jù)自己的意愿并結(jié)合人才需求狀況進(jìn)行選擇，這既能滿(mǎn)足學(xué)生的個(gè)性化需求，也能提高群內(nèi)各專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的彈性，可有效延遲用人單位對(duì)人才需求的差別化，提高職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的適應(yīng)性。6-2 以“產(chǎn)學(xué)結(jié)合”為目標(biāo)責(zé)任制，加強(qiáng)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是培養(yǎng)技能型人才必備的基本條件之一，是實(shí)施職業(yè)技能訓(xùn)練的保證。建議校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地

24、通用實(shí)訓(xùn)室以完成專(zhuān)業(yè)群共同具備的基本技能訓(xùn)練，專(zhuān)門(mén)方向的實(shí)訓(xùn)室以完成專(zhuān)業(yè)群內(nèi)各專(zhuān)業(yè)核心技能為主要目的，實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)應(yīng)來(lái)源于企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)任務(wù)，而且應(yīng)考慮綜合性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。校外實(shí)訓(xùn)基地以完成群內(nèi)各專(zhuān)業(yè)核心技能頂崗實(shí)習(xí)為主要目的，創(chuàng)設(shè)一種能夠有效地促進(jìn)“產(chǎn)”與“學(xué)”雙向互動(dòng)的社會(huì)交往情景和職業(yè)情景，在濃厚的職業(yè)氛圍中鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生從事和勝任某一職業(yè)崗位的能力，使學(xué)生的理論知識(shí)在實(shí)踐中升華、能力在實(shí)踐中增長(zhǎng)，能及時(shí)掌握先進(jìn)的設(shè)備和工藝。6-3 重視專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)教師的培養(yǎng)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，制定規(guī)劃，建立健全學(xué)習(xí)和培訓(xùn)制度。學(xué)校應(yīng)重視專(zhuān)業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)，要有足夠的數(shù)量、合格的質(zhì)量和合理的結(jié)構(gòu)，制定教

25、師隊(duì)伍建設(shè)的中長(zhǎng)期學(xué)習(xí)和培訓(xùn)規(guī)劃，落實(shí)保障措施，建立健全師資隊(duì)伍建設(shè)的管理制度，包括“雙專(zhuān)業(yè)”帶頭人制度、骨干教師培養(yǎng)制度、教學(xué)名師培養(yǎng)制度、集體備課制度、觀摩性聽(tīng)課制度、新教師試講制度、任課教師管理制度、目標(biāo)教學(xué)管理制度、教學(xué)督導(dǎo)制度等。強(qiáng)化師德師風(fēng)教育，提高教師職業(yè)道德水平。學(xué)校應(yīng)結(jié)合教師實(shí)際，制定教師師德規(guī)范，強(qiáng)化教師思想政治、職業(yè)理想和職業(yè)教育。要通過(guò)教育管理和典型引路，積極倡導(dǎo)廣大教師樹(shù)立正確的教育觀、人才觀和質(zhì)量觀，以“教書(shū)育人、為人師表”為己任。加強(qiáng)人才引進(jìn)工作，改善教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)。針對(duì)本專(zhuān)業(yè)技能水平要求較高這一特點(diǎn)，面向企業(yè)、行業(yè)一線招聘具有中級(jí)以上職稱(chēng)或技師以上資格的技術(shù)人才，

26、壯大“雙師”素質(zhì)的骨干教師隊(duì)伍。同時(shí)，采用學(xué)校走進(jìn)餐飲企業(yè)模式，聘請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家擔(dān)任專(zhuān)業(yè)“客座教授”，相互學(xué)習(xí)、交流。學(xué)校應(yīng)將現(xiàn)有專(zhuān)業(yè)教師到企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐制度化，充分發(fā)揮校企共建校外實(shí)訓(xùn)基地的作用，每年要有計(jì)劃地安排專(zhuān)業(yè)課教師到生產(chǎn)一線去頂崗實(shí)習(xí)，及時(shí)熟悉和掌握企業(yè)生產(chǎn)和工藝過(guò)程特點(diǎn)，學(xué)習(xí)新技術(shù)、新工藝、新標(biāo)準(zhǔn)，不斷更新知識(shí)，與時(shí)俱進(jìn)。教師通過(guò)在企業(yè)工作，了解企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題與困難，幫助企業(yè)解決這些問(wèn)題，以提高教師研究、分析和解決問(wèn)題的能力，積累豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提高教學(xué)水平，達(dá)到與生產(chǎn)同步。通過(guò)教師參與生產(chǎn)而提高教師的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平，培養(yǎng)教師的技術(shù)運(yùn)用和創(chuàng)新能力。對(duì)新進(jìn)專(zhuān)業(yè)教師實(shí)行“一對(duì)一結(jié)對(duì)”幫扶，即在學(xué)校內(nèi)安排一名教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的“雙師型”教師作為新進(jìn)教師的指導(dǎo)老師，時(shí)