上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定管理辦法試行

1、上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定管理方法試行第一條 為加強本市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，促進企業(yè)自律，提高食品 衛(wèi)生監(jiān)督管理效率，標準餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級評定，按照衛(wèi)生部?食品衛(wèi) 生監(jiān)督量化分級管理指南?及?衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標示管理規(guī) 范?，結合本市實際情況，制定本方法。第二條 本方法適用于本市從事餐飲經(jīng)營活動的并有固定經(jīng)營場所 的飯店、快餐店。第三條本市餐飲業(yè)中的飯店、快餐店實行食品衛(wèi)生等級管理制度。等級評定應堅持公正、公平、公開和科學的原那么。第四條市食品藥品監(jiān)督管理局主管全市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級管理 工作，區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理分局負責本轄區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等 級管理工作。食品藥品監(jiān)督管理部

2、門對餐飲單位實施監(jiān)督時，按照?上海市餐飲業(yè) 食品衛(wèi)生評分表?見附件對餐飲單位進行評分，評分結果作為年度等 級評定的依據(jù)。第五條 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級分為 A級食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀、B級 食品衛(wèi)生狀況良好、C級食品衛(wèi)生狀況一般和 D級食品衛(wèi)生狀 況較差四個等級。等級評定按?食品衛(wèi)生等級評定表?表 1標準進 行。表1食品衛(wèi)生等級評定表分類衛(wèi)生要求倡導性 工程、.年平均得分率 經(jīng)常性衛(wèi)生管理工程年平均加權扣分> 95%80%95%60%80%< 60%< 5ABBB510BBCC1015CCCD> 15DDDD注：1、上表中凡以范圍表示的數(shù)值，下限不含本數(shù)，上限含本數(shù);2、分類衛(wèi)生

3、要求倡導性工程是指?上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理方法?附件一“上海市 食品衛(wèi)生許可分類要求中對餐飲業(yè)經(jīng)營者的倡導性要求；3、經(jīng)常性衛(wèi)生管理工程年平均加權扣分，是以某單位的年平均實際扣分，乘以加權系數(shù)系數(shù) 根據(jù)餐飲業(yè)的類別、規(guī)模和供給的食品品種的食品平安風險確定，即為該單位的加權扣分。加權系數(shù) 如下： 特大型飯店、大型飯店、快餐店加權系數(shù)為，其余餐飲單位加權系數(shù)為； 供給熟食鹵味加權系數(shù)為，不供給熟食鹵味加權系數(shù)為； 供給盒飯、桶飯加權系數(shù)為，不供給盒飯、桶飯加權系數(shù)為。第六條 凡符合?食品衛(wèi)生等級評定表?A級條件，但年度內(nèi)受到過 食品衛(wèi)生行政處分的餐飲單位，評定為 B級。依據(jù)?關于在本市餐

4、飲等行業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位試行食品衛(wèi)生管理 員制度的通知修訂?的規(guī)定，法定代表人負責人或食品衛(wèi)生管理 員未在規(guī)定期限內(nèi)參加重新培訓或培訓考試不合格的，在原等級的根底上 降低一個等級。有以下情形之一的餐飲單位，立即降為 D級：一造成食物中毒、食源性疾患的；二連續(xù)兩年食品衛(wèi)生等級評定為 C級的。第七條A級餐飲單位必須經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局驗收。第八條 食品藥品監(jiān)督管理部門對 A級餐飲單位實施簡化監(jiān)督，B級實施常規(guī)監(jiān)督，C級實施重點監(jiān)督，D級實施強化監(jiān)督。對尚未評 定等級的新開辦餐飲單位實施常規(guī)監(jiān)督。第九條 食品衛(wèi)生等級標示和社會公告的規(guī)定另行制定。第十條 本方法中有關餐飲單位的分類及定義與?上海市

5、食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理方法?中相同。第十一條 本方法自 2005年8月 15日起施行。附件上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生評分表單位名稱： 食品衛(wèi)生許可證號： 地址：食品生產(chǎn)經(jīng)營方式和范圍：法定代表人負責人： 聯(lián)系 ： 、經(jīng)常性衛(wèi)生管理序 號監(jiān)督工程主要內(nèi)容單位值實際 扣分1違反衛(wèi)生管理要求未建立衛(wèi)生管理制度6分衛(wèi)生管理制度不健全2分未按規(guī)定配備食品衛(wèi)生管理人員6分食品衛(wèi)生管理人員未按規(guī)定進行食品衛(wèi)生培訓4分食品衛(wèi)生管理人員未按規(guī)定履行管理職責4分星級賓館未設立食品衛(wèi)生質量檢驗機構與檢驗人員4分食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識知曉率低于80%4分2食品生產(chǎn)經(jīng)營過程 不符合衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境不整潔

6、、臟亂2分/處加工用設施、設備工用具不潔2分/件食物沒有燒熟煮透，中心溫度V70 CP 10分食物在烹調后至食用前，在10-60 C條件下存放超過 2小時6分隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱6分用于原料、半成品、成品的盛器、工用具不能明顯區(qū)分或 存放場所未分開或混用6分/處食品原料、半成品、成品存放存在交叉污染6分/處食品或盛有食品的容器著地放置2分加工熟食鹵味、裱花蛋糕、冷食不在專間內(nèi)進行10分加工熟食鹵味、裱花蛋糕、冷食非專人操作6分專間內(nèi)包括二次更衣室操作時未配置消毒水8分專間內(nèi)工用具、容器不專用或使用前未經(jīng)有效消毒8分蔬菜、水果、原料未經(jīng)清洗消毒帶入專間4分專間未每天定時進行空氣消毒或

7、紫外燈等消毒設施損壞4分加工時專間溫度大于25 C6分3餐飲具、直接入口 食品容器不符合衛(wèi)生要求餐飲具、容器使用前未清洗消毒或清洗消毒不符合規(guī)定r 8分清洗消毒水池與其他用途水池混用6分消毒后餐具未貯存在專用清潔保潔柜內(nèi)4分4個人衛(wèi)生不符合衛(wèi) 生要求食品從業(yè)人員操作時未穿戴工作衣帽或工作衣帽不潔2分/人食品從業(yè)人員操作時抽煙2分/人食品從業(yè)人員操作前未洗手，或接觸直接入口食品之前未 洗手、消毒4分/人留長指甲或涂指甲油、戴戒指2分/人手部破損而未采取有效防污染措施6分/人專間操作人員未佩戴口罩或佩戴不標準2分/人5違反健康管理要求食品從業(yè)人員未取得有效健康培訓證明而上崗操作4分/人患有5種法定

8、傳染病之一及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病從事 接觸直接入口食品工作10分/人序 號監(jiān)督工程主要內(nèi)容扣分 單位值實際 扣分6采購食品及原料違 反索證管理要求未按規(guī)定索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明、獸醫(yī)檢疫合格 證明等有關衛(wèi)生證明2分使用的食品、原料尢證或不符合食品衛(wèi)生標準4分7食品儲存不符合衛(wèi) 生要求的庫房存放食品未按要求離地隔墻2分冷凍、冷藏設施不能正常運轉，使儲存溫度不符合要求6分食品儲存時存在生熟混放6分/處食品或原料與有毒有害物品存放在同一場所10分8擅自擴大生產(chǎn)經(jīng)營 范圍方式擅自更改核定的面積、設施、布局及用途P 8分未經(jīng)審核批準擅自擴大生產(chǎn)經(jīng)營方式或范圍8分9生產(chǎn)經(jīng)營違禁食品生產(chǎn)經(jīng)營超過保質

9、期食品6分生產(chǎn)經(jīng)營違禁生食水產(chǎn)品10分生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質食品10分生產(chǎn)經(jīng)營河豚魚10分生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品6分10其他不符合衛(wèi)生要 求的違法行為其他違反?食品衛(wèi)生法?及有關衛(wèi)生管理規(guī)定的違法行為4分/項、場所、設施、設備分類衛(wèi)生要求倡導性工程序 號主要內(nèi)容得 分 值結果適用填寫實際得分不適用 打21食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合倡導性要求，飯店的切 配烹飪場所累計面積不小于食品處理區(qū)面積50%152熟食間面積符合倡導性要求，中小型飯店及快餐店熟食間按 要求設置二次更衣室153按照倡導性要求設置單獨的食品加工場所104特大及大型飯店餐飲具清洗采用洗碗機105接觸食品的加工設備采用不銹鋼材質，因工藝原因必須使用 其他材質的除外56成品通道、岀口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設置57設有餐飲具及工用具專用密閉保潔柜或保潔專間58供顧客重復使用的毛巾有專